Sự suy giảm của ẩm thực haute: chúng tôi đã nói chuyện với Quique Dacosta
Một cụm từ: "Chúng tôi không đại diện cho bất cứ điều gì, thế giới không xoay quanh ẩm thực haute" điều đó đến từ miệng của Quique Dacosta, ba sao Michelin, nhà hàng tốt nhất châu Âu cho NYDailyNews, Bác sĩ Honoris Causa về Mỹ thuật và có mặt trong bảng xếp hạng 50 Nhà hàng tốt nhất. Ngày nay, tập đoàn Dacosta quản lý bốn nhà hàng, lập hóa đơn hai triệu euro một năm (lợi nhuận của họ chịu trách nhiệm hỗ trợ nhà hàng ẩm thực mẹ ở Dénia) và sử dụng 80 chuyên gia.
Nhưng hãy xem lại Anh chàng này là ai có khả năng tạo ra sự tôn trọng, khoảng cách, ghen tị, nghi ngờ hoặc ngưỡng mộ, ở những phần bình đẳng giữa khách hàng, báo chí và đồng nghiệp trong nhà bếp? Dacosta đến Dénia từ Jarandilla de la Vera, và bắt đầu rửa bát vào mùa hè xa xôi năm 1986. 26 năm nấu ăn và một ghi chú "Tôi không còn là đầu bếp chuyên nghiệp nữa, hãy nhìn xem anh ấy nấu ăn giỏi như thế nào, tên vô lại, đẹp trai và vui tính".
BẠN PHÀN NÀN?
"Không, sẽ thật không công bằng nếu mọi người nói rằng anh chàng này đang phàn nàn về cái quái gì, sự phản ánh liên quan đến khó khăn khi ở Dénia, Đó không phải là Madrid, không phải Paris, không phải London, không phải New York Bốn mươi nhân viên ở Dénia không bằng 40 nhân viên ở Madrid ”.
Cứ đi đi. Ở tuổi 16, anh ấy đã ở El Poblet và ở tuổi 18, anh ấy đã là bếp trưởng. "Tôi bắt đầu từ những năm 80 với ẩm thực phổ biến, trong những năm 90, chúng tôi đã cố gắng cập nhật ẩm thực haute của Valencia (nhưng không phải là những thứ cực đoan) từ năm 1999 đến năm 2001, có một quá trình nảy mầm để hướng tới món ăn sẽ là món ăn cá nhân nhất của tôi, từ năm 2001 đến năm 2009, các món ăn khiến chúng tôi được biết đến trong lĩnh vực này được phát triển: nấm truffle Montgó, gan ngỗng, cái còn lại để tưởng nhớ Frank Gehry (Guggenheim), khu rừng hoạt hình hay sương mù ... "
mận mận
- Và họ trao cho bạn Ngôi sao đầu tiên, mười bốn năm trước ... "Vào năm 2002, họ đã trao cho tôi Ngôi sao đầu tiên, các giải thưởng đã đến: đầu bếp giỏi nhất ở Tây Ban Nha, Giải thưởng Quốc gia về Ẩm thực, ngôi sao thứ hai đến, mọi thứ đều tăng tốc "; vào năm 2009, Dacosta đã mua lại toàn bộ quyền sở hữu nhà hàng từ cha vợ của mình, Tomás Arribás, trong một hoạt động vượt quá một triệu euro. Một hoạt động đã được nói đến rất nhiều vào thời điểm đó. Tôi hỏi bạn, có phải không rất khó đàm phán? "Rất khó bởi vì tôi không cảm thấy rằng tôi đã thực sự đàm phán theo cách đó." Tôi đã để nó ở đó, chúng ta hãy tiếp tục nói về nấu ăn.
BẾP, BẾP VÀ NHIỀU BẾP KHÁC
Tại thời điểm đó, bạn trở thành một doanh nhân ... "Tôi đã như vậy, nhưng đó là khi tôi bắt đầu mở các nhà hàng đưa tôi đến gần hơn với thành phố lớn -Valencia- nơi có mọi người và nơi tôi có thể tìm thấy khán giả tạo ra một khái niệm bền vững hơn , nơi tạo ra tiền và cho phép tôi cân bằng những năm khủng hoảng đó với hai sao Michelin ". Vì vậy, tất cả lợi nhuận từ Vuelve Carolina hoặc Mercatbar được tái đầu tư vào Dénia?" Đúng vậy, đó là cách ít nhất là cho đến năm nay, vì cuối cùng năm Quique Dacosta Restaurante đã tạo ra lợi nhuận. "
Và 26 năm sau, Ngôi sao thứ ba xuất hiện, xếp thứ 26 trong 50 Nhà hàng tốt nhất và được Tổ chức Guiness Hoa Kỳ công nhận là nhà hàng tốt nhất ở Châu Âu. Tôi nhận thấy Quique thanh thản, như thể khá xa chuồng gà mà toàn bộ công viên giải trí vốn là ẩm thực cao cấp này đã trở thành — một chút —.
Tôi đã thực hiện một bài tập trong vài tuần gần đây: gọi điện cho ba sao Michelin để kiểm tra tính khả dụng của một chiếc bàn; ngoại trừ DiverXO và Celler de Can Roca, bàn trống và cảm giác (ý kiến này là của tôi, tôi chấp nhận rủi ro) rằng nền ẩm thực cao cấp này là một bong bóng mà các nhà báo của chúng tôi tiếp tục nuôi dưỡng , (một số) đầu bếp, tín đồ ăn uống và nhân viên phụ trách. Miệng của chúng tôi tràn ngập Rocas, với David và với Aponiente, chúng tôi tweet các món ăn của họ và viết biên niên sử văn học, nhưng mỗi cuối tuần chúng tôi lấp đầy các bảng của các loại nhà hàng khác : quán rượu, quán bar và quán rượu; ẩm thực đơn giản, sự nổi bật của sản phẩm, các món ăn được chế biến tốt, giá cả hợp lý và hơn hết là ít tạp nham.
AVANT-GARDE VÀ FANTASY
Và chúng tôi mơ ước (chúng tôi tiếp tục làm như vậy) với trải nghiệm ẩm thực thay đổi cuộc sống của chúng ta —Đó là— với những cuộc đảo chính xung quanh một cái bàn và hai ly rượu. Những ngôi đền nơi người ta có thể thư giãn, những nhà hàng nơi bước qua ngưỡng cửa có nghĩa là bước vào một thế giới văn minh hơn, đích thực hơn và cuối cùng, tốt đẹp hơn. Nơi để mơ về một ngày mai tốt đẹp hơn (của tôi, của chúng tôi nhiều hơn) với nhịp điệu hoàn hảo của dịch vụ, dao kéo và âm thanh nhịp nhàng của các món ăn.
Đó là một thứ xa xỉ —Sau cuộc tranh luận vô trùng về cái gì là đắt hay cái gì là rẻ— Những nhà hàng như thế này tồn tại. Và nấu ăn như thế này. Thật là xa xỉ khi tiếp tục chờ đợi "chuyện ấy", món ăn đó, khoảnh khắc đó, trải nghiệm đó mà bạn sẽ không bao giờ quên.
Đó là tất cả những gì về điều này, phải không?
*** Bạn cũng có thể quan tâm...**
- Thức ăn thoải mái: nấu ăn đơn giản đang đến
- Từ Madrid đến thiên đường đi qua sân hiên của Sòng bạc
- El Celler de Can Roca: nhà hàng không có biên niên sử
- Tại sao David Muñoz sẽ ăn thịt thế giới
Quique Dacosta trong nhà bếp