Đến món salad đậm đà của ... tảo!
Những người quen cũ đã từng lượn quanh chân bạn bên bờ biển sẽ là những người bạn thân mới của bạn trong bếp. Được trồng trong các khu vườn biển của Tây Ban Nha (chỉ có trên bờ biển Galicia có hơn 600 loài) chúng đang được nghiên cứu, thu thập, xử lý và nếm thử trong thực tế hầu hết các nhà hàng ẩm thực cao cấp. Việc nghiên cứu và trồng trọt của nó đã không được thực hiện ở Tây Ban Nha trong một thập kỷ và chưa (cuộn trống) chúng tôi đã cung cấp năng lượng cho việc sử dụng tảo tươi.
Thợ lặn săn tảo ngoài khơi bờ biển Galicia
TÔI TIN VÀO ALMIGHTY ALGA
Nhưng nó không phải là một cái gì đó mới trong lịch sử nấu ăn. Người Aztec và người Maya đã ăn chúng và biết đặc tính của chúng và các chiến binh Celtic và Viking đã nhai chúng như một nguồn cung cấp protein. Và ở Tây Ban Nha, giới hạn ở phía bắc giáp biển, phía nam giáp biển, phía đông giáp biển và phía tây giáp Portumar ... chế độ ăn uống luôn được điều hòa bởi yếu tố có mặt khắp nơi này: biển. Do đó, rong biển không có gì mới đối với chế độ ăn Địa Trung Hải. Nếu không, hãy nói với những người Valencians đã nấu họ bằng gạo trong nhiều năm.
Nhưng trong thập kỷ trước, nhờ công trình nghiên cứu của người thợ tảo, Antonio Muinos "Chúng tôi phải tìm hiểu loại tảo nào được quan tâm, nghiên cứu hệ sinh thái của chúng, phát triển trồng trọt và thuần hóa chúng", anh ấy nói với chúng tôi một cách nhiệt tình. trong Lớp học Nhà bếp Trong những năm gần đây, nó đã tạo ra 80 sản phẩm mới và đã thành công trong việc nuôi trồng bảy loài không xuất hiện trên bờ biển Galicia cho đến khi trở thành người thu mua rong biển cho các đầu bếp hàng đầu (cả ở Tây Ban Nha và ở Châu Âu). Chúng tôi điểm qua bốn điểm cơ bản của địa lý để bạn biết làm thế nào, ở đâu và tại sao sử dụng tảo như một triết lý thực phẩm mới.
Antonio Muiños, vua tảo
ĐẦU VÀO THẺ ĐÃ BIỂN
Rau biển cho phép nhiều ứng dụng trong nhà bếp và cải thiện đáng kể sức khỏe , đặc biệt trong việc phòng chống các bệnh tim mạch do chứa hàm lượng quan trọng trong axit béo Omega 3. Ngoài axit béo không bão hòa đa, chúng còn chứa các vi chất dinh dưỡng khác như iốt, vitamin A và chất chống oxy hóa. Một ví dụ: tảo xoắn , một loại tảo có màu xanh lam và kích thước siêu nhỏ, mọc tự nhiên ở vùng nước ngọt (ở Tây Ban Nha, loài tảo này rất hoang dã trong Vườn quốc gia Doñana), chủ yếu được sử dụng trong món salad . Do các đặc tính của nó, nó giúp chống lại tình trạng thừa cân, như một chất cung cấp năng lượng sinh học, để ngăn ngừa ung thư và lão hóa, nó làm giảm cholesterol, bệnh tiểu đường và thiếu máu nhờ chứa nhiều vitamin, chẳng hạn như B-1, B-12 và A , các khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt, kali và magiê, các axit amin thiết yếu và không thiết yếu, và các axit béo.
Rong biển thay cho cải Thụy Sĩ ... hoặc rau diếp
TÂY BAN NHA ĐẾN MIỀN BẮC VỚI BIỂN CANTABRIAN
Juan Mari Arzack là người tiên phong (còn có thể là ai nữa?), người đầu tiên làm việc với tảo trong ẩm thực haute của Tây Ban Nha, hơn 50 năm trước. hôm nay trong Phòng thí nghiệm nghiên cứu nhà bếp của nhà hàng (nơi thực hiện 50 món ăn hàng năm), tảo được nghiên cứu kỹ lưỡng, và 25% món ăn trong thực đơn của họ có tảo. “Chúng tôi không chỉ dùng để ăn mà còn để làm gia vị cho món ăn: hàu tảo, cua nhện, cá lăng, cá lăng ... Khu vườn biển của Tây Ban Nha xuất sắc tuyệt vời . Từ Vịnh Biscay, chúng tôi chỉ sử dụng hai loại, codium và thì là đỏ. Chúng tôi đã biết đến món đầu tiên trong 40 năm về ẩm thực xứ Basque, ví dụ như với nó và bằng nước biển chúng tôi dùng để nấu hake ”, ông nói với chúng tôi.
_ Nhà hàng Arzak : Thị trưởng Av del José Elosegi, 273; điện thoại 943 27 84 65 65 (chúng tôi khuyên dùng Monkfish thủy triều thấp) _
Tấm Arzak, amen
ĐẾN MIỀN NAM, CHEF CỦA BIỂN
cho đầu bếp sư tử thiên thần , từ nhà hàng Aponiente, họ gọi anh là "đầu bếp của biển cả" không phải vô cớ. Trên đĩa của bạn, bạn có thể tìm thấy ngay cả sinh vật phù du (mà ông gọi là "sữa của biển") và đã nghiên cứu các sản phẩm của ngành đánh bắt cá và ứng dụng các kỹ thuật ẩm thực mới, trong đó nổi bật là Clarimax, một loại máy được phát triển cùng với Khoa Công nghệ Thực phẩm của Đại học Cádiz trong đó sử dụng rong biển để loại bỏ tới 94% chất béo khỏi chất lỏng. Trong nhà bếp của mình, anh ấy có một mục tiêu duy nhất: "đạt được sự chuyển động của biển trong các món ăn của mình".
_ Nhà hàng Aponiente : C / Puerto Escondido, 6, Puerto Escondido, Cadiz; điện thoại 956 85 18 70; Chúng tôi khuyên bạn nên dùng vi tảo dạng kem và gạo tảo vĩ mô._
Tảo chiến với Ángel León de Aponiente
Cơm với sinh vật phù du từ Aponiente
ĐẾN ĐÔNG, ALGAE VÀ RICE
“Không phải tất cả các quốc gia châu Âu đều có nhiều biển như chúng ta hoặc có nhiều mối quan hệ với rau như chế độ ăn Địa Trung Hải”, đầu bếp Quique Dacosta, người có bài diễn thuyết về ẩm thực là hàng hải cho biết. "Ở Tây Ban Nha, giống như thể chúng tôi thay thế tảo" , tiếp tục đi. Không có gì đáng ngạc nhiên, khi bạn ghé thăm nhà hàng của anh ấy chỉ cách Biển Địa Trung Hải 25 mét. Mặc dù, có, giống như hầu hết các nhà hàng Tây Ban Nha "chúng tôi sử dụng rong biển từ Vịnh Biscay mà Porto Muiños gửi cho chúng tôi sạch sẽ và được kiểm soát vệ sinh nghiêm ngặt".
Táo bạo và sáng tạo, Quique Dacosta kết hợp tảo ngay cả trong các món thịt. Thịt lợn Iberia với rong biển là một trong những món ăn nổi tiếng nhất của nó: “Nó vẫn là một món ăn cổ điển của vùng biển và núi. Ông kết luận: Chất béo động vật kết hợp tốt với các sản phẩm từ biển.
_ Nhà hàng Quique Dacosta : Ctra. Las Marinas, Km số 3. Urb. El Poblet. Denia; điện thoại 965 784 179; Chúng tôi đề xuất Cơm với rong biển dọc, trước món ăn nhẹ Alga Dulse._
cơm rong biển dọc
RAU TƯƠI TỪ VƯỜN BIỂN GALICIAN
Niềm đam mê với biển đã dẫn đến Antonio Muinos quan tâm đến rong biển. Antonio giải thích: “Chúng tôi đã tham khảo mức tiêu thụ khổng lồ ở Nhật Bản thông qua một người bạn xuất khẩu nhím sang đất nước này. "lực lượng thủy triều 5" : "Đóng góp chính của chúng tôi là tìm kiếm các loài mới và coi chúng như rau biển."
Ông nói với chúng tôi rằng Galicia, do vị trí địa lý của nó, được tắm bởi Đại Tây Dương và Vịnh Biscay "trùng với các dòng nước biển làm phát sinh một phần nhô ra dưới nước rất đặc biệt ở Châu Âu , chỉ có thể so sánh với một số vùng của Pháp ". Ngoài ra, ông cho biết thêm" các cửa sông của nó tạo ra một không gian nơi bờ biển được che chở khỏi những con sóng mạnh, tạo ra những khu vườn tảo tự nhiên thực sự không thể tìm thấy. hơn 600 loài. Một số sống ở độ sâu hai mét và những người khác năm mét, những người khác ở trên bề mặt ... Hãy tưởng tượng những gì một khu vườn. "
KHUYẾN NGHỊ CỦA CN DU LỊCH
Nhà hàng Acio: nhà hàng khải hoàn 2013 ở Madrid Fusión. Rúa das Galeras, 28 tuổi, Santiago de Compostela, A Coruña; điện thoại 981 51 70 03
Nhà hàng Solla House : Av de Sineiro, 7 tuổi; San Salvador de Poio, Pontnticra; điện thoại 986 87 28 84
** Nhà hàng Culler de Pau: ** Reboredo, 73; Hỡi Grove, Pontnticra; điện thoại 986 73 22 75
*Bạn cũng có thể quan tâm ...
- Ẩm thực, sản xuất tại Tây Ban Nha?
- Tất cả các mặt hàng của Rosa Marques
Không thể không có rong biển của tôi!