Món aguachile cá vược tại nhà hàng Doña Lola
Để hiểu tại sao Huelva được chọn là thủ đô ẩm thực của Tây Ban Nha vào năm 2016-2017 (hiện đã được thay thế bởi León), bạn phải rời thủ đô và tham quan toàn bộ tỉnh.
Từ bờ biển đến vùng núi, đi qua các vườn nho Condado và vùng Andévalo. Chúng tôi bắt đầu đi du lịch đến Đảo Christina để khám phá đường bờ biển và con người của nó thông qua thực phẩm.
Cảng Isla Cristina thơm mùi bánh mì nướng với biển vào buổi sáng . Đến lúc để ăn sáng khi những chiếc thuyền đánh cá đầu tiên bắt đầu cập bến, vì để đánh bắt theo con cá gì bạn phải thức trắng đêm. Họ làm sáng các khay của tôm hùm, cá đối, borriquetes, cá hồng … Điều đó sẽ kết thúc với những người ăn thịt cá trên khắp Tây Ban Nha (nếu một con mòng biển hiểu biết không vượt qua được chúng). Phiên đấu giá đầu tiên ở chợ cá diễn ra vào lúc mười giờ; tiếp theo, vào buổi chiều, từ bốn giờ đến chín giờ.
Tại Scampi lớn Họ gọi họ "Đội bóng xứ Catalan"; một "Kim palá" nó là một cá kiếm ; các bạch tuộc gầy là "Fagots" ; các tôm hùm, "chorizos" , và chirlas, "mechillones" . Bất cứ ai lần đầu tiên nhìn thấy một con mực nang đều bối rối bởi nó giống một con mực nang đến mức nào. Đó hẳn là một sai lầm, anh nghĩ. Sự hoang mang dày vò anh cho đến khi anh tìm gặp một chuyên gia: "Vậy là bạn đã hiểu: Tên tôi là Paco, nhưng tên khoa học của tôi là Francisco; điều tương tự cũng xảy ra với mực nang và mực nang."
Đường phố Isla Cristina
Những người đánh cá như Paco đấu giá khay theo kg. Pota, râu nĩa, tôm he ... Họ là những người môi giới của biển ; chúng hoạt động giống như trên thị trường chứng khoán nhưng có nhược điểm. Acedías, turbot, catharks… và cá nhà sư với khuôn mặt của một con cá tráp mà ngày xưa không ai mong muốn, vì nó có những đặc điểm khá xấu xí, không ưa nhìn. Những gì chúng ăn nhiều nhất là cá mòi: cá mòi Alba, cá mòi bình minh! Nó được truyền tụng khi những con traiñas bắt cá trước bình minh.
"Chà, kể từ thứ Sáu, chúng tôi không thể đi câu cá," Tere nói. "Họ nói với chúng tôi rằng hạn ngạch cá mòi của chúng tôi đã hết. Vì vậy, từ ngày này sang ngày khác, họ đã để lại cho chúng tôi 85 đội tàu bị vứt bỏ, mà không cần nghĩ đến bộ phim truyền hình mà điều này gây ra cho hàng ngàn gia đình." Cô và các anh trai của cô có bốn chiếc thuyền, máy kéo ví và máy đánh cá.
"Nhưng khi ông bà tôi họ từ Almería đến Isla Cristina họ chỉ có một chiếc thuyền nhỏ . Cha tôi đã đi biển từ năm bảy tuổi! Các kỹ thuật viên sẽ học rất nhiều ở Madrid, nhưng những người hiểu rõ nhất về lĩnh vực này là các thủy thủ ở đây. Họ mở đầu mùa cá mòi nhỏ, không đáng giá gì; Bây giờ cô ấy béo, họ đóng cửa mùa giải! ” Chiến dịch cá thu cũng đang tồi tệ . "Rằng chúng ta là thủy thủ, không phải tội phạm, anh bạn!"
Bụng cá ngừ nhà hàng Rufino
Một trường hợp riêng biệt là tôm trắng hối hả và nhộn nhịp : vì nó chưa được bảo vệ với Tên gọi xuất xứ , có những con tôm của Ý hoặc những con từ Vịnh Gambia tự nhận mình là tôm truyền thống. Vì họ là gia đình nên rất khó để phân biệt chúng.
Người phụ nữ đến từ Huelva nếm nó vì cô ấy không đỏ lên hay co lại cho dù người ta gọi cô ấy là xinh đẹp đến đâu! Cũng bởi vì vệt đen chạy qua trong mờ của nó trở lại khi còn tươi, và vì giá cả. Các khẩu phần ăn ở mức sáu euro làm dấy lên nghi ngờ. Các nguồn khu vực chỉ ra rằng chỉ 8% số loài giáp xác này còn lại trong nước ; phần còn lại dùng để xuất khẩu.
Điều này cũng xảy ra tương tự với bạch tuộc và trai : "Chúng là của chúng ta và họ bán chúng ra ngoài đó như thể chúng là người Galicia ... Nếu chúng ta không biết quý trọng những gì chúng ta có ... Hãy nhìn meriñaque, một con hàu không ai bắt ở đây, nhưng nó rất cao có giá trị ở Brittany ”.
Nhân viên bốc xếp tại Isla Cristina
Điều tương tự cũng xảy ra với cá ngừ , theo cách nói, là "dành cho những người bình thường". Chỉ kể từ khi người Nhật trả một jarta yên cho nó, nó mới đạt đến một món ngon cắt cổ đặt sự khéo léo của những kẻ lừa bịp thành công: vì loại cá này đắt nhất là cá ngừ vây xanh, họ ngụy trang những con khác rẻ hơn bằng nước củ cải đường tương tự. loài. " Loại cá ngừ mà chúng ta thường tìm thấy ở những người câu cá là rabi Tôi không có gì phải ghen tị với cá ngừ đỏ, bởi vì cá ngừ vây xanh chỉ ngon vào những ngày nhất định ".
Trong khoảng thời gian từ ngày 15 tháng 5 đến ngày 15 tháng 6, khi chúng di cư đến Địa Trung Hải để đẻ trứng. "Ngoài thời kỳ almadraba, nó là một con cá ngừ bình thường." José Antonio López González là chủ tịch của ** Hiệp hội những người bạn của những người yêu thích cá ngừ và rượu ** và là người tổ chức một cuộc họp của các thuyền trưởng almadraba hàng năm, mặc dù không có hàng rào nào được thiết lập ở Huelva kể từ năm 1973. "Arráez là một thương mại được truyền từ cha mẹ đến con cái; họ đã chăm sóc rất nhiều không tiết lộ bí mật của thang máy cho bất kỳ ai … “Và ít nhất là cho phi hành đoàn của anh ta, vì Cervantes đã cho họ nổi tiếng là lưu manh và côn đồ.” Đó là lý do tại sao họ thường ghi kế hoạch vào sổ tay mà họ giấu trong vali dưới giường. ”Hoạt động được mong đợi nhất. của cuộc hẹn là ronqueo: một con cá ngừ phóng đại bị chặt đầu và xé thành từng mảnh, giống như một tù nhân bị hành quyết, "Những con bình thường nặng khoảng hai trăm năm mươi kg". Chúng được đóng hộp ít hơn nhiều ...
Mojama tại nhà hàng Rufino
Các xưởng đóng đồ hộp trước đây thường tập trung ở cầu cảng, nơi phụ nữ làm việc. Người ta thấy rằng lột và xếp cá mòi nó đòi hỏi một kỹ năng mà giới tính nam không có, đó là lý do tại sao ngày nay 80% nhân viên của Usisa là con gái, mẹ hoặc chị gái của những người đi biển. Bàn tay của ông tuân theo cơ chế đóng gói truyền thống trong lon.
Một số chiết xuất phi lê melva canutera như bà của họ đã làm Và họ vẫn nhớ khi chúng đã được mua với số lượng lớn trong các cửa hàng : Cho tôi một cái bụng peseta. Và từ khi cá được căng ra trên ban công các ngôi nhà, như ai đó treo quần áo, để gió bắc hong khô. Đây là cách làm mojama, một loại thăn cá ngừ ngâm muối khá giống với cecina.
" Nếu con lợn bị ăn đến ga, con cá ngừ bị ăn đến đuôi " , diễn giải José Antonio. Những mảnh không có đầu ra trên thị trường được phân phối cho những người đánh bẫy, những người này, vì cần thiết, đã phát triển một bếp để sử dụng: bằng mắt thường, họ sơ chế thịt lợn; ruột đã được ăn như tripe, với đậu ...
Nhưng đặc sản của Isla Cristina là da cá ngừ; cụ thể là , làn da , tất cả đều là collagen và omega 3. Mỗi thanh có công thức: Thủy thủ anh ta hầm nó với khoai tây màu vàng; các chổi , kiểu so le hơn. Và trong các quầy hàng họ bán nó với giá một nghìn euro một kg . "Thứ đắt tiền nhất là cái bụng; nó cạnh tranh với những chiếc bình tốt nhất, và điều mà trước đây Tato cũng không muốn có, vì nó bốc mùi nội tạng." Tủy xương và tinh dịch là một món ngon khác.
Sân thượng Doña Lola
"Chúng tôi là một dân tộc cá ngừ" , José Antonio Zaiño, đầu bếp của nhà hàng ** Rufino **, lưu ý, một quán bar cổ điển bắt đầu như một quán bar trên bãi biển, lát gạch, vâng, với nhiều sự phô trương như Plaza de España của Seville. "Cha tôi đã dạy Huelva cách ăn; ông là người đầu tiên đưa ra thực đơn nếm thử, vào những năm sáu mươi ...".
Gã Khờ: tám pica-picas cá tươi phù hợp với mọi đối tượng, không da và không xương, hầm và nướng, với tám loại nước sốt khác nhau. "Đó là một cuộc cách mạng thực sự, bởi vì trước đây bạn không thoát khỏi món cá chiên ... Nhưng món ăn mà tôi nhớ nhất là món cá ngừ nhồi trứng và giăm bông, có lẽ vì chúng tôi đã nấu nó rất nhiều ... "
Các xù lông đơn đặt hàng quá nhỏ đối với họ và họ phải nhờ đến thợ làm bánh. "Bây giờ họ yêu cầu nó ít hơn, tôi nghĩ rằng do sự thiếu hiểu biết ... Tartare và tataki phổ biến hơn. Bạn phải thích nghi với thời gian mới! Và, Đối với tôi, dù sao thì cá ngừ cũng tốt ".
Trong Dona Lola trình bày nó với kẹo bông, ở một địa phương được làm bằng gỗ và gạch được tiết kiệm từ việc loại bỏ. Điểm mạnh của nó là các món cơm: cá tu hài, tôm nõn và longuerones; Mì mực cút Iberia ; cái có đuôi bò hoặc cái có rau với phô mai payoyo. Nhưng không có gì (thậm chí không phải món tráng miệng gồm sữa và bánh quy) đánh bại được cảnh hoàng hôn: nó được phục vụ trên sân hiên, với một ly cocktail, âm nhạc và tầm nhìn ra đầm lầy.
Cá ngừ ngon với kẹo bông từ Rufino
Trong quá khứ, zapal này là một bãi rác; đó là lý do tại sao hầu hết tất cả các nhà hàng đều ở trung tâm. Ở đó, nơi Palm Walk , định cư vào năm 1757, cư dân đầu tiên của thành phố, một Joseph Faneca người, ngoài việc là một thủy thủ, là người Catalan.
Kể từ đó, Đảo Christina anh ấy đã sống quay lưng lại đầm lầy. "Khi tôi còn nhỏ, đây là một chiếc màn chống muỗi. Một người đàn ông đến để hun trùng xe ngựa và con la của mình, và anh ta sử dụng DDT như một loại thuốc trừ sâu."
Hiện nay, Đầm lầy Isla Cristina chúng là một khu vực tự nhiên được bảo vệ, điểm đến được lựa chọn bởi Spoonbills Hà Lan và Đức cho kỳ nghỉ đông của họ.
" Trên thực tế, chúng được lắp đặt ở Odiel, chúng sử dụng chúng như một trạm dịch vụ, để ăn Manolo còn là một người hâm mộ các loài chim trong đầm lầy: thứ mà anh ấy trồng không phải là dâu tây hay mâm xôi, mà là cây salicornia. ”Nó còn được gọi là“ măng tây biển ”, nhưng ở đây chúng tôi luôn gọi nó là zapera. Họ sử dụng nó rất nhiều trong ẩm thực haute. "
Trước sư tử thiên thần khám phá tiềm năng ẩm thực của nó, nhà máy được sử dụng để đốt than hồng trên đó cá lát gạch được nấu chín . "Nó có thể được tiêu thụ sống, chiên với dầu và tỏi hoặc trong một món ăn. Ở Cádiz, có những người làm mứt salicornia, và những người khác lên men nó để làm bia". Nó giống như nuốt một ngụm nước biển. "Người ta tin rằng việc trồng trọt của nó có thể xóa bỏ nạn đói ở các nước như Eritrea hoặc Ấn Độ, do giá trị chất đạm và khoáng chất cao." Không cần thêm muối. "Và nó làm giảm cholesterol." Nếu không áp chảo với thịt xông khói.
"Cô ấy rất biết ơn, điều duy nhất cô ấy yêu cầu là tưới nước từ đầm lầy cho cô ấy." Kế hoạch R + D + I của nó bao gồm việc nếm cỏ dại mọc trong ao . "Cái này rất ngon, ta còn không biết nó gọi là gì, nhưng là có cam quýt, đây, thử xem." Vì vậy, như vậy, mà không cần rửa. "Ở đây khó đổi mới, vì người dân rất truyền thống, chúng tôi không nhận thức được sự giàu có của tài nguyên mà bờ biển mang lại cho chúng tôi".
Salicornia
Với nắng, gió và nước biển thu được muối tự nhiên . Chỉ cần một nắm xẻng là bạn có thể thu nhặt nó, mang theo cả hoàng hôn trên lưng. "Trong số 27 chảo muối thủ công tồn tại ở Huelva, chỉ còn lại cái này". Manuela là vị thánh bảo trợ của ** Biomaris **.
"Cha tôi làm quản lý khi nó được xây dựng vào những năm 50. Hãy nghĩ rằng đối với mỗi xe bùn được chiết xuất ra họ phải trả một peseta! Công ty quản lý nó là người Đức, nhưng người quản lý đã kết hôn với một người dân đảo, Rita, cô ấy rất hiện đại, Để nói với bạn rằng cô ấy thậm chí còn đi xe máy! Một phụ nữ, và vào thời điểm đó! Sự thật là có tin đồn rằng chồng cô ấy là gián điệp, và họ đã đưa muối sang Đức để chế tạo bom ... "
Chiến tranh thế giới thứ hai đã kết thúc từ lâu, một thực tế thứ yếu bị coi thường bởi những lời đàm tiếu. buổi ra mắt của Người đàn ông chưa bao giờ tồn tại Nó hẳn đã khuấy động trí tưởng tượng của anh ấy, nhưng sự thật là công ty đã dành riêng cho ngành công nghiệp mỹ phẩm vô vị.
"Cha tôi đã mua lại đống muối nhiều năm sau đó ... Và khi ông ấy nghỉ hưu, ông ấy bó tay khi tôi nói với ông ấy rằng tôi - một người phụ nữ - muốn tiếp tục việc này." Họ đi cho thế hệ thứ tư của mặnros. “Chúng tôi là những người tiên phong trong việc khai thác fleur de sel…”, những tinh thể sành hình thành trên bề mặt của các hố.
"Bây giờ họ được đánh giá cao nhất, nhưng trước đây, ở Tây Ban Nha, họ đã bị vứt bỏ." Họ cũng có muối nguyên chất và muối vảy, với mùi thơm của chorizo, cà ri, quả sung ... " Màu cam tuyệt vời cho món salad, và cây dâm bụt ". Với lượng nước muối còn sót lại, chúng lấp đầy các hồ magie." Chúng dùng để tắm trị liệu. "Chúng có màu sắc giống như màu hồng hạc.
"Tôi đến vào mỗi Chủ nhật, nước dày đặc đến mức bạn trôi nổi nhiều hơn trong biển chết . Nó tốt hơn lọc máu: nó thúc đẩy tuần hoàn, thư giãn các cơ, giúp cố định canxi trong xương ... "
Lễ vật được tẩm gia vị bằng cách ngâm bùn trong bồn. "Đối với tất cả những điều này, bạn có thể tin rằng những người bảo vệ môi trường đã phạt tôi không? Họ nói rằng chúng tôi gây căng thẳng cho lũ chim! Nó trông giống như một bộ phim hoạt hình ..."
Manuela, chủ sở hữu của Biomaris
Đề xuất ẩm thực trên đường
1. Ăn sáng như một ông chủ tại một trong những quán bar của cảng cá (ví dụ như của ** Hermanos Moreno **, những người rất là rocieros). Hoặc, nếu không, lễ hâm nóng khoai tây (churros) được tổ chức tại quán cà phê Arcoiris (Av. Gran Vía, 39).
hai. Vào giữa buổi sáng, hãy thưởng thức rượu khai vị trên bãi biển với Của Ruben ; Mặc dù có vẻ ngoài kiểu Đức, nhưng đây là một loại bia thủ công của địa phương. Yêu cầu nó tại Contramarea dạ dày. Một lựa chọn khác là đến Lepe và thưởng thức một ly đồ uống phải có tại một trong những quán rượu lịch sử của nó, nơi tạo ra nước trái cây của họ bằng cách giẫm lên những trái nho trong khuôn viên.
3. ăn trong Nhà hàng Rufino , bất kỳ món cá ngừ. Nếu bạn đột nhiên thèm ăn bánh mì torreznos từ Soria, bánh mì ngọt thịt bê vùng Galicia hoặc cá tuyết Basque, hãy truy cập Cửa hàng tạp hóa La Purisima (Quảng trường Saint Francis). Nó nằm trong phòng sau của một cửa hàng tạp hóa cũ mà họ vẫn duy trì: mọi thứ họ cung cấp trong thực đơn (từ rượu vang đến rượu ngâm bốn mươi ngày tuổi) đều có thể được mua ở cùng một nơi.
Bốn. Tranh thủ lúc Isla Cristina ngủ trưa (với cửa của ngôi nhà được mở một nửa), đến thăm Isla Canela, La Antilla hoặc Islantilla và đi bộ dọc theo những bãi biển lân cận này trong khi những con sò thu thập sò ốc (lưu ý: nếu bạn làm điều đó mà không có giấy phép, bạn sẽ bị phạt 3.000 euro).
Cá ngừ sốt táo với táo Purisima
5. ** Ăn nhẹ tại tiệm kem El Artesano **, vì Alejandro rất yêu công việc của mình nên anh có khả năng đi đến sườn núi Etna để tìm kiếm hạt dẻ cười để thêm hương vị mới cho thực đơn của mình. Không phải là kem cây cọ sô cô la của họ có vị giống cây cọ sô cô la: đó là một cây cọ sô cô la. Nó cũng có kem cá ngừ với hành tây và mojama (mặc dù đây là phiên bản giới hạn: chỉ trong Cuộc họp của các Thủ lĩnh Almadraba). Nhưng những thứ thành công nhất là những thứ mang hương vị của Lễ Phục sinh: Bánh dầu , một trong số tocinillo de cielo, torrijas, của pestiños hoặc một trong số than cốc từ Isla Cristina, một chiếc bánh phủ đầy tóc thiên thần, hạnh nhân marcona, quế, đường và nhiều đường hơn.
6. đi mua sắm cho người sành ăn và dành chỗ trong vali cho một bộ mojama của ficolume , lon cá thu, cá thu usisa , fleur de sel B mống mắt , ** salicornia ** và tảo của Vườn biển
7. Dùng bữa tại nhà hàng Doña Lola và thưởng thức đồ uống trên sân hiên sau khi tráng miệng (chọn Esencia de Huelva: họ làm với xoài từ vườn của họ, dâu tây từ La Redondela và bọt pho mát Aracena). * Đây là phần đầu tiên của một báo cáo sẽ được hoàn thành với…
Alejandro, từ tiệm kem El Artesano