Một tuyến đường xuyên Tây Ban Nha từ tiệm bánh mì đến tiệm bánh mì
Có thể bị nhầm lẫn với James Rhodes nếu chúng ta gắn bó với niềm đam mê mà anh ấy đặt để bảo vệ những đặc thù và khác biệt của đất nước chúng ta. Nhưng thật may, hoặc thật không may, Iban Yarza không quá trung gian, mặc dù nó đã có những bước đầu tiên trên truyền hình và Được biết đến như một guru bánh mì vĩ đại.
Cuốn sách mới nhất của anh ấy, hiện đã được xuất bản lần thứ ba, tiếp tục trên con đường giống như những gì chúng ta đã biết về cuốn sách chuyên nghiệp này: Tây Ban Nha là một nơi có nền văn hóa đáng kinh ngạc và cần phải làm cho nó được biết đến.
bánh làng là tên của một tập kết hợp hay nhất trong những bộ phim về con đường của Anthony Bourdain; điểm khởi đầu nhỏ bé mà Hành tinh Cô đơn cũ có, những hành tinh thực sự khám phá ra những địa điểm không xuất hiện trong sách hướng dẫn du lịch thông thường; và một số trí tuệ và kiến thức tốt là Alan Lomax, nhà dân tộc học thần thoại đã tham quan toàn bộ thế giới để nắm bắt âm thanh của các nền văn hóa xa xôi nhất trên hành tinh.
Nhưng Yarza, cuối cùng, là nhiều địa phương và gần gũi. Tài liệu tham khảo của nó phải được tìm thấy trong Felix Rodriguez de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino (tác giả của Empty Spain) hay Joaquín Díaz, một nhà văn học dân gian khác, người đã cố gắng mở rộng ý tưởng về một đất nước mà nhiều người trong chúng ta có.
Pan de Pueblo, một cuộc hành trình qua những chiếc bánh mì và tiệm bánh truyền thống của Tây Ban Nha
Bánh mì nhân dân: Công thức nấu ăn và những câu chuyện về bánh mì và tiệm bánh mì của Tây Ban Nha vi một chuyến đi, qua hơn 25.000 km đường trong khu vực, nơi truyền thống đan xen với hiện tại.
Một khoảnh khắc đặc biệt tinh tế đối với bánh mì. Tốt, Mặc dù có hơn 350 giống xuất hiện nhưng một số sắp biến mất bởi vì chúng ta đang chăm sóc chúng rất ít. Bảo tồn, quân sự và thực tế. Một công việc cơ bản nếu chúng ta muốn biết điều gì đang xảy ra ngay bây giờ ở Tây Ban Nha khác.
Bạn đã đề xuất cuốn sách với nhà xuất bản như thế nào để cuối cùng có gần 300 trang với nhiều thông tin và hình ảnh như vậy?
Cuốn sách lúc đầu sắp được một nửa và nó sẽ có nhiều công thức nấu ăn. Nhưng điều đó đã không thành công. Ngay khi tôi bắt đầu đi nhiều nơi và chụp ảnh, tôi đã thấy rằng điều này có rất nhiều tiềm năng. Tôi đã cố gắng truyền đạt trong các cuộc họp khác nhau mà tôi đã có với nhà xuất bản rằng bánh mì là một khía cạnh văn hóa.
Cuối cùng, một cuốn sách rất hoàn chỉnh đã được để lại: có lịch sử, có công thức nấu ăn, có tính năng dân tộc học ... Tôi cố gắng chơi nhiều gậy. Nhưng điều quan trọng là tiếp cận được càng nhiều người càng tốt và truyền đạt tầm quan trọng của bánh mì và văn hóa của nó.
Hơn 350 loại bánh mì xuất hiện trong cuốn sách Pan de Pueblo, một số loại có nguy cơ biến mất
Kể cho tôi nghe toàn bộ quá trình của chuyến đi. Công việc đằng sau nó là tuyệt vời, cộng đồng bởi cộng đồng. Bạn đã tổ chức như thế nào?
Tôi nghĩ nếu tôi nghĩ về điều đó một lần nữa tôi không làm điều đó. Bạn không biết số tiền tôi còn lại và những giờ tôi đã ngồi trên xe từ nơi này đến nơi khác. Tôi sống ở Ibiza, trên một hòn đảo, vì vậy mọi thứ trở nên khó khăn hơn một chút. Nếu tôi muốn đến Cuenca một ngày nào đó, tôi không bắt xe và đến đó. Mọi thứ đều đòi hỏi sự tỉ mỉ trước đó.
Tôi tập trung vào các khu vực và thực hiện công việc nghiên cứu sơ bộ. Nghiên cứu mọi thứ. Tôi không muốn thêm những gì tôi còn lại trong các chuyến đi và sách. Nếu có một cuốn sổ ghi chép dân tộc học nhỏ từ Guadalajara, thì nó đã ở đó. Tài liệu rất lớn.
Nhưng đi từ phía này sang phía khác. Bạn đã làm nó như thế nào? Câu chuyện của bạn cho thấy bạn đã không ngủ trong nhiều giờ ...
Những chuyến đi thực sự điên rồ. Tôi đã muốn viết cuốn sách này từ rất lâu, nhưng thực tế là Tây Ban Nha rất lớn luôn khiến tôi khó chịu. Nếu bạn cung cấp cho 50 tỉnh mỗi tỉnh ba ổ bánh mì, bạn sẽ cần vài năm để làm việc đó và không sống được.
"Cuối cùng thì nó đã là một cuốn sách rất hoàn chỉnh: có lịch sử, có công thức nấu ăn, có tính năng dân tộc học ...", Ibán Yarza nhận xét
Và bạn đã làm được điều đó trong vòng chưa đầy một năm.
Anh ấy sẽ chọn một khu vực, bay đến sân bay gần nhất, thuê một chiếc xe hơi và chạy đến tiệm bánh nơi anh ấy đã hẹn. Tám hay mười ngày đó tôi ngủ trung bình ba giờ. Hai giờ trong nhiều ngày. Tôi đã cố gắng tập trung tỉnh táo trong một ngày, đó là sự điên rồ tuyệt đối.
Ở A Coruña, tôi đã làm 500 km từ tiệm bánh mì đến tiệm bánh mì. Ở Cáceres cũng vậy. Hãy nhớ rằng công việc của thợ làm bánh là vào lúc bình minh. Tôi thức dậy lúc hai giờ sáng và đi xem họ làm bánh trong ngày như thế nào.
Bạn cũng phải chụp ảnh và phỏng vấn. Điều đó bạn chưa bao giờ biết nó sẽ hoạt động như thế nào. Bạn đã tìm thấy gì?
Luôn luôn có một bố cục rất tốt. Nếu bạn nhìn kỹ, mỗi chương kể về một khía cạnh khác nhau của chiếc bánh mì và những gì đã xảy ra xung quanh nó. Người thợ làm bánh kể cho tôi nghe một câu chuyện, kỹ thuật, công thức nấu ăn ... Điều này vào lúc rất nhiều buổi sáng, sau đó đi đến một tiệm bánh khác mà tôi đã hẹn.
Và kể từ đó ngày này là một chuỗi liên tục từ đường này sang đường khác. Ý tưởng của tôi là tạo ra sự đa dạng nhất có thể của bánh mì, điều này liên quan nhiều đến sự đa dạng của phong tục ở mỗi vùng.
Tiêu chí của bạn để chọn các tiệm bánh mì và bánh mì khác nhau xuất hiện trong cuốn sách là gì?
Tôi xem và đọc về bánh mì, nhưng tôi không biết tất cả mọi thứ về bánh mì. Thật vô lý khi nói rằng bạn biết tất cả mọi thứ về bánh mì. Tôi dựa rất nhiều vào những người bạn là thợ làm bánh hoặc nhà phân phối bột mì mà tôi đã sống rải rác khắp Tây Ban Nha. Vì vậy, tôi đã kéo mọi người khỏi khu vực.
Nhưng rồi tất cả những điều đó phải được sàng lọc lại, vì có nhiều thứ được đề nghị với tôi mà sau này tôi không quan tâm. Tôi cũng không muốn trưng bày những ổ bánh bằng nhau. Ví dụ, ở Cantabria một điều kỳ lạ đã xảy ra, hầu như tất cả các loại bánh mì nổi bật đều tập trung ở cùng một khu vực. Đó là một vấn đề đối với tôi, bởi vì tất cả các loại bánh mì đều rất giống nhau. Tôi không muốn làm năm chiếc bánh giống nhau. Cuối cùng những gì anh ấy đã làm là Palencia, Burgos và anh ấy đang đi xuống.
Một trong những điều tuyệt vời khác của cuốn sách là sự đa dạng của các tiêu chí mà bạn đã quản lý để truyền đạt. Vào một thời điểm hoàn toàn đồng nhất, nơi có vẻ như "hương vị chính thức" được đánh dấu rất rõ ràng, bạn đã quản lý để mang lại giá trị cho từng giống. Nó có phải là rất khó khăn cho bạn?
Tôi đến từ Bilbao và không có sự phản đối nào ở đó. Tuy nhiên, candeal là thứ bánh mì khác ở Tây Ban Nha. Bánh mì này không thuộc về hương vị mà mình từng biết, giống như cà ri cay cay hay chua ngọt, nhưng chắc ăn quen rồi. Có những loại bánh mì nên được đánh giá cao vì các yếu tố khác nhau: hương vị, kết cấu của chúng hoặc đơn giản là vì chúng rất hiếm.
Một trường hợp rõ ràng là bánh mì từ quần đảo Balearic, nơi bạn sống, không có muối.
Nó là như vậy đó. Ở miếng đầu tiên người ta nói "cái này không có muối". Và khi thời gian trôi qua, bạn đánh giá cao điều đó những chiếc bánh mì đó có độ tinh khiết đến nỗi muối làm chúng khó chịu. Nghe có vẻ như một bài học tuyệt vời đối với tôi. Đây là những điều không quá rõ ràng.
Cuối cùng, bánh mì là quê hương của mỗi người, dẫu biết có những cái ngon hơn. Những gì tôi đã thử với cuốn sách là rằng mọi người mở rộng tâm trí của họ và không nghĩ rằng bánh mì của họ là tốt nhất.
Bạn tò mò nhất hoặc những chiếc bánh mì hiếm gặp nhất trong chuyến đi này là gì?
Không chỉ với những chiếc bánh mì gây tò mò, tôi đã xem qua kỹ thuật. Tôi đã đọc ở nhiều nơi về cách con người bắt đầu làm bánh mì. Trong những ngày đầu tiên, quá trình lên men chưa được biết đến và bánh chưa lên men. Những chiếc bánh không men, giống như những chiếc bánh họ tặng bạn trong nhà thờ khi bạn rước lễ. Chúng là loại bánh mì không lên men, không có bong bóng.
Đây là điều bạn đọc trong sách về thời tiền sử, nhưng bạn không thể ngờ rằng vẫn có những nơi tiếp tục làm bánh mì theo cách này. Và vâng, ở Alicante, tôi đã thấy điều đó. Cứ như thể bạn tìm thấy một người đồng hương ở Alicante đang chế tạo vũ khí bằng đá lửa. Có những kỹ thuật cổ xưa vẫn được sử dụng.
Những ổ bánh lớn, đặc trưng của Cillamayor, tại Panadería Jesús Martín
Tất cả các bức ảnh trong cuốn sách là của bạn. Có hơn một nghìn. Nhiều người trong số họ có một vẻ đẹp khó diễn tả: chúng chân thực, khác xa với hiệu ứng Instagram. Làm thế nào bạn có được nó?
Bạn sẽ không tin nhưng Nhiều chiếc bánh mì xuất hiện trong ảnh đã được những người thợ làm bánh đưa cho tôi để chụp ảnh. Vì vậy, tôi thấy rằng tôi không thể ăn chúng cho đến khi tôi đến nhà trọ làm nhiệm vụ. Nền màu trắng có thể được nhìn thấy là các mền của lương hưu trên khắp Tây Ban Nha. Nếu quan sát kỹ, bạn sẽ thấy nhiều nền có đường nối hoặc hoa.
Những người khác được lấy trong các tiệm bánh, Đây là trường hợp của những ổ bánh xuất hiện trên bìa sách. Hôm đó tôi đang ở trong một lò nướng cộng đồng ở El Bierzo, đó không phải là một bức ảnh được tạo dáng, màu đen là muội. Những ổ bánh mì theo xu hướng chung của các trường dạy làm bánh là xấu xí vì chúng không đều.
Chúng không nặng và dành cho gia đình. Nhưng chúng thực sự rất đẹp. Tôi nhớ rằng khi tôi đăng nó trên Facebook, một người đàn ông đã phàn nàn: “Chúng là những chiếc bánh mì xấu xí nhất mà tôi từng thấy trong đời”, anh ấy viết. Và đó là sự thật, họ sẽ không vượt qua bài kiểm tra của một kỳ thi. Nhưng không có bệnh viêm dạ dày.
Đó là một trong những giá trị tuyệt vời khác của cuốn sách. Không có chủ nghĩa tinh hoa, cũng không có nỗi nhớ, cũng không có thứ gì đó rất điển hình của ngày hôm nay như muốn xuất hiện trở thành cái không phải của mình. Bạn rút ra kết luận gì từ những chuyến thăm của mình?
Đó là chúng ta phải nhận thức được những di sản to lớn mà chúng ta đang có. Kể từ khi cuốn sách ra mắt, đã có những tiệm bánh đóng cửa. Kiến thức đó đã bị mất. Chúng ta phải làm điều gì đó với tất cả các ủy viên hội đồng văn hóa của các hội đồng khác nhau trên khắp Tây Ban Nha. Đặc biệt là từ Galicia, nơi có một di sản bánh mì tàn bạo. Không thể chấp nhận được việc Galicia không có một bộ bách khoa toàn thư về bánh mì nhiều tập.
Chúng ta phải ghen tị với người Pháp, người Thụy Sĩ hay người Ý. Họ coi trọng bánh mì hơn chúng ta. Người Pháp có luật từ năm 1993, trong đó họ buộc bạn phải nhào, lên men và nướng bánh mì để có tiệm bánh mì của riêng mình. Người Thụy Sĩ vào những năm sáu mươi đã thành lập một viện quốc gia chuyên bảo vệ văn hóa và lịch sử của bánh mì. Chúng ta có một nền văn hóa bánh mì đang chết dần.
NĂM BÁNH MÌ BẠN NÊN BIẾT VÀ TÌM HIỂU Ở ĐÂU
Cañada, tại David Muñoz Bakery _ (Travesía de Perones, 3, Biel, Zaragoza) _
“Biel chỉ cách Zaragoza một trăm km, nhưng, trong đêm tối của con đường quanh co vĩnh cửu, một người dường như sẽ du hành xuyên thời gian được hộ tống bởi hươu, thỏ và lợn rừng quanh mọi khúc quanh. Chỉ có một trăm linh hồn sống ở góc Zaragoza này, nơi có cảm giác gần như Pyrenean, tách biệt trong một góc hoang sơ của Aragón không có người ở. David Muñoz cẩn thận chuẩn bị những chiếc bánh mì mà cha anh là Felix đã dạy anh: bánh mì glen và bánh mì. Tên của cañada bắt nguồn từ các dấu hiệu được tạo ra trong mỗi ngôi nhà bằng cây gậy để sau này nhận ra chúng.
Ổ bánh lớn, tại Alejandro Iglesias Bakery (_Plaza Iglesia, s / n, Cillamayor, Palencia) _
Alexander Iglesias, bốn mươi lăm tuổi, lấy một ổ bánh mì tròn, vàng ra khỏi lò đốt củi ở Cillamayor trong khi Nó ló dạng dưới 0 ở độ cao gần một nghìn mét. Thị trấn chỉ có năm mươi cư dân này nằm ở giới hạn phía bắc của Palencia và công bố các hội nghị thượng đỉnh của nó. Dân số đã giảm đi rất nhiều, nhưng khu vực này đã sống trong gần hai thế kỷ với sự hối hả và nhộn nhịp của việc khai thác các mỏ than ”.
Bánh Phục sinh từ Bakery Moreno (Torreagüera, Murcia)
Bánh Phục sinh, tại Bakery Moreno _ (José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia) _
"Bánh Phục sinh là một loại bột chua đặc trưng của Giáng sinh, nhưng ngày nay nó được tiêu thụ quanh năm. Ở Torreagüera, anh em nhà Moreno dạy tôi công phu đáng kinh ngạc này. Lưỡi liềm (bột bánh mì) được trộn với một lượng lớn hạnh nhân chiên, khoai lang nấu chín, nước cam, ngũ cốc matalahúva và rượu mạnh hồi. Với tất cả tải trọng này, bột nhào tạo thành gần như lỏng và dường như không thích hợp để nướng, nhưng sau hai mươi bốn giờ lên men, điều kỳ diệu đã phát huy tác dụng: một sản phẩm bậc nhất ".
Loaf, tại Montserrat Lopez Bakery _ (B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos) _
“Baker Montse Lopez chuyển bánh và ổ bánh mì vào mái chèo bằng một cái lắc nhẹ cổ tay. Tôi đã không gặp nhiều người với sự thoải mái và tự tin với cái xẻng như người phụ nữ đến từ Quintana de Valdivieso, phía bắc Burgos, có. Trong quá trình lên men, các mảnh đã hình thành nằm trên maseras (vải), và người ta thường sử dụng một cánh khuấy nhỏ để di chuyển chúng từ đó đến cánh khuấy lớn của lò. Làm việc một mình, bằng sức mạnh, Montse phải học cách bỏ qua bước trung gian đó, và kéo mạnh miếng vải, cô ấy lật các ổ bánh, xoay tròn trong không khí cho đến khi chúng đáp xuống chiếc xẻng của chủ nhân ”.
Mari và Montse, hai thế hệ thợ làm bánh ở Quintana de Valdivieso, Burgos
Bánh mì tẩm gia vị hồi, 100% Bánh mì và bánh ngọt _ (La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
“Ở Playa de San Juan (Tenerife), alexis garcia anh ấy cũng học nghề làm bánh tại nhà. Tuy nhiên, anh ấy luôn rất bồn chồn, anh ấy muốn học hỏi và làm những điều mới, điều này đôi khi va chạm với kế hoạch kinh doanh truyền thống của gia đình, và thực tế khiến anh ấy ghét tiệm bánh. Bằng một giọng phản xạ, anh nhớ lại rằng thật may mắn khi anh có cơ hội đến một tiệm bánh ở Strasbourg, nơi anh nhận ra rằng mình đã lãng phí thời gian và nhìn thấy những gì anh thực sự muốn làm. Mười năm trước anh ấy mở cơ sở kinh doanh, trong đó, ngoài bánh mì, anh ấy còn làm bánh ngọt cao cấp (Alexis là một đầu bếp bánh ngọt với tâm hồn của một người thợ làm bánh) ”.
Alexis García's bread with anise