Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral hoặc Sara López : chúng tôi đặt tên và họ cho một số phụ nữ Asturian , đại diện cho tất cả những người tự hào sử dụng từ này "Guisandera" đề cập đến giao dịch của anh ấy với nguồn gốc, nói về ký ức, lãnh thổ, cảnh quan, di sản và bản sắc.
Mặc dù họ không biết điều đó, nhưng họ là những nữ tiên tri trong vùng đất của họ: họ đã hoặc đang ở phía trước của nhà ăn lịch sử , là những người bảo vệ truyền thống ẩm thực của những ngôi làng Asturian và những người thừa kế của nó văn hóa ẩm thực sử dụng được sinh ra vì sự cần thiết và nó đã được truyền lại từ từ, từ thế hệ này sang thế hệ khác. phụ nữ, Đại hội Quốc tế I về Ẩm thực, Phụ nữ và Môi trường Nông thôn , đã phụ trách việc làm rõ và đánh giá vai trò của nó.
Chúng tôi trò chuyện với Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral và Sara López để ghi nhớ chúng ta là ai, chúng ta đến từ đâu và chúng ta sẽ đi đâu.
Những người phụ nữ này dạy chúng ta Asturias bằng cách chinh phục dạ dày của chúng ta.
VIRI FERNÁNDEZ, TỪ EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
“Tôi là con gái của một gia đình nông thôn, thị thành, cần cù, chịu khó, chịu khó vượt qua nhiều thứ. Và đĩa thìa họ là những người đã đưa chúng tôi đi ”. Viri đã tạo cách đây 25 năm The Llar of Viri trong ngôi nhà nơi anh sinh ra. “Tôi đã mở ra điều mà hôm nay đối với tôi có vẻ là táo bạo: một nhà ăn ở Asturias nơi không có tivi hay quầy bar, với khăn trải bàn và khăn ăn bằng vải bông và cà phê nóng ”.
“Tôi luôn giỏi nấu ăn, nói chuyện và bán hàng,” anh ấy nói với chúng tôi trong khi làm cả ba việc cùng một lúc. Đó là một nồi thủ công. “ Guisanderas là những phụ nữ tự chủ, tự do, độc thân, góa bụa hoặc có con cái chăm sóc , người mà sự cần thiết đã khiến họ di chuyển trong một thế giới của đàn ông. Kiến thức của họ đã được thừa hưởng bởi một người thân cận và họ là mầm mống của ngành khách sạn ở Asturias”.
Ở nhà bạn phải cố gắng các Fabada, nồi Asturian hoặc nồi hạt dẻ , phục hồi từ thời Trung cổ, và các món ăn vườn, cá ngừ, thịt hầm hoặc nấm hương . Món ăn trẻ nhất trong thực đơn đã 11 năm tuổi, nhưng có nhiều món đã tồn tại hơn hai thập kỷ, kể từ ngày đầu thành lập.
“Triết lý đầu tiên đưa tôi đến với thức ăn chậm quốc tế và điều đó giờ đây đã mang lại cho chúng tôi các ngôi sao xanh của Sách hướng dẫn Michelin Đó là một sự công nhận tuyệt vời. Cho đến gần đây, việc học tại Le Cordon Bleu hoặc tại Viện Paul Bocuse là rất thời thượng, nhưng nhà bếp hiện đại nợ chúng ta nền tảng . Chúng tôi đang trải nghiệm sự trở lại cũ: bây giờ mọi người đều khoe khoang về việc đã học nấu ăn từ mẹ hoặc bà của họ”.
MARÍA BUSTA, TỪ CASA EUTIMIO (LASTRES)
“Quỹ đạo của gia đình bắt đầu như mọi thứ bắt đầu trước đó: tìm kiếm cuộc sống. Cha mẹ tôi, với số tiền từ quà cưới, đã thuê một địa điểm để mở nhà hàng riêng của họ từ đầu. 15 năm đầu tiên nó là Miramar và sau đó nó đến Nhà Euthymius, 45 năm trước”.
María Busta và một trong những anh trai của cô đã tiếp quản vào năm 2008 . Ngay từ đầu họ đã làm việc với hải sản: cá tráp biển đằng sau Casa Eutimio tạo ra một thú vui . "Bố mẹ tôi bắt đầu nấu món này theo cách đó vì đó là cách họ làm trên tàu, với chanh, giấm và tỏi . Đó là công thức từ biển cả ”. Kem cua hoặc súp hải sản là một trong những tác phẩm kinh điển của anh ấy.
Và họ cũng nấu các món ăn truyền thống khác của Asturian như fabada, đậu với ngao, bánh gạo, bánh flan phô mai hoặc hành tây nhồi , rất điển hình của các bể khai thác, ở đây được làm bằng cá ngừ. “Trước đây có 11 cơ sở kinh doanh cùng lúc, nhưng giờ chỉ còn 3 cơ sở. Chúng ta phải tiếp tục bảo vệ phần biển này đã xác định chúng ta”.
Họ bắt đầu làm các món bảo quản cho nhà hàng vào năm 2003 (cá cơm, cá ngừ, trứng cá muối hoặc pa tê) và bây giờ đã mở một cửa hàng ở Gijón: Eutimio Gastro . "Đó là một dự án của cha tôi vì truyền thống của Lastres, liên kết với đội tàu của ông, kể từ khi ông đánh cá và đánh bắt bằng vỏ sò." Dự án mới này cũng đã kế thừa truyền thống hầm đó: “trong trại giam, chúng tôi làm thức ăn mang đi và phân phát nó”. Và mì ống tươi, vì em gái Ana của cô ấy đã làm việc đồng cỏ ở Ý.
“Tôi coi mình là một guisandera vì cách tôi làm việc và vì Tại Casa Eutimio, chúng tôi nâng niu những công phu, thời gian, công thức truyền thống và những liên kết văn hóa . Asturias có rất nhiều sự đa dạng trong ngôn ngữ mà còn trong việc chuẩn bị các món ăn cơ bản như nồi bắp cải, được thực hiện khác nhau ở mỗi khu vực: với hạt dẻ, không có faba, với khoai tây hoặc bắp cải hoặc với xuan , là loại xúc xích tương tự như xúc xích huyết nhưng to hơn, do có phần ruột chiếm diện tích ”.
AMADA ALVAREZ, CHỦ TỊCH CÂU LẠC BỘ CỦA PEA HƯỚNG DẪN CỦA ASTURIAS
“Các Câu lạc bộ đậu Hà Lan sinh tháng 11 năm 1997 . Đại hội Khách sạn Asturias đầu tiên vừa được tổ chức và vào bữa tối trước đó, một cuộc trò chuyện đã nảy sinh về các món ăn của tổ tiên. Kể từ đó, một vài người bạn chuyên nghiệp bắt đầu gặp nhau mỗi tháng một ngày ở Oviedo. Chúng tôi bắt đầu với 13 phụ nữ và bây giờ chúng tôi khoảng 40 . Don Gabino de Lorenzo, thị trưởng của Oviedo, và các phương tiện truyền thông đã rất ủng hộ. Cha đỡ đầu của chúng tôi là Pepe Díaz ”.
Amada, người đến từ San Cristóbal de Malleza , từ hội đồng Asturian của Salas, nói với cảm xúc về thời điểm đó, "mặc dù đó là những năm khó khăn: chúng tôi đã rất chiến đấu vì chúng tôi phải kết hợp công việc toàn thời gian bên ngoài nhà với việc nhà và con cái."
Cô ấy đã nghỉ hưu làm đầu bếp (cô ấy có nhà hàng riêng của mình, Meraxko) , nhưng vẫn tiếp tục ở chân hẻm núi trong nhiệm vụ khác là khôi phục bản sắc văn hóa ẩm thực của Asturias: "Một trong những món hầm, là để sống".
Nó chạy trong gia đình cô ấy. Ông của anh ấy là một người hầm ở đây, nhưng cũng ở bên kia cái ao . "Không phải là một đầu bếp chuyên nghiệp, anh ấy đã thành lập một nhà hàng ở Cuba, nơi anh ấy đã đến trước Nội chiến." Và cô ấy, Khi lên 8 tuổi, thỉnh thoảng anh ấy đã nấu những món ăn ngon cho gia đình. , khi mẹ anh phải đi du lịch. “Tôi coi mình là một guisandera vì chúng tôi cấp bằng. Guisandera nhận bằng tốt nghiệp về nhà được bảo vệ bởi mẹ đỡ đầu hoặc cha đỡ đầu và những người còn lại trong guisanderas ”.
Đã yêu nhớ bánh bao (bột bánh mì) hoặc các casadiellas (với bánh phồng), nhưng cũng nhà bếp của lancha . “Bạn đã tiếp đãi phi hành đoàn đã giúp bạn làm việc trên cánh đồng bằng một bữa ăn ngon. Sau đó, nó trở thành thức ăn cho bữa tiệc, chúng tôi mang theo khi đi hành hương, vì ở Asturias có rất nhiều phong tục ”.
Người từ những năm đó Đó là một cái bếp cho các ngôi nhà để đổi lấy công việc khác, không phải vì tiền . Trong các đám cưới hoặc sự kiện, guisanderas nấu, phục vụ một hoặc hai giáo xứ, bởi vì trong nội địa Asturias không có sự phục hồi và thông tin liên lạc rất kém, bằng đường bộ. Các nhà ăn ở thủ đô , nhưng ở các làng mạc và thị trấn, hầu hết đều có tời. Từ thị trấn đến thị trấn có rất nhiều khoảng cách về văn hóa và thể chất. ”
Guisandera cũng cho chúng ta biết về xúc xích như Chosco de Tineo , từng được gọi là xuan, từ đơn giản trứng luộc hoặc bít tết tẩm bột , được làm để mang đến bãi biển hoặc bất kỳ lễ kỷ niệm nào. “Loại hình ẩm thực đó là điều tôi muốn khôi phục nhất vì nó đã đi vào ký ức của người dân. Nếu các thị trấn kết thúc, loại hình ẩm thực này sẽ kết thúc ... và những câu chuyện của nó”.
Amada Álvarez là chủ tịch của El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL VÀ SARA LÓPEZ, TỪ CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne là một trong những hạt đậu tiên phong . “Tôi có số 18 của Club de Guisanderas de Asturias”. Nó cũng chạy trong gia đình: ông cố của anh, người đồng thời được thừa hưởng nó từ mẹ anh, đã làm việc ở Montevideo với tư cách là một đầu bếp. Cha mẹ anh thành lập quán cà phê La Fragata ở Gijón và họ cũng sống ở Bỉ: mẹ anh ở trong bếp của nhà lãnh sự Guatemala và Panama, còn bố anh là quản gia. Yvonne đã dành cả cuộc đời của mình trong nhà bếp . "Đây là một dây chuyền," anh ấy nói với chúng tôi.
Liên kết tiếp theo là Sara, con gái của ông, người Tôi 8 tuổi khi họ mở cửa vào năm 1991 Nhà Telva trong ngôi nhà của gia đình, đó là một cửa hàng ngọt ngào. Bây giờ ở đây họ nấu những món ăn tự làm thông thường, của những thị trấn: fabada, pote, tripe hoặc pitu de caleya . Yvonne thừa nhận: “Tôi thích thú khi họ nói với tôi rằng nó khiến họ nhớ đến món ăn của bà họ.
Sara mang đến một tầm nhìn khác: sự giao lưu giữa các nền văn hóa . Ông được đào tạo tại Trường Khách sạn ở Gijón và tại Đại học José Cela (Madrid), nơi ông nghiên cứu giao thức liên văn hóa. Vì lý do này, giờ đây anh ấy đã để lại dấu ấn của mình qua các món ăn như bánh ngô (kiểu Mexico) với tripe và không khí của rượu Cangas hoặc trong salpicón , có một số loại cam quýt như chanh, chanh và cam bergamot. Sự sáng tạo của anh ấy còn được thể hiện qua những tác phẩm của phục vụ ăn uống của riêng bạn, Hoa anh đào.
Danh sách còn dài. Chúng tôi có thể tiếp tục trò chuyện hàng giờ (và các trang) với guisanderas, nơi lấp đầy mọi ngõ ngách nông thôn của Asturias với đĩa thìa và sự bền bỉ . Nhưng chúng tôi muốn bạn đến nhà của họ để phần còn lại của câu chuyện, họ đã viết và sẽ tiếp tục viết, họ tiếp tục nói với bạn.
ĐĂNG KÝ TẠI ĐÂY để nhận bản tin của chúng tôi và nhận tất cả tin tức từ Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler