Tại nhà hàng Toritama, nằm ở Kagurazaka, 'tiểu Paris' của Tokyo, họ tận dụng tất cả các bộ phận của con gà: cánh, tim, cổ, cật và thậm chí cả phần thịt đuôi.
Nếu bạn muốn xem thế hệ thứ năm của các bậc thầy tempura có khả năng làm gì với một nồi dầu sôi, hãy đặt chỗ tại Ippoh, một địa danh ở Tokyo từ năm 1960. Tôi đã đến được một thập kỷ, nhưng hôm nay tôi mới tham gia bởi hai người bạn chưa xem chương trình. Từ quán bar, chúng tôi ngây ngất xem Masaru Seki biến đổi các nguyên liệu hàng ngày - shishitos (ớt xanh), tôm, lòng đỏ trứng - màu vàng cốm.
Bạn có thể học được nhiều điều từ phân của mình: cách người đầu bếp đánh dấu mực hoặc cách, trong sự hài hòa hoàn hảo, anh ta để mắt đến dầu trong khi đảo bột và dầu bằng đôi đũa bạc của mình. Và mặc dù Masaru-san hiếm khi nói, vẫn có một cuộc trò chuyện im lặng trong không khí. Khi chúng tôi quan sát anh ấy, anh ấy đánh giá sự thèm ăn của chúng tôi, chúng tôi ăn củ sen nhanh như thế nào hay làm thế nào mắt sáng lên với bánh maitake giòn.
20 Veggie Salad (và Smiling Carrot) tại Jimbocho Den
Sau 45 phút, một chiếc bánh mì kẹp phô mai nướng trên bánh mì mềm mịn sẽ được đưa vào đĩa thịt hầm, ngập tràn vị umami, ngọt và nhẹ. Thật là phong phú khiến chúng ta không khỏi bật cười. Mãi đến mười ngày sau khi ăn ở Tokyo, tôi mới nhận ra mình đã không ngồi vào một chiếc bàn như vậy. Anh ấy đã thử những món ngon luôn được phục vụ tại quầy bar, hoặc trong một quán rượu ồn ào yakitorio trong một nhà hàng ba sao Michelin.
Ngày nay, người Nhật không còn là những người duy nhất, mà họ là những người tiên phong trong văn hóa quán bar và hình thức này đã phát triển. Nhà bếp mở –hoặc phong cách kappo - được sinh ra ở Osaka thế kỷ 19, như một địa điểm không chính thức. Vào cuối thế kỷ 20, xu hướng này lan rộng khắp Nhật Bản, từ những nhà hàng sang trọng nhất đến những quán bar sushi , đã toàn cầu hóa khái niệm này.
Trời đẹp kappo nó có chức năng. Ở đây, trong khu đất của các khách sạn con nhộng và các căn hộ cỡ minivan, một số tụ điểm có bàn ghế và bếp rộng hàng mét vuông. Định dạng tồn tại theo sự lựa chọn và sự cần thiết. Hầu hết các chủ nhà hàng đều đặt bếp ở nơi dễ nhìn. Đây là cách ăn yêu thích ở Nhật Bản và điều này đáp ứng một số vấn đề. Đối với những người mới bắt đầu, sự kỳ thị về việc ăn uống một mình là không tồn tại ở đây, điều này là bất thường ở phương Tây. Nếu bạn bước vào bất kỳ nhà hàng nào ở Tokyo, có thể một nửa khách hàng đang ăn một mình. Các quán bar là lý tưởng cho một hoặc hai người, nhưng không quá nhiều cho các nhóm - có lẽ tốt hơn là theo cách đó. Thứ hai, nấu ăn vừa là quá trình vừa là sản phẩm. Đối với người đầu bếp, đó là một màn trình diễn xứng đáng với mọi ánh nhìn từ sân khấu thích hợp. Đối với khách hàng, xem đầu bếp là điều cần thiết để thưởng thức Trình diễn . Các cơ sở hiện đại nhất cố gắng không phân tâm với trang trí.
Quận Kabukicho có vô số quán bar
Trải nghiệm vượt quá hình ảnh. Yukari Sakamoto, một đầu bếp ở Tokyo, cho biết: “Có những loại thực phẩm có ý nghĩa khi bạn nghe thấy chúng, không chỉ khi bạn nhìn, ngửi hoặc nếm chúng”. “Nhịp điệu của một con dao đâm vào bắp cải trong nhà hàng tonkatsu . Tiếng dầu trong một món tempura khác. Tại quầy bar, những âm thanh đó nâng cao trải nghiệm ”.
Trong một nhà hàng phương Tây, thực đơn và những người phục vụ - từ ngữ và sự trừu tượng - là những liên kết duy nhất dẫn đến một căn bếp vô hình. Ở những nơi này, liên hệ là với đầu bếp, từ sự chào đón: irasshaimase !
Ở Nhật Bản, tương tác này là một cuộc đối thoại, ngay cả khi không nói cùng một ngôn ngữ. Bạn có thể làm ngạc nhiên một đầu bếp từ sushi đo kích thước miệng của bạn để biến cơm thành nigiri hoàn hảo. “ Omotenashi - sự hiếu khách trong từng chi tiết nhỏ - là ở tất cả các cấp độ ”, Sakamoto chỉ ra. “ Một đầu bếp quan sát khách hàng của mình từ quầy bar và điều chỉnh thực đơn cho họ ”.
Đối với Zaiyu Hasegawa, cách tiếp cận của đầu bếp với Jimbocho Den - người có quán bar tám chỗ ngồi là địa điểm yêu thích của tôi ở Tokyo - trực tiếp đến thực khách là một cách để gắn bó và truyền cảm hứng. “Tôi từng làm việc trong một nhà hàng có bếp đóng cửa. Tôi cảm thấy bị mắc kẹt. Tôi hỏi những người phục vụ: khách hàng có cười không? bạn đã ăn gì đầu tiên? Chán nản, anh bắt đầu theo dõi họ: làm sao anh có thể biết được họ có thích mình hay không? Tại quầy bar, mối quan hệ giữa đầu bếp và thực khách được bộc lộ nhiều hơn. Nếu thức ăn là một rạp hát, nó sẽ giống như xem nó từ hậu trường . Xem cận cảnh cách họ caramel hóa của bạn foie , làm thế nào mà bát tràn ngập shiso, làm thế nào một con bạch tuộc khổng lồ được thái ngay bên cạnh đĩa của bạn, và tất nhiên, sự ngẫu hứng của một đầu bếp tại nơi làm việc. Trong một nền văn hóa nổi tiếng với sự hoàn thiện và chủ nghĩa hoàn hảo, nơi mà cái thực dường như ẩn sau tấm rèm voan, ở đây bạn có thể hít thở một bầu không khí trong lành và quyến rũ , điều này dường như khác xa với bản chất kín đáo của Nhật Bản.
Nigiris gồm hai loại cá ngừ và cơm tấm tại SushiYa
sushi
Cảnh. Nằm khuất trong một con hẻm gần một con hẻm Ginza khác, SushiYa (nghĩa đen là 'cửa hàng sushi') trông giống như một quán sushi điển hình (một căn phòng hình vuông với quầy bar hình chữ L ở giữa). Nó được điều hành bởi Takao Ishiyama , một thiên tài 32 tuổi, cao 1,80 mét, người đã trở thành một trong những nghệ nhân sushi giỏi nhất ở Tokyo chỉ trong bốn năm. Và cá (Chúa ơi, cá ...): cá ngừ otoro, béo và tinh tế, như những miếng thịt xông khói; cá ngừ hun khói trên than và ikura từ Hokkaido được trang trí bằng lông yuzu. Hôm nay là tốt nhất trong thị trấn.
Chiến lược. Lên kế hoạch trước: Các ghế đẩu tám thanh dự kiến sẽ đợi ít nhất một tháng. Thực đơn omakase nhiều món của đầu bếp Takao-san mất một giờ.
RAMEN KIKANBO
Cảnh. Bạn sẽ nhận ra quầy ramen cay yêu thích của René Redzepi ở phía bắc Ga Kanda bằng cách xếp hàng bên ngoài — một tá những người sành điệu. Bên trong, nhà bếp được phủ bóng bởi hơi nước từ một nồi nước dùng bốc lên nghi ngút trên quầy bar, nơi 15 linh hồn may mắn vung vẩy lông mày và ramen devouranoni (quỷ): một món súp miso cay được trang trí với ớt và hạt tiêu. Sechuán, ngon hơn với một viên đá Asahi lạnh để hạ nhiệt độ.
Chiến lược. Đi vào giữa trưa, giữa giờ cao điểm, bạn sẽ đỡ mất thời gian chờ đợi hơn. Bạn sẽ mất 30 hoặc 40 phút để xếp hàng, và đồ ăn có thể kéo dài đến 10 phút.
Miso ramen Kara-Shibien Kikanbo
IPPOH TEMPURA
Cảnh. Masaru Seki đến từ liên minh được coi là của các bậc thầy tempura; Nhà hàng Ginza thanh lịch này (một không gian yên tĩnh phía trên trụ sở của Barneys New York) là một nhánh của nhà hàng gốc Osaka 166 tuổi, nơi cha và ông của ông đã làm việc. Bạn chưa bao giờ tưởng tượng được rằng món tempura lại có thể nhẹ nhàng và ngon đến vậy.
Chiến lược. Đặt bàn từ rất sớm, trước bảy giờ tối các ngày trong tuần, họ sẽ phục vụ bạn một cú sút để trở thành khách hàng duy nhất tại quán bar từ Masaru-san, người có trình độ tiếng Anh đủ để hướng dẫn bạn qua các nguyên liệu.
Đầu bếp Takao Ishiyama chuẩn bị bít tết cá ngừ tại SushiYa
YAKITORI TORITAMA
Cảnh. quán rượu ồn ào ẩn yakitori tận dụng mọi phần của con gà: tổng cộng có hơn 30 công thức nấu ăn, từ đùi ướp miso cho đến tuyến ức dạng kem (một tuyến ngon). Đó là một rạp xiếc mọi lúc. Bạn và 21 người khác sẽ có thể xem nó từ quầy bar hình chữ L, giống như những người tung hứng lửa ném xiên qua than, không bị ngọn lửa làm nản lòng.
Chiến lược . Khu Kagurazaka đầy người nước ngoài được biết đến với cái tên "Paris nhỏ". Mua đồ của họ vào buổi chiều và sau đó đi kiếm một lỗ ở Toritama điều đầu tiên vào ban đêm.
Toritama Grill
IZAKAYA KOTARO
Cảnh. Rất có thể bạn là người duy nhất không phải người Nhật trong quán rượu này. Các đầu bếp hàng đầu của Tokyo và những người đẹp của Shibuya tập trung tại quán bar 10 chỗ của Kotaro Hayashi để thưởng thức các món ăn ngon theo mùa của quán rượu Nhật Bản, như đậu phụ xào tỏi tây Y cá mòi chiên . Kotaro-san rất đam mê rượu sake: anh ấy chỉ làm việc với 9 nhà máy bia jizake nhỏ, và với nó có thể cung cấp các chuyển đổi theo mùa độc đáo.
Chiến lược. Hãy đặt mình vào tay của Kotaro-san. Anh ấy và nhóm của mình nói tiếng Anh cơ bản, nhưng sẽ hướng dẫn bạn qua bữa ăn với một nụ cười (và một ứng dụng tiếng Nhật-Tây Ban Nha sẽ giúp bạn rất nhiều).
JIMBOCHO DEN NHẬT BẢN HIỆN ĐẠI
Cảnh. Nhà hàng hài hước nhất ở Nhật Bản do Zaiyu Hasegawa 38 tuổi điều hành (người mà đầu bếp người Brazil Alex Atala nói là tài năng trẻ xuất sắc nhất Nhật Bản). Điều khiến Zaiyu-san trở nên khác biệt là sự tận tâm của anh ấy đối với tiếng cười, một điều hiếm có trong bếp Michelin. Ngồi ở quán bar của bạn trong tám giờ là phải lao đầu vào một thực đơn khoảng mười món ăn : một loại chương trình hài ngẫu hứng, khi đầu bếp và nhóm của anh ấy sử dụng bất ngờ sau một cái nháy mắt lập dị. Giống như cái đầu cười của Zaiyu-san từ quầy bar, những củ cà rốt được chạm khắc với hình mặt cười giữa màu xanh của món salad, và sự tôn kính bất hảo đối với KFC (được phục vụ trong một chiếc hộp minh họa với món Gà rán Den-tucky): bên trong, cái gì vậy? trông giống như một cánh gà rán tiêu chuẩn và được nhồi với hỗn hợp gạo, khoai tây hoặc đậu, cùng các nguyên liệu theo mùa như nấm và mận ume. Vui vẻ, có, nhưng cũng rất ngon.
Chiến lược. Đó là kế hoạch một đêm: bữa tối cần vài giờ. Hãy nhớ rằng vào cuối năm 2016, Den chuyển từ Jimbocho ngoại vi sang Gaienmae độc quyền. Không gian mới sẽ duy trì quầy bar của đầu bếp và các khu vực dành riêng. Như thường lệ, bạn sẽ phải đặt chỗ trước ít nhất hai tháng.
NƯỚNG JOMON ROPPONGI
Cảnh. Trụ sở khu phố Roppongi của nhà hàng bít tết và yakitori nổi tiếng của Nhật Bản này thường có các cặp vợ chồng trẻ Nhật Bản, cũng như các nhóm bạn đến uống rượu nghiêm túc. Mặt tích cực? Đây là đề xuất ẩm thực giật gân và nhóm khách hàng có mong muốn tiệc tùng nhất thường kéo dài qua đêm ở các bàn phía sau . Tốt nhất bạn nên ngồi ở quầy bar, đối diện với lò nướng, nơi có những phần thưởng như món thịt nướng dải gần nóng chảy và quả hồng bọc thịt xông khói vàng.
Chiến lược. Giống như nhiều nơi khác trong khu phố cú đêm của Roppongi, Jomona mở cửa tốt vào đầu giờ sáng. Đây là nhà hàng lý tưởng để bạn thưởng thức vào nửa đêm giữa cơn mất ngủ vì máy bay phản lực, trước hoặc sau khi đi uống nước. Một lời cảnh báo: chỉ cần biết rằng bất cứ thứ gì bạn mặc vào đêm đó cuối cùng sẽ có mùi như những món ngon nghi ngút khói truyền qua lò nướng thịt nướng. Jomon Roppongi.
Emi, vợ của Zaiyu Hasegawa, tại Jimbocho Den
BAR BENFIDDICH COCKTAILS
Cảnh. Đây, và đây không phải là một sự phóng đại, có hàng ngàn quán bar cocktail đặc trưng, nhưng không có quán nào hoàn toàn giống quán bar nhỏ phía trên lấp lánh này Shinjuk hoặc. Khi mắt bạn đã quen với ánh nến, bạn sẽ nhận ra rằng nơi đây hoàn toàn không phải là một quán cà phê phô trương, mà là một quán bar dễ chịu phục vụ những ly cocktail tuyệt vời. Chủ sở hữu, Hiroyasu Kayama , trong chiếc áo khoác dạ màu ngà của anh ấy, có thể gợi ý một loại rượu whisky Nhật Bản đặc biệt hơn (hãy thử bất kỳ loại nào của Ichiro), nhưng bạn cũng nên gọi một người da đen chỉ để xem cách anh ấy chế biến món 'Campari' cụ thể của mình trong một cái cối với thuốc nhuộm bí ẩn và một tá thực vật.
Chiến lược. Giống như hầu hết các quán bar cocktail ở Tokyo, quán này nằm trên tầng chín của một tòa nhà văn phòng, rất khó tìm (cảm ơn Chúa vì Google Maps). Đặt chỗ trước là không cần thiết, nhưng tốt hơn là nên gọi điện trước.
Kayama Special (Tanqueray Nº Ten và aguaforestal) tại Bar BenFiddich
THANH NHẠC MARTHA
Cảnh. Ngày nay được nhân rộng khắp Nhật Bản, thanh ghi là một trong những xu hướng tốt nhất của thế kỷ 21, mặc dù khái niệm này có nhiều hơn từ thế kỷ trước. Giống như trò chơi arcade dưới tầng hầm của một người bạn đam mê âm nhạc nào đó, những quán bar kiểu này yêu thích đồ uống có cồn cổ điển, đồ uống mạnh và giá trị của những điều đã nói ở trên. Ở đây và đến để im lặng, lắng nghe và uống. đầy đủ Ebisu , quán bar trang nhã này là một trong những lựa chọn tinh tế nhất, với những loại cocktail tuyệt vời và bộ sưu tập phong phú gồm soul, funk và jazz, được phát qua bộ khuếch đại và loa bọc vải tuýt cỡ tủ lạnh.
Chiến lược. Tất nhiên, chính sách nghiêm ngặt của nơi này nghiêm cấm trò chuyện hò hét và chụp ảnh. Vì vậy, bạn sẽ phải cưỡng lại Instagramming những chiếc ly thủ công tuyệt đẹp đó (bạn có thể đến Kaminarimon và mua một số ở Sokichi, nơi tham khảo của tất cả các bartender ở Tokyo).
CÀ PHÊ CÀ PHÊ CỦA L'AMBRE
Cảnh. Nhiều người mới đến đã tuyên bố sẽ lên ngôi của cà phê thủ công của Tokyo, nhưng di tích có tường sơn màu vàng nâu ở Ginza, thành lập năm 1948 , chiếm ưu thế so với phần còn lại. Chủ sở hữu Ichiro Sekiguchi, năm nay đã 102 tuổi, là một nghệ nhân cà phê trước khi nơi này trở nên hiện đại. Mỗi chiếc cốc đều được làm thủ công một cách tỉ mỉ. L’Ambre cung cấp các loại cà phê lâu năm: Colombia từ 1954, Guatemalan từ 1995. Nhưng điểm thu hút thực sự là cà phê đá, được ướp lạnh trong bình lắc và phục vụ trong ly.
Chiến lược. Ở L’Ambre, bạn sẽ tìm thấy một số bàn hơi không ổn định trong phòng để ngồi xuống. Nhưng không nghi ngờ gì nữa bạn sẽ thích làm điều đó tại quầy bar hơn để xem nhân viên pha chế ở Tokyo của bạn hoạt động hết công suất.
* Bài báo được đăng trên Tạp chí Condé Nast Traveller Magazine Tây Ban Nha 103. Đăng ký ấn bản in (** 11 ấn bản in và bản kỹ thuật số với giá € 24,75, bằng cách gọi 902 53 55 57 hoặc từ trang web của chúng tôi **) và tận hưởng quyền truy cập miễn phí vào bản kỹ thuật số phiên bản của Condé Nast Traveler dành cho iPad. Ấn phẩm tháng 2 của Condé Nast Traveler đã có ở phiên bản kỹ thuật số để thưởng thức trên thiết bị ưa thích của bạn.
Artisan Campari tại BenFiddich Bar