Tiệm bánh mơ hồ kiểu nouvelle đến Euskadi
Các bánh mì anh ấy luôn tỉnh táo. Ngay cả khi nó ngủ đông ở những nơi thông báo bánh mì nóng hổi vào tất cả các giờ. Ngay cả khi anh ấy không ngửi thấy mùi bánh mì, điều không bao giờ nên xảy ra, đôi mắt của anh ấy vẫn mở to. Hãy thừa nhận nó: Chúng tôi chỉ định mọi thanh bằng tên ba chữ cái đơn giản nhưng không bao hàm tất cả sự phức tạp của nó.
Có saturium, một chàng trai đến từ Soria, người đã thống trị migas trong hơn 40 năm từ thị trấn ven biển Lekeitio (Vizcaya) nơi anh ấy chuyển tiệm bánh của mình vì tình yêu. cầu kỳ với bột chua -cung cấp nó từ những năm 1990-, với bột - Anh ấy đi tìm họ bất cứ nơi nào họ cần-, với vùng nước -mà bộ lọc lên đến năm lần-, với thời gian và ngay cả với rừng -chỉ có hạt dẻ cười từ Navarra- mà anh ta sử dụng trong lò đốt củi của mình, luôn luôn đói với bột.
Saturio không phải là người mới, giống như Txema Pascual de Artepan (Vitoria), người đã ở đó trong nhiều thập kỷ (không bao giờ nhiều bằng cha mình là Josemari) mang bánh mì ngon đến phía nam của lãnh thổ Basque, phổ biến nó và thu hồi những ổ bánh mì đang trên đà biến mất, chẳng hạn như bánh mì cắt lát hoặc zopako (đối với súp).
Không, ba chữ cái là không đủ để gọi mọi mẩu vụn bằng cùng một tên.
Có bánh mì ngon. Có "bánh mì thực sự" như họ gọi nó ở tiệm bánh The Loaf ở San Sebastian. Vậy, tại sao ở Xứ Basque loại bột mì, nước và muối đó vẫn tiếp tục được tiêu thụ với giá ba mươi xu từ siêu thị?
Edorta Salvador, giáo sư tại Trung tâm Ẩm thực Basque và Trường thợ làm bánh Bizkaia, khá rõ ràng về điều đó: “Mặc dù bánh mì bột chua với quá trình lên men lâu ở đây vẫn tồn tại được, nhưng nó vẫn chúng ta đang ở trong một giai đoạn chuyển đổi, trong đó sức khỏe của bánh mì sẽ phụ thuộc rất nhiều vào nền kinh tế ”.
Việc sản xuất một chiếc bánh mì thủ công làm tăng chi phí và do đó, giá cả đối với người tiêu dùng. “Và có những công ty họ không thể phụ thuộc vào tâm trạng của quần chúng ”. Salvador kết luận. Tuy nhiên, anh bảo vệ rằng ở Euskadi, "có chỗ cho tất cả mọi người".
Bánh mì dởm không phải lúc nào cũng được tiêu thụ hết mức cần thiết - bánh mì nào cũng biết nhiều điều - nhưng vì vội vàng. Nghi thức đi bộ đến tiệm bánh đã bị mất và buổi sáng tốt lành và cuộc nói chuyện với sự tự tin đến từ việc biết rằng cơn đói sẽ được thỏa mãn. "Chúng tôi cũng không phải là người Đức hay người Bắc Âu," Salvador giải thích, "chúng tôi vẫn chúng tôi có khẩu vị Địa Trung Hải và chúng tôi tiếp tục thích những ổ bánh mì nướng vừa chín tới và trung tính ”.
Vì lý do này, ngay cả trong những tiệm bánh thủ công cứng đầu nhất vẫn có những thanh nhẹ hơn thích ứng với mọi khẩu vị. Đó là lý do tại sao, có lẽ, họ cũng sẽ thành công những chiếc bánh mì mà Iban Yarza gọi là "tân mộc mạc" và chúng không hơn gì những chiếc bánh mì thủ công chỉ ở vẻ ngoài.
TUYỆT VỜI, NGAY LẬP TỨC BÁNH MÌ CŨNG LẠI
Đến Saturio Hornillos, đến Txema Pascual, thậm chí đến Roberto Fernández - linh hồn của tiệm bánh Vỏ Zalla (Bizkaia), thế hệ thứ tư của những người thợ làm bánh, luôn nằm trong số những người giỏi nhất về Bánh mì Ruta del Buen và người đã vươn lên các giai đoạn của đại hội như Madrid Fusión tuyên bố bánh mì trong ẩm thực haute- họ đã được tham gia bởi ít nhiều thợ làm bánh trẻ rằng quần chúng đã háo hức chọn làm tài sản thừa kế hoặc đến với họ vì tò mò, sau khi quan sát họ qua khóe mắt khi họ đang làm những công việc ít nhiều thô sơ khác.
Người này và người kia, những cựu chiến binh, những người của tiệm bánh dưới cánh tay của họ và những người mới bắt giữ bánh mì, tạo thành một danh từ mơ hồ rằng, mặc dù gần với Pháp - quốc gia đã có nghị định về những gì có thể và không thể được gọi là bánh mì từ năm 1993 - đã không được nhập qua Iparralde, nhưng cũng như ở nhiều vùng của Tây Ban Nha, anh ấy đã làm điều đó cho nhà ga Anglo-Saxon.
Công việc cung cấp thông tin của người Anh DanLepard, của Bắc Mỹ Chad Robertson với Tiệm bánh Tartine của anh ấy của San Francisco hoặc Nathan Myhrvold và Francisco Migoya với cuốn bách khoa toàn thư về Bánh mì theo chủ nghĩa hiện đại của họ Họ đã là những bước ngoặt đã vẽ nên bản đồ mới về bánh mì thủ công trên khắp châu Âu, “ngay cả ở châu Á”, Edorta Salvador làm rõ: "Họ đang làm bánh mẹt ở Singapore!"
Làn sóng thợ làm bánh mới này có một mục tiêu chung: giúp bánh mì có chất lượng tốt hơn, khỏe hơn và bền hơn. Làm sao? Với bột tốt nhất Và thông qua lên men tự nhiên lâu. Và nó là bột chua không thể bỏ lỡ trong một xã hội mẫu hệ như Basque.
Bánh mì không ngủ: nó đang đợi họ. Bánh mì là kiên nhẫn. Và sự kiên nhẫn, không ai chiến thắng.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Gernika-Mungia, Biscay)
Khi Juanma Oribe, một nhà hóa học được đào tạo, treo chiếc áo khoác vest của mình để tiếp quản một tiệm bánh, anh ta không bao giờ tưởng tượng rằng Berteiz eta Mendiondo cuối cùng sẽ là trong số 80 tiệm bánh tốt nhất ở Tây Ban Nha.
Của chúng Bánh mì thủ công lên men lâu ngày được làm bằng bột chua tự nhiên và bột nguồn chúng truyền tải tất cả sự gan dạ của người thợ làm bánh này, người rất có thể là một Indiana Jones bằng bột mì.
đã được ném vào sự phục hồi của ngũ cốc tự động, "cũ" như anh ấy gọi nó, ở Maruri, thị trấn Biscayan nhỏ bé nơi anh sống. “Cây lúa mì ở Maruri? Cái quái gì vậy! Và hãy nhìn xem, có, đã có. " Và điều này đã được đưa ra với cư dân của thị trấn khi họ sử dụng bánh mì của họ Đánh vần tiếng Asturian, Caaveiro từ Galicia hoặc lúa mì 03 từ Aragon, chỉ để đưa ra một số ví dụ.
Với cùng một năng lượng mà anh ấy đã ném mình vào bánh mì, anh ấy tuyên bố sự trung thực trong tiệm bánh: "Tôi là một người bảo vệ tuyệt vời cho bánh mì trạm xăng và bánh mì siêu thị miễn là nó được cho là gì", làm rõ.
Anh ấy thừa nhận rằng anh ấy thích chơi và mở rộng tầm nhìn, điều mà anh ấy thể hiện với sự rời rạc và đáng ngạc nhiên của mình bánh mì kiwi, intxaursalsa hoặc với bã mía. Bạn không cần phải thách đấu với Oribe (trừ khi bạn là người thua cuộc tốt).
UNAI VÀ ENEKO ELGEZABAL, GURE OGIA (Mungia-Bilbao)
“Bánh mì không có mánh khóe, bánh mì sống, bánh mì hấp dẫn, bánh mì thực sự. Chúng tôi đang làm ra chiếc bánh mì mà chúng tôi muốn làm ”. Unai và Eneko cho chúng ta biết, anh em nhà Elgezabal lái con tàu của Gure Ogia, một tiệm bánh gia đình đã chứng kiến nền móng của nó rung chuyển khi họ phát hiện ra, nhờ cuộc gặp gỡ với thợ làm bánh bậc thầy Josep Pascual, rằng mọi thứ có thể được thực hiện theo cách khác. “Nó giống như nhìn qua một lỗ nhòm, nhưng với chúng tôi là chưa đủ. Chúng tôi phải phá cửa, mở các cửa sổ để xem có gì khác ở đó ”.
Từ việc làm vụn bánh mì và đóng hộp bánh mì lát trong mùa hè thiếu niên, họ đã trở thành một trong những người giỏi nhất trong Giải vô địch quốc gia về thợ làm bánh nghệ nhân. của họ là những ổ bánh béo ngậy, với hương vị ngũ cốc đặc trưng, với kết thúc có vị chua và lớp vỏ giòn, caramel mà phục hồi hương vị cũ.
Bánh ngọt của anh ấy không thua xa. Bánh phồng và bánh pía của nó nổi bật, là mặt hàng được nhiều người thèm muốn và mỗi năm đều vượt năm trước. Và họ không ngừng học hỏi "bởi vì giữa những người thợ làm bánh giỏi, bí quyết làm bánh ngon không còn được lưu giữ mà được chia sẻ ”.
NGUỒN AIDA IZA, IZA OKINDEGIA (Orozko)
Aída Fuentes Iza làm bánh mì từ một thị trấn chỉ có 2.700 cư dân dưới chân núi Gorbea. Từ đó, từ Orozko, người thợ làm bánh trẻ này đã cố gắng nắm bắt được giải thưởng Miga de Oro từ Basque Country 2019 với ổ bánh mì truyền thống và để lại chữ ký của bạn trên bản đồ quốc gia panarra.
Tại Iza Okindegia, mở cửa từ năm 1956 và nằm trong tay cháu gái của người sáng lập từ năm 2011, họ không bao giờ rời khỏi sản phẩm theo mùa và địa phương, chẳng hạn như bí ngô, hạt phỉ, cà chua hoặc pho mát Idiazábal. Họ làm việc với lúa mì, lúa mạch đen, ngô hoặc tritordeum. Và họ cam kết phục hồi các loại bánh mì truyền thống của xứ Basque, như jaiko hoặc txintxorta: “Chúng là một phần lịch sử của chúng tôi và chúng tôi có trách nhiệm xây dựng lại chúng một lần nữa và hiển thị chúng. Chúng ta có thể gặp nhiều may mắn hơn không?
Bánh mì dân dã và tốt cho sức khỏe che giấu toàn bộ lịch sử của một thương mại và sự tôn vinh của mẹ, với tâm hồn như Aída và trên tất cả, ngon ở lớp vỏ cứng và lớp vụn có cấu trúc và ngon. Một đặc ân cho những người hàng xóm Biscayan.
SERGIO ALVAREZ, LABEKO (Bilbao)
Juanma Oribe không phải là nhà hóa học duy nhất kết cục đỏ. Ngoài ra Sergio Álvarez, người đã bắt đầu công việc kinh doanh bánh mì này ở Cantabria với một lò nướng tại nhà và ai Cuối cùng, ông đã mở xưởng của riêng mình ở Castro Urdiales. Bây giờ, Labeko thống trị trong Phố cổ Bilbao, trong mớ hỗn độn của những con phố, nơi bạn ăn cũng như uống và ăn mừng cuộc sống.
Sergio Álvarez's là một tiệm bánh không tạo ra bất kỳ sự phức tạp nào về mặt thẩm mỹ và trong đó thứ thịnh hành, không hơn không kém, là bánh mì. Và đi bánh mì. Giống như những người bạn đồng hành cùng làn sóng của mình, anh ấy sử dụng bột chua, bột hữu cơ từ các loại ngũ cốc khác nhau và thời gian lên men dài để những ổ bánh có thể ngửi được hàng dặm xung quanh.
Labe có nghĩa là 'lò nướng' và Labeko, 'từ lò nướng', là nơi chúng xuất phát. 'osoa' của chúng (bột nguyên cám) với lúa mì xay bằng đá, lúa mạch đen và hạt hoặc thanh 'berezia' (đặc biệt) của chúng được tạo thành từ một mảnh vụn có các phế nang dùng để đóng khung. Không thể bỏ qua bánh mì lát và bánh mì brioche của họ.
LOAF (San Sebastian)
Nhóm Loaf đã cố gắng đưa tiệm bánh mì vào thế kỷ 21 mà không để mất dấu vết của bánh mì, đó là điều quan trọng. Kể từ khi khai trương vào năm 2014 tại khu phố Gros của San Sebastian, họ đã nhân rộng số điểm bán hàng của mình để phục vụ hơn 1.000 khách hàng mỗi ngày và Các ổ bánh mì của họ không thiếu trong bảng xếp hạng của National Good Bread Route.
Trường hợp của anh ấy gây tò mò, bởi vì Xavier de la Maza và nhóm của anh ấy, "các nhà hoạt động thực phẩm thực sự" đã tham gia vào ẩm thực này vài năm trước và họ đã làm điều đó từ chi nhánh của sự tiết lộ. Đến các hội thảo do Iban Yarza tổ chức trên khắp Tây Ban Nha, họ đã tham gia bản dịch của cuốn sách nổi tiếng Handmade của Dan Lepard.
Và có một thứ khác: được khuyến khích bởi Lepard, họ đã mở cửa vào năm 2012 một tiệm bánh pop-up ở San Sebastián, The Loaf In A Box, một hộp thủy tinh ở giữa phố, tồn tại ba tháng và điều đó đã mang lại cho họ một vị trí trong số năm tiệm bánh tốt nhất trên thế giới theo tạp chí Food & Wine. Loaf đã là một thương hiệu.
Giống như những ổ bánh mì chua mà anh ấy làm thủ công, từng cái một, đội của anh ấy gồm tám thợ làm bánh do Txomin Jauregi, với bột từ Catalonia và Zamora và không thiếu các phòng ăn của Mugaritz, Geralds hoặc Hotel María Cristina. sản xuất mười ổ bánh mì nướng khác nhau và vụn bánh dày đặc đầy đủ các sắc thái. Bánh mì nghệ là loại bánh mì không cần nước chấm.
ANA MONTSERRAT VÀ NATXO BELTRÁN, MENDIALDEKO OGIA (Maeztu)
"Chúng tôi muốn trở thành tiệm bánh trong làng", bình luận Natxo Beltran khi chúng tôi hỏi anh ấy tại sao họ không phân phát thêm bánh mì bên ngoài Maeztu, một thị trấn ở Alava với chỉ 717 cư dân. Anh ấy và đối tác của anh ấy Anne Montserrat, họ rời Barcelona và các vị trí của họ trong một công ty đa quốc gia và đến xứ Basque để kết nối lại với môi trường nông thôn đã bao quanh họ trong thời thơ ấu của họ, "Để phục hồi cuộc sống của baserri và các con gái của chúng tôi sẽ không lớn lên trong các công viên nhựa".
Từ việc thử-sai không thể tránh khỏi và với sự học hỏi được chia sẻ của thế hệ thợ làm bánh mới này -và cũng nhờ sự tin tưởng của những người hàng xóm, "ngày nào họ cũng mua bánh cho chúng tôi, dù bánh ngon hay dở" - Họ đã đạt sản lượng 150 ổ bánh thủ công mỗi ngày. Từ ngũ cốc hữu cơ, bột chua, tất nhiên, và chỉ từ lên men lâu.
Trong số các ổ bánh của nó - lúa mì trắng, lúa mì nguyên hạt, 100% được đánh vần, lúa mạch đen, yến mạch - nổi bật lúa mì cổ, được làm bằng giống bản địa của Álava rằng một số nông dân trong khu vực đã bắt đầu phục hồi và ở Mendialdeko Ogia họ biến thành bánh mì với nhân vật, với một hương vị ngũ cốc rõ rệt.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMON VÀ SANDRA GUILLEN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Mariana và Sandra Họ là ba người phụ nữ đến từ những thế giới khác xa với bánh mì như sản xuất máy tính và nghe nhìn Catalan, vì vậy họ biết rất nhiều về việc sắp xếp thứ tự ưu tiên và có lẽ đó là lý do tại sao họ đã kết thúc cho bánh mì, và thời gian của nó, tầm quan trọng của nó.
Bánh mì đã chiến thắng trong cuộc chiến đến rạp chiếu phim thông qua xưởng làm bánh tại nhà cho đến khi Estitxu kết thúc việc tạo ra các khóa học chuyên nghiệp tại Guild of Bakers of Barcelona. Bộ phim sau đó được quay tại xưởng Garua, nơi họ làm một số loại bánh mì ngon nhất ở Guipúzcoa -và một phần của Iparralde-.
Họ tin rằng làn sóng mới sẽ lắng xuống ở Euskadi bởi vì "Mọi người ngày càng đòi hỏi nhiều hơn để biết những gì họ ăn, nó được làm như thế nào và sản phẩm chất lượng".
Đối với bột chua và bánh mì lên men lâu, họ họ sử dụng bột Pháp -Fuenterrabía cách Pháp một bước chân - từ nhà máy bột mì Mouling de Colagne và Villamayor de Huesca. "Chúng tôi cam kết về nguồn nguyên liệu tốt, gần gũi, minh bạch và nhận thức về dinh dưỡng tốt", bình luận Estitxu từ Garua.
Phân phối suốt tuần mà họ cung cấp bánh mì gồm 14 loại khác nhau, mặc dù những cuốn sách bán chạy nhất của anh ấy là lúa mì nguyên hạt và 100%. phức tạp bánh ngọt thủ công và thậm chí cả sữa chua tự làm (Mariana điều hành một cửa hàng sữa chua với gia đình ở Peru) với sữa tươi từ vùng đất cũng có thể được nếm thử trong quán cà phê của cô ấy.
Tất nhiên còn nhiều hơn thế nữa: Joseba Arguiñano ở JA Zarautz, David Martínez từ Basquery (Bilbao), những cậu bé đến từ Garia (Tolosa) hoặc chiếc bánh mì hữu cơ đó từ cậu bé Oraska được chế biến theo cách truyền thống trong trang trại của chính mình và được phân phối khắp Gernika, Errigoiti, Lekeitio, Bermeo và Arrieta.
Sóng không còn là sóng. Đó là một làn sóng thủy triều.