Mòlt de pa, ở Valencia
Khi bạn vào Mòlt de pa (Burriana, 14, Valencia) Bạn được chào đón bởi một cửa sổ và một quầy bánh mì dài. Tông màu xám và trắng chỉ được phá vỡ bởi các chữ cái huỳnh quang ghi tên các loại bánh mì khác nhau và giá cả của chúng. Ở phía sau là xưởng, có thể nhìn thấy bất cứ ai bước vào, và ngay bên dưới hộp có kệ dành riêng cho dự trữ. Hàng chục chiếc bánh mì mang tên mình đang chờ được lấy suốt buổi sáng.
Gonzalo Pertusa, sinh ra ở Bilbao nhưng đã định cư ở Valencia, hoan nghênh chúng tôi nhào nặn nhưng muốn nói chuyện. “Tôi không xuất thân từ thế hệ thợ làm bánh, tôi học kinh doanh, sau đó tôi học nấu ăn tại Luis Irizar ở San Sebastián, tôi đã làm đầu bếp được vài năm…”, Giải thích. Gonzalo đã đi qua Nakeima và Alabaster ở Madrid, nhưng niềm đam mê với bột và bánh mì đã đưa anh đến Panic, nơi anh đắm mình trong văn hóa và sản xuất bánh mỳ. Mòlt de pa được đưa ra như một ý tưởng vào mùa thu năm 2019 sau khi rời bỏ một công việc ở một nhà hàng khác ở Valencia với mối quan tâm thiết lập dự án của riêng mình. Sau khi nghiên cứu tính khả thi và các cơ hội thị trường, rõ ràng là câu trả lời là bánh mì.
Với hợp đồng địa phương được ký hai ngày trước khi Tình trạng Báo động, thời gian đã kéo dài không thể khắc phục được và họ không thể mở cửa cho đến tháng 11 năm 2020.
Gonzalo Pertusa, người sáng lập Mòlt de pa và các loại bánh mì của nó.
** THẾ NÀO LÀ BÁNH MÌ? **
Làm thủ công, lên men chậm và bột chua từ quá trình trồng trọt của chính chúng tôi. Lò nướng đang bật và chúng sẽ làm việc cả buổi sáng bởi vì, không giống như những gì xảy ra trong các tiệm bánh truyền thống, Họ bắt đầu một ngày vào lúc 7:30 sáng và kết thúc vào buổi chiều. Để bột trong tủ lạnh qua đêm để bột lên men.
Họ cũng có một cam kết với các nhà cung cấp của họ: họ tìm kiếm sinh thái hoặc vùng lân cận. Họ mua bột từ một số cậu bé từ Castellón, từ thị trấn Altura, mà các cánh đồng lúa mì có ở Teruel. “Ngay từ đầu, tôi cũng đã hiểu rõ về bột mì và muối, của những cánh đồng muối Santa Pola ở Alicante. Gonzalo cho biết, nếu bạn muốn tìm hiểu và thực hiện một cuộc tìm kiếm tốt, bạn có thể tin tưởng vào các sản phẩm địa phương mà các gia đình địa phương làm việc với họ.
Tại Mòlt, họ thử nghiệm với ngũ cốc, giải cứu thứ mà họ gọi là 'ngũ cốc cũ' và với các định dạng.
Xúc xích cho 'cocas' của họ là từ Ontinyent, cũng như dầu ô liu. Họ mua rau tại một cửa hàng bán rau xanh trong khu phố và chủ của họ chịu trách nhiệm cho họ biết ** những gì họ lấy đến từ đâu. ** “Không phải tất cả mọi thứ đều có thể thành hiện thực, nhưng từng chút một, chúng tôi đang đi trên con đường đó”, anh kết luận.
Mòlt cũng là một cách hoạt động, đặt cược vào những gì gần để tiếp tục tìm kiếm và không ngừng cải tiến. Gonzalo nói về những lỗi nhỏ đã được sửa chữa và về việc học hỏi, cũng như về lắng nghe mọi người của bạn. Anh ta không quên khu vực này khi anh ta lập luận rằng cần phải chia sẻ kiến thức với đồng nghiệp, để cùng nhau phát triển và tiếp cận công chúng và vai trò cơ bản của ngành khách sạn trong quá trình này để mở rộng cách thức sản xuất bánh mì.
Tại Mòlt de pa, sự tham gia của khách hàng là chìa khóa.
MỐI QUAN HỆ CỦA BẠN VỚI KHÁCH HÀNG
Khách hàng thường xuyên của anh ấy là rất khắt khe với sản phẩm. Họ là những người có lương tâm về sự bền vững và dinh dưỡng và họ yêu cầu rất nhiều. Những nghi ngờ về tỷ lệ bột mà họ sử dụng hoặc liệu bánh mì có phải là bột yến mạch 100% hay không là những nghi ngờ phổ biến nhất. “Chúng tôi đã giải thích với họ rằng Bột yến mạch không thể làm bánh mì được, và đó là lý do tại sao khi làm bánh mì, chúng tôi thêm một phần nguyên liệu là lúa mì trắng dưới dạng cháo để tạo cho nó sự không dai ”, Gonzalo giải thích. "Chúng tôi tạo ra một tiếp cận tích cực và chúng tôi minh bạch với các quy trình. Chúng tôi trả lời tất cả các nghi ngờ của họ và họ chỉ hiểu, nhưng mọi người đến từ nhà đã học được ”, ông phát triển.
Bạn nghĩ điều gì là cần thiết để đa số công chúng tiếp cận loại bánh mì này? Gonzalo rõ ràng: “Hãy để họ thử nó. Nếu nó có chi phí cao hơn một chút, đó là do chúng tôi làm bằng tay… Nhưng sản phẩm phải tốt, chúng tôi không thể yên tâm trên vòng nguyệt quế của mình ”. Nếu bạn hỏi về những người bán chạy nhất, bạn sẽ thấy Terreta, một loại bánh mì nông thôn của Pháp được làm từ aurora đánh vần, lúa mạch đen, florence và họ sử dụng nó để tôn lên những sản phẩm gần gũi với họ. Nhưng họ theo dõi rất gần baguettes, ciabatta và tích phân.
cốc mặn, một cái gì đó rất Valencian, là một tuyên bố khác. Các thành phần của nó thay đổi theo mùa và họ luôn chế biến nó bằng các sản phẩm địa phương.
Thách thức chính của ông là làm ra một số loại bánh mì và bánh mì mặn và ngọt để tiếp cận nhiều đối tượng khách hàng. Đó là lý do tại sao họ ** liên tục thử nghiệm với ngũ cốc, giải cứu thứ mà họ gọi là 'ngũ cốc cũ' và với các định dạng. ** “Chúng tôi không thể tồn tại khi làm ra một loại bánh mì. Chúng tôi phải cung cấp sự đa dạng vì chúng tôi phải lắng nghe mọi người ”, Gonzalo phát triển.
Cocas ướp muối, một trong những món bán chạy nhất của Mòlt de pa
** TƯƠNG LAI CỦA MÒLT DE PA **
"Cho năm nay, kết hợp thêm nhiều người đam mê với tiệm bánh mà không gian lận hoặc tông xuyệt tông. Tạo nhiều định dạng bánh mì hơn, tiếp cận nhiều người hơn, khuyến khích giao hàng bằng người đưa tin bằng xe đạp, làm việc với nhiều nhà hàng hơn, làm nhiều điều ngọt ngào hơn ... Thực sự, vui vẻ với công việc của chúng tôi bởi vì chúng tôi không tin rằng phải có một menu cố định cho mọi thứ. Tùy theo mùa mà chúng tôi thay đổi… ”. Họ cũng muốn giới thiệu bánh ngọt.
Gonzalo không ngừng nhào nặn, có nhiều thứ để chuẩn bị cho một tương lai thú vị.