Yêu cầu cho menu nếm
Cho đến cách đây không lâu, hãy nói rằng một vài năm, Nếm thực đơn trong những gì họ gọi bếp cao (như thể có một nạn nhân ...) nó đồng nghĩa với tiên phong, phả hệ, một chút hợm hĩnh và một phần tốt của sự xuất sắc: ăn và uống như Chúa, là ý tưởng. thật là một ý tưởng hay . Nhưng câu chuyện đẹp đẽ đó đã kết thúc, bởi vì hôm nay là một 'thực đơn nếm thử' Đúng hơn, nó dịch dư thừa , sự nhàm chán, chỗ chung và sự sáng tạo bằng nghị định, khi sáng tạo không bao giờ (không bao giờ!) là một nghị định.
Chúng tôi đã đạt đến điểm không thể chịu đựng được này (bởi vì nó là như vậy và bong bóng này sẽ vỡ ra vì nó bay không mục đích) điều đó là cần thiết quay lại lý do tại sao ; tất nhiên, vang dội nhất là Ferran Adria và lời dạy không thể hấp dẫn hơn của ông: “Thực đơn nếm thử là biểu hiện tối đa trong ẩm thực tiên phong. Cấu trúc vẫn tồn tại và có thể thay đổi. Nó cam kết với các khái niệm như đồ ăn nhẹ, món tapas, món tráng miệng hiện đại, món biến hình, v.v. ”.
Đó là một thiên tài nói rằng nó là tuyệt vời; Nó không quá tuyệt vời khi tầm nhìn (siêu phàm và điện) về ẩm thực của ông đã bị chuyển đổi, phô tô và bóp méo đến góc cuối cùng của nhà hàng cuối cùng ở các tỉnh. Và đó chính xác là những gì đã xảy ra.
Tóm lại, thực đơn nếm thử là định dạng duy nhất (và không hơn thế nữa!) Mà ẩm thực haute có ở Tây Ban Nha tạo ra lợi nhuận từ một mô hình thất bại theo cách tiếp cận của nó : đầu bếp là nhân vật chính của chức năng và sự xuất sắc trong “trải nghiệm” (chứ không phải thể loại hay dịch vụ).
Ở giữa con đường này đến hư không, chúng tôi đặt cược vào một mô hình nhà hàng tiên phong (trong khi thực tế, đó là những gì hai đầu bếp ở Tây Ban Nha làm) có biểu ngữ trên menu dài hẹp ; rất dài và gây sốc đến từng milimet vì định dạng năm mươi đầu bếp cho bốn mươi thực khách không phù hợp với bất kỳ đâu: nhưng là chúng tôi không yêu cầu nó.
Tôi nghĩ về ba Ngôi sao suốt chiều dài và bề rộng của Bán đảo; chúng (chắc chắn vào thời điểm này) là giải thưởng cao nhất trong ẩm thực thế giới mà một đầu bếp có thể khao khát và, được cho là, đồng nghĩa với sự xuất sắc và nâng tầm: ngon nhất trong số những món ngon nhất. Nhưng có rất ít nhà ẩm thực ủng hộ giả định đó và phần lớn nguyên nhân nằm ở cam kết rõ ràng của họ đối với việc cắt bỏ quyền tự do của thực khách được gọi là 'thực đơn nếm thử'. Nếu chúng ta dừng lại để quan sát mười một ngôi sao tri kỷ yêu nước, chỉ có hai ngôi sao cho thấy khả năng của bức thư: Lasarte ở Barcelona (trong khuôn khổ của một khách sạn) và Martin Berasategui ở Gipuzkoa ; phần còn lại là sự dễ dàng.
Tất nhiên, không có gì ngạc nhiên khi trong trường hợp này rất dễ bị kiệt sức những nhà hàng 'cổ điển' đang thu hút sự yêu thích của chúng tôi đối với nấu ăn ; Tôi nghĩ đến ** Faralló, ở Estimar, ở Rausell, ở Los Marinos José, ở Via Véneto; ở Ca L'Enric, ở Lera hoặc ở El Campero **. Một trong số đó là Một cuộc sống tốt (Elisa Rodríguez và Carlos Torres) ở khu phố Justicia của Madrid, nơi cũng chia sẻ những điều bất thường của chúng tôi:
"Với tư cách là khách hàng, nó khoan chúng ta, làm mệt mỏi chúng ta và làm chúng ta kiệt sức menu nếm và ghép nối. Trong trường hợp hiện tại: có rất nhiều món ăn bổ sung, có lợi nhuận kinh tế và là mặt hàng chủ lực phổ biến trong hầu hết các thực đơn, bất kể vị trí của chúng.
Là một thực khách, chúng tôi không thích menu nếm thử và không thích nó chúng tôi không thể cung cấp hoặc truyền tải nó trong nhà của chúng tôi . La Buena Vida là một nhà hàng rất cá nhân, vì vậy chúng tôi nấu ăn cho khách hàng của chúng tôi, tại thời điểm hiện tại và trong các loại chảo và chảo khác nhau cho mỗi bàn. Tổng kết: Chúng tôi không thích khi nhà hàng ra lệnh cho những gì khách hàng phải ăn hoặc uống. ; chúng tôi hiểu rằng họ là những người phải lựa chọn những gì họ muốn ăn và uống trong mỗi dịp ”.
Tại sao điều này nhấn mạnh sau đó cho menu này? Vâng, thực tế là chrematistic đau đớn: nó có lợi hơn (không có lãng phí, không có chi tiêu dư thừa, tính toán chính xác hơn và chi phí cân bằng hơn), việc lập kế hoạch cho các nhóm dễ dàng hơn và thời gian của dịch vụ có thể được tính toán đến từng milimet (tôi thậm chí còn nổi giận vì muốn trò chuyện một chút giữa các khóa học ) . Mindundi này đã nghĩ gì?
Tôi chỉ hy vọng, từ tận đáy lòng mình, rằng một ngày nào đó chúng ta sẽ một lần nữa hoàn toàn tin tưởng vào điều đó Ẩm thực thực sự, nơi niềm vui (và sự chắc chắn để sống một khoảnh khắc khó quên) là mục tiêu duy nhất.