Tương lai của các quán bar Basque pintxo sẽ như thế nào?
Những gì rơi vào trong Euskadi không còn là sirimiri nữa: chúng là những bình nước lạnh. Một thời gian ngắn trước khi nhà trọ đóng cửa vào tháng 11 trên khắp cộng đồng, tin tức đã đến rằng Đến lửa đen , một trong những địa điểm pintxos sôi động nhất ở Phần cũ của San Sebastian dập tắt ngọn lửa trong nhà bếp của mình. Vài ngày sau, ở Bilbao, trận đấu kinh điển Quán rượu Basaras thông báo đóng cửa vào tháng Giêng tới : số năm họ đã làm việc quán bar đó không tỷ lệ thuận với số mét cơ sở của họ.
Trước -that trạng từ không còn được sử dụng bởi các septuagenarian- người Basque và hơn hết là những người từ San Sebastian, đã hành hương từ quán bar này sang quán bar khác, zurito, txakolí và những người già . Và nhấm nháp và cắn, chặt chẽ và hạnh phúc, họ tham quan các khu vực cũ và khu cũ của thủ đô của họ. bây giờ họ đi lang thang bỡ ngỡ và rải rác Mất hy vọng tìm được một chỗ ngồi miễn phí để từ đó phấn chấn cổ họng, dạ dày và những thứ khác mà không có vị trí chính xác. Đám rước không còn vui nữa. Các giờ trung gian trong ngày, ở đó, đã được giữ lại.
Đại dịch và hậu quả là các biện pháp tạo khoảng cách xã hội , những hạn chế trong việc sử dụng quầy bar, nghĩa vụ trang trải thức ăn, giảm công suất và giờ làm đã đạt được những gì cho đến nay dường như là không thể: đặt một dây buộc vào một tùy chỉnh như Basque giống như đi cho pintxos . "Một cái gì đó rất mạnh mẽ không thể bị mất đi," anh nói. Amaia García de Albizu, đồng sáng lập của A Fuego Negro đã bị dập tắt . “Nó có trong máu của chúng ta và nó sẽ trở lại, mặc dù có lẽ không giống nhau: con chip hoang tưởng sẽ để lại dấu ấn của nó.”
Không có pintxos, sự phục hồi là những gì bây giờ trên môi của tất cả mọi người. Những câu hỏi lấp đầy khoảng cách ngăn cách giữa các bàn và những người xếp hàng để lấy đồ ăn mang đi mà nhiều chủ khách sạn đã phải giật bắn người. Tuy nhiên, pintxo là một truyền thống không thể bị thuần hóa : Đưa cô ấy về nhà sẽ giống như mang một con đom đóm ra khỏi đêm của cô ấy.
MỘT 'ĐIỂM KHÔNG' MỚI
Tuy nhiên, xu hướng tiêu thụ đó đang tăng điểm trong trò chơi sinh tồn ma cà rồng này. “ Giao hàng, nhà bếp tối hoặc các đầu bếp riêng họ sẽ cạnh tranh gay gắt với các mô hình truyền thống ”, ông dám dự đoán Jorge Bretón, đồng giám đốc của nhà tư vấn ẩm thực Basque The Cooking Clubster : "Ai phát minh ra thanh pintxos trực tuyến đầu tiên ? Pintxo 'tự làm'? Hộp pintxos để cho đi?
Kể từ chiếc gilda đầu tiên của Casa Vallés vào năm 1946, pintxos đã trải qua nhiều giai đoạn. Từ những cơ sở tiên phong của giữa thế kỷ đến những nhà đổi mới của những năm 1980 và 1990 đã dẫn đến sự bùng nổ pintxo ở San Sebastian với những nguyên liệu mới. Từ đó đến các nhà cách mạng, như Chiếc thìa San Telmo một trong hai Đến lửa đen rằng vào đầu những năm 2000, họ đã áp dụng ẩm thực haute cho hình thức phục vụ trực tiếp như một nhà bếp. Sau đó, những người mới đến thích Nhà Urola một trong hai elosta , sau cuộc khủng hoảng kinh tế năm 2008 đã phục hồi sản phẩm theo mùa, ki lô mét 0.
"Bây giờ chúng ta đang tiến đến một điểm 0 mới, một giai đoạn thứ năm," ông dự đoán Josema Azpeitia , tác giả của cuốn sách pintxos huyền thoại trong đó ông đã phân loại theo trình tự thời gian trước đó về sự phát triển của pintxo. Azpeitia, đồng thời là giáo sư Lý thuyết về Ẩm thực xứ Basque tại Trung tâm Ẩm thực Basque Y Giải thưởng ẩm thực Euskadi 2012 cho tác phẩm báo chí tốt nhất, đảm bảo rằng 2021 "sẽ là một năm chuyển đổi" . Mọi thứ dường như dẫn đến việc các pintxos được "cung cấp có bảo hiểm và không tiêu thụ nhiều hoặc nhanh chóng". Ngoài ra, để các phương tiện truyền thông tiếp tục có chỗ đứng trên các gian hàng trưng bày và để các pintxos đồng hành cùng các chậu vào lúc này.
Tương lai của các quán bar Basque pintxo sẽ như thế nào?
Công việc của anh ấy như một nhà tư vấn buộc Jorge Bretón phải giữ đôi chân của mình trên mặt đất và yêu cầu nhiệm vụ điều chỉnh khái niệm truyền thống với nhu cầu ngày càng tăng . Ông dự đoán rằng các biện pháp sẽ kéo dài, chẳng hạn như các biện pháp để bảo vệ thực phẩm, điều chỉnh số lượng các chế phẩm đã được thực hiện và những chế phẩm được thực hiện tại thời điểm này, tạo ra pintxos dựa trên sự kết hợp của khách hàng Họ sẽ phục vụ để cải thiện chất lượng dịch vụ và sự yên tĩnh của khách hàng, ngoài việc “giúp duy trì truyền thống” . Tích cực hơn phần còn lại, Jorge Breton tin rằng khả năng thích ứng này "sẽ mang lại cho anh ta sự tươi mới, nhanh nhẹn và trải nghiệm lớn hơn, vì vậy nhìn thấy anh ta từ sự thích nghi và tích cực, anh ta không những không chết mà còn tiến bộ hơn!" Tuy nhiên, Amaia García de Albizu than thở: “ Tôi có cảm giác rằng họ đang Âu hóa chúng ta thành con quái vật”.
Theo Azpeitia, văn hóa pintxo sẽ trở lại . Trong bao nhiêu thời gian? "Không thể đoán trước được điều đó, nhưng đó là thứ mà chúng tôi mang trong mình tính cách." Ẩm thực tiếp tục gây chấn động ở San Sebastián: “Làm việc trong ngành khách sạn không phải là trải nghiệm đơn thuần như một công việc khác, mà là một niềm đam mê. Những người làm việc trên nó làm tốt và tự hào”.
THANH CHO MỌI NGƯỜI
Một quán bar thân mật trên tuyến đường có vô số điểm dừng này là điều không thể tưởng tượng được. Ngay cả bây giờ khi các quán bar đã trở thành chủ tọa của các nhà hàng bay cao nhất, không có ai coi là đi pintxos mà không có lời chào của khuỷu tay - những cái trước đó, không phải mối đe dọa chỉnh hình mà chúng ta đang bị lên án bây giờ-. Cũng như không có sự xuất hiện của những chiếc cốc và đĩa nhỏ, không có bản nhạc làm sôi động không khí giữa trưa.
chuyến bay trong Phố cổ của Donosti, ở Plaza Nueva ở Bilbao hoặc ở Casco de Vitoria là để tạo ra một lỗ, với lấy pintxo đốm hoặc bắt mắt người phục vụ để yêu cầu đồ uống và một số trong số đó đồ tạo tác ẩm thực từ nhà bếp đến niềm vui và sự thích thú của một khẩu vị duy nhất. Là một phần của cách hiểu về ẩm thực, sống nó mà không ồn ào.
Nền văn hóa pintxo phát triển mạnh mẽ dưới sách khắc họa Basque . Josema Azpeitia nói: “Quầy bar là nơi phản ánh tính cách của chúng ta, sự khiêm tốn của chúng ta, nơi thể hiện sự tự tin, nơi mọi người đều phù hợp”.
"Nó là một trong những biểu hiện ẩm thực dân chủ nhất đã xảy ra ở Xứ Basque và trên thế giới ”, tuyên bố Azpeitia . Đã có những quán pintxo dành cho những người có tài nguyên tối thiểu, những quán pintxo tinh tế dành cho những người sẵn sàng chi trả nhiều hơn một chút… nhưng không có gì mà những người có kinh tế trung bình không thể mua được ”. Trong một quán bar pintxos hoặc trong các hội ẩm thực, mọi người từ các tầng lớp xã hội khác nhau sẽ chia sẻ quầy bar, nhà bếp và nói chuyện.
Văn hóa pintxo sẽ trở lại
nó như thế này từ đầu thế kỷ 20 , khi các vị vua và giới quý tộc Pháp tìm thấy trong Bella Easo nơi ẩn náu sau chiến tranh và là cơ hội để tiếp tục duy trì cách sống của họ. Quý tộc mang theo đoàn tùy tùng của họ, bao gồm cả đầu bếp, người cuối cùng đã chia sẻ một bàn với ngư dân, nông dân và thương gia từ San Sebastian trong giờ nghỉ của họ . Và khi thẻ được trao đổi, công thức nấu ăn được trao đổi, và do đó "một số học được món cá tuyết pilpil từ những người nổi tiếng và những người khác dạy họ các thủ thuật ẩm thực sành điệu, đến mức các món ăn như cua a la donostiarra được tạo ra ở xã hội ẩm thực”.
Đó là mô hình mà họ cũng đã xem xét từ A Fuego Negro: “ Chúng tôi đã cố gắng dân chủ hóa ẩm thực haute để làm cho nó trở nên gần gũi hơn . Chúng tôi đã mang đến một tầm nhìn mới về pintxo trong khi vẫn duy trì văn hóa quán bar. Và cùng lúc đó, bạn có thể ăn thực đơn nếm pintxo, một điều không thể tưởng tượng được ”, anh ấy giải thích qua điện thoại Amaia Garcia de Albizu . Bạn đã sử dụng thì quá khứ khi nói về nhà hàng của mình. Giọng nói của anh ấy tràn đầy năng lượng bất chấp hoàn cảnh. Cô ấy và anh trai của cô ấy Edorta Lamo , họ đã phải từ bỏ phòng thí nghiệm đã thúc đẩy việc đổi mới pintxo từ Thị trấn Cổ của San Sebastián.
Pintxo là sự sáng tạo và nghệ thuật
Đã có rất ít ánh sáng chói đã được cung cấp kể từ năm 2006 trong đó nơi nhỏ được nhuộm đen và đỏ trên đường 31 de Agosto . Tuy nhiên, tiếng chuông cuối cùng của nó đã bị tuyệt chủng. Azpeitia nói: “Đó là một điều bất ngờ. “ Nhiều người sẽ không thể ngẩng đầu lên sau cuộc khủng hoảng này ”, Anh ấy tiếp tục,“ nhưng nó là thứ có thể được nhìn thấy ngay cả trước đó ”.
“Cả Nội chiến hay thời trang qua đi cũng như việc Mỹ hóa việc ăn vặt hay du lịch đại trà đều không thay đổi được bảy cuộc đời của pintxo ”, Marc Casanovas viết cách đây vài tuần. Tuy nhiên, tất cả những hoàn cảnh này đã mở đường cho nó cuối cùng lại là thứ vô hình chung đưa họ vào một tảng đá và một nơi khó khăn.
COVID KHÔNG PHẢI LÀ MỌI THỨ ĐỀU XUỐNG
Cùng với nhà báo Pháp Jacques Ballarin , Azpeitia đã thực hiện một nghiên cứu về các chủ doanh nghiệp ở khu vực cũ của Donosti và một phần tư trong số họ đã thuộc các nhóm đầu tư : “Họ đã tạo ra các quán bar gia đình giá cả phải chăng hơn cho khách hàng, họ cung cấp hoặc một đề nghị nhân bản và một dịch vụ lạnh lùng hơn và kém nhân đạo hơn Nhưng mặt bằng của nó lọt vào qua mắt, chúng nằm ở những con phố đẹp nhất và thu hút nhiều sự chú ý hơn ”.
Sự tích hợp của nó trên đường phố San Sebastian đã tăng giá thuê ở Phố Cổ . Từ bàn tay của bạn, gentrification cũng đã đóng góp . Các du lịch đại chúng đã ném , cũng như rất nhiều thủ đô khác, cho các công dân của các trung tâm thần kinh của nó . Sự cứu trợ ở San Sebastián đã được trao cho khu phố Gros, nơi các đề xuất ẩm thực mới đã hướng dẫn các bước đi của người dân San Sebastian.
Người đồng sáng lập A Fuego Negro thú nhận: “Đã có những ngày chúng tôi không thể nuôi được nhiều người như vậy. chúng tôi không cần quá nhiều du lịch ”. Trong lần bị giam giữ đầu tiên, cô và anh trai cô cứ hy vọng rằng sẽ "dọn dẹp" xong, nhưng lực cản đã lớn hơn mong đợi. “ Hy vọng rằng mọi thứ đang diễn ra ở các thành phố mang lại sự phản ánh về du lịch bền vững , mà tôi nghĩ là cách duy nhất để phục hồi ”.
Tuy nhiên, cái giá để thành phố trở lại thuộc về công dân của nó là quá cao: " Rất đắt ”, Azpeitia chỉ ra. “Mặc dù những gì đang xảy ra phục vụ cho việc đạt được tương lai bình dị đó, Old Town sẽ có một thời gian khó khăn để phục hồi”.
Những gì rơi vào Euskadi không còn là sirimiri nữa: chúng là những bình nước lạnh . Bây giờ, với việc đóng cửa, tất cả những gì còn lại là tin tưởng vào sự nhiệt tình ẩm thực vẫn còn phản bội cộng đồng trong và ngoài quán bar. “Có những người đã làm nên điều kỳ diệu thực sự và những người đã làm nên lịch sử. Nó đã từng là một phòng thí nghiệm thử nghiệm nhiều thứ mà sau này đã được phản ánh trong ẩm thực haute. Trong các quán bar pintxo đã có rất nhiều sự sáng tạo, chất lượng, nghệ thuật ”, Bảo vệ Azpeitia.
Nó sẽ vẫn ở đó ngay cả khi các điều kiện của cuộc hành hương thay đổi. Breton biết điều đó: " Chúng ta phải nhớ rằng pintxo bar có nghĩa là niềm vui, văn hóa, sự gặp gỡ, mong muốn chia sẻ và tận hưởng. Điều này có thể tiếp tục xảy ra nếu tất cả chúng ta hiểu rằng, ngoài cách thức, điều này còn là thứ gắn kết chủ khách sạn, nhà sản xuất và khách hàng ”.