kem củ
Virgil Martinez ông là một trong những đầu bếp không lo cho sự thịnh vượng của họ. Và anh ấy có thể.
Ý tưởng của anh ấy là tạo ra một nhà hàng giống như Central, theo một khái niệm được xây dựng từ sự tò mò đối với các sản phẩm và với các chế phẩm đã gieo mầm văn hóa ẩm thực của Peru.
Hành trình qua các hệ sinh thái khác nhau của đất nước được đánh dấu bởi độ cao của nó, từ 20 mét dưới mực nước biển đến 4.100 trên nó.
Với hành trình tự khám phá ẩm thực đó đã được công nhận hàng đầu. 50Best Gì một trong những nhà hàng tốt nhất ở Mỹ Latinh.
Bạn sẽ nghĩ rằng tôi sẽ chạm trần rằng không có cách nào để – thậm chí còn hơn thế nữa– đến sự hấp dẫn của các sản phẩm, các loại cây trồng và các thành phần mà trong nhiều thế kỷ đã tạo nên một lãnh thổ rộng lớn như đa dạng của nó.
Và, giống như tất cả các thiên tài, mối quan tâm của ông xác nhận rằng thế giới đã sai.
Virgilio Martínez lấy cảm hứng từ các hệ sinh thái ở độ cao, đặt mình vào lòng thương xót của những gì trái đất mang lại
Ông đã chứng minh điều đó bằng cách thực hiện hai bước lớn và đáng tin cậy. Đầu tiên là Sáng kiến Mater cùng với chị gái Malena.
** Mater là một dự án nghiên cứu bao gồm mọi ngóc ngách có thể có của Peru ** để lập danh mục, nhận biết và thu nhận kiến thức mới về các loại thực phẩm bị lãng quên và cho đến nay chưa được biết đến.
Chiếc thứ hai vừa nhìn thấy ánh sáng cách đây vài tháng với cái tên ** Mil ** và như Martínez định nghĩa, "Nó là một trung tâm giải thích kết hợp nghệ thuật, khoa học và ẩm thực."
Mater Iniciatica là một nhóm các nhà nghiên cứu do Virgilio Martínez dẫn đầu đã đi khắp đất nước để thu thập các thành phần
Ở đó, ở độ cao 11.706,04 feet, cách thành phố Cusco 53 km về phía đông bắc và cách trung tâm khảo cổ Moray 500 m, đề xuất ẩm thực của nó mối quan hệ trực tiếp với những gì Sáng kiến Mater cung cấp về kiến thức, những gì khu vực sản xuất -và những gì tồn tại trong đó-, mà còn với những gì người dân trong khu vực nói về nó.
“Ý tưởng cơ bản của khái niệm mới này là rằng khu vực và các độ cao khác nhau của nó, cũng như các hệ sinh thái ở độ cao (rừng cao, puna, núi thảo nguyên), xác định đề xuất ông giải thích về các chủ đề nấu ăn và nghiên cứu.
"Điều quan trọng nhất đối với chúng tôi là liên kết. Với con người, với thiên nhiên, với các nền văn hóa khác nhau, với thế giới Andean và với nơi đây và bây giờ ”, đầu bếp người Peru khẳng định.
huatia ngọt ngào
Đến đây không dễ, nhưng bất cứ ai muốn đều có thể: một chuyến đi từ Lima đến Cusco trên một chuyến bay nội bộ kéo dài một giờ mười phút cộng với một giờ đi ô tô đến Mil, họ sẽ đưa bạn đến điểm đến của bạn.
Hoặc, thông qua các tuyến đường thay thế, bằng ô tô từ Thung lũng thiêng -45 phút- hoặc các mỏ muối Maras -15 phút-.
Cả việc đi lại và di chuyển đều có thể gây phiền toái, nhưng được nhìn nhận với mục tiêu chính xác, chúng hoạt động như chuẩn bị cho quán ăn.
Một khóa đào tạo phục vụ cho việc hấp thụ những hình ảnh đi kèm với tuyến đường, nghiên cứu người dân địa phương và hòa nhập với môi trường trước khi đạt được điều gì, Hơn cả một trải nghiệm ẩm thực, đó là một sự đắm chìm trong lịch sử bị lãng quên nhất của cả một nền văn hóa.
Các bậc thang hình tròn ấn tượng của Khu khảo cổ Moray
“Chúng tôi đã nghĩ về Mil trong hơn hai năm. Phân quyền theo hướng quan trọng hơn. Ở Peru còn có nhiều vùng khác ngoài Lima, những thực tế khác mà không ai muốn thấy, những thế giới khác đáng để chúng ta quan tâm, " Martinez chỉ ra.
"Con đường đi với Mater Initiative đã đưa chúng tôi đến Cusco, nơi diễn ra những điều vô cùng đa dạng sinh học, về văn hóa rất phong phú, về những câu chuyện để sưu tầm và kể, về những con người thân thiện, cởi mở và rất siêng năng với mong muốn làm được nhiều việc tự nhiên ”, Martínez nhớ lại về triết lý đã khiến anh bắt đầu dự án.
phòng ăn
“Khi trình bày khả năng nằm cạnh Moray Đối với chúng tôi, dường như chúng tôi phải bắt tay ngay vào công việc để có thể đồng hành cùng một tác phẩm đáng kinh ngạc như vậy ", ý kiến của đầu bếp.
"Làm việc để việc giải thích của chúng tôi về những gì chúng tôi thấy là tôn trọng và hoàn toàn dung môi. Chúng tôi không thể ở lại giữa chừng hoặc không bắt kịp với trang web và mọi người ” , anh kết luận.
"Một trung tâm giải thích kết hợp nghệ thuật, khoa học và ẩm thực", Virgilio Martínez
Câu chuyện của mỗi quán ăn tại Mil bắt đầu vào một giờ chiều với dạo qua trang web đã truyền cảm hứng cho Virgil.
Cũng như vậy, từ đó anh ta có được từng nguyên liệu và những câu chuyện được kể lại trong mỗi món ăn, chúng thay đổi tùy theo những gì đất đai sẵn sàng cung cấp vào ngày hôm đó.
Nó không phải là một trang trại để bàn để sử dụng, nó là một phá bỏ các rào cản bằng cách đặt lên những người khác, như những gì phải làm việc với những gì có ... nhưng cũng để khám phá những gì có thể có.
Dãy núi và hệ sinh thái ở độ cao thể hiện rõ ở một thực đơn tám món chủ yếu là các loại củ và rễ.
Trong số đó, một số trong số 55 giống của khoai tây bản địa –Chẳng hạn như ocas, mashwas hoặc tunta– mà chúng trồng ở xung quanh Mil và chúng nấu trong lò ngầm (huatia); các loại ngô khác nhau chẳng hạn như pisco Toronto, cây khổng lồ trắng hoặc chullpi và thậm chí cả cây thơm và cây thuốc.
ngô đa dạng
Nếu nó không được thu hoạch hoặc nuôi ở đây, hoặc nhìn thấy trên đĩa, vì vậy protein không phải là một phần cơ bản.
Mặc dù họ có mặt nhờ cuộc gọi , cá từ các hồ gần đó và alpaca, là một phần của thực đơn được niêm phong trong chất béo của chính nó.
Các cà phê tham gia mà không nghi ngờ gì với tư cách là một phần của Mil cùng với việc sử dụng các loại trái cây như ca cao –Được sản xuất “trong nhà” với hạt ca cao chuncho bản địa và phát hiện ra bảy giống phụ ngoạn mục–, cây họ đậu và một số loại đậu bản địa.
Cà phê là một phần quan trọng của thực đơn, với hạt ca cao chuncho bản địa và bảy loại phụ ngoạn mục.
Các cặp bạn có thể nghĩ rằng họ dễ thấy bởi sự vắng mặt của họ, nhưng trên thực tế, chúng rất dồi dào và là một thách thức khá lớn đối với những ai nghĩ rằng họ đã nhìn thấy tất cả.
Có hai cocktail được xây dựng với tinh thần và truyền đạt được với ngô –Họ thu hoạch hơn hai ha– hoặc chanh dây từ Andes, trong đó được thêm vào thức uống chica (ngô) lên men, bia từ các nhà máy bia Andean, một loại rượu cao cấp và rễ ngỗng lên men.
Và nước? Cũng tại địa phương và được thu thập trực tiếp từ quá trình rã đông. Một sự xa xỉ.
Vào tháng 6, nếu mọi việc diễn ra theo đúng kế hoạch, việc khai trương Kjolle, ở Lima, và những thay đổi khác nhau đối với những gì đã làm cho Central trở nên nổi tiếng cho đến nay, mà Một nghìn sẽ không phải là tin tức mới nhất điều đó được nhìn thấy từ bàn tay của tiền thân của nền ẩm thực Peru mới vào năm 2018.
Chúng tôi đã nói rồi sự thoải mái không phải là thứ mà Virgilio Martínez coi như một điều cần thiết.
Trong nhà hàng, họ chuẩn bị dịch truyền và lên men
_ * Bài báo này đã được xuất bản trong số 117 của Tạp chí Du lịch Condé Nast (tháng 5). Đăng ký ấn bản in (11 số báo đã in và phiên bản kỹ thuật số với giá 24,75 €, bằng cách gọi 902 53 55 57 hoặc từ trang web của chúng tôi ) và tận hưởng quyền truy cập miễn phí vào phiên bản kỹ thuật số của Condé Nast Traveler dành cho iPad. Tạp chí Condé Nast Traveller số tháng 5 có tại phiên bản kỹ thuật số của nó để thưởng thức nó trên thiết bị yêu thích của bạn. _