Người sành ăn đơn độc (Phần II)
Tôi thường gặp Hajime-san sau một ngày vất vả hoặc sau một trong những ngày đó khi không cần phải cố gắng quá nhiều để ném mình vào hàm của một con sâu cát khổng lồ từ Arrakis.
Hajime thường xuyên đến "liệu pháp ẩm thực" vẫn còn trong bộ trang phục chiến đấu: áo sơ mi, cà vạt và áo khoác trên người có ghim lá cờ Nhật Bản. vô nhiễm và nghi lễ , bất chấp sự mệt mỏi hơi sưng mí mắt dưới, anh ấy vẫn cực kỳ sẵn lòng tận hưởng một trong những nghi lễ thỏa mãn nhất đối với bất kỳ người lành mạnh nào: ăn tốt.
Điểm dừng đầu tiên của chúng tôi là không thể chấp nhận được và dẫn chúng tôi đến trung tâm tài chính của thủ đô, cách Đại sứ quán Nhật Bản tại Tây Ban Nha mười phút đi bộ và chính xác là đến một trong những nơi yêu thích của công nhân cho các cuộc họp hoặc lễ kỷ niệm cả chính thức và không chính thức.
1. ** MIYAMA CASTELLANA (Paseo de la Castellana, 45 tuổi) **
"Nếu tôi phải đưa ai đó đến một nhà hàng Nhật Bản, nơi đầu tiên tôi nghĩ đến là Miyama Castilian . Ít nhất là hiện tại tôi không biết bất kỳ tùy chọn nào khác đảm bảo cho tôi 100% 'kinh nghiệm Nhật Bản' ", Hajime đảm bảo với chúng tôi. Cư dân Nhật Bản này ở Tây Ban Nha kể từ thời thơ ấu của mình, đất nước mà anh ấy lớn lên và rèn luyện nền giáo dục của mình, chưa bao giờ đánh mất bất kỳ khía cạnh đặc trưng nào của đất nước mình. Người sành sỏi tuyệt vời sau đó lịch sử, chính trị, văn hóa (bao gồm cả quốc gia phổ biến, nếu chúng ta đề cập đến một trong những quốc gia đã quản lý thành công nhất để xuất khẩu các sản phẩm văn hóa đặc trưng của mình ra quốc tế) và ẩm thực Nhật Bản.
Những người Nhật sống bên ngoài Nhật Bản thường không vui vẻ tiếp xúc với nghệ thuật ẩm thực của đất nước họ. "Đó là một trong những nỗi sợ hãi lớn của chúng tôi: Tôi có thể tìm một nhà hàng Nhật Bản 'chính thống' ở đâu? "Hajime cố gắng tóm tắt cho chúng ta hai đặc điểm khiến Miyama Castellana trở thành địa điểm yêu thích của anh ấy. Một mặt, độ tươi và chất lượng sản phẩm của nó rất cao , với sự lựa chọn kỹ lưỡng, một trong những khái niệm cơ bản can thiệp để hiểu, không chỉ nghệ thuật truyền thống Nhật Bản, mà chính tư tưởng Nhật Bản được áp dụng cho các khía cạnh khác nhau: tính thời vụ . "Chúng tôi không chỉ nói về các sản phẩm theo mùa, mà là về một vấn đề thẩm mỹ và biểu tượng rất quan trọng."
miyama
Thứ hai, dịch vụ bàn hoàn hảo bởi maître và sommelier uy tín Hiroshi Kobayashi , người được đào tạo đặc biệt giữa Nhật Bản và Tây Ban Nha đã khiến anh ấy trở thành một người sành sỏi về cả hai nền văn hóa. "Ông Kobayashi biết tính khí của người Nhật và người Tây Ban Nha một cách hoàn hảo , để có thể tổ chức phục vụ bàn theo tiêu chuẩn khắt khe của Nhật Bản trong khi vẫn duy trì được mối quan hệ thân thiết với khách hàng. Cho dù khách hàng này là người Tây Ban Nha hay Nhật Bản. "
Các "tính thời vụ" Nó được phản ánh hoàn hảo qua hai trong số các món ăn mà chúng tôi có thể thưởng thức trong thực đơn nếm thử mà cơ sở cung cấp cho chúng tôi. Nấm Nhật Bản xào cải bó xôi , với sự góp mặt của yếu tố đặc trưng này của mùa thu, bao gồm ba giống Nhật Bản có sự kết hợp tinh tế của kết cấu và cường độ của hương vị được tạo ra: shitake, shimeji và enoki. Sự kết hợp trong nước dùng _ dashi _ với một chút bơ và đậu nành là một thành công thực sự . Cá vược, cá hồng và sashimi chûtoro được trình bày với chúng tôi trên một chiếc đĩa sứ tinh xảo điểm xuyết những chiếc lá phong, gợi lên mùa thu với vũ điệu sắc màu của nó.
"Có một thành ngữ trong tiếng Nhật được gọi là Tôi taberu, nghĩa đen là 'ăn bằng mắt' . Và theo nghĩa này, đối với người Nhật, việc chăm chút trình bày các món ăn là rất quan trọng, cũng giống như việc chúng tôi cẩn thận gói một món quà tùy theo từng dịp ". lá shiso trên đó phần còn lại của chutoro . Tuy nhiên, cả hai chúng tôi đều đồng ý rằng chúng tôi thấy shiso thú vị hơn nhiều trong tempura và chúng tôi muốn cá ngừ đến được khẩu vị của chúng tôi mà không cần qua trung gian.
Dịch vụ bàn là hoàn hảo.
Một khía cạnh quan trọng khác mà Hajime nêu bật trong việc đánh giá cao ẩm thực của người Nhật là tầm quan trọng của sự tương phản được thiết lập giữa các món ăn nóng và lạnh ; giữa công đoạn thô và công đoạn nấu, chiên, nướng ... Vì lý do này, việc lựa chọn bentô Miyama, một thực đơn nếm thử có thể có mà nhà hàng này cung cấp trên thực đơn, nó có vẻ rất thú vị.
" Trong ẩm thực Nhật Bản, chúng ta phải quên đi các khái niệm về món đầu tiên, món thứ hai và món tráng miệng . Giống như cách mà một ryokan (nhà trọ truyền thống của Nhật Bản) cung cấp cho khách một thực đơn có thể được mô tả như một cuộc hành trình qua hương vị và kết cấu “Tôi thấy rằng ở góc này của Madrid, mối quan tâm đến việc lấp đầy dạ dày của thực khách một cách thông minh, từ từ.” Hajime giải thích rằng, trong tiếng Nhật, có hai khái niệm rất thú vị về cách nếm. Nodogoshi sẽ đề cập đến cảm giác của một chất nào đó đi xuống cổ họng và shokkan Nó liên quan trực tiếp đến khẩu vị, đề cập đến kết cấu của chính thực phẩm trong sự tương tác của nó với phần trước đó.
Và trong phạm vi kết cấu này, hai món ăn đặc biệt thu hút sự chú ý của chúng tôi. Nigiri tôm hào phóng (đi kèm với bò nigiri) được phục vụ bằng cách kết hợp hai chế phẩm hoàn toàn khác nhau. Phần thịt bùi và hơi xanh còn nguyên trên cơm, tương phản với vị mặn của phần đầu được chiên, là sự bổ sung hoàn hảo không bỏ sót một mảnh nào của giáp xác. Để kết thúc, một món tráng miệng tinh tế và kỳ diệu . Tên câu chuyện cổ tích của chúng ta: Sorbet vải thiều với kem sô cô la trắng và trân châu hoa hồng . Trong món ăn gợi cảm này, món sorbet vải thiều gần như thanh tao nằm trên một lớp kem sô cô la trắng và kem, đi kèm với một số loại ngọc trai nước màu hồng, quả mâm xôi tự nhiên và mứt trái cây đỏ. Tất cả điều này được bao phủ bởi một lá shiso caramel, mà chúng tôi phải vò nát trên toàn bộ sự kết hợp để tăng cường độ tươi của nó.
Và đây, các quý ông, là một vũ đạo có màu sắc
2. ** HANAKURA (Phố Murillo, 4, Quảng trường Olavide) **
Mọi người tốt đều có tinh thần khiêm tốn; trung thành và chân thành trước niềm tin đơn giản (và cực kỳ thông minh) rằng "Nếu một cái gì đó tốt, nó sẽ là bởi vì nó tốt" . Hajime san có biểu hiện này được xăm trên ngực (mắt, phép ẩn dụ, đừng trượt liên tưởng) hay đúng hơn là trên vòm miệng, tin rằng "chủ nghĩa trừng phạt" trầm trọng không bao giờ dẫn đến hạnh phúc. Vì vậy, không bao giờ né tránh một "maki được tạo hình" , người đàn ông với chiếc bao tải bị đập nát khiến những người bảo vệ truyền thống bảo thủ nhất phải khiếp sợ, ít hơn nhiều khi đối mặt với những món ăn vinh quang và thoải mái đến từ các nhà bếp của thị trấn. Trong trường hợp này, từ teppan (, thép tấm).
Hanakura, những người tiên phong trong việc chế biến okonomiyaki ở Madrid , chúng tôi đã sẵn sàng để nếm thử món ăn ngôi sao của ngôi nhà. Thuật ngữ okonomiyaki (), từ họ khiêm tốn và ngon konamono ** ("những thứ có bột") **, có nghĩa là tương tự như "nướng công phu theo khẩu vị của người tiêu dùng". Và đó là những con đường dẫn chúng ta đến cái còn được gọi là "Bánh pizza hoặc trứng tráng kiểu Nhật" chúng chứa đầy những khả năng vô tận. Người ta có thể thêm các thành phần vào món ăn đặc trưng này từ vùng Kansai và Hiroshima cho đến khi sự lựa chọn của họ trở thành một loại ** Marjory The Trash Heap ** hoàn toàn ngon.
Hanakura
Mặc dù trong trường hợp của Hanakura, các tùy chọn rõ ràng bị hạn chế hơn nhiều so với nếu chúng ta đi sâu vào _ hấp dẫn Okonomimura _ ** từ Hiroshima **, các đề xuất có trong thực đơn của họ đáp ứng được kỳ vọng của Hajime, người cuối cùng đã bị quyến rũ bởi negi doka butatama , thịt lợn sao, lá hẹ tươi (negi) sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiêu hóa của chúng ta và một quả trứng, kewpie-may (Mayonnaise Nhật Bản) và nước sốt okonomiyaki (cũng có thể thay thế cho sốt tonkatsu). Chúng ta có thể tóm tắt các chìa khóa để có một món okonomiyaki ngon theo ba khái niệm:
- Bột nhào cân đối tốt lúa mì, trứng, nước và dashi.
- Chất lượng, cách cắt và sự chuẩn bị chính xác của thịt lợn. Nếu các dải quá dày, nhiều dầu, cứng hoặc chưa được xử lý kỹ, thì thảm họa có thể rất lớn. (Chúng ta đang nói về loại butatama, với thịt lợn).
- A daub hào phóng , gần như trẻ con, trong nước sốt.
Hajime sử dụng dao hoặc bay kim loại cần thiết (kote) với sự sang trọng và chính xác, phân tích các tổ hợp hấp một cách thích hợp. Và kết quả thỏa mãn: ngon ngọt, mềm và rất ngon. Món ăn gợi lên trong Hajime một hình ảnh đáng yêu về những kỷ niệm gia đình và quê hương. Chúng ta còn lại một số lời khuyên khôn ngoan từ cha ông: Nếu bạn đã từng dấn thân vào cuộc phiêu lưu với món okonomiyaki tự làm, đừng bao giờ sử dụng cùng một vỉ nướng mà bạn làm bánh kếp thông thường. Hoặc tất cả các _ kami _ sẽ đồng thanh khóc và sự tồn tại của bạn như người phàm sẽ rất khủng khiếp.
Hãy thử món Okonomiyaki ngon tuyệt của họ
3. HIMAWARI SAKE DINING _ (Calle de Tamayo y Baus, 1) _
Đối mặt với câu hỏi ngây thơ, "chúng ta có thể uống rượu sake ngon ở đâu?", Hajime dẫn chúng tôi đến một góc ấm cúng bằng gỗ và tre phía trước nhà hát María Guerrero. Himawari có ** một sự cung cấp tuyệt vời và tràn ngập nihonshu ** () và các loại rượu khác của Nhật Bản, chủ trì nơi này tạo thành một đường viền tuyệt đẹp của những chai có hình dạng và màu sắc khác nhau.
Trong số vô số các tùy chọn hiện có, một cái tên thu hút sự chú ý của gurume , tập trung vào từng mô tả của bức thư. Không phải lo lắng về các quy tắc ghép nối có thể có, Hajime kéo theo bản năng và sự độc đáo, sau một trận chiến đẫm máu với nội tâm của mình trong đó chúng ta có thể thấy các thuật ngữ như Yamadanishiki, Junmai, Daiginjo ... bay qua đầu anh ấy như thế nào, quán ăn cao lêu nghêu của chúng tôi lựa chọn một đề xuất gây tò mò: "Hãy có nigori, ngọt hơn và có kết cấu thú vị. Tất nhiên là lạnh." Vì vậy, trước mắt chúng ta xuất hiện một chai màu xanh lục đục tuyệt đẹp Gekkeikan Nigori . Chất lỏng bảo vệ bên trong, vẩn đục, kem, lactic, là kết quả của quyết định bảo quản một số cặn gạo trong quá trình lọc.
Chúng tôi đã chọn như một sự kết đôi tự phát một số voi ma mút nigiri bụng cá ngừ chiên giòn , toát lên cái béo vui như sốt, trên chiếc giường lá tre của anh. Phủ wasabi tươi: "Điều cốt yếu là trộn lá đã thái nhỏ với củ mài. Cha tôi rất thích. Như bạn có thể nhìn thấy bằng mắt thường, không thể so sánh với hỗn hợp ** bột wasabi công nghiệp ** ". À không, Hajime thân mến. Không có màu sắc.
Một lời đề nghị áp đảo và quý giá của nihonsu (rượu sake)
4. ** IZARIYA (Phố Zurbano, 63) **
Một trong những nỗi ám ảnh chính của người Nhật chắc chắn liên quan đến thực phẩm cơ bản và nguyên thủy trong chế độ ăn uống của người Nhật: cơm . "Theo lời của đầu bếp Masahito Okazoe, chủ của Izariya, cơ sở của mình nấu cơm được chăm sóc cẩn thận, tôn trọng độ ẩm và kết cấu thích hợp . Điều rất quan trọng là phải lấy gạo ra khỏi 'nồi cơm điện' vào đúng thời điểm và để nguội bên ngoài hộp đựng nói trên để tránh nấu chín quá và làm cho hạt bị đóng bánh. Điều quan trọng là trả lại nó nhiệt độ chính xác trước khi phục vụ nó cho quán ăn ".
Hajime không ngừng nghiên cứu những hạt ** sushi meshi () hoặc shari () ** (gạo được chuẩn bị để làm sushi). Vì lý do này, nó cho rằng cơ sở thứ tư, cơ sở đầu tiên bên ngoài Nhật Bản, của Master Okazoe là một nơi thích hợp hơn để thưởng thức (ngoài các thực đơn nếm thử ẩm thực phong cách Nhật Bản phức tạp hoặc kaiseki ryori, liên kết chặt chẽ với khái niệm "thời vụ" mà chúng tôi đã đề cập khi nói về Miyama) với một trong những món ăn có sẵn trong thực đơn đó là ưu đãi từ thứ Hai đến thứ Sáu: chirashi-zushi : cơm sushi với trang trí (chirashi có nghĩa là "lây lan") từ cá ngừ, lươn, mực, trứng cá hồi, rau và tamagoyaki (Nhân tiện, sự kiên trì và tuyệt vọng thường được phân định bằng một đường mỏng, ...).
Hoặc gạo hoàn hảo
5. TXA-TEI _ (Phố Don Ramón de la Cruz, 49) _
Khả năng trải nghiệm sự ấm áp của ngôi nhà trong dạ dày và vị giác rung động với giải trí hoài cổ có thể hoàn toàn tương thích với sự tinh tế . Một ví dụ rõ ràng về điều này là Txa-Tei, nơi chúng ta có thể tìm thấy các món ăn đơn giản và hiếu khách như đậu phụ oldashi, thịt lợn harumaki Iberia với khoai tây nghiền hoặc đậu phụ siêu phàm và khoai tây chiên giòn tự làm, cùng với các chế biến phức tạp hơn, "không chói tai hoặc biến chứng" . Nhân dịp này, chúng tôi đã thưởng thức hai món ăn nổi tiếng của họ, bò tataki và bánh tartare cá ngừ cay với tobiko (trứng cá chuồn) và tỏi chiên, cùng với nếm dần dần dưới dạng một bộ ba sử thi: sashimi của toro_, chûtoro_ và ôtoro, Các phần khác nhau mà bụng cá ngừ được chia tùy thuộc vào mức độ chất béo (chûtoro thường được đánh giá cao nhất vì sự kết hợp cân bằng của nó). Liệu pháp Bull có tác dụng, thưa các bạn.
Theo @Lmazab
Trải nghiệm sự ấm áp của ngôi nhà Nhật Bản tại Txa-Tei