Những người thợ làm bánh không được sinh ra, nhưng đã được tạo ra
Có những ngành nghề trôi qua, như thể chúng là những đồ vật có giá trị, từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là điều vẫn xảy ra với các dược sĩ, luật sư ... hay thợ làm bánh. Họ là những nghề có truyền thống được kế thừa, nhưng những người làm nghề ngày càng bồn chồn và tò mò đã biến sở thích thành nghề của họ. Chúng tôi đã nói chuyện với Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro và Darío Marcos của những giấc mơ với mùi bánh mì , mà còn về những quyết định quan trọng và những chuyến đi đã thay đổi mọi thứ.
MIGUEL ANGEL DE MAREA BREAD (MADRID)
Người Madrilenia này bắt đầu làm bánh mì vào những năm đầu hai mươi, khi anh ta sống ở Calafell (Tarragona). “ Tôi làm bồi bàn và nấu ăn trong một khách sạn và khi rảnh rỗi, tôi thường làm bánh mì tại nhà như một vật thí nghiệm. , với một máy làm bánh mì cũ. Năm 2011, lần đầu tiên tôi nghe nói về bột chua. Tôi bắt đầu nghiên cứu về bột hữu cơ, mua sách và thực hành. Đó là khi tôi nghĩ: tại sao không?
Và nó đã ra mắt. “Khi tôi gặp vợ tôi ngày hôm nay, chúng tôi đã đến sống ở California trong vài năm, bởi vì họ là tiền thân của toàn bộ văn hóa xung quanh bột chua . Đó là một trải nghiệm rất phong phú vì tôi đã có thể đến thăm tất cả các tiệm bánh và gặp gỡ tất cả những người làm bánh ”. Đây là cách Marea Bread bắt đầu, vào tháng 3 năm 2017, trong lò của nhà anh ấy ở San Diego . “Mọi thứ đều có thể xảy ra ở đó: với một chút nhiệt huyết và bốn đô la, bạn có thể thành lập một công ty và phát triển từ con số không. Thật không may, ở Tây Ban Nha, tinh thần kinh doanh liên quan quá nhiều đến khả năng thất bại hoặc khó khăn do quan liêu và đó là lý do tại sao nhiều lần chúng ta để giấc mơ của mình trên băng ghế dự bị ”.
Khi đó, họ lưỡng lự không biết nên ở lại đó hay về nước. Nhưng Mar, con gái của họ, được sinh ra, và họ quyết định trở về nhà. Anh ấy bắt đầu tìm kiếm một địa điểm trong khu phố của mình, Sanchinarro , và tại đây anh ấy tiếp tục, vào tháng 3 năm 2020, giấc mơ của anh ấy, trong đó đã có 4 người đang làm việc.
Thành phần kỳ diệu của nó cũng là bốn: bột mì hữu cơ, nước, muối và rất nhiều thời gian, nhưng bánh mì của nó được lấy cảm hứng từ những chiếc bánh mì được làm ở Bờ Tây Hoa Kỳ. "Ở đó chúng có rất nhiều hydrat hóa, chúng rất khó làm việc và điều đó được phản ánh trong chúng tôi, những người có vỏ giòn, vàng, vụn tổ ong rất ẩm , có nghĩa là chúng có thời gian bảo tồn rất lâu và chúng phát triển về hương vị và kết cấu ”.
Mỗi ngày họ làm một hoặc hai chiếc bánh mì nguyên bản, ngoài bốn loại bánh cơ bản: trong số đó là loại yêu thích của họ, loại mộc mạc, có 20% bột mì nguyên cám và phần còn lại là đá xay. "Đó là sản phẩm tôi đã bắt đầu, là sản phẩm tôi đã dành nhiều giờ nhất và phức tạp nhất, bởi vì nó có 85% hydrat hóa." Anh ấy cũng thừa nhận rằng anh ấy thực sự thích Bánh mì từ Farmhouse, được làm bằng Xeixa Wheat và Florencia Aurora , là hai giống lúa mì đã ngừng trồng ở Tây Ban Nha do vấn đề năng suất và hiện đang phục hồi. "Chúng tôi cũng làm việc với các loại wheats của tổ tiên, chẳng hạn như Escaña hoặc Triticum Monoccum . Chúng là loại bột thích hợp cho gluten không dung nạp , giàu khoáng chất, axit amin và protein hơn ”.
Và đúng giờ họ nháy mắt với Catalonia, như coca de forner hoặc bánh mì hạt với bột carob , là một sự tôn vinh đối với Calafell, bởi vì nó là một loại cây rất có mặt ở Địa Trung Hải. Và, tất nhiên, cũng họ làm panettone hoặc Roscón de Reyes : “Ở Madrid có một đẳng cấp cao. Người ta ngày càng yêu cầu nhiều hơn những sản phẩm thủ công và được làm đẹp ”.
Miguel Angel, từ Marea Bread
Miguel Ángel, người luôn làm việc với công chúng (từ một nhân viên bán trò chơi điện tử đến một nhà tư vấn kinh doanh, thông qua một giáo viên), bây giờ rất hào hứng khi nói về tiệm bánh thủ công của riêng mình, cam kết với truyền thống, văn hóa và thiên nhiên: ngoài việc khôi phục lúa mì bị lãng quên hoặc các loại kẹo đặc trưng đang bị mất, đã tạo ra một số túi bông hữu cơ , lợi nhuận của họ hoàn toàn đến với SEO Birdlife. "Chúng tôi cũng đang làm việc với một nghệ nhân đan lát từ Tarragona để tạo ra những chiếc giỏ, được gọi là banetones, trong đó chúng tôi lên men bánh mì." Một mẹo: hãy theo dõi chúng, vì thủy triều sẽ đưa chúng đi xa như chúng muốn.
RAMÓN, TỪ PAN TỐT HƠN (ALICANTE)
Chuyên gia kinh tế được đào tạo, Ramon Macia Lopez Anh ấy đã làm việc trong một ngân hàng gần 20 năm… nhưng bây giờ anh ấy là một thợ làm bánh. Sự tò mò của anh ấy về bánh mì bắt đầu vào năm 2008, trong một chuyến đi tiết lộ: tuần trăng mật của anh ấy đến Paris. “ Cho đến lúc đó, tôi không ăn bánh mì, vì nó không có mùi vị giống như bất cứ thứ gì. Nhưng tôi đã thử nó ở đó và ... đó là một thế giới khác”.
Kể từ lúc đó, “khi tôi nghỉ làm, tôi thường làm bánh mì ở nhà như điên, nhưng nó không thành công. Vào năm 2012, tôi đã tham gia khóa học mở mang tầm mắt của mình: anh ấy muốn trở thành một thợ làm bánh, mặc dù anh ấy chưa biết làm bánh mì ”. Nguồn cảm hứng của anh ấy, anh ấy nói với chúng tôi, khi biết rằng có những trường hợp sinh viên tốt nghiệp đại học đã rời bỏ công việc của họ để cống hiến hết mình cho việc làm ra những chiếc bánh mì ngon. “Tôi say mê với ý tưởng này, vì vậy khi ngân hàng của tôi được người khác mua lại và các điều kiện ERE được đưa ra, Tôi đã yêu cầu từ chức tự nguyện”.
"Tôi muốn trở thành một thợ làm bánh, mặc dù tôi chưa biết làm bánh mì"
Hai năm và rất nhiều bánh mì sau đó, vào tháng 1 năm 2014, anh ấy đã tìm thấy một cửa hàng và vào tháng 5 anh ấy đã mở Bánh mì ngon hơn , lò nướng bánh mì của bạn ở Alicante. Triết lý của anh ấy rất rõ ràng: " Chúng tôi làm bánh mì và cả bánh ngọt bằng bột và nguyên liệu hữu cơ, không có chất phụ gia . Bánh mì được làm bằng bột chua trồng trọt (là một trồng nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic ) Y quá trình lên men kéo dài, hơn 24 giờ, không có bất kỳ bí mật nào: thời gian duy nhất . Chúng tôi tạo thành từng ổ bánh bằng tay, từng cái một, tạo cho chúng một kết cấu đặc biệt và một vụn mềm dẻo. Chúng tôi nướng chúng trong một lò nướng bằng đá, thu được một loại bánh mì có lớp vỏ giòn, tăng hương vị và mùi thơm. Tất cả những điều này dẫn đến việc chúng ta có được bánh mì thực sự, có vị và mùi giống như ngũ cốc mà nó tạo ra. Chúng là loại bánh mì tốt cho sức khỏe, lý tưởng cho những người chạy trốn khỏi bánh mì làm dở và những người cảm thấy tồi tệ ”. Và vì lý do này, Con đường Bánh mì ngon của Tây Ban Nha, năm này qua năm khác, đưa họ vào danh sách 80 thợ làm bánh ngon nhất ở Tây Ban Nha.
Vào tháng 7 năm 2019, không gian đó đã vượt xa họ và họ đã mở một cửa hàng mới, trên bãi biển San Juan. Kể từ đó, họ đã giữ tiệm bánh ban đầu như một văn phòng bánh mì, và xưởng của họ nằm trong cơ sở mới, bây giờ cũng là một quán cà phê . “Tôi muốn tận dụng lợi thế và mang đến cho khách hàng khả năng thưởng thức cà phê đặc sản và cà phê hữu cơ (cũng là từ Alicante D-Origin), ăn sáng hoặc ăn nhẹ bánh nướng xốp, toñas điển hình của khu vực này, Roscón de Reyes quả bóng hoặc quần áo ở cùng một nơi mà họ mua bánh mì ”.
Họ phải chọn: họ tạo ra 30 loại khác nhau . Loại bán chạy nhất là loại có hạt và loại có nhiều hạt, nhưng họ đang giới thiệu các loại mới lạ, chẳng hạn như loại có ô liu kalamata. Món với nghệ với quả óc chó, món với khorasan và lúa mạch đen với quả việt quất hay món với bí đỏ nướng cũng rất đáng ngạc nhiên.
Vì lý do này, mặc dù họ bắt đầu với 3 người cộng với Ramón, bây giờ có 7. “Chúng tôi đang chiến đấu. Tôi muốn tiếp cận nhiều người hơn, bao phủ nhiều khu vực thị trường hơn và làm được nhiều thứ hơn. Tôi mở cửa cho các khả năng kinh doanh khác ”. Trong tương lai, anh ấy thậm chí còn thấy mình tổ chức dịch vụ ăn uống, nhưng hiện tại, mục tiêu của anh ấy vào năm 2021 là có được nhiều điểm bán hàng hơn: "chẳng hạn, chúng tôi đã bán cho toàn bộ Tây Ban Nha thông qua Planeta Huerto, nhưng Tôi muốn có trang web của mình trong tương lai và có thể bán hàng trực tuyến”.
BEGOÑA TỪ MADREAMIGA BỞI LA MIGUIÑA (MADRID)
Cảm hứng panarian của Begoña đến từ gia đình của cô ấy… nhưng chính trị. Nó không còn nữa, mà là những năm tháng làm việc trong tiệm bánh của cha mẹ của một người từng là đối tác của anh ấy vào thời điểm đó , họ phục vụ anh ta để nhận ra rằng đây là thứ của anh ta. “Tôi đã dừng việc học ở trường trung học vì tôi không thích nó. Tôi đã làm việc một thời gian ở Dunkin Donuts và sau đó làm việc tại tiệm bánh của vợ chồng tôi. Đó là năm 2002. Đột nhiên, họ bị bỏ lại mà không có thợ làm bánh , và mặc dù vào thời điểm đó, đó là công việc của nam giới, do nhu cầu về thể chất, Tôi quyết định thử… và tôi bắt đầu thích nó”.
Địa điểm mới của Begoña: Madreamiga
Cô thú nhận rằng cô chưa bao giờ nghĩ mình sẽ trở thành một thợ làm bánh. Nhưng, như mọi khi, ngày mà mọi thứ thay đổi: " Tôi hơi mất tay với nước trong máy trộn và một chiếc bánh mì rất ngon đã ra lò . Tôi bắt đầu tham gia các khóa học tại trường dạy làm bánh và tôi đã biết về bột chua hoặc quá trình lên men lâu. Năm 2011, tôi ở lại với xưởng ”.
Và vào năm 2014, anh ấy đã mở dự án của riêng mình, Miguiña : “Hồi đó, bánh mì bột chua vẫn chưa được làm bằng bột mì chưa tinh chế, không được xử lý hóa học và lên men lâu ”. Chỉ trong những năm đó là cuộc cách mạng bánh mì ở Madrid.
Và những gì đã từng là một khái niệm mới đã được phát minh lại một lần nữa: “Tôi đã gặp Hugo de Grosso Napoletano bởi vì anh ấy đến uống cà phê ở La Miguiña. Chúng tôi bắt đầu nói về quần chúng ... và cuối cùng chúng tôi muốn mở một tiệm bánh cùng nhau. Chúng tôi quyết định hợp tác và vào cuối năm 2020, chúng tôi đã tạo Motherfriend của La Miguiña , cũng thêm địa điểm chúng tôi đã có bên cạnh. Giờ đây, chúng tôi cung cấp cùng một chất lượng sản phẩm nhưng với quan điểm hiện đại hơn: chúng tôi coi mỗi sản phẩm như thể nó là một viên ngọc quý. Nhiều người đến để chụp ảnh, vì chúng tôi có một cửa sổ lớn”.
Begoña từ Motherfriend
Hiện đã có 20 nhân viên, bởi vì họ cũng chuẩn bị đơn đặt hàng cho nhiều nhà hàng và cho trang web của riêng họ, thông qua đó họ gửi đến tất cả Tây Ban Nha chỉ trong một ngày.
Họ đi rất nhanh: " năm nay, chúng tôi đã tăng gấp đôi sản lượng Roscón de Reyes của mình. Trong 3 ngày, chúng tôi đã tạo ra hơn 3.000 roscones… và nói thêm, vì khách hàng vẫn tiếp tục mong muốn, nên tôi tính rằng chúng tôi sẽ tiếp tục làm việc đó cho đến tháng 3 ”. Một cái gì đó tương tự xảy ra với panettone của anh ta.
Nhưng quay trở lại với bánh mì, sản phẩm chủ lực mới của họ là ổ bánh mì Madreamiga: một sự kết hợp giữa ổ bánh mì truyền thống, loại bánh truyền thống của cả đời, nhưng với kết cấu bánh mì pha lê. Những ổ bánh mì (trong số đó bạn cũng có thể lấy một nửa) họ vẫn là dấu ấn của anh ấy : đặc biệt là bánh mì miguiña, bánh mì levain và bánh mì hạt . Và một cái gì đó nguyên bản hơn? "Bánh mì cẩm thạch, có hai màu và có hương vị nồng nàn bởi vì một trong những loại bột đã được nướng mạch nha."
Begoña nói rằng khi còn nhỏ cô ấy muốn trở thành một bác sĩ thú y, nhưng cô ấy đã thích ăn bánh mì và bây giờ đây là cuộc sống của cô ấy. “ Và chúng tôi muốn mở nhiều cửa hàng hơn, nhưng từng chút một, để không làm mất đi hàng thủ công”.
"Chúng tôi muốn mở thêm nhiều cửa hàng, nhưng từng chút một, để không làm mất đi hàng thủ công"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Kiến trúc sư đến từ Salamanca này đã học ở La Coruña và sau khi sống ở Áo và Barcelona, anh đã đặt chân đến Madrid: đó là vào năm 2014, khi bắt đầu làm bánh mì “Bởi vì tôi có rất nhiều thời gian rảnh, trong khi tôi đang viết hồ sơ xin việc để đi nước ngoài. Tôi yêu kiến trúc nhưng tôi thích ở bên vật chất hơn là tinh thần, sau nhiều năm thực hiện các dự án. Thật hài lòng hơn khi bạn tự tay mình làm ra mọi thứ và sau đó có thể ăn chúng. Tôi rất vui khi ăn”.
Một lý do khác, anh ấy nói với chúng tôi, là vào thời điểm đó anh ấy không thể tìm thấy một chiếc bánh mì tử tế nào ở Madrid, ngoài Panic hay El Horno de Babette.
Những người thợ làm bánh không được sinh ra, nhưng đã được tạo ra
Và anh ấy bắt đầu kinh doanh. Anh ấy bắt đầu bằng cách tặng bánh mì cho bạn bè của mình, sau đó làm việc với tối đa bốn nhóm người tiêu dùng (những người cùng nhau mua từ các nhà sản xuất địa phương) và Anh ấy đã kết thúc việc làm khoảng 40 ổ bánh mỗi tuần, anh ấy đã phân phát khắp Madrid trên chiếc xe đạp mà một người bạn cho anh ấy mượn . “Lúc đó, nhà tôi trông giống như một tiệm bánh: Tôi mua một cái lò nướng bằng đá của Bỉ, trong đó quản lý để làm 12 kg ổ bánh mỗi lần ”. Anh ấy ở như vậy trong 6 tháng, cho đến tháng 12 năm 2014 anh ấy đóng cửa nhà hàng nơi anh ấy đang làm việc và có thể dành toàn bộ thời gian cho bánh mì. “Vào tháng 6 năm 2015, tôi thấy một cửa hàng trong khu phố của mình có vị trí tốt nhưng bị phá hủy. Tôi đã nhảy vào, mặc dù nó có một chút điên rồ. Tôi đã thuê nó, xé bỏ mọi thứ và cải tạo nó , với một dự án mà tôi đã thực hiện với sự giúp đỡ của một người bạn từ Coruña ”. Và vào tháng 11 năm 2015 nó đã khai trương Panadario , với anh ta trong xưởng và đối tác của anh ta trong cửa hàng. Trong vòng một tháng, anh đã thuê thêm hai người. 5 năm sau, đã có 8 chiếc.
Chúng tôi hỏi anh ấy có bao giờ nghĩ rằng anh ấy sẽ có một tiệm bánh của riêng mình ở Madrid hay không. “Tôi không chắc mình muốn đạt được điều gì: Tôi muốn làm bánh mì và tôi đã đi theo con đường . Tôi luôn đặt cho mình một mục tiêu và không dừng lại để suy nghĩ nhiều ”.
Panadarío, anh ấy nói với chúng tôi, là một tiệm bánh ở khu vực lân cận: nó ở Guindalera, "nó không phải là một khu vực đi qua, nó rất yên tĩnh và có ít dòng người qua lại ”Nên họ chủ yếu bán cho những người hàng xóm.
"Chúng tôi bắt đầu với bốn loại bánh mì và bây giờ chúng tôi có 10 loại cố định"
“Chúng tôi bắt đầu với bốn loại bánh mì và bây giờ chúng tôi có 10 loại cố định , cộng với các chương trình đặc biệt khác mà chúng tôi chuẩn bị hàng ngày trong tuần. Ví dụ: vào các ngày Thứ Ba, chúng tôi làm bánh mì Đan Mạch 100% lúa mạch đen: rugbrød . Nó là một dạng khuôn, giống như một viên gạch và nó có chứa mạch nha. Thứ Tư, Antequera muffin . Tôi thích thử nghiệm ”. Mặc dù bán chạy nhất vẫn là những ổ bánh mì trắng và hạt. Vào năm 2017, nó đã nhận được giải thưởng Miga de Oro ở Madrid và vào năm 2020, cho roscón tốt thứ ba ở thủ đô.
Từng chút một, họ đang giới thiệu những điều mới lạ: vào Giáng sinh năm 2019, trùng hợp với việc ký hợp đồng mua bánh ngọt của một người, họ bắt đầu làm bánh sừng bò, bánh mì Neapolitans, bánh nướng xốp, bánh quy, bánh quy hoặc bánh tartlet.
Và năm 2020 đã phục vụ cho việc ra mắt trang web, trong sự giới hạn hoàn toàn: “Thời gian không bao giờ đến. Và bây giờ, cuối cùng, đơn đặt hàng có thể được thực hiện cho một số khu vực lân cận ở Madrid ”. Họ cũng đã kết hợp các sản phẩm chọn lọc từ các nhà sản xuất địa phương: sữa, trứng, pho mát, bia hoặc mật ong. Thách thức của anh ấy cho năm 2021 là củng cố chuyên gia của mình: "đó là một thế giới rất phức tạp, nhưng tôi muốn trở thành tài liệu tham khảo cho sản phẩm này ở Madrid".