Salmorejo muôn năm!
John Louis Santiago Mỗi buổi sáng, anh ấy đến vườn cây ăn quả mà anh ấy sở hữu ở El Higuerón, một khu phố ở ngoại ô Córdoba gần Medina Azahara tuyệt vời.
Ở đó, anh ấy trồng các sản phẩm theo mùa cổ điển mà không có hóa chất (rau diếp, bắp cải hoặc súp lơ vào thời điểm này trong năm) và cũng thử những loại khác lạ hơn như bàn tay Phật hoặc khoai tây đen từ quần đảo Canary mà anh ấy thể hiện trên Instagram của mình.
Việc đi dạo bộ sưu tập hàng ngày vừa là nguồn cảm hứng khi bước vào bếp của nhà hàng, vừa là lời đảm bảo với khách hàng: khó có thể tìm thấy những sản phẩm tươi ngon hơn những sản phẩm được thu thập vào cùng buổi sáng hôm đó.
Juan Luis phụ trách nhà bếp tại Garum 2.1, một nhà hàng duyên dáng rất gần Paseo de la Ribera, trước Guadalquivir và ở trung tâm khu Do Thái của Cordoba . Một cơ sở vừa tròn sáu năm tuổi và đã trở thành một nơi tuyệt vời để thưởng thức món salmorejo đầu tiên trong ngày.
Đó là cái gọi là Salmorejo amontillado , mà đầu bếp đi kèm với thạch rượu vang Montilla, những dải táo mỏng và mè đen. "Một sự tôn vinh cho vùng đất của chúng tôi, cho nền văn hóa của chúng tôi, nơi salmorejo gần như là một tôn giáo" Juan Luis giải thích. Và nghĩa đen là: anh ấy là một trong những thành viên của Salmorejo Gastronomic Brotherhood of Cordoba, một tổ chức thực hiện nhiều hội thảo, hoạt động và thậm chí cả hội nghị tập trung vào các sản phẩm tạo nên salmorejo.
Salmorejito trước Guadalquivir trong Garum 2.1
Trước khi rời Garum 2.1, bạn bắt buộc phải thử một món ngon khác của ngôi nhà: ngục tối , một món ăn có nguồn gốc Do Thái và về mặt lịch sử là bước trước đó của món salmorejo vì cách chế biến của nó tương tự nhưng không có cà chua.
Cháo hạnh nhân thơm ngon với thạch Pedro Ximénez , cam, cà chua bi và giăm bông sẽ khiến bạn quay lại; nhưng Pistachio Mazamorra với bánh mì đen, cá hồi, quả lý chua và cam với lớp thạch Oloroso sẽ làm rõ: bạn sẽ muốn ở lại và sống ở Córdoba.
Đề xuất thực đơn nếm thử của nhà hàng này khá hấp dẫn, nhưng nó đáng để đi vào những con phố như ngày hôm qua, với những tảng đá trên mặt đất và những bức tường trắng của trung tâm lịch sử Córdoba . Một khu đô thị xinh đẹp qua đó tiếp tục khám phá những đề xuất mới cho món ăn thiết yếu của ẩm thực địa phương cùng với món flamenquín và đuôi bò.
Nếu không biết thành phố, bạn rất dễ bị lạc và đi vòng lại nhiều lần, cho đến khi một tòa nhà xuất hiện một số ít gọi Nhà thờ và nhiều nhà thờ Hồi giáo khác . Nó có nhiều thứ hơn cái thứ hai hơn cái trước, nhưng trong sâu thẳm nó không quan trọng: đó là một nơi kỳ diệu đến mức đáng kinh ngạc mà bạn phải ghé thăm ít nhất một lần trong đời. Gần đó có các nhà hàng như Bít tết , một không gian tốt để tiếp tục nếm thử. Nhưng nếu chúng ta tiếp tục đi xa hơn một chút dọc theo Calle Romero, chúng ta sẽ đến Paseo de la Victoria. Chợ Victoria đã được mở ở đó vào năm 2013, nơi, vâng, Cruzcampo được phục vụ.
Phát minh lại salmorejo tại La Salmoreteca
Trong số các quầy hàng đa dạng và thú vị, La Salmoreteca nổi bật, nơi hành hương bắt buộc cho bất kỳ người yêu (hoặc anh trai) nào của salmorejo . Có rất nhiều khả năng, nhưng chỉ cần nếm thử món salmorejo truyền thống là đủ để hiểu rằng đầu bếp Juanjo Ruiz biết mình đang làm gì.
Với điểm khởi đầu này, đã đến lúc nghiên cứu các đề xuất như Salmorejo với bơ, đậu Hà Lan và wasabi với cá hồi ướp, Salmorejo nấm và boletus với pho mát xanh và bánh trứng đường hoặc những món làm từ củ dền, mực ống hoặc quả mọng đỏ . Mặc dù hấp dẫn nhất vẫn là món Salmorejo với mực ống, bạch tuộc kiểu Galicia, hành khô đông lạnh và gia vị trứng cá muối Rio Frío.
Juanjo nhấn mạnh: “Chưa bao giờ salmorejo là món hải sản,” Juanjo nhấn mạnh. Viện ẩm thực Pháp ở New York hoặc chủ tịch của Ferrá Adriá , cũng như thời gian làm bếp nhà hàng ở Hoa Kỳ, Pháp và thậm chí là bếp trưởng điều hành cho chuỗi Khách sạn AC.
Salmorejos có thể được gọi theo từng phần, nhưng cũng có thể theo món tapas nhỏ được nhóm thành ba hoặc sáu loại, trong trường hợp bạn không muốn bỏ đi mà không thử. Một lựa chọn tuyệt vời, bởi vì bằng cách này, bạn sẽ có thể xác minh khả năng sáng tạo của đầu bếp, người đã dành nhiều giờ để nghiên cứu trong hội thảo sáng tạo ẩm thực của mình ở Tecnocórdoba, nơi anh ấy có sự hỗ trợ của Hội đồng điều tra khoa học cấp trên.
“Có những sản phẩm tốt nhất từ vùng đất của chúng tôi là rất quan trọng, nhưng sự hỗ trợ của khoa học là cách duy nhất để phát triển”, Juanjo Ruiz đảm bảo trong khi nhớ lại những khó khăn khi mở La Salmoreteca: “Không ai tin vào điều đó, họ nói rằng một truyền thống như vậy Món ăn không thể chạm vào. " Những người nói với anh ấy điều đó là sai.
Hiện có 22 người làm việc giữa các cơ sở ở Córdoba, một cơ sở nằm ở Chợ Lonja del Barranco ở Seville và trong một cửa hàng mới vào thứ Năm tuần này, ngày 4 tháng 2, sẽ mở trên thị trường ẩm thực Phòng trưng bày, ở Fuengirola.
Đừng ngần ngại nếm thử món ngon nhất đi kèm với salmorejo: món trứng tráng khoai tây, món mà bạn có thể thử ở đây với thịt vịt, mù tạt và nghệ tây; với cá tuyết, hành lá và sinh vật phù du; hoặc chorizo Iberia với ớt xanh. Tất cả đều có trứng hữu cơ và dầu ô liu nguyên chất . hương vị tinh khiết
Nếm Salmorejo tại La Salmoreteca
Sau khi bùng nổ hương vị, đây là thời điểm thích hợp để đi dạo. Kể từ khi Vườn chiến thắng các các tuyến đường thương mại Concepción và Gondomar đưa chúng tôi tới Quảng trường Tendillas , nơi người Cordovans uống nho vào mỗi đêm giao thừa.
Có một con đường hẹp sẽ đưa bạn đến một trong những địa điểm chân thực nhất ở Córdoba: Casa El Pisto, một quán rượu cổ có bề dày lịch sử và đặc biệt chạy Gia đình López-Acedo từ năm 1974 . Các bức tường của nó treo đầy những bức ảnh cũ liên quan đến thế giới đấu bò tót. Hầu hết là của Manolete, người có bức chân dung sơn dầu chủ trì không gian cho món tapas.
Những bậc thầy tầm cỡ như El Cordobés hay những nhân vật thần thoại như Lagartijo cũng xuất hiện. Hình ảnh của những người bạn và những vị khách nổi tiếng phủ kín nhiều bức tường bên cạnh treo dăm bông, dây tỏi và ớt đỏ khô. Thậm chí một vài bông hoa cẩm chướng còn tô điểm cho các vòi bia.
Đây là một nơi tuyệt vời để thưởng thức bia, rượu vermouth, vermouth từ Alvear hoặc đồ hảo hạng đi cùng bạn để thử các món ăn địa phương có thể bắt đầu với một số bánh croquettes đuôi bò ngon tuyệt. Ngoài ra, tất nhiên, món salmorejo phong phú được chuẩn bị theo truyền thống và kèm theo trứng và giăm bông thái hạt lựu. El Pisto là một không gian để mang đi, giảm bớt sự bối rối của bạn và tận hưởng không ngừng trong căn phòng nhỏ phía sau quầy bar của họ, nơi bạn có thể ngồi xuống ăn cho đến khi họ đuổi bạn ra ngoài.
Nơi hoàn hảo để thưởng thức Fino: Casa El Pisto
Một bước đi từ đó, bạn sẽ thấy mình ở phía trước Taberna la Montillana, cũng với một trang trí đấu bò tót bao gồm từ một bức tranh khổng lồ của một picador đến chiếc áo choàng của người đấu bò Guerrita và với sự nổi bật của điệu flamenco hay trong nhạc nền. Đó là một nhà hàng thú vị với thực đơn ngon miệng, nơi họ phục vụ bạn một số món cá cơm chiên với ớt nướng cũng như Sushi Maki với thăn Iberia và wasabi Cordovan.
Salmorejo truyền thống được phục vụ ở đây cùng với một số món Hermanos Cruz regañás từ Córdoba, trong khi cháo hạnh nhân đậm đà được phục vụ với cơ sở là cà chua coulis và cá tuyết hun khói. Nếu bạn thiếu quyết đoán, tốt hơn hết đừng hỏi danh sách rượu: nơi này là một khu bảo tồn của các loại rượu vang của Nguồn gốc xuất xứ Montilla-Moriles và họ có năm mươi loại rượu vang khác nhau, từ hảo hạng đến thơm, palo cortado, đỏ, Pedro Ximénez, amontillado ... Nếu bạn chưa rõ, bạn có thể thử bia thủ công Alma Turdetana từ Cordoba, vẫn còn rất trẻ sau khi được phát hành trên thị trường vào tháng 11/2015.
Taberna La Montillana: một võ đường truyền thống trong bầu không khí đấu bò tót
Nếu bạn quyết định sử dụng các sản phẩm địa phương như rượu vang, bia thủ công, pho mát, xúc xích hoặc một cây hồi tốt Machaquito of Rute , bạn có thể đi qua Giữ ý nghĩ , một nơi mời gọi tụ họp như các cửa hàng tạp hóa Sevillian truyền thống. Nó bắt bạn trên đường đến, từ đó, tiếp tục đi dạo qua khu phố Do Thái của Cordoba và khám phá những không gian như Calleja de los Arquillos, giáo đường Do Thái cũ hoặc Plaza de la Corredera xinh đẹp, qua Plaza del Potro dẫn đến Paseo de la Ribera, bên cạnh sông Guadalquivir.
Một địa điểm lịch sử của Cordovan đã được hiện đại hóa trong những năm gần đây với nhiều không gian khác nhau, chẳng hạn như La Bicicleta, nhỏ bé như đang chào đón. Nhân vật chính là nước trái cây và đồ uống tự nhiên, mà còn có hai đề xuất hấp dẫn để chỉ ra trên con đường đặc biệt này: món salmorejo guacamole đi kèm với quả óc chó và món cháo với giăm bông và nho.
Gần đó là Sojo Fusión, một nhà hàng hiện đại kết hợp ẩm thực chợ truyền thống với những nét đổi mới. Nó được thể hiện qua thực đơn của anh ấy, bao gồm từ bánh Croquettes hầm đến Gà tykka papadam hoặc một loại bánh ngọt Ả Rập phong phú.
Triết lý này, cũng đặt các sản phẩm theo mùa ở cuối thực đơn, có nghĩa là các đề xuất khác được gọi là 2.0, trong đó kết hợp trái cây theo mùa.
Vì vậy, những ngày này có thể thưởng thức salmorejo dâu tây, việt quất hoặc đào, " mang đến cho món ăn sự bùng nổ về hương vị và sự tươi mới, đỉnh điểm là sự kết hợp của cùng một loại trái cây với bột dầu ” , theo giải thích của đầu bếp Cordovan Daniel Pla, phụ trách bếp Sojo Fusión.
Giữa salmorejo và salmorejo ... BÁNH KẸO Hiện đại
Đường Lineros chạy song song với Paseo de la Ribera, nơi có những địa điểm lịch sử như Quán rượu El Seis hoặc quán bar Los Mosquitos.
Ngoài ra còn có một trong những địa điểm nổi bật ở Córdoba với hơn một thế kỷ truyền thống: Bodegas Campos. Đầu bếp của nó, trong gần hai thập kỷ, Juan Gutiérrez, người đã chuẩn bị món salmorejo dựa trên những nguyên liệu chất lượng. “Chúng tôi đặt cược vào công thức truyền thống. Chúng tôi mua bánh mì địa phương trong ngày, cà chua theo mùa và các loại dầu tốt nhất. Đó là nơi bắt nguồn một món ăn năm sao, "đầu bếp nhấn mạnh tầm quan trọng của món ăn trên khắp Andalusia" cho dù nó được gọi là gì ở các khu vực khác. "
Salmorejo chỉ là một trải nghiệm giới thiệu để thưởng thức Bodegas Campos , bởi vì từ đó, bạn có thể thử các món ăn nhẹ như Corvina với hollandaise hạt phỉ và tôm hầm hoặc Cá tuyết với ba kết cấu, bạn có thể kết hợp với một số loại rượu ngon từ một cái bình, mà họ khuyên dùng ngay bây giờ khi đang trong mùa. Hoặc bất kỳ lựa chọn rượu vang nào của Chỉ định xuất xứ Montilla-Moriles trong đó có chữ cái.
Ở Bodegas Campos, bạn có thể dành nhiều ngày để tìm hiểu các góc của nó, hàng hiên Cordovan của nó với chậu trồng cây Cordoba màu xanh hoặc hai mươi căn phòng của nó, một số trong số chúng dành riêng cho các nhân vật thú vị như ca sĩ Manuel Moreno Maya El Pele hoặc Ana Carrillo Mendoza, biệt danh La Tomata, Người mà họ nói là một vũ công xuất sắc đến từ Cordoba, người đã không yêu châu Mỹ vì tình yêu, mặc dù cuộc đời của cô ấy sau đó đã kết thúc trong ô nhục.
Salmorejo là một trong những lý do để dừng lại ở đây
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio hoặc Cámara del Santo là một số hội trường lịch sử, chẳng hạn như La Cepa, nơi lắp đặt một bản nhạc flamenco với hoạt động tuyệt vời.
Cũng không quên La Sacristía, một góc nhỏ vẫn còn lưu giữ lầu son gác tía xưa. Một mê cung tuyệt đẹp với những bức tường lưu giữ cho mình những câu chuyện tuyệt vời về vô số nhân vật đã đến thăm cơ sở, bằng chứng là những chiếc thùng có chữ ký của các nhân vật như Toni Blair, Vua và Nữ hoàng Tây Ban Nha, Nữ công tước xứ Alba hoặc Antonio Gala , liên kết chặt chẽ trong suốt cuộc đời của mình với Bodegas Campos.
Tất cả những điều này luôn được giám sát bởi Archangel San Rafael, người bảo vệ truyền thống của thành phố Córdoba, người sẽ đi cùng bạn trong chuyến đi bộ qua khu Do Thái cho đến khi bạn quản lý để tải xuống tất cả bánh mì, cà chua và rượu vang mà bạn đã nếm thử. Và đừng do dự: hãy dành chỗ để tiếp tục cố gắng. Salmorejo muôn năm!
Solera và 'những người nổi tiếng'