chard của yaya
Nó có giá mà rau bước vào khái niệm ẩm thực haute với sự công nhận xứng đáng mà họ xứng đáng được hưởng. Madrid là một thành phố nổi lên và sụp đổ bởi những thứ thời trang vô nghĩa và chỉ chú ý đến chúng khi chúng được ngụy trang thành một xu hướng. Họ đã luôn ở đó, trong các món hầm chậm và công thức nấu ăn cổ điển , trong tủ đựng thức ăn của gia đình và chờ đợi sự trưởng thành của khẩu vị để nhận ra và đánh giá cao chúng.
Đầu bếp người Calagurritan, Lucia Gravalos , thực hiện hàng ngày và trong hai tháng trong Gastronomic Mentica , một nhà hàng mà các sản phẩm của khu vườn Riojan tìm thấy người bảo vệ tối đa của họ.
Ẩm thực của nó dựa trên các loại rau, nhân vật chính của dự án, thành công nhờ các công thức nấu ăn truyền thống của nó bà nội Anna Mari . "Tôi luôn ở trong tâm trí cô ấy. Chính cô ấy là người viết công thức của mình bằng tay và sau đó tôi là người 'phá hủy' và giải mã chúng. Nhà bếp của tôi có nét truyền thống và hiện đại mà tôi nghĩ mọi người đang hiểu, "người đầu bếp nói." Khi bạn ăn chúng, họ đưa bạn trở lại ký ức tuổi thơ đó, với chiếc nồi ở nhà. Nhưng lần này với sự hiện diện thanh lịch và hương vị tinh tế hơn. "
Grávalos được đào tạo tại trường phục vụ ăn uống ở Benasque để sau đó học hỏi từ bàn tay của Martín Berasategui. Cô cũng làm việc với Dani García ở Calima và làm đầu bếp bánh ngọt trong nhà hàng cùng tên của anh ấy, sau đó tạo nên bước nhảy vọt cho nhà bếp của Álvaro Salazar ở Mallorca.
Trong thời gian bị giam giữ, sự chán nản đã khiến cô ấy nghĩ ra cách giao bánh hamburger cho người sành ăn, một bàn đạp để mở vào tháng 6 năm 2020, Mentica của Lu . "Đối tác của tôi có một quán rượu ở Calahorra tên là Menta và anh ấy không sử dụng nhà bếp. Vì không thể mở quầy bar khi các hạn chế bắt đầu được nới lỏng, tôi đã thuyết phục anh ấy giao hàng ở đó. Sau đó, chúng tôi chuyển đến nhà bếp của quầy bar pintxos ở một người bạn, người đã để lại nó cho chúng tôi vào cuối tuần ", đầu bếp thú nhận. "Với số tiền tiết kiệm được, chúng tôi trả tiền thuê nhà, tiếp tục công việc giao hàng và cố gắng làm một chút việc để mở nhà hàng của riêng mình." Một khái niệm ẩm thực trong đó, cùng với các đối tác của nó, Steven Zuluaga và Alejandro Gonzalez , họ phục vụ tám thực khách mỗi nửa ngày.
Lucia Gravalos
Madrid không thể tránh khỏi việc có thể mang nhà bếp của anh ấy đến với nhiều người hơn, nhưng cũng có thể tin tưởng vào một nhóm lớn hơn sẽ cho phép anh ấy chỉ tập trung vào nấu ăn. "Ở thủ đô có ít hạn chế hơn và đã đến lúc", anh giải thích lý do tại sao chuyển nhà là bước tiếp theo của anh. "Trong Calahorra chúng tôi thanh toán nhiều hóa đơn và chúng tôi có rất một ít tiền , vì vậy chúng tôi phải tìm kiếm một nơi ở Madrid không có chuyển nhượng ". Họ tìm thấy nó trong Đường Sagasta , bên cạnh một ngôi đền rau khác: La Manduca de Azagra.
Thực đơn của nó –với mức giá trung bình là € 50 và thực đơn nếm thử các loại vé có giá € 75– đã có những khách cố định như chard yaya , một công thức trong đó sản phẩm được nấu chín và trộn với nước sốt bechamel nhẹ và giăm bông chiên, chorizo và ớt bột. "Tôi chấm một vòng tròn kem tỏi nướng, đậm đà và tốt, và ở giữa, tôi đặt nước sốt lá cải, phủ lá chorizo và thêm một ít hình cầu ham chất lỏng ”, anh chia sẻ.
Món ăn ngôi sao của bạn? Các súp lơ hầm . "Đây là loại rau được thu hoạch nhiều nhất ở Calahorra, nó thậm chí còn có D.O. Đây là món ăn mà chúng tôi đều ghét khi còn nhỏ vì khi chúng tôi đi học về, nơi hạ cánh luôn có mùi súp lơ luộc," anh nói đùa. Cô phục hồi nó như trước đây để bày cho trẻ em ăn: món au gratin, với thịt xông khói và nước sốt trắng ... nhưng theo cách riêng của cô. "Chúng tôi đã hun khói thịt xông khói với chồi cây nho mà chúng tôi đã gia truyền trong một thời gian dài bechamel rất tốt với trứng cá tầm . Chúng tôi trộn súp lơ trong bơ nướng (noisette) để loại bỏ mùi hôi và phục vụ nó với một loại rau giòn.
Protein động vật không bị định giá thấp do sự tráng lệ của các loại rau ngự trị ở đây, và chúng có mặt trong một số loại rau cừu - "Đặc trưng từ alla" - nhồi với lecherillas và rang, đi kèm với pho mát Rioja hình cầu và atisô.
Súp lơ trắng Calagurritana hầm bơ nhạt
Tất cả được phục vụ trong một nơi nhỏ được trang trí bởi mẹ của một trong những đối tác, chủ một cửa hàng trang trí ở Calahorra. "Anh ấy làm cho chúng tôi đèn , đó là chồi cây nho, các nút trong hình dạng của các cụm nho và vườn thẳng đứng . Ở lối vào của cơ sở và trước khi đi vào phòng ăn, nhà hàng có rượu vermouth, nơi người ta uống rượu khai vị với Mon Dieu và ăn với rau và các nghệ nhân bảo quản từ Navarrico , được Mentica biến đổi với không khí, nước trái cây và quả cầu.
Cocktail cũng được đưa vào thế giới thực vật với Steven Zuluaga , nhờ vào xay nhuyễn và xi-rô tôn lên một Mule Moscow với atisô nghiền, một Vodka Sour với đậu Hà Lan hoặc trộn ớt và quả mâm xôi với lòng trắng trứng, rượu gin và nước cốt chanh. Các rượu vang Mặt khác, chúng được liên kết với mùa giải với 80 tài liệu tham khảo và đại diện cho miền đông Rioja, một ẩn số tuyệt vời với số lượng sản xuất hạn chế nhưng từng chút một họ đang vượt lên.
El Navarrico bảo tồn bằng nét chấm phá của Mentica