Ceviche cổ điển.
Một con cá trắng rất tươi. Đó là chìa khóa của bất kỳ bản ceviche tốt nào, bất kể bạn viết nó như thế nào. Cũng không thể thiếu ớt, ngò. Có hàng nghìn công thức nấu ăn cho ** món ăn nổi tiếng nhất ** và xuất khẩu từ Peru. Và vì có rất nhiều món và mỗi người có thể tự thêm vào, nên chúng tôi đã quyết định chia sẻ món kinh điển nhất, món do ** đầu bếp Jaime Monzón tại La cebichería de Trafalgar chế biến, ** theo món mà ông nội anh ấy từng làm.
Monzón viết nó bằng B và đây là công thức của anh ấy cho "Ceviche cổ điển với sữa hổ". Món ăn hoàn hảo cho bất kỳ thời điểm nào, thậm chí để chữa bệnh nôn nao.
THÀNH PHẦN
1kg thăn người đan lát
20g nước ép chanh mới vắt
số 8 chanh
1 muỗng canh ngò băm nhỏ
1 muỗng cà phê chất nhờn ớt bầm tím băm nhỏ (xúc xắc nhỏ)
hai hành tím cắt thành julienne mỏng
1 khoai lang
8 lát Ngô
Cánh đồng ngô chiên
lát chất nhờn ớt
cá hồi
Rau cần tây
gừng
tỏi
ĐIỀU KIỆN
- Nấu các lát ngô ngọt với hoa hồi và hoa cúc cho đến khi chúng mềm.
- Gọt vỏ và cắt nhỏ hành tím trong julienne tốt, để ngâm trong nước lạnh có đá để giảm ngứa: chúng tôi tìm kiếm độ cay của ớt limo, nhưng không phải của hành tây, chúng tôi muốn cái cuối cùng này giòn và ngứa, nhưng không bao giờ thừa.
- Cắt nhỏ cần tây, gừng, tỏi và hành tây cho đến khi bạn đạt được hỗn hợp sền sệt, cái này nó sẽ mang lại cho nó cảm giác của một chiếc xe cút kít, cảm giác của đường phố mà chúng ta tìm thấy ở Peru, Chúng tôi sẽ căng thẳng và dự trữ. Tỷ lệ gần như theo thứ tự này, 50%, 30%, 15%, 5%. Nó đi theo hương vị.
- Chúng tôi sẽ làm một đảo ngược bain-marie không có nước, chỉ có đá, chúng tôi sẽ cắt cá thành xúc xắc xấp xỉ 2x2cm, Chúng ta sẽ thêm muối – một loại muối tốt–, lượng nhiều nhưng không được quá nhiều, ớt băm nhỏ, hành ngò xắt nhỏ, nước cốt chanh (nhớ đừng vắt quá).
Ceviche cổ điển.
- Khuấy đều và để yên trong vài giây.
- Chúng ta sẽ thêm mì ống mà chúng ta đã chuẩn bị trước đó vào ceviche, khuấy đều và dọn ngay ra đĩa, sẽ ngon hơn nhiều nếu chúng ta để trong tủ lạnh.
- Nếu chúng ta có một súp cá chúng ta có thể thêm một chút nước để cân bằng độ chua của vôi –đây là một bí mật mà bạn phải hứa với tôi là không kể quá nhiều–: bạn có thể làm nước dùng cá với rau mùi, cần tây, hành tây, gừng, tỏi và rõ ràng là xương cá bạn sẽ sử dụng cái gì Thực hiện theo tỷ lệ này cho nước dùng của bạn: cứ một lít thịt, một lít nước và không đun sôi quá nhiều, 15 phút và chần sơ.
- Sau khi món ceviche đã được bày ra đĩa, chúng ta sẽ đặt một lát ngô, một lát khoai lang, ají limo, cancha và hành tím băm lên trên cá của chúng ta. Chúng ta hãy nhớ rằng vua là cá của chúng ta: tươi, mịn, hoang dã.
"Hãy tận dụng và hồi phục sau đêm tồi tệ đó."
* Vicente Gayo: người điều hành camera. Jean Paul Porte: hậu kỳ và biên tập.