Xung quanh đội tiên phong, phải không, Ferran?
Câu trả lời ngắn gọn cho câu hỏi đầu tiên: đang mổ xẻ quá trình sáng tạo . Câu trả lời thậm chí ngắn hơn cho câu thứ hai: nó sẽ không phải là một nhà hàng.
Ferran Adrià chào đón chúng tôi ở cửa ; Lý do cho cuộc họp là ấn bản bằng tiếng Tây Ban Nha, cũng như tiếng Anh và tiếng Trung, của elBulli 2005-2011 , từ Phaidon, nhưng ngay lập tức rõ ràng rằng danh sách các câu hỏi và nghi ngờ được viết ra sẽ không còn nữa. Bài phát biểu của anh ấy phức tạp đến mức nó vượt qua cả lối ăn uống thuần túy; tập trung vào các câu hỏi triết học tìm cách mổ xẻ, do đó, vô tình, Tâm trí con người hoạt động như thế nào Y sự sáng tạo xảy ra như thế nào . Nhiều đến nỗi thật khó để không cảm thấy bị choáng ngợp bởi dòng thông tin.
Anh ấy nhận thức được điều này và sử dụng phép ẩn dụ để đặt mình vào vị trí của khách trong khi anh ấy nói một cách vội vàng, bay từ chủ đề này sang chủ đề khác, giải thích hàng nghìn ý tưởng bong bóng trong đầu anh ấy, những ý tưởng khác xảy ra với anh ấy trong bài phát biểu của anh ấy - tại một thời điểm anh ấy tung ra một "ghi chú này, Gaby: Enric Rovira rất chuyên biệt anh ấy ở giữa đầu bếp và kỹ thuật viên ” Gabi, đang làm việc cách đó vài mét, nhặt một tờ giấy và viết, để lại những câu chưa hoàn thành và những khái niệm chưa hoàn thành, nhưng cuối cùng mọi thứ đều đầy cảm hứng và mạch lạc một cách kỳ lạ . Đó không phải là để nói rằng nó là dễ dàng để giải thích.
Bên trong Tổ chức elBulli
CÔNG VIỆC CỦA ELBULLIFOUNDATION
Bắt đầu chuyến thăm cho chúng tôi thấy hai dự án sẽ sớm ra mắt . Một mặt, có một tập tin kỹ thuật số khổng lồ , đầy đủ các phần và tiểu mục được xây dựng bằng phương pháp Sapiens để tạo phân loại ẩm thực rất phức tạp và duy nhất trên thế giới . Adrià nói: “Dự án lớn là đây, một kho lưu trữ sáng tạo. Mặt khác, tương lai elBulli1846 , nằm trong nhà hàng Cala Montjoi đã được cải tạo và mở rộng, ở Roses. Nhưng nó sẽ không phải là một nhà hàng mà là một expolab . Ý tôi là A trung tâm sáng tạo cực đoan nơi sẽ có một nhóm chuyên điều tra và nâng cao hiệu quả của các doanh nghiệp vừa và nhỏ hoặc cá nhân, thuộc mọi lĩnh vực, không chỉ liên quan đến ẩm thực. Các cuộc gọi sẽ được mở để những người hoặc công ty quan tâm có thể tham gia và nó sẽ vừa là không gian triển lãm vừa là nơi làm việc.
“Phần mới, bãi đậu xe, bạn bước vào và nó sẽ rất tuyệt vời”, Ferran hào hứng chỉ vào mô hình của dự án trên web. “Từ bãi đậu xe đến tòa nhà sẽ là triển lãm, giữa những hàng cây . đang làm trường elizava , và nó sẽ là một tập hợp với các yếu tố trong không khí thoáng đãng, cởi mở. Ví dụ, khi thời tiết tốt, mọi người sẽ làm việc và những người khác sẽ đi bộ ”.
"Rất quan trọng," anh nhấn mạnh. “Triển lãm không phải về nấu ăn hay về những elBulli cũ. Đó là về quá trình sáng tạo . Đây không phải là elBulli, không có nghĩa là không có các tín đồ ẩm thực gật gù. Đó là lý do tại sao chúng tôi đã đưa kiến trúc sư claudia schneider , về mặt tình cảm, vì cha anh là bạn của Marketa Schilling (chủ sở hữu ban đầu của nhà hàng) và anh đã đến elBulli 300 lần. Điều này không thể được thực hiện hoặc Frank Gehry, phải là một người có kết nối ”.
“Chúng tôi sẽ thực hiện hai năm chuyến thăm phối hợp, như ở đây, nơi các nhà khảo cổ sinh học từ Barcelona đã đến ngày hôm qua”, ( để truy cập BulliLab, chỉ cần gọi và yêu cầu ). "Sau đó, nó sẽ là những chuyến thăm như thể nó là một viện bảo tàng, mọi người sẽ trả tiền để vào."
70 người làm việc trong im lặng hoàn hảo
Ngoài những khách truy cập không thường xuyên, những người được kêu gọi thành lập các nhóm sáng tạo làm việc trong elBulli1846 ? Ferran chỉ vào những cuốn sách của Phaidon: “Ai đã mua cuốn sách này? Tất cả các đầu bếp? Không. Dự án của chúng tôi là tài liệu tham khảo về đổi mới và sáng tạo trong mọi lĩnh vực . Đó là ngay cả huấn luyện viên của đội thứ hai của Seville (Lillo), cũng có quá trình sáng tạo của chúng tôi như một tài liệu tham khảo. Chúng tôi sẽ tạo ra một bộ siêu lọc , bằng video, để phát hiện tài năng sáng tạo của bất kỳ ai muốn tham gia. Sẽ có khoảng 30 hoặc 35 người với khoảng 20 hoặc 25 ý tưởng . Chúng tôi không muốn làm các món ăn (chúng tôi sẽ làm, nhưng đối với chúng tôi): những gì chúng tôi sẽ làm là khiến mọi người suy nghĩ . Sẽ có những nhà tâm lý học, nhà khoa học thần kinh nhận thức… tận tâm không ngừng sáng tạo và kiểm tra, phân tích công việc của họ. Đây là một áp lực vô cùng lớn. nhưng đây là elBulli ”.
VÀ ELBULLI LÀ GÌ?
"ElBulli là Ferran, Albert, Oriol ... suy nghĩ hơn 300 ngày một năm . Vào Chủ nhật, tôi đã ở với vợ tôi nhưng điều đó không thành vấn đề; nó đã được nhưng nó không phải. Đóng cửa sáu tháng hoặc đóng cửa vào buổi trưa (Andoni đóng bốn, Mugaritz cũng vậy… không phải theo cách chúng tôi làm, nhưng nó đã được thực hiện), khái niệm về việc có một thời gian để suy nghĩ, hội thảo ... sau đó, không có gì tồn tại, và bây giờ ở Tây Ban Nha có khoảng 20 nhà hàng làm điều đó. Các tỷ lệ dịch vụ-bếp chính elBulli đã thay đổi nó khi các đầu bếp bắt đầu mang khay vào phòng ăn. Dịch vụ được ký hợp đồng là elBulli, Juli Soler là người tạo ra nó, một người là Groucho Marx. Sóng tội lỗi , bởi vì chúng tôi đã ở trên bãi biển. Tất cả điều này bây giờ là thời trang , có những người đã áp dụng điều này và làm tốt hơn chúng tôi. Cái này rất quan trọng những gì chúng tôi đã làm là mở đường ”.
"Tuy nhiên," Ferran nói, " phòng ăn không được chạm vào . Lúc đầu, chúng tôi không có tiền để làm điều đó và sau đó chúng tôi không muốn. Căn bếp vốn đã rất lạ; mọi người đã đến và nghĩ ' quý hiếm '. Chúng tôi đã thay đổi bộ đồ ăn, nhưng mọi thứ lạ lùng đến mức nếu chúng tôi đặt Enigma ở Montjoi vào năm 1998 hoặc 1999, mọi người sẽ nói “Tôi không phù hợp ở đây”. Giờ đây, Alberto đã có thể làm được Enigma. ” Nó đề cập đến sự sáng tạo mới của anh trai anh ấy, được mở gần đây và được gọi đến thay đổi hiện trạng ẩm thực.
“Lý do tại sao chúng tôi đóng cửa nhà hàng, một trong mười hoặc mười hai, là chúng tôi thấy rằng chúng tôi sẽ không thể đi xa hơn . Chúng tôi đã phải thay đổi định dạng. Trong bảy năm qua, điều gì đã xảy ra? gây rối ? Rất khó về mặt khái niệm sau elBulli. Điều gây rối duy nhất mà tôi đã thấy là Bí ẩn bởi vì đó là một suy nghĩ lại. Bạn đến đó và bạn có thể thích nó ít nhiều nhưng đó là một thứ khác. Nếu trong tương lai bạn muốn làm điều gì đó tiên phong, bạn phải làm như thế nào? Với một nhà hàng thông thường hay cuộn Enigma? Không phải sao chép, hả ?, mà là với những khả năng mà anh ấy nêu ra ”.
Bí ẩn hoặc sự kết thúc của 'nhà hàng' như chúng ta biết
AROUND ELBULLILAB ĐI BỘ VỚI FERRAN
cuộc hành trình qua ElBulliLab bắt tay với Ferran, anh ấy trải qua các câu hỏi từ Sản phẩm đã qua chế biến và chưa qua chế biến là gì? một Nhân loại đã bắt đầu như thế nào? . “Trong ba năm này, chúng tôi đã điều tra kiến thức cần thiết để tạo lại là gì ", Giải thích.
“Tất cả bắt đầu với những câu hỏi như nhà bếp là gì? một trong hai sáng tạo là gì? Vào ngày 15 tháng 4 năm 2014, chúng tôi bắt đầu ở đây với ba bảng, và chúng tôi bắt đầu thấy rằng điều này dẫn chúng tôi đến những điều phức tạp hơn trong các lĩnh vực khác nhau. Bạn phải hiểu nhà hàng là gì và nhà hàng hoạt động như thế nào ”. Ferran chỉ vào một sơ đồ được đóng đinh trên tường với hàng chục khái niệm và mũi tên kết nối một số thuật ngữ với những thuật ngữ khác, kế hoạch và thực hiện các hoạt động của nhà hàng. Bên cạnh đó là bản thiết kế các hệ thống hữu cơ của cơ thể con người, hệ tiêu hóa, thần kinh, tuần hoàn ... “Chúng tôi phát hiện ra rằng mọi thứ bắt nguồn từ đây ba tháng trước. Nó đi theo lý thuyết hỗn loạn và được gọi là một hệ thống thích ứng . Vấn đề lớn mà chúng ta gặp phải ở đây là chúng ta giải thích điều này như thế nào để nó không đáng sợ ".
"Ừ, đừng để nó trông giống như một thứ điên rồ."
"Thật là ngu ngốc" , nó nói. “Khi bạn đến một nhà hàng và gọi một quả trứng rán, đây là tất cả những gì xảy ra. Chúng tôi bắt đầu thấy điều này và chúng tôi tạo ra một lý thuyết, chúng tôi đảm bảo rằng sự sáng tạo luôn ở giữa, rằng mọi người sáng tạo, từ người rửa chén đến người nấu ăn, đó phải là một thái độ. Mọi người phải đồng quản lý. Sự thay đổi mô hình sẽ diễn ra khi tất cả những điều này xuất hiện sẽ rất to lớn ”.
“Chúng tôi tin rằng đây là kiến thức cần thiết cho một đầu bếp ở phương Tây. Rằng anh ấy hiểu rằng cà chua hữu cơ không phải tự nhiên mà là một sự dối trá, và đây là một thao tác khủng khiếp gây ra tất cả những mớ hỗn độn hiện có. Và croquette không phải của bà , tòa án được thành lập ở Pháp bởi vì nó đã được xây dựng. 'Guacamole không phải là món ăn Catalan phổ biến '. Đi ngay, như croquette! Những người làm ra nó, những người làm cho nó. Ngày nay ở Catalonia, nhiều guacamole được sản xuất hơn escudella . Đó không phải là một ý kiến, đó là một sự thật.
Bí ngô với dầu ngọt
Bắt đầu từ ngày 30 tháng 7 elBulliLab de Montjuic sẽ chuyển đến Cala Montjoi và không gian sẽ trở thành bulligraphy , một kho lưu trữ-bảo tàng sẽ chứa, trong số những thứ khác, một thư viện mà chúng tôi cũng đã đến thăm. Trên kệ của nó được lưu giữ những cuốn sách ẩm thực từ mọi thời đại, sách công thức nấu ăn hoặc tạp chí chuyên ngành về những gì chúng ta biết là Ẩm thực Nouvelle –Và thực sự là Ẩm thực Nouvelle của thế kỷ 20, bởi vì mỗi thời đại đều có-. "Quyển sách nấu ăn bắt đầu như thế nào Ferran nói về một trong những tác phẩm do nhóm của mình tạo ra là không cần thiết, vì không có tác phẩm nào tương tự. Vào một thời điểm khác, anh ấy mở một cuốn sách công thức nấu ăn từ năm 1768, nơi kem truffle đen . “Điều này ngày nay sẽ là hiện đại. Chuyện gì đang xảy ra vậy? Đó là không ai đã nhai chủ đề; Nếu bạn không phải là một đầu bếp giỏi, bạn không biết cách đọc những món ăn này. Lần đầu tiên các nhà sử học và đầu bếp làm việc toàn diện . Đây là cuộc cách mạng, cuộc cách mạng của tri thức ”.
Mong muốn lưu trữ của Adrià là khăng khăng , từ bộ sưu tập các công thức nấu ăn xuất hiện trong sách Phaidon - 1846 , chẳng hạn như Bulli được cải cách và năm sinh của Escoffier - thậm chí với mong muốn biên soạn lịch sử phục hồi ẩm thực ở phương Tây trong 30 năm qua. “Lưu trữ giúp bạn không sao chép” , anh khẳng định.
Tất cả điều này được giữ kín thông qua quỹ: “Con gái của Juli Soler và chính tôi đã trả. Telefónica là đối tác công nghệ của chúng tôi cung cấp các khoản đóng góp; nhưng chất béo là của chúng ta, chúng tôi bắt đầu nó với việc bán nhà kho và những người khác . Không có đồng euro công khai, vì vậy chúng tôi có thể làm những gì chúng tôi muốn khi chúng tôi muốn và theo cách chúng tôi muốn. Tất cả những điều này là khoảng 850.000 euro một năm, vì vậy chúng tôi có khoảng 10 năm được bảo hiểm ”.
Cocktail Hoa trong ao
Chúng ta quay trở lại ban đầu, với việc biên soạn kiến thức bách khoa toàn thư mà họ đã làm việc trong nhiều năm. “ Đây là Bullipedia. . Một dự án đa định dạng có thể là trên giấy, kỹ thuật số, triển lãm ... hoặc thậm chí là một bản ghi. Hôm nọ, họ làm một tập thơ, chẳng hạn như một tập thơ về các món ăn từ elBulli. Bên trong cuốn sách sẽ có học tập, không phải các khóa học và ứng dụng ”.
Ferran Adrià biết việc hiểu và chấp nhận lời cầu hôn của anh ấy khó khăn như thế nào và anh ấy không giấu giếm: “ Không có gì giống như nó trên thế giới . Nó rất sao Hỏa, rất lạ, và chúng ta vẫn phải học. Điều này phụ thuộc vào việc bạn giải thích nó với ai, họ sẽ nói với bạn ' Bạn đã hút gì? ' Rất khó để hiểu một cái gì đó phi thường và phá cách. Bạn hỏi anh trai tôi (Albert Adrià), là một ông chủ, và anh ấy cũng không hiểu. Bởi vì chúng tôi đã thực hiện ba dự án, một nhỏ, một lớn, có vấn đề về sinh thái ... Tôi đã sai về thời gian. Nếu hôm nay tôi không nhảy xuống hồ bơi thì tôi đã ở Maldives. Tôi nói thật, nếu tôi biết con gà này, tôi không. Đã sáu năm chu kỳ, bạn có cần sáu năm để quay lại? Có, bởi vì nó không phải là một nhà hàng, nó là một phòng thí nghiệm . Những người không có nghĩa vụ phải biết tôi có thể nói, 'Bạn định làm gì? Bạn là một đầu bếp, điều gì xảy ra với bạn trong đợt đổi mới này? Tại sao các bạn làm điều này? ' Có chuyện gì, họ vẫn biết nhà hàng elBulli. Và elBulli không phải là một nhà hàng, đó là một cách hiểu cuộc sống ”.
Theo @raestaenlaaldea
elBulli 2005-2011