Nấu ăn ở Biró, Ljubljana
Gần gũi với con chó của cô ấy, Prince và ân cần – mặc dù có không khí của một người chỉ mới ngủ được vài giờ–, Ana Ross Cô thú nhận rằng cô cảm thấy áp lực hơn khi xuất hiện trên chương trình truyền hình Chef's Table năm 2016, hơn là việc năm nay được chọn là nữ đầu bếp giỏi nhất thế giới bởi ấn phẩm danh giá ** 50 nhà hàng ngon nhất thế giới. **
“Kể từ loạt phim tài liệu về Netflix , rất nhiều người đã bắt đầu đi du lịch đến đây chỉ để ăn tối với chúng tôi tại Hisa Franko. Có vô số câu chuyện, như câu chuyện của một cặp vợ chồng Texas đã dành dụm trong hai năm tới. Cô ấy còn khóc, thật là một trách nhiệm lớn lao! Điều tương tự cũng xảy ra với tôi khi mọi người đến từ đây, những người đôi khi không thực sự giàu có, ”anh nói.
Iva Gruden, từ foodtour ở Ljubljana
“Xuất hiện trong 50 Bước đi tốt nhất trên tất cả những người sành ăn và những người trong ngành của chúng tôi, đó là một điều tuyệt vời, một giấc mơ. Nhưng TV thu hút tất cả những người đam mê không phải lúc nào cũng có thể mua được. Đôi khi tôi kiệt sức vì dành nhiều thời gian cho họ, nói chuyện với họ, giải thích cho họ… ”.
Không nghi ngờ gì nữa, câu chuyện của Ana là thịt thực tế. Thứ của anh ấy là múa đương đại, cho đến khi anh ấy bị thương và chuyển sang ngoại giao. “Năm 21 tuổi, tôi làm việc vài tháng tại Bộ Ngoại giao, nơi tôi nhận ra rằng đó không phải là điều tôi mơ ước khi còn nhỏ, mà là rất nhiều quan liêu”.
Khi chồng cô thừa kế nhà hàng của cha mẹ anh ở Kobarid, ở khu vực phía tây của Slovenia , cô ấy muốn ở lại đó, trong Thung lũng Thượng Soca, để làm cho nó đi. Tôi không có kinh nghiệm trong thế giới khách sạn vào thời điểm đó. “Ban đầu bố mẹ tôi rất thất vọng. Ana, một người hoàn toàn tự học, cho biết.
Cà chua tại Hisha Franko
“Tôi có thể nói rằng trong 15 năm qua, công việc của tôi và của các đồng nghiệp khác đã giúp thay đổi quan điểm này về đầu bếp là gì. Ở Pháp, Ý hay Tây Ban Nha, họ đã là những ngôi sao từ lâu, nhưng ở đây bạn cần một cá tính rất mạnh để thoát ra khỏi vùng xám ”. Của bạn phải có một bảng màu quan trọng: để ăn trong nhà hàng của bạn, có một danh sách chờ sáu tháng.
Trong thực đơn thay đổi của nó - tính theo mùa là một chìa khóa khác - các món ngon có thể được nếm thử trong các kết cấu đáng ngạc nhiên, chẳng hạn như hỗn hợp nấm dại, khoai tây và pho mát , của chúng súp lơ ravioli với cua và dầu cà phê hoặc của bạn bánh mì bột chua tự làm với vỏ táo.
Trong một bức tranh toàn cảnh về ẩm thực không mấy phát triển - “Chúng tôi là nông dân, Theo truyền thống, chúng tôi không làm ẩm thực cao cấp, nhưng các bữa ăn mạnh mẽ với nhiều chất đạm ”, ông chỉ ra -, đề xuất của ông là mũi nhọn của làn sóng tự nhiên và sáng tạo. Tôn trọng các thành phần địa phương và môi trường là xương sống của hiện tại giàu trí tưởng tượng mới này bắt nguồn từ bản sắc lịch sử.
Bánh tartare thịt bê với atiso, ở Strelec, Ljubljana
"Trong Slovenia Ana tóm tắt: “Sinh thái không chỉ là một xu hướng - mặc dù mặt khác, các xu hướng không đạt đến mức này. Ở đất nước này, chúng tôi luôn trồng vườn của riêng mình và ngay cả những người có nghề tự do cũng có thói quen hái nguyên liệu rừng cho mục đích y học hoặc ẩm thực. Mối liên hệ của chúng tôi với vùng đất này hoàn toàn khác với các quốc gia công nghiệp hóa khác. ”
Anh ấy cũng là phương tiện truyền thông Bine Volcic, người quyết định trở thành đầu bếp khi mới 9 tuổi và người đứng đầu một chương trình thực tế nấu ăn thành công trong bốn năm trên mạng Slovenia được xem nhiều nhất, tương tự như MasterChef, là một trong những người đang góp phần thay đổi nhận thức này của những người trong nhà bếp. Nhà hàng nhỏ của bạn ở Ljubljana, Monstera Bistro, Đây là một trong những món phổ biến nhất đối với người dân địa phương và những người sành ăn từ khắp nơi.
"Tôi đã học ở Le Cordon Bleu ở Paris và tôi đủ may mắn để làm việc trong các nhà hàng được chọn là ba sao Michelin L'Arpège . Tôi có ấn tượng rằng làm việc trong một nhà hàng ẩm thực haute có thể trở nên rất máy móc, theo nghĩa là, với khoảng 20 người trong đội, mỗi người chỉ tập trung vào một thứ và không thể nhìn thấy bức tranh toàn cảnh ”, anh nhớ lại.
Nấm ở Monstera, Ljubljana
“Đó là một trải nghiệm tuyệt vời, mặc dù rất căng thẳng. Tôi thích cách sống này, adrenaline ... nhưng tôi thích đồ ăn thoải mái (đồ ăn tự làm truyền thống), hoặc món mà tôi gọi thức ăn linh hồn với linh hồn). Điều tôi thích là nấu ăn cho những người thực sự. Nhà bếp của chúng tôi nhỏ và chúng tôi chỉ có một tủ đông, vì vậy chúng tôi đi ra ngoài chợ trung tâm ba lần một ngày bên cạnh để kết hợp các nguyên liệu tươi theo mùa từ trang trại và vườn cây ăn trái trong khu vực . Thực đơn của chúng tôi liên tục thay đổi, ”anh giải thích.
Đối với Volčič, người định nghĩa ẩm thực Slovenia là “nông dân, trung thực và sáng tạo”, hương vị đặc trưng nhất của đất nước anh ấy rất có thể là dầu bí ngô, đặc trưng của vùng phía đông. “Nó từng được dùng làm nước xốt trong món salad; Tôi thích thêm nó vào món tráng miệng. Nó mang đến cảm giác ngọt ngào, vui nhộn, gợi nhớ đến quả hồ trăn ”. Lưu ý: của Kocbek nó cao siêu.
Được thúc đẩy hay không bởi màn ảnh nhỏ, ai có thế thượng phong ở đất nước vốn thuộc Nam Tư cũ này? Bên cạnh Ana Roš và Bine Volčič còn có nhiều cái tên khác: Janez Bratovz (Nhà hàng JB ở Ljubljana), Tomaz Kavčić (Gostilna pri Lojzetu, ở Zemono), Uros Stefelin (Vila Podvin, ở Radovljica) hoặc Marko Pavnik (Pavus, ở Lasko).
Lê với kem kefir ở Atelje
“Chúng tôi có một thế hệ đầu bếp mới quan trọng đã học hỏi ở các nước khác. Ẩm thực đang tăng lên rất nhiều trong ưu đãi du lịch của chúng tôi ”, đầu bếp chỉ ra Igor Jagodic, một trong những người được kính trọng nhất Dưới những cái tên thú vị như 'Không phải sư tử mà là lợn con sẽ là vua của các loài động vật của tôi!', Sáng tạo của đầu bếp này được ẩn giấu trong ** Strelec, ** nhà hàng của lâu đài Ljubljana.
Giống như Roš, Igor lấy cảm hứng từ thiên nhiên để chế biến các món ăn của mình. Trong không gian trang nhã, nơi có tầm nhìn đẹp nhất ra thủ đô, bạn có thể thưởng thức các công thức nấu ăn đặc trưng của Slovenia và hơn 110 loại rượu quốc gia khác nhau. Trong số các mục yêu thích của anh ấy là Movia, Kristancic, Jakoncic, Marjan Simcic, Edi Simcic, Batic hoặc Bjana, trong đó nổi bật là sản xuất tự nhiên, không sử dụng hóa chất.
Rượu trắng là vua ở đất nước xanh tươi này và thơm Gewürztraminer một trong những nhân vật chính tuyệt đối. Mặc dù nó phát triển ở những nơi khác như các khu vực của Pháp hoặc Ý, nhưng không có nhiều nơi nó có chất lượng thực sự. Trong một khu vực chuyên về phân phối cửa hàng, hầu như chỉ dành cho các chuyên gia (vâng, từ khắp nơi trên thế giới), trọng tâm là các quy trình truyền thống và hữu cơ.
Trang trại cá Fonda, một dự án sinh thái của các trang trại cá ở Vịnh Piran
Quay trở lại bàn ăn (từ ly), Jagodic cam kết sử dụng nguyên liệu tương tự, chẳng hạn như cà chua, trong cùng một món ăn. Một đề xuất khác của anh ấy để tham gia vào DNA slovenian Nó là strudel, của ảnh hưởng Áo-Hung, được chuẩn bị ở đây theo một cách khác. Nhưng nếu chúng tôi bắt anh ta chọn, anh ta sẽ lấy được thịt bê và thịt lợn.
“Trong lịch sử, những phần thịt ngon nhất thuộc về địa chủ, vì vậy những người nông dân học cách tận dụng những phần ít cao quý hơn. Từ đó nổi lên những món ăn như rau má nấu chậm hay lưỡi bò khô kiểu prosciutto ”.
cho bạn lý do Jorg Zupan, đệ tử cũ của anh ấy và là đầu bếp của nhà hàng ở trung tâm thành phố Atelje, tại Grand Hotel Union ở Ljubljana. “Rất nhiều thịt luôn được ăn ở đây. Con lợn tốt là một cái gì đó rất đại diện và việc giết mổ rất phù hợp trong văn hóa của chúng tôi. Bánh mì cũng có rất nhiều ý nghĩa ở một vùng quê rất nông thôn, nơi thậm chí còn chưa có hoàng gia, chỉ có nông dân. Đối với tôi, một mẩu bánh mì và một miếng bánh mì là một bản tóm tắt tốt về con người của chúng ta ”, anh kết luận.
Nhà sản xuất rượu Danilo Steyer, từ nhà máy rượu Steyer danh tiếng, ở miền đông Slovenia
Nằm ở vị trí chiến lược và thú vị giữa Ý (về phía tây), Áo (về phía bắc), Hungary (về phía đông bắc) và Croatia (ở phía nam và phía đông), Slovenia thu hút ảnh hưởng từ tất cả các nước láng giềng. Zupan nói: “Chúng tôi có một vị trí địa lý tuyệt vời. "Các Biển Adriatic - Đất nước có gần 50 km bờ biển về phía tây nam–, những ngọn núi, những sản vật tốt của đồng ruộng ... Đã đến lúc phải tận dụng lợi thế này ”, người được mệnh danh là xăm trổ này nói một vài năm trước để quay xung quanh nhà hàng biểu tượng của khách sạn trung tâm ở thủ đô của Slovenia.
“Nó rất tối và tính thẩm mỹ của nó vẫn còn duy trì ở những năm 20. Họ yêu cầu tôi đóng góp vào việc trang trí không gian, giờ đây trẻ trung hơn và tôi có toàn quyền tự do sáng tạo thực đơn. có tầm ảnh hưởng quốc tế ”. Jorg nói với chúng tôi rằng anh ấy được đánh dấu đặc biệt bởi một lần ở lại nhà hàng Maaemo của Oslo, nơi ba sao Michelin Esben Holmboe Bang đã nâng tầm ẩm thực địa phương lên hàng nghệ thuật.
Giống như ông, linh hồn của Atelje cũng đam mê các nguyên liệu của khu vực - họ chỉ nhập vịt từ Hungary hoặc Pháp, vì nó không có sẵn ở đất nước của họ -, mất tối đa ba giờ để vận chuyển, ông nhấn mạnh.
Bạch tuộc ở Biró, Ljubljana
Trên thực tế, ở đây người ta thường nói rằng bạn có thể bắt đầu một ngày trượt tuyết trên dãy Alps và kết thúc việc tắm nắng trên bãi biển. Thực tế địa lý này - nằm ở phía đông, dốc và nhiều cây về phía tây bắc, gần như Địa Trung Hải ở phía tây nam - tạo nên sự kết hợp bất ngờ cho khẩu vị: “Sự hòa trộn giữa biển và núi tạo nên ý nghĩa hoàn hảo ở đây”, ông giải thích. Ana Ross. “Chỉ có khoảng 50 km giữa cả hai; nó không bao hàm khoảng cách đối với không khí, vì vậy sự hiện diện của muối trong môi trường mạnh mẽ và làm thay đổi tính khoáng của thực vật ”.
Đối với Ros, thật khó để chọn ra hương vị tiêu biểu nhất của Slovenia, một đất nước nhỏ bé nhưng lại bao gồm những bản sắc rất khác nhau. “Nếu tôi nhắm mắt lại, có lẽ tôi sẽ nói với bạn những lời nguyền. Không phải Địa Trung Hải, mà là Trung Âu. Chúng tôi sử dụng nó trong các món tráng miệng ”. Khi mở chúng ra, chúng ta chứng kiến sự đánh thức ẩm thực đầy hứa hẹn của một quốc gia mà ở đó không có sao Michelin. Nhưng.
* Báo cáo này đã được xuất bản trên ** số 112 của Tạp chí Condé Nast Traveler (tháng 12) **. Đăng ký phiên bản in (11 số báo đã in và phiên bản kỹ thuật số với giá € 24,75, bằng cách gọi 902 53 55 57 hoặc từ trang web của chúng tôi) và tận hưởng quyền truy cập miễn phí vào phiên bản kỹ thuật số của Condé Nast Traveler dành cho iPad. Tạp chí Condé Nast Traveler số tháng 10 đã có ở phiên bản kỹ thuật số để thưởng thức trên thiết bị ưa thích của bạn.