Đầu bếp Adrián Felípez thử món mới với ngỗng
Ngày họ treo cổ Juan Diaz Porlier ở Plaza da Leña không có chợ. Toàn bộ khu vực lân cận của thành phố A Coruna đóng cửa trong tang tóc. Họ xử tử ông vì tự do, vì bảo vệ Pepa, Hiến pháp năm 1812. "Những tâm hồn nhạy cảm, hãy trân trọng những gì còn lại của một người bất hạnh", ông đã đưa vào văn bia của mình . Tôi đã 26 tuổi. Một trong những nơi đó là số 7 Bây giờ anh ấy đang ở đâu Vụn . Những bức tường đá này nhà ăn họ đã 327 tuổi.
-Chúng ta bắt đầu từ đâu?
-Nơi bạn muốn. Ngay từ đầu, chẳng hạn - Tôi trả lời.
- Sàn của cơ sở được làm bằng cát. Họ là chuồng ngựa của tòa nhà. Sự nóng bỏng của thời gian đó.
Đây từng là chuồng ngựa của tòa nhà
Adrian Felipe có trong tay của anh ấy một khối gan ngỗng nấm cục mà bạn phải đốt nóng bằng một ngọn đuốc để mở nó ra. Các ngón tay của anh ấy tốt như của một nghệ sĩ piano. Cái quạt thổi bùng lên như một gã đàn ông chết tiệt. Trong vài giây, chất béo trượt qua khuôn và khối chạm vào khay kim loại bằng một cú đánh mạnh. là với thử một món ăn mới.
Vâng, khi tôi còn nhỏ, tôi thích đi ra biển để câu cá vược . Và tôi đã giúp ông bà của mình trồng khoai tây, lấy trứng, dọn vườn.
Của Carballo , ở tuổi 11, họ chuyển đến hói . Anh nhớ mẹ đã làm cho anh ** mì gà hoặc thỏ om **. Món ăn không có họ hoặc giải thích. Ẩm thực tinh tế, đơn giản.
Felipez đến từ những năm 80 (bước sang tuổi 34 vào tháng 4), thời điểm mà các cuộn băng cát-sét được cuộn lại bằng bút và thùng rác được đem ra ngoài một ngày một tuần; tình yêu mùa hè giống như trong Dirty Dancing, mùa đông kỳ diệu như trong Ghostbusters, tài xế taxi di chuyển chiếc xe từ vị trí trung lập đến vị trí tiếp theo khi bạn rời đi và chiếc thuyền Dixan bằng bìa cứng được sử dụng làm mũ bảo hiểm trong trò chơi của chúng tôi.
Chất lượng trước số lượng. Đánh bóng và cải thiện mỗi ngày
Ngay cả ngày hôm nay anh ấy cũng không thể giải thích làm thế nào mẹ anh ấy quản lý để kết dính chất béo trong nước sốt . Đôi khi anh ấy hỏi phải đặt bao nhiêu. Nhưng nếu nó nhiều mỡ! Sau này nó sẽ đi đâu nếu nó không xuất hiện?
Năm 23 tuổi, anh ta lấy chiếc xe hơi của mình, một chiếc Polo, chất đầy đồ đạc và rời đến bờ biển Địa Trung Hải, trong một cuộc phiêu lưu. người yêu của ẩm thực Pháp , muốn tưởng tượng nhà bếp bằng tay của chính mình, ít nhất là trong một thời gian. Anh ấy năm tuổi. Vì căng thẳng, anh ấy rụng cả tóc. Kỷ luật và căng thẳng là tàn bạo trong ẩm thực haute. Anh ấy đã học được từ những điều tốt nhất. đã ở trong Dog Rock khi anh ấy nhận được giải thưởng Michelin thứ ba, và cũng trong Bo.TiC khi anh ấy giành được ngôi sao của mình.
Tôi đã học được rất nhiều điều từ họ. Tôi ở lại với kỷ luật và niềm đam mê đối với lãnh thổ, phong tục và sản phẩm của nó. Anh ấy giải thích, thật tiếc khi chúng ta không coi trọng những gì mình có hơn.
Anh ấy trở về vì tất cả những người Galicia đều nghĩ đến việc quay trở lại, như một sự chuộc tội, như thể chúng tôi muốn xin lỗi vì đã học được từ thế giới. Tôi muốn thực hiện một dự án cá nhân. Tìm kiếm một thách thức: một quảng trường khó khăn với rất nhiều món ăn và tìm một ngôn ngữ có thể hiểu được ở mọi lứa tuổi. Nấu ăn tự chế và truyền thống với các công cụ ẩm thực haute.
-Tôi muốn làm một cái gì đó vượt thời gian. Ông muốn thiết lập một ngôn ngữ dễ hiểu giữa đứa trẻ và ông nội. Tôn trọng cả khách hàng và nhà cung cấp của chúng tôi.
Tại Miga, đội ngũ con người là cần thiết
Miga có hai tủ lạnh rất nhỏ. Chúng hầu như không thể phân biệt được với đồ nội thất và có thể lưu trữ ít. Adrian giải thích rằng tất cả các sản phẩm đã mua sẽ được vận chuyển, nhiều nhất là trong hai hoặc ba ngày. Mỗi buổi sáng, họ bắt đầu đóng các giao dịch mua và suy nghĩ về các công thức nấu ăn. Mặc dù mỗi năm có một tuyến đường nhưng ngày này qua ngày khác tùy thuộc vào thị trường. Tôn trọng sản phẩm bắt đầu bằng việc tôn trọng thời đại của nó.
-Ví dụ, nếu không có dâu tây thì không có dâu tây.
Thật vô ích khi bắt khách hàng chi gấp đôi hoặc gấp ba những gì họ phải trả chỉ vì bây giờ chúng ta muốn mọi thứ mọi lúc. Sẽ càng vô ích hơn nếu yêu cầu nhà cung cấp một thứ gì đó đòi hỏi quá nhiều tài nguyên và gây hao mòn ở mọi cấp độ. Sản phẩm là không km. Ở Galicia có rất nhiều và rất tốt.
Năm 2016 bắt đầu tìm kiếm cá nhân. Được đào tạo trong số những bếp tốt nhất, anh ấy quyết định định cư ở A Coruna . Một quảng trường với một nền ẩm thực mạnh mẽ và lâu đời. Họ bắt đầu bốn cho 50 dịch vụ. Bây giờ là tám giờ 37. Chất lượng trước số lượng. Đánh bóng và cải thiện mỗi ngày. Đội ngũ con người là rất cần thiết.
Đồ ăn tự chế biến bởi các chuyên gia ở trình độ cao nhất. Vào chủ nhật, họ tạo ra những vết chai. Tôi cảm thấy có lỗi với bà ngoại của tôi -Tuta, xin lỗi vì những gì tôi sẽ nói- nhưng họ là bất khả chiến bại. Đậu gà to, nhiều thịt, nấu chín tới; thịt mềm, nước sốt siro. Bạn cảm thấy béo nhưng bạn không thể tìm thấy nó. Tôi không biết liệu anh ấy có phát hiện ra bí mật của mẹ mình hay không. Tôi kiềm chế bản thân không hỏi anh ấy, như khi bạn còn nhỏ và bạn hỏi bạn của bạn có thể xuống chơi dù biết rằng anh ấy có căn cứ.
Adrián Felípez giữa bếp
Khối foie ít phản kháng. Những mảnh vụn nhỏ mà Adrián để lại khiến bất cứ ai cũng phải chảy nước miếng. Anh ấy cung cấp cho hai đồng nghiệp của mình một bài kiểm tra. gần đây đã nhận được tem bầu bí rằng Hướng dẫn Michelin thưởng cho những nơi mà các thanh tra viên tự thanh toán hóa đơn. Một cái gì đó giống như khúc dạo đầu cho các ngôi sao Michelin. Quả cầu vàng của giải Oscar, Feroz của người Goya.
-Điều này cho phép chúng tôi cải thiện chất lượng. Nhiều người đến xem chúng tôi hơn và với điều đó, chẳng hạn, chúng tôi có thể mua một công cụ mới và cải thiện dịch vụ của mình.
Adrián hỏi liệu anh đã đến Miga trước đây chưa. Tôi giải thích rằng lần đầu tiên tôi làm điều đó cùng với vợ tôi, chị gái tôi, mẹ tôi và cháu trai tôi, một kẻ khủng bố mới chớm nở. khiến Daniel el tinh nghịch và Chicho Terremoto là tài tử. Tuy nhiên, dịch vụ hoàn hảo, và một đứa trẻ bình tĩnh lại. Trên bàn anh ấy đã để sẵn một số dao kéo có màu sắc phù hợp với lứa tuổi của mình và anh ấy là người ăn đầu tiên. Một thăn cá nướng (mà thức ăn thừa đã được mẹ của anh ấy và một người phục vụ báo cáo mà không phản đối) với một ít khoai tây luộc. Anh ấy đạt điểm xuất sắc vì cả gia đình đều vui mừng.
-Chúng tôi cố gắng tìm một phương pháp luận, một hệ thống tích hợp cái cũ hơn và cái trẻ hơn. Tôi nấu cho những ai muốn thưởng thức món ăn, sản phẩm của chúng tôi.
Họ làm việc theo truyền thống, để mọi người nhận ra mình trong các món ăn. Hãy để họ nhớ.
Vẻ mặt hài lòng của họ khiến con ngỗng thích thú. Có thể là một vài ngày trong thư. Trong khi đó, một trong số họ đổ đầy nước vào một cái chậu lớn. Có thịt của ba ba.
- Bạn muốn thử?
Tôi từ chối. Tôi khó có thể viết với rất nhiều nước bọt vào vở.
Đồ ăn tự làm do các chuyên gia ở trình độ cao nhất làm
Địa chỉ nhà: Plaza de Espana 7, 15001 A Coruna, Tây Ban Nha Xem bản đồ
Điện thoại: +34 881 92 48 82
Một nửa giá: Từ 20 đến 50 euro