Bảng chào mừng Manzanilla
Đầu bếp của Calima đã có ý tưởng mở một nhà hàng ở New York trong nhiều năm. Và vào thứ Ba, giấc mơ cuối cùng đã thành hiện thực với việc mở ra Manzanilla Spanish Brasserie , chi nhánh của cơ sở mà nó có ở Malaga, bên kia Đại Tây Dương. “Một khi chúng tôi quyết định thành lập một cái gì đó ở đây, phần khó khăn là nghĩ về chính xác những gì chúng tôi đang làm,” anh ấy nói với chúng tôi. “Chúng tôi ngay lập tức loại bỏ ẩm thực haute (...) thực đơn nếm lâu và các món ăn kỹ thuật hơn không phải là một phần triết lý và văn hóa của họ ” . Họ cũng không muốn có một 'thanh tapas'. "Đó là điều mà tất cả những người phục vụ món ăn Tây Ban Nha ở New York đều làm."
Không đi xa hơn, đối tác của anh ta trong chuyến phiêu lưu New York, Yann de Rochefort, là chủ sở hữu của Boqueria, một trong những chuỗi quán bar phục vụ món tapas lâu đời nhất (với những quán rượu patatas ngon nhất trong thành phố). Và do đó, bỏ đi, họ đến 'Quán bia Tây Ban Nha': "Đó là một khái niệm mà người dân New York biết rất rõ, trong đó có một thực đơn bữa trưa thân mật hơn và một thực đơn bữa tối trang trọng hơn . Thực đơn được chia rất nhiều và nó cho phép bạn tự do làm những gì bạn muốn. Ngoài ra, chúng tôi có một khu vực quầy bar nhỏ và sẽ có bữa nửa buổi. Có từ những món ăn phức tạp hơn về kỹ thuật đến những món ăn dành cho mọi đối tượng, đó là điều mà họ đã nhấn mạnh rất nhiều: đi từ bánh hamburger sang món khác ”.
Cà chua nitro với gazpacho xanh sẽ được cung cấp trong thực đơn ngày Valentine hôm nay
Được trang trí như một quán ăn của những năm 1950 với sàn zig-zag màu đen và trắng tuyệt đẹp , một thanh kim loại ở lối vào, những ngọn đèn lớn, Manzanilla Spanish Brasserie chiếm một không gian rộng lớn ở trung tâm Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) với khoảng 150 chỗ ngồi, chuẩn bị cung cấp nhiều dịch vụ hơn Dani García từng tưởng tượng. “Nó khổng lồ. Ở Tây Ban Nha, điều gì đó to lớn như vậy là không thể tưởng tượng được ” Đầu bếp cho biết, khi họ làm việc hết công suất (mở cửa cả ngày), sẽ có 35 hoặc 40 người đi cùng trong bếp.
Meyer Davis chịu trách nhiệm thiết kế mặt bằng, hoàn toàn là New York, nhưng với các chi tiết tiếng Tây Ban Nha: “Ánh sáng, âm nhạc, bầu không khí rất quan trọng ở đây… chúng đã giúp chúng tôi rất nhiều vì tôi cảm thấy hoàn toàn lạc lõng. Nhưng đồng thời nó cũng rất lấy cảm hứng từ Alhambra và Nhà thờ Hồi giáo Córdoba, trong các chi tiết nhỏ, chẳng hạn như các tấm lưới bằng gỗ ”. Hoặc một bảng điều khiển lớn chào đón bạn với đầy đủ các từ được chọn bởi Dani García: Marbella. Tôi chờ. Mặt trời, hướng Nam. Rượu vang đỏ. Iberia Ham . "Không có đầu bò hay bất cứ thứ gì tương tự," anh ta cười nói. Nhưng chúng tôi biết mình đang ở đâu: ở trung tâm New York trong một nhà hàng Tây Ban Nha. Đó là ý tưởng: thích nghi hoặc chết. Và không chỉ trong cách trang trí, mà còn trong thực đơn.
Nội thất của nhà hàng Manzanilla
CỎ CÁ, TÔM TÔM, GẠO LỨT ĐEN ...
Dani García nói: “Có một loạt ngôn ngữ ẩm thực ở thành phố này mà bạn phải thích nghi. “Giống như bạn chỉ nên phục vụ trái cây và rau quả theo mùa được bán bởi những người trồng trọt tại Union Square Greenmarket. Tất cả mọi thứ ở khu chợ này đều là thứ tạo nên xu hướng ẩm thực ”. Mặc dù tất nhiên có những thứ mà các nhà sản xuất địa phương không bán ở Quảng trường Union, chẳng hạn như dầu, tôm (làm bánh ngô), pho mát, rượu vang, Raventós cava, pacharán ... “Chúng tôi mang nhiều thứ đến từ Tây Ban Nha: một loại dầu đặc biệt làm cho hoa cúc, ô liu, cá tuyết, bạch tuộc, thịt lợn Iberia… ” . Các thành phần cần thiết để chuẩn bị một thực đơn rất Tây Ban Nha “phù hợp với khẩu vị New York”.
Hàu ở Manzanilla
Đó là chìa khóa thành công để ở lại thành phố nơi có mười nhà hàng mới mở vào mỗi cuối tuần. "Tất nhiên chúng tôi phải đặt một chiếc bánh hamburger , mặc dù của chúng ta là đuôi bò. Và ở đây mọi thứ đều phải đi kèm với nước chấm (nước sốt), nhưng không có nghĩa đó là tương cà ”. Trên thực đơn, bạn cũng có thể tìm thấy các món ăn Tây Ban Nha là ngôi sao cho người Bắc Mỹ: bạch tuộc, xá xíu, pudding gạo ... Dani García cho biết thêm: “Nhưng tất cả chúng tôi đã cho họ một vòng quay. "Ví dụ, bạch tuộc đi với một lớp nhũ tương của ớt bột và khói, một kỹ thuật rất phổ biến ở Tây Ban Nha, nhưng ở New York chỉ những nhà hàng có dao kéo trên 350 đô la mới làm được."
Đi từ một nền ẩm thực thiết yếu như của Calima đến vô số các sản phẩm mang phong cách của New York (tức là hoàn toàn biến triết lý ẩm thực của mình thành nguyên tắc của nó) ban đầu thật khó khăn đối với Dani García. "Nhưng cuối cùng thì tôi đang tận hưởng nó, tôi rất thoải mái vì tôi nghĩ chúng tôi đã có thể khiến nhiều thành phố gật đầu với những gì là nhà bếp của chúng tôi ” . Một ví dụ? Món brioche đuôi bò, "một món hầm truyền thống nhưng với cải xoăn, một loại bắp cải chỉ thấy ở đây". Đây, theo cộng sự của ông Yann de Rochefort, có thể là một trong những món ăn ngôi sao trong thực đơn. Nhưng sẽ có nhiều hơn nữa. Chắc chắn rồi. Một lời khuyên: đừng rời khỏi Quán bia Tây Ban Nha Manzanilla mà không thử món bạch tuộc Galicia đã nói ở trên, mực ống, trứng tráng tôm, thịt lợn Iberia, cá tuyết … Và trên hết, hãy để lại chỗ cho món tráng miệng: bánh gạo với kẹo bông mâm xôi và caramel giòn rất xứng đáng.