Paco Morales, đầu bếp của quá khứ
Dự án đẹp làm sao Thư viện quốc gia Tây Ban Nha hợp tác với công ty Tramontana: nó được gọi là Đầu bếp BNE và đề xuất một chuyến tham quan lịch sử ẩm thực của chúng tôi dưới dạng một loạt phim tài liệu thông qua sách nấu ăn, sách hướng dẫn và chuyên luận cũ của nó.
Nhà nghiên cứu, nhà khoa học hoặc nhà sử học. Đầu bếp gắn liền với hàng đầu ( Rodrigo de la Calle, Paco Morales hoặc Javi Estévez ) và hồ sơ khác biệt như ** nhà thực vật học từ Celler de Can Roca (Evarist March) **, nhà khảo cổ học từ Đại học Cádiz ** (Dario Bernal Casasola) **, María del Carmen Borrego Plá, nhà sử học và chủ sở hữu của nhà máy rượu sherry đầu tiên ở Cadiz do một phụ nữ điều hành, Master Sierra Wineries . Mikel Iturriaga (“El Comidista”) hoặc người ký tên ở trên — trong chương dành riêng cho Sherry.
Học hỏi từ quá khứ để nung nấu tương lai . Mười hai công thức nấu ăn, mười hai đề xuất sử dụng (lại) đưa lịch sử ẩm thực của chúng ta vào bối cảnh, sự ngộ nhận của các thành phần của nó và sự phát triển của nó.
Một trong số họ thậm chí có thể được tưởng tượng: và đó là một lựa chọn dường như hiển nhiên là Paco Morales , đầu bếp người Cordovan chịu trách nhiệm về khảo cổ học về ẩm thực và cảm xúc đã chiếu sáng (điều đó đang chiếu sáng) Planet Gastronomy từ Cordova bản địa, từ Noor .
Chỉ trong hai năm (hai năm!) Paco đã đưa Noor vào tuyến đường cần thiết cho những người sành ăn ; và nó đã làm như vậy với một đề xuất dũng cảm đến mức cần thiết: giải cứu vẻ đẹp lộng lẫy của ẩm thực và dịch vụ cho quán ăn của một Al-Andalus phi thường ; công thức nấu ăn bắt đầu trong Thế kỷ X và điều đó miêu tả một Andalusia nơi người Hồi giáo, người Do Thái và Cơ đốc giáo thời đó cùng tồn tại.
Tất nhiên, cùng tồn tại, cũng là ẩm thực, chúng ta phải học bao nhiêu trong điều này ngày nay rất dễ xảy ra xung đột ; nhưng cuối cùng vẫn không tránh khỏi hỏi hắn ... Ý tưởng nảy sinh khi nào và như thế nào?
"4 năm trước trước khi mở Noor, chúng tôi vừa kết thúc giai đoạn của mình trong Cộng đồng người Valencia và trên đường đến Córdoba khi đang di chuyển (trong ô tô) mà chúng tôi tưởng tượng làm thế nào chúng ta có thể từ giá trị thành phố của tôi và làm sáng tỏ ẩm thực của chúng tôi ”.
Công thức nấu ăn từ thế kỷ 10 để hiểu thế kỷ 21
Đây là chuyến thăm thứ hai của tôi . Và tôi bị choáng ngợp bởi sự tăng vọt về chất lượng từ Lớp 0 đến Lớp 1 này ( Thực đơn Andalusian Taifa ), lỗi nằm ở thiên tài đằng sau cặp kính gọng sừng: đầu bếp cầu toàn . Một cơn bão ý tưởng, cầu toàn như một nghệ nhân chế tác đồng hồ từ Schaffhausen —chúng tôi đã theo dõi kể từ những năm anh ấy ở Madrid và đặc biệt là từ thời anh ấy ở Bocairent.
Nhưng Noor còn hơn thế nữa; Noor là một nhà hàng hay một công trình văn hóa? (Cá nhân tôi nghĩ rằng tương lai nằm ở việc phá bỏ những giới hạn đó): “Chính xác thì Noor là một dự án văn hóa với một nhà hàng; ngày nay khách hàng đang tìm kiếm những trải nghiệm thực tế, nơi sự pha trộn văn hóa và ẩm thực n chỉ cho sự thưởng thức của thực khách ”.
Một không gian của sáng tạo r & d và nhiều giờ nghiên cứu (cùng với nhà sử học Hoa hồng Rovar )), “Rosa là chìa khóa trong toàn bộ quá trình sáng tạo: Tôi rất may mắn khi có cô ấy trong nhóm vì cô ấy mô tả cho tôi những gì đang xảy ra theo quan điểm xã hội, lịch sử và văn hóa trong thực tế của thời điểm đó và đó là khi cô ấy bước vào, tôi đóng vai trò sáng tạo trong nhà bếp và trí tưởng tượng của mình để xây dựng những thế giới không tưởng ”.
Từ ** Năm 1 (Vương quốc Taifas) này ** Tôi chỉ còn lại bốn món: nước trái cây ngâm giấm với ngao và bạc hà, quả hồ trăn và botarga karim, dulce de leche với Ras Al Hanout và con chim bồ câu đó đã bị trục xuất khỏi bếp của Paco.
Điều đó đã hứa. Paco thực sự thích aubergines, đó là lý do tại sao chúng tôi đã nói chuyện với anh ấy về làm thế nào cà tím trở thành một yếu tố đặc trưng cho người Ả Rập và người Do Thái trong thời trung cổ ; và nó làm như vậy bằng cách tạo lại một trong số công thức của Ruperto de Nola từ năm 1520.
Bản sắc, bộ nhớ và tủ; đi sâu vào nguồn gốc của chúng tôi và học rằng chúng ta là những gì chúng ta ăn và rằng, rất nhiều lần, cách duy nhất để trưởng thành là nhìn vào ngày hôm qua.
Học hỏi từ quá khứ.