cái gì của Lydia del Olmo và Xosé Magalhaes kích thích. Nhiều đến nỗi chúng tôi đã dành một bức thư tình cho họ và nhà hàng của họ ở Ourense vài tháng trước. Vì táo bạo, vì đã nhảy vào khoảng không, vì tin rằng mọi thứ đều có thể … Bởi vì nó là, mặc dù bốn lần (tổng cộng bốn tháng) mà họ đã phải đóng cửa do các hạn chế.
Họ đã mơ ước nó vào năm 2019 và mở Ceibe vào tháng 8 năm 2020: một nhà hàng quyến rũ ở khu phố cổ của Ourense . Ở đó, trong một con hẻm dành cho người đi bộ, rất gần nhà thờ, nhớ lại cuốn sách công thức cũ từ Galicia của bà họ Rosa (Nené) và Dolores.
Đầu tiên, Lydia's, đến từ Tới Illa, giữa Entrimo và Lovios , một ngôi làng có 30 cư dân, vào mùa hè là khoảng 100. Xosé's đến từ Xinzo , đạt đến hai trăm. Nhưng có một Galicia thứ ba đã đóng vai trò là nguồn cảm hứng: Emilia Pardo Bazan và tài liệu ẩm thực của nó về các công thức nấu ăn phổ biến . Những ký ức về thời thơ ấu của anh ấy, những nhà sản xuất, nguyên liệu thô tốt nhất và hệ sinh thái nhỏ tạo nên Galicia hoàn thành vũ trụ sáng tạo của anh ấy.
Lydia del Olmo và Xosé Magalhaes de Ceibe.
Trong cuộc phiêu lưu này anh ấy đã đồng hành cùng một đội hoàn toàn là người Galicia và rất trẻ : độ tuổi trung bình là 22 tuổi, mặc dù họ già hơn một thập kỷ. Khoảng thời gian đó đã giúp họ tan tầm ở một số nhà hàng tốt nhất trên bán đảo: họ đã gặp nhau vào năm 2016 tại Casa Solla (Poio, Pontosystemra), nhưng Lydia cũng đã trải qua Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcelona) hoặc Lú Cocina và Alma (Jerez de la Frontera, Cádiz).
Trong khi đó, Xosé có mặt tại Yayo Daporta (Cambados, Pontnticra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) và Euskalduna Studio (Oporto). đã chuyển đi và họ đã nhìn thấy những căn bếp khác trước khi tạo ra những căn bếp của họ, Họ đã sử dụng thời gian.
Cá ngừ kho với nước dùng tôm, cua và vai heo.
Bây giờ Ceibe là thứ chiếm nhiều giờ của cô ấy. Ngay khi bạn bước vào, bạn nhận ra rằng sự tiến hóa chậm rãi và đầy suy nghĩ mà Xosé nói đến đều phản ánh ở đây. Họ không để lại gì cho cơ hội. Như ở Galicia, mọi thứ đều xoay quanh nhà bếp, của họ được đưa vào phòng ăn. khi bạn ngồi xuống, điệu nhảy bắt đầu giữa phòng và bếp.
“Chúng tôi không muốn có rào cản giữa nhà bếp và phòng khách , nhưng mọi thứ đều trôi chảy, không có quá nhiều giao thức ”. ở Ceiba họ chào đón bạn bằng queimada dưới dạng nước dùng để chống lại cái lạnh như một tuyên bố về ý định: "Bạn đã về nhà", họ thì thầm với bạn không thành lời. "Đó là cách chúng tôi thể hiện lòng hiếu khách của chúng tôi và một mẫu về những gì chúng tôi muốn làm trong toàn bộ menu ”.
Trong khi họ phục vụ chúng tôi một ly rượu vang trắng, “Sen nhãn” (Padriñán, Pontnticra), Lydia nói với chúng tôi rằng khi họ mở ra, họ không thể tìm thấy một người sommelier . “Tôi phải đảm nhận vai trò thiết kế thực đơn đó và tôi tìm kiếm những dự án có cá tính vì tôi quan tâm đến câu chuyện đằng sau một loại rượu. Chúng tôi được bao quanh bởi rất nhiều vườn nho có những điều rất thú vị và nhỏ phải được hiển thị”.
Sau đó, một chuỗi các hương vị đã được công nhận tìm cách giúp chúng ta ghi nhớ những mùa của tuổi thơ chúng ta. Tất cả bắt đầu với một Bolo de cocido nhồi thịt hầm , cashira và chorizo hoặc với khoai tây nướng của Xinzo de Limia với thịt gấu và thịt xông khói do chính họ chữa khỏi trong ba tháng.
“Với món khai vị chúng tôi muốn tôn vinh các sản phẩm bên trong đó là đặc điểm của Galicia nông thôn nhất ”. Những người bắt đầu của họ tiếp tục nói về sản phẩm mùa và nguồn gốc trong các món ăn chẳng hạn như súp cà chua khoai lang , cà chua, rượu nho và miso hoặc cá ngừ đại dương với nước dùng tôm, cua và vai heo, không còn gì hơn phiên bản caldeirada của anh ấy.
Đến lượt Chánselus Castes Brancas trong kính, của Bernardo Estévez, với nho từ các giống bên cạnh, treixadura, loureiro, albillo, godello và verdelho.
Bolus hầm Galicia.
Chúng tôi tiếp tục với menu: con sò beurre blanc với nhũ của san hô , bì lợn và dầu thông là một trong những món ăn nhẹ khác khiến chúng ta phải thưởng thức chuyến đi đến Galicia. tiếp tục với một chồi mỏng manh và giòn (cả sống và om) với gà xé phay, duxelle, nhũ lươn hun khói và gà ướp. Tự do sáng tạo là điều này.
Bản giao hưởng tiếp tục với một đậu hầm trong nước dùng Galicia , tôm chữa bệnh và quả sung tươi hoặc với hake được chế biến tại nhà và kèm theo phiên bản nước sốt xanh (họ thay mùi tây bằng rong biển để tăng hương vị biển của cá) và dao. Biển trên đĩa.
Chúng tôi hỏi họ về cách chữa bệnh của cá và họ giải thích cho chúng tôi rằng ở Galicia, nó được gọi là “lañar” (chôn trong muối) và nó là một thứ phổ biến trong nội địa, vì đó là cách để bảo quản cá lâu hơn. "Cho chúng tôi Kết cấu rất quan trọng. . Có những sản phẩm, với các quy trình đóng rắn khác nhau, đạt được điều chúng tôi thích: hake đóng rắn chẳng hạn, khi nấu chín nó nở ra ”.
Phần mặn kết thúc bằng thăn bò già . "Chúng tôi đại diện cho hệ sinh thái của động vật cùng với sữa, đó là kem cháy và cỏ (chard)". Hương thơm, mùi vị và tính thẩm mỹ là Galicia tinh khiết nhất.
Phòng khách.
Họ phá vỡ với nước dưa và dưa chuột với mẹ của giấm , để chuẩn bị khẩu vị cho món tráng miệng trước: bột sắn, bơ, vụn ô liu và miso với kem chanh, điều đáng ngạc nhiên là không có vị ngọt. Một sự táo bạo khôn ngoan nhưng đó là pháo hoa cuối cùng đến tiếp theo.
Của chúng tưởng nhớ đến rượu mùi Galicia (“Bởi vì ở Galicia, rất điển hình khi kết thúc bằng một ngụm rượu và cái chai trên bàn”) nó được gọi là sô cô la, kem bã đậu, cà phê và ca cao vụn, gạch sô cô la và kem rượu mùi cà phê.
Nếu bạn nhìn xung quanh mình, bạn sẽ thấy các yếu tố khác cũng nói về nguồn gốc, chẳng hạn như bàn đập và alembic , cả Castilian vì gia đình nội của Lydia đến từ Valladolid. Đồ sành sứ được làm bởi Jose, từ một thị trấn ở Ourense , người là thợ gốm, bạn của một người bạn. “Chúng tôi mở ra một ngôn ngữ giữa anh ấy và chúng tôi. Anh ấy đã đi từ việc làm gạt tàn và lọ hoa đến việc tạo ra bộ đồ ăn cho Ceibe ”.
Khăn mặt và khăn ăn là tác phẩm của mẹ Xosé , là một thợ may. “Chúng tôi muốn bắt đầu một dự án với số tiền ít ỏi mà chúng tôi có thể đóng góp và đối với chúng tôi, điều quan trọng là phải thấy mình ở mọi góc cạnh để nhìn vào những thứ thuộc về bà của chúng tôi hoặc của mẹ chúng tôi đã làm. Đơn giản nhưng chân thực. Chúng tôi đã biến nhu cầu thành một cách hiểu chúng tôi muốn nhà hàng phát triển như thế nào: từ sự gần gũi, bạn bè, những người gần gũi với chúng tôi và những nghệ nhân nhỏ ”.
Tưởng nhớ rượu mùi Galicia.
Theo cách nhìn thế giới của anh ấy, nhà sản xuất địa phương đóng vai trò của riêng mình : các loại rau mầm, hoa và một số sản phẩm làm vườn chẳng hạn như nấm chard hoặc red courtgette là từ một khu vườn hữu cơ ở Pontnticra. Hoặc Lola, người có một quầy hàng trong chợ và vườn rau của riêng mình. Thịt là của Abel, người có trang trại riêng của mình , lò mổ và cửa hàng bán thịt ở Sarria, Lugo. Con cá thuộc về Marcos , có trụ sở chính ở Ourense và đi chợ cá mỗi sáng.
"Những gì chúng ta cần nhất là ở gần chúng ta" , Jose câu. Và họ là chính họ, bởi vì họ dành 24 giờ mỗi ngày cho nhau. Từ nhà bếp đến phòng khách, từ phòng khách đến nhà, từ nhà bếp đến thế giới, bắt đầu ở Galicia. Họ làm việc, sống cùng nhau và hỗ trợ lẫn nhau. Nhưng, trên tất cả, họ nhìn nhau ... và cùng lúc nhìn về cùng một hướng . Khi điều đó xảy ra, bạn hiểu mọi thứ.
Lydia và Xosé là Ceibe.
Sự hòa hợp tốt cũng được nhận thấy ở những người là một phần của Ceibe. Ba người bắt đầu trong nhà bếp và một trong phòng khách. Bây giờ có bốn và ba, tương ứng. Tay phải của anh ấy là Iago.
“Anh ấy đã ở bên chúng tôi một năm nay và anh ấy là người luôn ở lại bất chấp mọi thứ. Chúng tôi đánh giá cao những cử chỉ, việc làm tốt của bạn, yếu tố con người. Anh ấy là người đầu tiên đến đây khi mọi thứ không suôn sẻ vì những hạn chế. Anh ấy còn rất trẻ, mới nghỉ học nhưng đã luôn làm việc trong các nhà hàng ở Ourense. Anh ấy giải quyết tuổi trẻ của mình bằng thái độ và sự ham học hỏi. Anh ấy đang trở thành đầu bếp với chúng tôi: chúng tôi cố gắng làm cho anh ấy hào hứng bằng cách nấu một món khoai tây chiên hoặc một số món cá mòi ngon ”. Khi ai đó (trong trường hợp này là Lydia) nói như vậy về đội của họ, thì lời nói là không cần thiết.
Đã đến lúc phải nói lời tạm biệt, mặc dù chúng tôi sẽ ở lại đây để sống. Lydia câu: "Bất chấp năm mà chúng tôi đang có, vì chúng tôi đã phải đóng cửa bốn lần (tổng cộng bốn tháng), Chúng tôi rất hạnh phúc. Chúng tôi đã bắt đầu mà không có áo lót, không có bộ quần áo… và bây giờ chúng tôi được mặc trang phục của Adolfo Domínguez. Bất chấp hoàn cảnh, chúng tôi không bao giờ ở trong tình trạng éo le. Có Ceibe một lúc ”.