Robuchon năm 1984
Đó là một năm chua đối với ẩm thực Pháp cao nhất. Ít hơn bảy tháng sau cái chết của pere của ẩm thực tân tiến, Paul Bocuse , thế giới nhận được tin buồn về cái chết của Joel Robuchon , đầu bếp xuất sắc, người đã tích lũy được 32 sao Michelin với các nhà hàng nằm rải rác trên khắp thế giới, từ Tokyo đến Las Vegas.
Bất cứ nơi nào các giám đốc điều hành chuyển đến và người đặt máy bay phản lực , vị vua đầu bếp này đã cắm một lá cờ để dâng tầm nhìn về ẩm thực haute cổ điển của Pháp.
Nó nói tốt về ẩm thực của chúng tôi mà đầu bếp được quốc tế công nhận và chào đón này được truyền cảm hứng từ Tây Ban Nha để lấy một chút từ nồi của Pháp và căn cứ vào sự thành công của đề nghị đó hội thảo theo cách của chúng tôi tapas , mở ra rất nhiều cánh cửa cho các đại sứ ẩm thực trẻ của chúng tôi, và niềm vui khi dùng bữa tại quầy bar Nhật Bản, trước các đầu bếp.
Joël tại Hong Kong Atelier của anh ấy
Ông là một trong những người châu Âu đầu tiên dám sử dụng phương thức phục vụ này, trong đó các đầu bếp tự phục vụ bạn các món ăn. Ở đây, chúng ta đã quen với các quán bar, nó sẽ không có vẻ xa lạ như vậy, nhưng ở Pháp, nơi mà việc phục vụ của những người phục vụ là một nghi lễ được tôn kính hàng thế kỷ, nó sẽ khiến giai cấp tư sản không nói nên lời.
Và nó nói lên nhiều hơn về sự khiêm tốn của anh ấy mà anh ấy đã chọn Teulada , Alicante để dành mùa hè hàng năm thay vì những bãi biển của St Barths hoặc thậm chí những nơi ẩn giấu sang trọng trong Quần đảo Balearic.
Robuchon nhận được sự giáo dục rất tôn giáo khi còn là một thanh niên quê hương Poitiers và cô ấy nghĩ rằng cô ấy phải nấu ăn cho Chúa. Nhưng không phải là phiên bản đơn giản và thuộc linh của những gì người khôn ngoan giải thích từ Kinh thánh. Phiên bản Vatican . Sang trọng và hoàn hảo mọi lúc. Nhà bếp được thiết kế cho các TGM và không phải là những người chăn khiêm tốn.
Sườn cừu nướng hoàn hảo, và được trang trí bằng các đồ trang trí bằng vàng trên xương, trên khay đồng đánh bóng và các vật liệu bồi đắp của chúng. Tuy nhiên, đó là khoai tây nghiền , - hoặc như bạn tôi Cristian Gil nói, “ bơ và kem ngon, với một ít khoai tây ”- món mà anh ấy sẽ được ghi nhớ mãi mãi.
Lần đầu tiên tôi phải làm "Sự nhuyễn của các vị thần" nó giống như trì trệ trong Calima bởi Dani Garcia, một trong những người bạn Tây Ban Nha thân yêu nhất của Robuchon, người đã tôn vinh anh ấy tại một trong những bữa tối nhiều sao của anh ấy với mười bảy người trong số các siêu sao của chúng tôi (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León ... MỌI NGƯỜI!) hai năm trước, với sự hiện diện của người đàn ông vĩ đại.
Ở Marbella, họ dạy tôi nấu khoai tây chiên với da trong kem trên lửa nhỏ và đậy nắp nồi , để váng sữa trong kem không bị bay hơi và bị cắt trước khi khoai tây được nấu chín. Sau khi cho khoai tây đã nấu chín qua máy nghiền khoai tây, chúng tôi liên kết nó với bơ để giảm đau. Kể từ đó, tôi không thể nghĩ ra cách làm nhuyễn nữa.
Khi bạn nghĩ đến hình ảnh đáng sợ của một đầu bếp đang khủng bố các đầu bếp và người phục vụ của mình, cơn giận dữ trào lên từ lồng ngực của Robuchon vượt qua người dẫn chương trình tồi tệ nổi tiếng của Marco Pierre White và người ta hiểu rằng đó là một thông điệp đến từ thiên đường, nhưng với sức nóng của địa ngục.
một trong những đệ tử của ông ấy, Eric Ripert Anh vẫn còn run khi nhớ lại mình đã từng hồi hộp như thế nào khi đến lượt chia điểm nước sốt trên đĩa bằng chai. Một milimet bên trái của hơn có thể triệu hồi một con rồng bằng axit sunfuric đốt cháy cổ cho đến khi làm giảm phẩm giá và lòng tự trọng của anh ta thành tro bụi..
Tầm nhìn của ông ấy về sự xuất sắc rất rõ ràng và cách giảng dạy của ông ấy hiệu quả đến mức quản lý để đào tạo một đội quân chuyên nghiệp ở mười bốn quốc gia trên ba lục địa để nhân rộng các món ăn và dịch vụ của họ hàng đêm trong nhiều năm. Người duy nhất gần như đạt được anh ta là Alain Ducasse, đã duy trì 21 sao trong số nhiều nhà hàng của nó.
Với họ, những dấu tích của ẩm thực haute biến mất.
Mặc dù là một đầu bếp được cho là dịch vụ sạc lại , với một chân trong chủ nghĩa cổ điển tuyệt đối, đã lấy nhiều tín hiệu từ cuộc cách mạng Bocuse làm sáng các món ăn, đến mức là một trong những người chịu trách nhiệm chính về dạy thế giới ẩm thực haute làm nổi bật một thành phần duy nhất trên đĩa, tăng cường hương vị tự nhiên, thay vì rất nhiều sự kết hợp của hương liệu, kết cấu và trang trí.
Khi ông trở lại sau khi nghỉ hưu trước tuổi 51 vào năm 2003, Anh ta đã làm điều đó như một cơn bão, mở cửa hàng Ateliers của mình mà không có khăn trải bàn, thảm hoặc tất cả những thứ bổ sung đó khiến việc kinh doanh và trải nghiệm của khách hàng trở nên đắt đỏ hơn. , và thích nghi với thị hiếu mới. Và hôm nay, cái chết của anh ấy và người đồng đội Bocuse của anh ấy vào tháng 1 năm ngoái, tượng trưng cho một thời điểm quan trọng trong sự phát triển mà ẩm thực tiên phong đã trải qua trong một vài năm.
Adriá đã nói hơn một thập kỷ trước về tầm quan trọng của dân chủ hóa ẩm thực haute , mang nó đến gần hơn với tầng lớp lao động, và các đầu bếp đã lưu ý và áp dụng các nguyên tắc của họ. Không có quán rượu mới nào không có bộ sưu tập lọ với bột tạo gel trong phòng đựng thức ăn của bạn, xi phông chứa đầy kem mặn và chuông thủy tinh để thể hiện một đĩa atisô đang hút trước mặt một nhóm bạn bè đi ăn tối bằng dép tông.
Và mùa hè này, những người trong chúng ta, những người mơ thấy cua và thu thập dữ liệu Instagram để xem thức ăn, bắt đầu nhận thấy rằng những đầu bếp đầy sao họ đang bắt đầu đánh giá cao ngay cả những món ăn họ phục vụ trong phòng ăn độc quyền của họ.
Au revoir, Rebuchon
Arzak đang bắt đầu phục vụ một số món ăn có thể đến từ quầy bar của quán bar tàn bạo , (với sự hiện diện nhiều hơn của các loại rau được xếp thành vòng tròn với các loại thảo mộc tốt và lá ở trên) nơi Matthieu Perez Nó đang thiết lập rất nhiều xu hướng của Neo-Bistrot ở Barcelona, đơn giản hóa ngay cả việc cắt rau.
Có những món ăn của anh ấy dường như được lấy từ một Mensa Ý, nhưng trong đó hương vị luôn làm bạn thức giấc. niềm vui tương tự như những gì bạn cảm thấy tràn qua các quận đỏ . Có lẽ áp lực của giới truyền thông đối với tranh cãi của các thực tập sinh trong nhà bếp đã khiến các đầu bếp phải suy nghĩ lại về nghề nghiệp của mình và họ cảm thấy có trách nhiệm ưu tiên một cuộc sống đàng hoàng cho nhân viên của mình, giảm nhẹ khối lượng công việc, bớt rườm rà trên các món ăn và ** ưu tiên một sản phẩm tốt theo mùa trong cách nấu ăn công bằng, chẳng hạn như Rafa Peña trong Grescas của anh ấy **.
Chiếc tàu hàng đầu Dani Garcia tại khách sạn Puente Romano được duy trì một cách tuyệt vời ở hai sao, lớp mạ chính xác của họ , kết hợp sự duyên dáng của các món hầm Andalucia với sự nhẹ nhàng của ẩm thực theo trường phái Ấn tượng, làm hài lòng những người đã cố gắng giữ tên của họ khỏi các tài liệu vụ án ở Malaysia, những kẻ buôn bán vũ khí lang thang dọc theo bờ biển Marbella, và một số đặc vụ KGB khác, những người thích một nơi kín đáo để ăn tối ở nơi công cộng.
Nhưng García trở nên bất bại ở đâu, ngoài thành công của anh ấy Bibo , trong đó một kẻ háu ăn có thể đi từ một chiếc bánh pizza làm trong lò đốt củi đến một miếng bít tết không có gì đáng ghen tị với các liên kết của thịt mà chúng thả trong các nhà rượu táo ở phía bắc, mà không quên bánh nướng xốp đuôi bò không thể cưỡng lại của nó cung cấp cho bốn cú hích cho những người thân yêu của tôi phòng tắm hơi (Vỏ bánh muffin của Dani giống như bánh quy kiểu Anh, với bọt khí bị mắc kẹt trong lớp vỏ đã nấu chín, hơn là những cục bánh bao đông lạnh của Trung Quốc mà họ mua ở nhiều quán bánh bao đã phát triển mạnh ở đất nước chúng tôi, và anh ấy nướng trong khuôn bánh rán, có lỗ trên giữa), Nó ở Lobito de Mar.
Tôi chưa có cơ hội rơi vào nơi này, nhưng tôi đã xem kỹ những gì đầu bếp từ Malaga đăng trên mạng của anh ấy, và tôi hoan nghênh những khay bao phủ toàn bộ bàn ăn với pipet, khoai tây và trứng rán nằm xen kẽ giữa những hàng tôm hùm , hoặc những khay đá vụn đó chứa hỗn hợp khổng lồ các mảnh vỡ hai mảnh vỏ và các loại vỏ mịn có kích thước khác nhau để một gia đình có thể đưa tay vào và đưa nước biển ở dạng tinh khiết nhất vào miệng.
Như thể Dani đã nói: “Chết tiệt với quá nhiều đồ dùng. Dân mình thích gì là ăn ngon lành cả tay! Chúng tôi là người Andalusia! Chúng ta hãy ăn mừng!"
Joël sẽ nói "C'est bien".