Quesos Oliva duy trì nghề thủ công truyền thống của các sản phẩm của mình.
Đường cong và hẻm núi. Thung lũng và khối đá. Những ngôi làng quét vôi trắng và những con đường rải sỏi dốc. Nhiệt độ thấp và mùa đông ẩm ướt. cây linh sam Tây Ban Nha Mưa nhiều. Nhiều sản phẩm của Iberia. Và rất nhiều pho mát. Sierra de Cádiz là biểu tượng của gia súc và gốc pho mát của tỉnh và tập trung 70% sản lượng sữa thủ công, theo Hiệp hội các nhà sản xuất pho mát Sierra de Cádiz (QUESICA).
Môi trường sống trên núi này, trùng với Công viên Tự nhiên Sierra de Grazalema trong phần lớn chiều dài của nó, Nó có những đức tính nông nghiệp tối ưu cho cừu Grazalemeña Merino và dê Payoya. Cả hai giống gà bản địa, có nguy cơ tuyệt chủng, đều là chìa khóa để sản xuất pho mát đã trở thành di sản văn hóa và ẩm thực của khu vực.
“Những gì ảnh hưởng là đồng cỏ. Isabel Pacheco, từ Hermanos Mangana Macías, cho biết hương vị đến từ những gì cừu và dê ăn. Kể từ năm 2011, doanh nghiệp gia đình này đã là tham chiếu cho pho mát ở thành phố Benaocaz. Nhờ sự truyền miệng và một vài “nhà phân phối tốt”, họ đã tiến bộ trong những năm sau khủng hoảng. “Chúng tôi là nông dân và chúng tôi làm ra sản phẩm của chính mình. Điều đó mang lại sự tự tin và an toàn ”.
Tại Hermanos Mangana Macías, họ làm việc với sữa tươi, giống như ở Quesos Oliva. “Với quá trình thanh trùng, tất cả những điều tốt đẹp về sữa đều bị mất đi”, đảm bảo với người quảng bá nó, Charo Oliva, khi thành lập ở Villaluenga del Rosario.
Sản xuất sinh thái của Quesos Oliva đã có hơn 40 năm.
“Đó là sữa của chúng tôi. Chúng tôi đã làm pho mát này trên cánh đồng trước khi tất cả các yêu cầu về Sức khỏe đến. Ở đây mọi thứ đều được làm bằng tay và thứ điện duy nhất là máy đóng gói chân không ”, Charo nói trong khi chỉ vào pleita, cuajera, entremijo hoặc gachero. Công cụ cho một nghề thủ công mà bây giờ một lần nữa thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng.
José Luis Holgado từ Quesos Pajarete chỉ ra rằng: “Nguyên liệu thô là cơ bản và việc có gia súc của riêng bạn tạo điều kiện để tạo ra một loại pho mát chất lượng”. José Luis có trong trang trại La Lapa của mình với 1.300 con cừu và 600 con dê giống để lấy sữa tươi và sữa gần đây được thanh trùng trong nhà máy ở ngoại ô thị trấn Villamartín.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera và Prado del Rey là một số điểm nóng sản xuất pho mát trong khu vực, nơi Villaluenga del Rosario, điểm dừng chân bắt buộc của những người yêu thích pho mát. Với ít hơn 500 cư dân, đô thị này là nơi có sáu nhà máy sản xuất pho mát, bao gồm La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario và La Velada. Thậm chí có một Bảo tàng pho mát mà hiện tại, và do đại dịch, chỉ chấp nhận các chuyến thăm khi đặt trước.
Quy trình tách sữa đông phô mai.
Một trong những nhà sản xuất pho mát tiên phong là Charo. Ông đã ở "dưới chân hẻm núi" trong 42 năm và tiếp tục điều động mặc dù con gái của ông, Delia Olmos, hiện đang phụ trách công việc kinh doanh. Quesos Oliva sản xuất nhỏ lẻ và không có nhà phân phối. Tất cả các hoạt động mua bán đều trực tiếp tại số 1 đường Balmes. Manuel Monreal dẫn đầu đoàn xe mô tô tùy tùng đến từ các thị trấn Sevillian của Lebrija và những người đứng đầu San Juan . “Tôi đến mỗi khi tôi cạn kiệt. Nó rất tốt. Hãy xem bạn có thể nắm bắt được mùi vị của nó ở đó không (chỉ vào cuốn sổ) ”, anh ấy thách thức tôi.
Xúc tiến du lịch liên quan đến pho mát tạo ra một cơ cấu kinh tế cho việc bảo tồn các di sản nông thôn và tạo ra hàng trăm công việc trực tiếp và gián tiếp. José Luis giải thích: “Pho mát gắn chặt con người với trái đất. “Rất nhiều người đến. Ana Ruano, một nhân viên của Payoyo, giải thích: Pho mát là trụ cột cơ bản của nền kinh tế địa phương và phụ thuộc vào du lịch, nhà hàng và cửa hàng. Doanh nghiệp Villaluenguense này có một cửa hàng trong các cơ sở của nhà máy.
Carlos Ríos và Andrés Piña đã quảng bá Payoyo với ý tưởng về "Nâng cao giá trị của một sản phẩm đã được cố định trong phạm vi quen thuộc", theo sổ kỷ niệm 20 năm thành lập công ty. Với hơn 30 loại pho mát, "loại phô mai ra đời nhiều nhất là loại bán hỗn hợp đã qua xử lý", Ana, người đã đứng sau quầy hơn 11 năm, cho biết.
Sản phẩm của công ty Payoyo.
THAM KHẢO GASTRONOMIC
Payoyo, nhân vật chính trong các giải thưởng và hội chợ, dẫn đầu phong trào đã định vị các loại pho mát từ Sierra de Cádiz trong thị trường dành cho người sành ăn. Sự phát triển của các công thức nấu ăn truyền thống đã tạo điều kiện cho sự xuất hiện của các công thức và kết cấu khác và bảng màu của hương vị đã được mở rộng. Các khả năng bao gồm từ pho mát dê, pho mát cừu và hỗn hợp của cả hai loại Chúng có thể được bôi với bơ, hương thảo, ớt bột, gia vị thơm ...
Là pho mát từ các quán rượu và quán bar, nhưng đã tìm cách lẻn vào ẩm thực cao cấp. Sự hiện diện của Payoyo tại các nhà hàng như Tickets Bar và Bibo là một ví dụ về tiềm năng của nó.
Trong cửa hàng Mangana Macías Brothers, một bức ảnh của đầu bếp José Andrés với một trong những loại pho mát của ông là một động lực khác. Nhà máy sản xuất pho mát Benaocaceña này đã đạt được huy chương vàng trong phiên bản 2018 của Giải thưởng Phô mai Thế giới quốc tế cho phô mai cừu merino đã được chữa khỏi của Grazalem. "Và chúng tôi không xuất hiện nữa bởi vì sau vàng, tất cả những gì còn lại là giảm giá trị", Isabel mỉm cười nói, người cũng không quan tâm nhiều đến sự công nhận. "Sự hài lòng nhất của tôi là đến tháng 12 với những khoang trống."
Quy trình sản xuất tại nhà máy Payoyo.
Các giải thưởng hiện nay là phổ biến cho các nhà sản xuất địa phương này. Trong ấn bản mới nhất của GourmetQuesos, giải vô địch của các loại pho mát ngon nhất ở Tây Ban Nha, những công phu của La Pastora de Grazalema đã có mặt trong số những người lọt vào chung kết cùng với những tác phẩm của Quesos Pajarete hoặc của El Bosqueño, trong đó trưng bày pho mát cừu được ủ trong dầu và rượu rum.
Công ty nằm ở thị trấn El Bosque này đã quản lý để biến pho mát sữa cừu grazalemeña của mình trở thành "pho mát tốt thứ ba trên thế giới" vào năm 2017. "Đây là loại pho mát bán chạy nhất", nhân viên Patricia Pino cho biết. Tên gọi này xuất phát từ lớp vỏ cám lúa mì bao bọc pho mát. “Đó là một công thức rất cũ. Dầu là chất bảo quản tự nhiên và cám đã được sử dụng để nó không bị nhỏ giọt trong quá trình vận chuyển ”, Patricia giải thích.
El Bosqueño là sự kết hợp của truyền thống và sự đổi mới và có nhiều công thức nấu ăn phổ biến có thể phù hợp với khẩu vị ngày nay. Hai anh em Ramón và Miguel Gago là động lực đằng sau một trong những tài liệu tham khảo về pho mát Sierra de Grazalema và sức mạnh kinh doanh của thị trấn: "Nhiều người phụ thuộc vào pho mát: từ những người làm việc trong nhà máy đến nông dân, chủ khách sạn và thương gia", Patricia thú nhận.
Ngoài ra, El Bosqueño có cơ sở vật chất một Trung tâm thông dịch pho mát nhỏ để du khách tìm hiểu về các khía cạnh khác nhau trong văn hóa của họ, tầm quan trọng của nó đối với dinh dưỡng con người, sự công phu và duy trì một truyền thống hàng thế kỷ đã trở thành một lối sống.
El Bosqueño là một trong những tài liệu tham khảo về pho mát của Sierra de Grazalema.
PAYOYO MESS
Công ty Payoyo lấy tên từ biệt danh mà người dân Villaluenga del Rosario được biết đến. A) Có, Payoyo không phải là một mệnh giá cho một loại pho mát cũng không phải là nó được làm bằng sữa của một giống chó nhất định . Đây là nhãn hiệu được cấp bằng sáng chế và được công nhận hợp pháp từ năm 1996. Việc lập danh mục sau đó về giống dê payoya bản địa cũng không giúp người tiêu dùng biết được sự khác biệt. và trong nhiều trường hợp, pho mát từ Sierra de Cádiz được bán trên thị trường với tên gọi payoyo. Từ Payoyo, họ bày tỏ rằng "có một nỗ lực, một lợi ích kinh tế, để làm cho người tiêu dùng hiểu rằng tất cả các loại pho mát làm từ sữa dê payoya đều là của Payoyo".
Để giải quyết tình trạng lộn xộn, gây hại cho cả bản thân công ty và các nhà sản xuất địa phương khác, kể từ năm 2015, tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ dê payoya phải có con dấu chính thức của giống dê tự động 100%, quy định cũng điều chỉnh các sản phẩm của cừu Merino từ Grazalemeña. José Luis Holgado nhận ra rằng Payoyo đã mang đến sự hiển thị cho các sản phẩm địa phương và “đã mở đường”, nhưng anh ấy nhận xét rằng bước tiếp theo là lấy Chỉ định xuất xứ được bảo vệ (DOP).
Những con dê payoya cũng vậy.