Việc hướng tới menu nếm thử đã quên mất một chi tiết nhỏ tuyệt vời: quán ăn
Trong suốt mùa hè năm 1991, nhà điêu khắc Xavier Medina Campeny, bạn và khách hàng của elBulli, đã có một loạt các cuộc trò chuyện với Ferran về nghệ thuật và sự sáng tạo sau đó ông mời anh ta làm việc trong xưởng Palo Alto của mình.
Sự sáng tạo và ẩm thực được tách biệt khỏi không gian tự nhiên của nó: nhà bếp. Nó có lẽ là mầm mống của trận cuồng phong sau này, của sự ra đời của ẩm thực công nghệ và từ trang bìa của Tạp chí New York Times, Le Monde và Time.
Năm 2001, elBulli quyết định đóng cửa vào buổi trưa lần đầu tiên trong lịch sử của nó; họ bắt đầu chỉ phục vụ bữa tối (một trường hợp bất thường mà cho đến lúc đó chúng ta mới hiểu là "nhà hàng") với ý tưởng để lại nhiều không gian hơn để phản ánh, điều này làm tăng thêm Một quyết định lịch sử khác: loại bỏ thực đơn như vậy và cam kết thực đơn nếm thử như là phương tiện duy nhất cho đề xuất ẩm thực của nó.
Trong số mười một nhà hàng được trao ba sao Michelin, chỉ có Martín Berasategui và Lasarte duy trì thực đơn
Đó là một trong những điểm quan trọng (chính xác là số hai mươi hai) trong Tổng hợp quan trọng của anh ấy về ẩm thực của elBulli: “Thực đơn nếm là biểu hiện tối đa trong ẩm thực tiên phong. Cấu trúc vẫn tồn tại và có thể thay đổi. Nó cam kết với các khái niệm như đồ ăn nhẹ, món tapas, món tráng miệng tiên tiến, món biến hình, v.v. ”.
Và sự vỗ cánh của con bướm này ở Cala Montjoi, phía nam Cap de Creus, tạo ra một cơn đại hồng thủy trong tất cả các nền ẩm thực đến, hiện tại và tương lai; giống như một cái búng tay của Thanos, đơn giản là nó đã phá vỡ ý tưởng về cái mà đối với phần lớn hành tinh, là, một nhà hàng tuyệt vời.
Bạn chỉ cần nhìn vào nền ẩm thực cao cấp của chúng tôi (đối với tôi, nó luôn có vẻ hơi ngu ngốc đối với ẩm thực 'cao' và 'thấp', đúng hơn là tôi tin rằng — như Diego Guerrero — thực sự chỉ có ẩm thực ngon và dở) để xác minh cách làm đến nay sự sụp đổ đã đến: Trong số mười một nhà hàng được trao ba sao Michelin, chỉ có Martín Berasategui và Lasarte (nhà hàng này, nằm trong một khách sạn 5GL) duy trì thực đơn.
Phần còn lại: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente hoặc Sant Pau, thực đơn nếm thử và điểm bóng. Không thể giải thích được.
Juanjo López, từ La Tasquita de Enfrente, cho biết: “Tôi đánh giá thực đơn hàng ngày phản ánh các đề xuất của một thị trường năng động.
Cũng cho Juanjo López từ La Tasquita de Enfrente, "Trong mọi doanh nghiệp, mỗi người được tự do làm những gì họ cho là phù hợp, nhưng tôi đánh giá cao một lá thư hàng ngày phản ánh các đề xuất về một thị trường năng động, liên quan đến thiên thời và địa lợi ”.
Nếm thực đơn? Chà, họ nên cởi mở hơn. và không quá đóng cửa; với khó khăn mà điều này đòi hỏi, nhưng thích ứng với nhu cầu của một thực khách sành ăn ”, ông nhận xét.
Khái niệm về một nhà hàng tuyệt vời đã hướng đến một món quà mà đầu bếp là ngôi sao và thực khách là một cái cớ
Một nhà hàng tuyệt vời là gì? Theo lời của "nhiệt tình của nghệ thuật phục hồi" Matoses, một nhà hàng hoàn hảo sẽ là một “nơi bạn cảm thấy thoải mái, nơi bạn nhận được tình yêu dưới hình thức cắn, một thức uống, một cử chỉ. Anh ta không hiểu các lớp học hoặc danh mục, nhưng anh ta hiểu nghệ thuật khôi phục, tạo ra một mã trung thực gắn kết người phục chế và khách truy cập, quan tâm, quyến rũ ”.
Và một điểm khác mà tôi nghi ngờ là ngày càng trở nên phổ biến hơn trong giới ẩm thực chủng tộc: “Có lẽ tôi cảm nhận một nhà hàng hoàn hảo như một công việc kinh doanh không phải là sự giả tạo; lễ kỷ niệm, hào phóng, nhạy cảm, đam mê, theo đuổi sự xuất sắc " , tiếp tục đi.
"Các cơ sở được quản lý bởi các chủ nhà hàng và đầu bếp, những người thừa kế một truyền thống có một không hai, những người tiết kiệm các kỹ thuật phù du và không phải lúc nào cũng bị quyến rũ bởi ảnh hưởng của thời hiện đại ”, ông nói.
Họ là những nhà hàng tôn trọng tôn giáo đối với ý muốn của người ăn, nhưng nó là đội tiên phong không phải là về bạn. Nó không bao giờ là như vậy.
Theo lời của Matoses, một nhà hàng tuyệt vời là "một nơi bạn cảm thấy thoải mái, nơi bạn nhận được tình yêu dưới hình thức cắn, một thức uống, một cử chỉ"
Andoni Luis Aduriz , có lẽ là người có tầm nhìn xa nhất trong thời điểm này, nơi hội tụ tất cả các nền ẩm thực trên thế giới, ít nhất cũng trung thực hơn trong bài phát biểu của mình: “Chúng tôi đang tìm kiếm đầy đủ và những gì chúng tôi có thể cung cấp cho quán ăn là một cuộc hành trình vượt qua những nghi ngờ đó; nhưng nó không phải là một không gian thân thiện hay một trong những điều chắc chắn ”.
Và tôi e rằng thân chủ không còn là nhân vật chính của câu chuyện này nữa. Một câu chuyện mà sự sáng tạo, tìm kiếm giới hạn, bản ngã, người tiên phong và bản chất tinh hoa của những gì một phần tốt đẹp của hiện đại hiểu như một nhà hàng tuyệt vời đã hướng tới món quà này nơi đầu bếp là ngôi sao và thực khách chỉ là một cái cớ.
Để bắt đầu, bằng cách từ chối anh ta sự hài lòng cơ bản nhất của anh ta: lựa chọn các món ăn, quyết định những gì anh ta sẽ ăn. tôi nghĩ rằng nó là Santi Santamaria người đã nói rằng "ẩm thực là một hành động của sự hào phóng".
Tôi hy vọng thực đơn trở lại với các nhà hàng lớn. Tôi ước.
"Ẩm thực là một hành động hào phóng" Santi Santamaría