La Salita là một trong những nhà hàng mà chúng tôi luôn quay lại. Bất kỳ dịp nào cũng tốt, nhưng thậm chí còn hơn thế nếu các ngôi sao thẳng hàng. đọc Begoña Rodrigo, nữ tiếp viên; Susi Díaz từ Elche (La Finca) và đầu bếp từ Madrid có trụ sở tại Benicarló Raúl Resino. Ba tỉnh may mắn của Cộng đồng Valencia đại diện bởi một số ngôi sao của nó (Michelin) và Mặt trời (Repsol).
rượu vang, người sommelier của Lisa đen, Manuela Romeralo luôn truyền cảm hứng. “Chúng tôi muốn mọi người biết những trái nho tự động của chúng tôi, trước đây đã bị chê bai, là loại đại diện cho chúng tôi. Chúng phức tạp nhưng nhiều nhà sản xuất rượu đang biết cách lắng nghe và thấu hiểu họ ”. Đó là bằng chứng: vùng Địa Trung Hải tỏa sáng hơn bao giờ hết. Chúng ta thật may mắn biết bao.
Đó là sự trình bày của chiến dịch Cộng đồng Valencian: điểm đến ẩm thực với một ngôi sao, được thúc đẩy bởi Liên đoàn Kinh doanh Khách sạn và Du lịch của Cộng đồng Valencia (CONHOSTUR) với sự cộng tác của Turismo Comunitat Valenciana. Bất kỳ lý do nào cũng tốt để ăn mừng quanh bàn. Thực đơn? Tám món mặn và hai món ngọt, kết hợp với hai loại rượu vang Valencia. Hãy ăn và nâng ly.
Trình bày về chiến dịch 'Cộng đồng Valencian: điểm đến ẩm thực với ngôi sao'.
RAÚL RESINO LẠNH BISQUE
Đầu bếp điều hành một trong những nhà hàng tham khảo của chúng tôi ở Castellón. Resino tập trung giống như một số người khác vào danh tính của Maestrazgo và Costa Azahar từ sản phẩm địa phương, là nhân vật chính của tất cả các món ăn của nó. Trong này, Bánh quy lạnh, bọt galley với bánh tartar và bột sắn Raúl Resino , để nắm bắt được mùa giải, đã đến lượt galley.
Có một món ăn tương tự trong thực đơn hiện tại của họ, mặc dù trong nhà hàng của anh ấy, galley không dùng món tartare, mà là món au gratin. “Lần này chúng tôi không thể làm áo khoác dạ tiệc vì ở đây chúng tôi không có kỳ nhông, đó là thứ chúng tôi sử dụng thường xuyên ” . Anh ấy chơi xa nhà, nhưng anh ấy đã giải quyết bằng một ghi chú.
Bánh quy lạnh, bọt galley với bánh tartare galley và bột sắn.
RƯỢU VANG: THU HOẠCH ĐÊM ALBARIÑO NĂM 2020
Bất ngờ đầu tiên. Một albariño ở Valencia? “Rượu này ( Albariño Night Harvest 2020, bởi Ana Suria, ở Pago de Tharsys) có một câu chuyện đáng kinh ngạc, nói lên tầm quan trọng của những người thợ nấu rượu của chúng ta: Jesús Requena học tại Trường Công nghệ Requena vào những năm 1960 với Vicente García, một trong những người tiên phong trong lĩnh vực rượu vang sủi bọt ở Requena. Sau đó, ông đến làm việc ở Galicia, nơi vào thời điểm đó rượu vang chất lượng không được làm bằng Albariño, mà là rượu vang có tính axit cao, không thể uống được. Jesús bắt đầu làm việc với họ và quản lý để tạo ra rượu vang chất lượng với nho Albariño ”, Manuela Romeralo nói với chúng tôi.
Khi nào người Valencia trở lại terreta, trồng một vườn nho Albariño ở Siete Aguas. Và đây là cách Albariño đến Cộng đồng Valencia. Sau đó, Pago de Tharsys mua cây nho từ Requena và tự trồng.
Kem măng tây nấm đất.
KEM ĐÁNH RĂNG SUSI DÍAZ ASPARAGUS ICE VỚI NẤM ĐẤT
Món ăn này đã có mặt ở La Finca hơn năm năm, mặc dù họ đã làm mới nó theo thời gian. Tinh tế, thơm và đầy màu sắc, món măng tây trong kem này với xứ sở của nấm và hoa Đó là một sự tôn vinh đối với sản phẩm địa phương, mà họ đã biến đổi theo cách nguyên bản. Một lần nữa, sự gần gũi: Họ sử dụng măng tây trắng và măng tây xanh từ Villena.
RƯỢU VANG: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión là nhà sản xuất rượu chính xác, cả trong hầm rượu và ngoài hiện trường. Anh ấy đang nghiên cứu đất trên tất cả các ha của mình và điều này thể hiện trong các loại rượu vang của anh ấy. Cụ thể, Finca Calvestra nằm ở độ cao 200 mét và sau khi nghiên cứu địa chất, người ta nhận ra rằng có một phần đá vôi, mang lại rất nhiều sự tinh tế cho các loại rượu ”. (xem này Finca Calvestra 2019, bởi Toni Sarrión tại Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo nói với chúng tôi rằng Toni Sarrión đã mất 5 năm để hiểu về merseguera. Trong thời gian đó, anh ấy đã không đóng chai nó, cho đến khi anh ấy tìm ra cách để nó được một quả nho thơm và biểu cảm điều này cũng cải thiện rất nhiều trong chai. “Tôi luôn nói với anh ấy rằng loại rượu ngon nhất của anh ấy là loại đã có trong chai vài năm. Và tôi muốn làm nổi bật một điều mà ít người biết: khả năng lão hóa mà rượu vang của chúng tôi có, người da trắng nữa. "
Đậu lăng Beluga, mực và trứng cá muối.
BELUGA LENTIL, SQUID VÀ CAVIAR TỪ LA SALITA
Sự tinh tế có thể có sức mạnh như vậy của hương vị? Và màu đen đối lập với bóng tối? Begoña Rodrigo bắt đầu mở màn tiết mục của mình với khóa học đầu tiên này: ngon, mọng nước, ngọt ngào. Khi nó kết thúc, bạn còn muốn nhiều hơn nữa.
RƯỢU VANG: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil là một loại nho trung tính nhưng không có lý do gì để loại bỏ nó nếu nó được kết hợp với sauvignon blanc mang lại nhiều sự tươi mới và điều đó, thêm vào đó, Miguel Velázquez đã kết hợp với muscatel để tạo cho nó hương thơm Địa Trung Hải. Là anh ấy trộn Hoàn hảo, bạn đã có công thức kỳ diệu. Khi một vài tháng trôi qua Blanc de Trilogía, chúng tôi thu được một sự bùng nổ của hương thơm, vị béo, vị thẳng đứng, sự cân bằng hoàn hảo giữa sự tươi mát và trái cây. Các Blanc de Trilogía 2020, bởi Miguel Velázquez tại Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Đó là một loại rượu rất ngon ”.
Sarandonga.
SARANDONGA (GẠO VỚI COD VÀ CAULIFLOWER) TỪ LA SALITA
Không ai giải thích về món ăn này như César Olascoaga, bồi bàn ở La Salita. Chúng tôi trích dẫn nguyên văn của anh ấy, bởi vì anh ấy bắt chúng tôi với sự nhạy cảm của mình: “Khách du lịch đến từ Piedmont của Ý, gạo bao tử có tên là carnaroli, người, kinh ngạc trước cảnh hoàng hôn của Albufera và lời ru của Ebro, đã quyết định ở lại ở vùng đất Valencia để làm phong phú thêm di sản ẩm thực của terreta. Hôm nay anh ấy ăn mặc và tôn vinh nguồn gốc của mình bằng cách cống hiến cuộc sống cho một risotto cá tuyết và súp lơ, nhưng như một dấu hiệu của tình yêu của anh ấy đối với nền văn hóa của vùng đất chào đón anh ấy ngày hôm nay, anh ấy đã tự bổ sung cho mình các chi tiết giòn gợi nhớ đến món socarrat của món paella ngon của người Valencia, anh ấy quấn mình trong một chiếc chăn lông vũ và đặt trên một chiếc lược cá tuyết giòn và rượu mạnh của riêng anh ấy: sang trọng và chi tiết, hãy lưu ý rằng anh ấy bây giờ đến từ Valencia ”. Họ nói thêm một viên ngọc quý trên vương miện của La Salita. Chúng tôi chứng thực điều đó. Cơm? Tất nhiên là từ Molino Roca.
RƯỢU VANG: CA LA GATA 2021
Đây không chỉ là về rượu vang được thánh hiến. Trong trường hợp này, Ca La Gata 2020, bởi Raúl Navarro tại Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Đây là tác phẩm cổ điển đầu tiên của một nhà trồng nho trẻ tuổi, một trong những người hứa hẹn. “Raúl vừa mới bắt đầu, anh ấy đã một vườn nho đã được trồng trọt theo phương pháp sinh học trong 15 năm và một vùng đất hoàn hảo để làm việc cho nhà xác. Anh ấy đang đi đúng hướng ”, Manuela Romeralo dự đoán.
Kem tôm hùm Nauy với cỏ chanh và tôm hùm.
KEM DƯỠNG ẨM CỦA RAÚL RESINO STRAWBERRIES
Đó cũng là mùa tôm hùm Na Uy ở Benicarló. Ẩm thực của Raúl Resino là hương vị và Địa Trung Hải ở dạng tinh khiết nhất của nó. Mạ của nó, đơn giản và trực tiếp: ít hơn là nhiều.
RƯỢU VANG: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Anh ấy là một trong những người đầu tiên bắt đầu thu hồi nho từ khu vực này vài năm trước và bây giờ nó đang làm rượu vang sủi bọt và rượu vang hồng ”. Manuela Romeralo ca ngợi "Công việc ấn tượng" mà Pablo Ossorio đang làm: "Nó đang đạt được sự khéo léo ở cấp độ của những loại rượu vang sủi tốt nhất ở Tây Ban Nha." Nhân dịp này, chúng tôi nếm Tantum Ergo Rosado 2019, của Pablo Ossorio tại Bodegas Hispano + Suizas (Requena, Valencia) , "Một cava với sự sang trọng vô hạn, hầu như không nhuốm màu sắc, một loại rượu vang sủi rất ngon".
Mì ống nhồi pho mát và nấm cục với nấm theo mùa.
PASTA ĐẾN VỚI GIAO LƯU CHEESE VÀ SUSI DÍAZ COTTAGE
Tấm này Nó đã có trong thực đơn của La Finca trong gần hai thập kỷ và nó là một nhà hàng cổ điển từ Elche. Bất cứ ai biết Susi đều biết rằng cô ấy truyền niềm vui giống như những món ăn của cô ấy. Các mì ống nhồi pho mát và nấm cục với nấm theo mùa , đặc biệt, cũng (giống như cô ấy), khiến bạn mỉm cười khi cô ấy đến bàn.
RƯỢU VANG: FONDILLÓN 1996
Sự ghép nối này với Fondillón 1996, bởi Salva Poveda tại Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), nó có rất nhiều thông tin cơ bản: nó cho thấy rằng fondillón không chỉ là một loại rượu tráng miệng. “Đó là một loại rượu sùng bái, Nó là viên ngọc quý của chúng tôi. Nó thường là một loại rượu để bàn, dành cho thiền định, thường là chúng tôi để nó quá lạnh và bằng cách đó chúng tôi loại bỏ tất cả các hương liệu đã và đang phát triển. Chúng tôi phải làm cho nó được biết đến, chúng tôi muốn mọi người nói về nó. Đặc biệt, Poveda luôn có một phòng tế thần trung thực là một kho báu thực sự ”.
Cá đối đỏ được chữa khỏi ở kombu và allipebre từ xương của nó.
CURED MULUS TẠI KOMBU VÀ ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo thừa nhận rằng cô rất ít làm việc với thịt vì cá nhân cô không thường xuyên ăn thịt. Và sau đó nó xuất hiện cá đối đỏ: một trong những loài cá thú vị nhất trong ẩm thực Địa Trung Hải, mà cô ấy chữa khỏi bằng rong biển kombu, như một lời ca ngợi về biển cả. Anh ấy làm điều gì đó tương tự với cá thu, trong một món ăn khác của anh ấy, trong hai ngày. Những chiếc gai nhọn của nó bao quanh miệng, đó là sự bùng nổ của kết cấu và hương vị.
RƯỢU VANG: SỢ HÃI NĂM 2020
“Một ví dụ khác về sommelier và khách sạn rất quan tâm đến rượu vang tự nhiên, người bây giờ là một nhà trồng nho. Với sự giúp đỡ của Javi Revert, anh ấy đã xây dựng một loại rượu với malvasia, với tên của bà nó (Témide), đó là sự kính trọng theo quan điểm tự nhiên ”. Các Témide 2020, bởi Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), được phục vụ ở nhiệt độ rượu vang đỏ, nó đặc biệt biểu cảm và thơm.
Bộ bikini hươu trong hai vòng, croquette và đáy của nó.
LA SALITA DEER BIKINI
Và, chống lại tất cả các tỷ lệ cược, Begoña đã kết thúc bằng thịt: bộ bikini hươu của cô ấy khiến thực khách ngạc nhiên vì sự tinh tế của nó, mặc dù có hương vị đậm đà, đặc trưng của hươu. Croquette của nó và cổ phiếu của nó, được phục vụ như một món hàng, chúng nhắc nhở chúng ta rằng bên ngoài đang là mùa thu.
RƯỢU VANG: THE MERCEDES 2019
Chúng ta vẫn nằm trong tay của Manuela Romeralo, người, ngoài việc là một người so sánh, còn tiết lộ mình là một người kể chuyện: “Las Mercedes 2019, bởi José León tại Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Đây là loại rượu duy nhất do nha sĩ này làm bằng nghề quyết định bắt tay vào dự án này, trong một ngôi nhà thuộc về Berlanga. và đã hoàn thành với sự giúp đỡ của một nhà sản xuất rượu thần thoại như Pepe Hidalgo, nhà hiền triết vĩ đại về rượu, người phải được tôn thờ mỗi khi mở miệng ”.
Romeralo thú nhận rằng chú ý sự tiến hóa “Anh ấy bắt đầu bằng cách làm một loại rượu khá cổ điển, sử dụng những loại gỗ rất tốt, nhưng cổ điển năm 2019 là một điều khá bất ngờ. Tôi nhận thấy quả nhiều hơn, gỗ ít xuất hiện hơn ”. Đó là một xu hướng: ngày càng nhiều, chúng tôi muốn rượu vang tươi uống lâu hơn và có tính tắc kè hoa với các món ăn. Romeralo cho biết: “Trong Cộng đồng Valencia, chúng tôi đang ở trong lĩnh vực này: nghiên cứu về độ tươi của rượu vang”.
Yuzu, sữa chua và xoài.
YUZU, YOGURT VÀ MANGO TỪ SALITA
Bây giờ là mùa thu, trên bàn. Begoña nhắc nhở chúng ta một lần nữa: một chiếc lá trong một chiếc lá khác, màu sắc và độ biểu cảm của hương vị trong bốn lần cắn cái đó mặc cho chúng tôi
SALITA PUMPKIN VÀ ONION
Các Rễ và củ là một số quân bài chiến thắng của Begoña. Cần phải có thời gian để khám phá chúng, cho đến khi nhận được các món ăn tròn và cân đối như món này, cuối cùng trên bàn. Sự ngọt ngào có một không gian khác, món tráng miệng phát triển theo hướng ít hương vị sao chép hơn nhưng không kém phần thành công.
Bí ngô và hành tây.
RƯỢU VANG: THU HOẠCH MẬT ONG CASTA DIVA
“Một nhà sản xuất rượu vĩ đại khác: Felipe là người hiểu Muscatel hơn ai hết. Pepe Mendoza thua xa so với những con ngựa xạ hương mà anh ấy đang làm ở Llíber, nhưng những con ngựa xạ hương ngọt ngào thuộc về Felipe Gutiérrez de la Vega ”, Romeralo giải thích về Casta Diva Honey Harvest của Felipe Gutiérrez de la Vega tại Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “Chúng là loại rượu vang của một quá trình tiến hóa vĩnh cửu, tinh khiết nhất của Địa Trung Hải. Nó giống như việc bạn đặt mũi vào một ly Casta Diva, nhắm mắt lại và ngắm nhìn phong cảnh vậy ”.