Chợ cá Noryangin, một trong những chợ lớn nhất thuộc loại này ở Hàn Quốc
Charlie Cho và tôi đang đứng trên đường trước ba nhà hàng chuyên về món lợn quay lúp xúp. Charlie cao và lực lưỡng , có mái tóc màu bạch kim và làm giám đốc sáng tạo tại một cửa hàng truyền thông. Trước khi đến Seoul, tôi đã hỏi đầu bếp Hooni Kim , sống ở New York và đã nổi tiếng cho món tapas Hàn Quốc ở Danji , để cung cấp cho tôi liên lạc trong thành phố, đó là cách tôi đến được Charlie, người đã khăng khăng đưa tôi đi ăn tối. Chúng tôi chỉ phải chọn đúng nơi để thử lợn lúp xúp.
Charlie đi đến một trong những trung tâm và cười khi tôi hỏi tại sao. “Bởi vì nơi đó là nơi đầu tiên mở cửa,” anh ấy nói, “và khi nó đã có tiếng tăm khắp thành phố, hai người kia đã định cư ở đây. Đó là 20 năm trước, "ông nói thêm. điều gì đó tâng bốc không thường xuyên xảy ra ở Seoul , với các đường phố hoặc thậm chí toàn bộ khu vực lân cận được biết đến với một món ăn duy nhất. ”
Đạp xe trong khu phố cổ Itaewon
“Có rất nhiều sự căng thẳng giữa xu hướng và thói quen ăn uống của chúng ta,” anh ấy giải thích với tôi khi thưởng thức một đĩa bánh mì lúp xúp thái mỏng. “ Người Hàn Quốc chúng tôi đăng ký bất kỳ thời trang nào , nhưng chúng tôi không ăn ở nhà hàng nước lèo của lợn trừ khi nhà hàng đó đã ba thế hệ và dành riêng cho nó. "
Ngăn cản nỗ lực rót đầy ly bia của tôi và dùng cả hai tay như truyền thống ra lệnh, Charlie rót đầy ly của tôi. "Chúng tôi rất lo lắng để duy trì một địa vị xã hội phù hợp anh ấy nói, nhưng tôn trọng người lớn tuổi của chúng tôi và các quy tắc đã được thiết lập nằm trong DNA của chúng tôi ”.
Đó là những gì chúng tôi đến Seoul: thử các nhà hàng lẩu, các khớp thịt nướng , những khu chợ nơi họ sơ chế hải sản mà bạn chọn. Seoul, thành phố thủ đô của nền kinh tế lớn thứ tư ở Châu Á, là một đô thị sôi động, nơi có mười triệu người sinh sống bên bờ sông hàn . Nó vừa thanh lịch vừa thô ráp, ham chơi và bảo thủ . Sự phân chia do sông Hàn tạo ra còn nhiều hơn là về mặt địa lý. Các nhà hàng nước lèo của lợn nằm ở phía bắc của sông, ở nơi được gọi là thành phố cổ, bờ nam là quê hương của gangnam và tất cả những gì nó đại diện.
Một nhà sản xuất tại Nhà máy bia Butterfly ở Jangka
Những gì họ nói về ở phía nam là tiềm năng của Bitcoin chương tiếp theo của Survival Audition Ngôi sao K-Pop , và tương lai của nền kinh tế cho vay. Ở phía bắc, cuộc trò chuyện thiên về lợi ích sức khỏe của quá trình lên men, sử dụng hoa sen trắng đúng cách , và nhịp điệu theo lịch âm. Ở các quận phía bắc này, đặc biệt là ở Seodaemun, Jongno, Mapo Y Yong-san , các khu chợ phản ánh truyền thống của đất nước. Ở đó, giữa những gian hàng bán máy tính xách tay và gậy đánh gôn, di sản ẩm thực tàn bạo của ẩm thực đường phố ở Seoul vẫn tồn tại, chúng ta thấy nó ở sự đa dạng của các món ăn được chế biến từ thịt lợn và ruột của các động vật khác, chiên, quay hoặc chần.
Làng bukchon hanok , phía bắc của sông, là thánh địa cho các truyền thống của Seoul. Đây là một trong số ít khu vực mà hầu hết các ngôi nhà đã được bảo vệ, nhiều người trong số họ hiện đã được chuyển đổi thành nhà hàng và phòng trưng bày. Tại đó, tôi đã gặp Kim Taek-sangm, bậc thầy chưng cất tại Bukchon Heritage Studio . “Mỗi ngày đều có một con vật trong cung Hoàng đạo gắn liền với nó,” cô ấy nói với tôi khi những ngón tay mảnh mai của cô ấy chạm vào một ống rửa bằng nhựa màu hồng chứa đầy gạo và men. “Tổ tiên của chúng ta từng làm nước tương vào ngày ngựa bởi vì ngựa có máu đen nhất. Rượu soju được làm vào ngày Hợi vì huyết lợn nhạt hơn và rượu sẽ trong hơn. "
Quận Mapo ở Seoul
Những câu chuyện ban đầu nói rằng con lợn, đại diện cho ngày cuối cùng của chu kỳ 12 ngày, là con vật cuối cùng đến cuộc họp do Ngọc Hoàng triệu hồi. Một phiên bản hiện đại của truyện ngụ ngôn sẽ có con lợn là người vui chơi người đã say khướt với ông chủ của mình và cuối cùng ngủ gục trên vỉa hè với bức tranh treo trên người Black Out Hàn Quốc , do đó đã bỏ lỡ cuộc gọi của hoàng đế.
Uống rượu là một vấn đề rất nghiêm trọng ở Hàn Quốc. . Các rượu soju là loại rượu chưng cất bán chạy nhất trên thế giới, chỉ có hai thương hiệu quan trọng nhất di chuyển 80 triệu hộp mỗi năm (hai nhãn hiệu rượu vodka bán được nhiều nhất không đạt một nửa).
Điều này không liên quan gì đến Kim, người có đôi mắt ngấn nước và đôi má đỏ như quả táo nói lên rất nhiều điều về 30 năm cô ấy dành để hoàn thiện nghệ thuật mà cô ấy thừa hưởng từ mẹ mình. Kim's Soju samhaeju , là khác biệt, được chỉ định là thứ tám Di sản văn hóa phi vật thể của Seoul . Ngay cả khi uống thẳng, nó có vị ngọt, sau đó khô, trong khi phiên bản công nghiệp của nó luôn vô trùng và khó chịu. Kim háo hức giải thích cho tôi lý do tại sao. Hỗn hợp của anh ấy được làm bằng nuruk , một loại men, và hai loại gạo, giống như nó đã có từ triều đại Goryeo (918-1392). Trước khi chưng cất, mỗi mẻ 25 lít cần ba giai đoạn lên men 30 ngày. trong nồi đất.
Lee Jong-gu làm soban
“Nhưng những nguyên liệu quan trọng nhất chủ yếu là do tay tôi làm,” Kim nói, ngắt công việc của cô ấy với cơm để đưa tay cho tôi xem. Tôi ngạc nhiên trước sự mềm mại của lòng bàn tay hồng hào và những ngón tay mảnh mai của cô ấy. "Mọi người hỏi tôi tại sao tôi lại dùng tay để trộn nó", anh ấy nói khi lớn lên khi giải thích với tôi rằng anh ấy nghĩ rằng mình truyền lactobacillus al samhaeju . “Điều này không dành riêng cho rượu soju,” Kim tiếp tục.
“Dù bạn có rửa tay bao nhiêu lần đi chăng nữa thì vẫn luôn có cặn,” anh ấy giải thích với tôi, trích dẫn một nghiên cứu khoa học, và anh ấy đã rất khó khăn để tìm ra từ để định nghĩa nó: mùi vị của bàn tay! Không giống như Kim, nhiều nghệ nhân, chủ nhà hàng và đầu bếp ở thành phố cổ dành nhiều năm để tìm cảm hứng bên ngoài văn hóa Hàn Quốc. lee jonggu đã sống và làm việc ở Milan với tư cách là một nhiếp ảnh gia quảng cáo trong gần 20 năm trước khi được gọi là người giám hộ tự xưng của soban, một trong những truyền thống bị bỏ quên nhất của Hàn Quốc. Một khay được chạm khắc thủ công với thiết kế phức tạp và có một ý nghĩa văn hóa bắt nguồn từ Nho giáo ; soban là bề mặt nơi diễn ra cuộc sống của người Hàn Quốc.
Một người bán hàng ở chợ Gwangjang
Nó được sử dụng trong các buổi sinh nhật, đám cưới, sinh nhật, đám tang và mọi bữa ăn ở giữa. Vào cuối những năm 1800, bữa tối cá nhân, cùng với truyền thống ' sống trên mặt đất ', Đã được thay thế bằng phong tục nước ngoài. Nhưng mà Người Hàn Quốc chưa bao giờ từ bỏ hoàn toàn truyền thống của họ.
“Ngay cả khi chúng ta có ti vi và ghế sofa khổng lồ của chúng tôi , mọi người ngồi trên sàn và ôm đồ đạc, ”Lee nói với tôi. “Có điều gì đó trong chúng tôi khiến chúng tôi muốn nằm sát mặt đất”. Lee Jae Ho đã mặc 15 năm làm nhà phân tích tài chính trước khi bắt đầu mở nhà hàng, trước tiên hãy nhượng quyền thương mại kfc đã không thành công và ba năm trước, anh ấy đã tạo ra Doo-Boo-Ma-Eol. Nằm ẩn mình trên một trong những con phố nhỏ gần các con phố chính của Insadong, một khu vực từng có nhiều cửa hàng quân sự và giờ tràn ngập các cửa hàng, quán cà phê và nhà hàng, đó là một trong số ít những nơi ở Seoul tự làm đậu phụ. “Các công ty lớn sản xuất đậu phụ nhưng hầu như không có nhà hàng nào làm nó tự chế Lee nói với tôi trước một thùng chứa đại diện cho phong tục, một nhà sản xuất đậu phụ bằng thép không gỉ trong một căn phòng chật chội. “Hai mươi năm trước mọi bà nội trợ đều làm của cô ấy, nhưng bây giờ không có thời gian ”. Một trong những đặc điểm của nước sốt đỏ phổ biến trong nhiều món ăn Hàn Quốc là sự kết hợp hương vị có được khi nấu các nguyên liệu trong cả ngày.
Chủ sở hữu Hangaram Kim Bong-chan và nhà cung cấp gạo sen của ông ấy là Jang Mi-ran
Thêm thứ đó vào những tấm lụa của đậu phụ mềm tự làm, đặt nó vào một cái bát đá rất nóng, và kết quả là sớm dubu jjigae (đậu phụ hầm mềm) tại đây Doo-Boo-Ma-Eol . Ngọn lửa đi từ lấp lánh đến địa ngục khi món kotgae tang (món cua xanh hầm) được phục vụ, ngọn lửa mang các hương vị lại với nhau một cách kỳ diệu. ngon, ngọt và mặn , khiến vòm miệng của chúng tôi tràn ngập niềm vui. Chúng tôi tiếp tục với chuyến tham quan ẩm thực của mình tại nơi được gọi là ngôi đền của ẩm thực, lần đầu tiên ở Hangaram , nơi đầu bếp Kim Bongchan tập trung thực đơn của mình vào các món ăn miền Bắc như nhồi lá sen và cánh cá đuối lên men, sau đó đến Dadam, nơi đầu bếp trẻ Jung Jaedek giải thích về sức hút của gian bếp: “Tưởng chừng nhàm chán, đơn giản quá lại không hay. Tôi đã sai. Khi nấu ăn, bạn phải nghĩ xem thực phẩm đến từ đâu, phục vụ cho ai, sẽ đi đâu. khi bạn đang ăn bạn phải nghĩ về vết cắn trong miệng của bạn, không phải là một trong những trên đĩa. Đó là điều bạn phải tập trung vào. "
Thật vậy, những nét quyến rũ khắc khổ của loại hình ẩm thực này (không lửa, không muối, không tỏi, không thịt) mang đến một sự đối lập với hương vị đậm đặc, phức tạp và các món ăn tập trung vào thịt của các món ăn phổ biến hơn.
hoa sen goo jul pan tại nhà hàng Dadam
Các món ăn chúng tôi đặt tại Dadam có những cái tên đầy sức gợi như 'Khoai lang nướng Núi cuộn' và ' Quy tắc, lòng đạo đức và sự khôn ngoan ', Và chúng được trình bày trang nhã. Marcus và tôi nghe nói về một loại nước tương đặc biệt được sản xuất tại Trang trại Seoil cách thị trấn khoảng một giờ đồng hồ, vì vậy chúng tôi đi về phía đông để thăm nó và gặp chủ nhân của nó. Shu Boon-lúa mạch đen . Ba mươi năm trước, Shu, người từng là một đại lý du lịch, bắt đầu làm nước tương để làm quà tặng do công thức của mẹ anh có khả năng chữa bệnh. Với nguồn nước từ một khu bảo tồn của nhà Hán, muối biển vàng , và đậu nành của chính nó, sản xuất một trong những loại nước sốt được thèm muốn nhất.
Bột đậu ở Seoil Farm
Phòng ăn chính Trang trại Seoil nó nhìn ra một khu vườn yên tĩnh với vô số chậu đất sét xếp cạnh hàng rào. Nơi này được biết đến với món ăn chính, gan-jang-gejang , hoặc cua sống. Đó là một bữa ăn có vẻ đơn giản: cua móng ngựa, không đẹp như cua xanh nhưng lớn hơn và vô cùng phổ biến ở châu Á. Nó được ướp với nước tương đặc biệt của Shu (ướp trong ba năm) trộn với giấm trái cây tự làm, đường, gừng, tỏi, hành tây, cam thảo, rong biển dashima và nước mắm. Sau ba hoặc bốn ngày, phần thịt cua mềm và thơm nổi lên từ cua, được gọi là Ladrón de arroz vì có nhiều phần gạo được tiêu thụ khi lấy nước dùng.
Khi chúng tôi lái xe trở lại thành phố, giữa ánh sáng và tiếng ồn vào lúc chạng vạng, tôi thấy mình đang nghĩ làm sao ở một nơi tương lai như thế này, những người Hàn Quốc dường như phải dừng lại để hít thở sâu. Tôi đã thấy những hiệu quả trong hầu hết mọi bữa ăn mà tôi đã ăn . Nó nhắc nhở tôi về điều gì đó Charlie Cho anh ấy đã nói với tôi trong khi chúng tôi ăn thịt lợn và uống bia. “Chúng tôi đã có nhiều đợt xây dựng các tòa nhà lớn, phá dỡ toàn bộ các khu nhà, thậm chí cả các khu phố, để nhường chỗ cho tòa tháp tỏa sáng tiếp theo . Nó khiến chúng tôi suy nghĩ tự hỏi ở tất cả những gì chúng ta đã bỏ lại phía sau ’’.
* Bài báo này được xuất bản trên tạp chí Condé Nast Traveler số 74 tháng 5. Số báo này có ở phiên bản kỹ thuật số dành cho iPad trên iTunes AppStore và phiên bản kỹ thuật số dành cho PC, Mac, Điện thoại thông minh và iPad trong quầy báo ảo của Zinio (trên Thiết bị điện thoại thông minh: Android, PC / Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad).
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Gangman có phong cách khác - Du lịch biên giới: ống nhòm, hộ chiếu và _ trạm kiểm soát _- 19 điều bạn chưa biết về người bạn hộ chiếu của mình - Hướng dẫn mách nước - 17 điều bạn nên biết khi di chuyển qua sân bay để không bị kết thúc như Melendi
Một trong những cánh cửa gỗ vẽ tay truyền thống ở chùa Jogyesa, được xây dựng vào năm 1938, là trung tâm của Phật giáo Thiền tông ở Hàn Quốc