Nhà hàng yêu thích của tôi sẽ thay đổi ra sao?
Sự bế tắc khi chờ đợi sự trở lại của nhà hàng yêu thích của chúng tôi Nó là một món ăn được phục vụ lạnh. Không có kế hoạch giải cứu nào trong tương lai, với hầu hết các đầu bếp truyền thông đưa công thức nấu ăn trên tài khoản Instagram và ứng dụng giao đồ ăn của họ đang được chú ý. Chúng tôi vẫn chưa đạt đến giai đoạn mở lại quán bar và nhà hàng và đã có vết thương khó lành . Với bầu không khí nóng lên trước một bầu không khí đang đến gần, Khách sạn Madrid Nó đã được đưa vào bể bơi bằng cách phổ biến hướng dẫn kỹ thuật đầu tiên tập trung vào việc lập kế hoạch cho ba giai đoạn của doanh nghiệp: trước khi mở, vận hành và sau khi mở . Với tương lai đang treo lơ lửng, không biết số tiền tiết kiệm được có đủ trả tiền thuê mặt bằng hay không, các quán bar, nhà hàng ngỡ ngàng chờ đợi rằng Bộ Y tế chấp nhận một quy trình nghiêm ngặt để trở lại bếp.
Khoảng cách an toàn bất khả thi , khử trùng nguyên liệu thô cho đến khi chúng sáng bóng, phân bổ lại ruộng bậc thang như thể nó là một bàn cờ, những bức tường nơi từng có những món ăn chung , bản sao thẻ ném, khí quyển ở khắp mọi nơi, găng tay và khẩu trang trước khi chào buổi sáng và nhiều thức ăn để mang đi hơn là phục vụ cho bàn ăn. Các biện pháp đảm bảo an toàn cho khách hàng nhưng họ lại nuôi dưỡng sự ngờ vực (tại sao lại quay lại nhà hàng yêu thích của tôi nếu tôi không thể chia sẻ trải nghiệm ăn uống cùng gia đình?) và có nghĩa là gần một nửa số nhà hàng độc lập sẽ phải đóng cửa ngay lập tức do không thể tiếp tục hoạt động có lãi.
Đã có vào năm 1990, Douglas Adams dám tưởng tượng nhà hàng ở ngày tận thế sẽ như thế nào . Nhà văn khoa học viễn tưởng nổi tiếng, tác giả của câu chuyện Hitchhiker's Guide to the Galaxy , mô tả một nhà hàng bên trong bong bóng chống lại các hình đại diện của thời gian, chỉ trong những phút cuối cùng của sự sống của vũ trụ. Ông đặt tên nhà hàng năm sao theo tên Milliways , và mang đến cho khách cơ hội chứng kiến sự tàn phá của vũ trụ lặp đi lặp lại, trong khi thưởng thức một con bò thông minh được nuôi dưỡng và giáo dục để được ăn thịt. Một cuốn tiểu thuyết không tưởng không thể đoán trước rằng các vụ nổ vào năm 2020 sẽ ở bên trong phòng ăn chứ không phải trên bầu trời.
Chính xác trong một trong những bản phác thảo phổ biến nhất trên mạng xã hội, một nữ phục vụ đi ra sân thượng để phục vụ món theo những hạn chế được cho là đã bắt đầu lan rộng trong ống nhỏ giọt. Ở khoảng cách an toàn 1,5 mét so với thực khách, cô gái trẻ ném cốc, ly, dao kéo và đĩa đựng thức ăn lên không trung. Rõ ràng mọi thứ vỡ thành ngàn mảnh, biến hành động ăn uống trong một điều không tưởng gần như hypebol như phim hoạt hình khoa học viễn tưởng về nhà hàng ở ngày tận thế.
Đúng là ngổ ngáo, nhưng trò đùa thì ẩn ý. một thông điệp đáng giá cho bất kỳ chuyên gia phục hồi nào . Nhại lời như một khúc dạo đầu cho một thực tế đau thương liên quan đến việc trả lời câu hỏi lớn mà không ai dám hỏi to: Làm thế nào các nhà hàng sẽ thay đổi xung quanh góc? Quán bar và nhà hàng sẽ luôn là của chúng ta, nhưng điều gì sẽ xảy ra nếu những gì đã là của chúng ta mà chúng ta không thể nhận ra khi chúng ta trở về?
“Bản thân sự tồn tại của nhà hàng với tư cách là nơi tiêu thụ những món ăn hảo hạng đang bị đe dọa ”. Philippe Regol không muốn nghĩ rằng bữa tiệc đã kết thúc, nhưng anh ấy đã hỏi chính xác nó trên blog nổi tiếng của mình. Mặc dù nhiều đầu bếp theo ông muốn nghe những điều nửa thật, nhưng ông không lùi bước. “Tình hình rất khó hiểu nên tôi hơi khó đọc tương lai và chính xác ngoài những suy đoán chính đáng. Những gì tôi viết 4 tuần trước có vẻ hơi táo bạo và bi quan , vì khi đó khu vực này tin rằng cuộc khủng hoảng này sẽ chỉ diễn ra trong vài tháng và rằng vấn đề là phải giải quyết nó. Nhưng tôi thấy rằng bức tranh toàn cảnh u ám đã được nhìn thoáng qua sau đó dường như không được làm sáng tỏ. Vì vậy, tôi sẽ không thay đổi một iota những gì tôi đã nói hồi đó. "
Và điều mà một trong những nhà phê bình ẩm thực được các chuyên gia tôn trọng nhất khi đó đã nói rằng ông ấy tin rằng “ rằng trong các tình huống tốt nhất, nhiều phong tục xã hội của chúng ta sẽ thay đổi . Và ẩm thực chính là trung tâm của sự hòa đồng và thoải mái. Cho đến bây giờ chúng tôi nghĩ rằng những tính năng này là tốt hơn và lần đầu tiên điều này sẽ là tồi tệ hơn. Ít nhất là trong một thời gian. "
Nhà sử học người Cadiz, Jose Berasaluce cũng di chuyển theo cùng một lộ trình. "Các nhà hàng ẩm thực, như chúng tôi đã hình dung, không có nhiều lợi nhuận kinh tế". Tác giả của Sự lừa dối của ẩm thực Tây Ban Nha Anh ấy đã dám vẽ ra một cuộc khủng hoảng nhỏ trong ngành vào năm 2018, nhưng điều này là do cái tôi của các đầu bếp hơn là do một đại dịch toàn cầu. Chiếc bàn phải được hiểu như một ẩn dụ về cuộc sống và chiếc bàn chung như một biểu tượng của sự thuộc về và bản sắc tập thể.”.
Khi bức tranh toàn cảnh đã đủ u ám và trời đổ mưa, có một số giọng nói rụt rè thoáng thấy khả năng đánh thức một sự phục hồi mới. Một sự phục hồi mới tôn trọng tất cả những điều tốt đẹp của quá khứ, nhưng nhìn một cách lạc quan vào tất cả các lựa chọn thay thế có thể thực hiện được với sự lột xác bắt buộc.
AI DẪN ĐẠO SỰ THAY ĐỔI?
"Những đầu bếp mà tôi từng ngưỡng mộ không phải là những nhà lãnh đạo mà chúng tôi cần ngay bây giờ." Đó là tiêu đề của một trong những cột ý kiến nổi bật nhất những ngày gần đây ở Hoa Kỳ. Eater đã cung cấp nền tảng của mình như một diễn giả cho những đầu bếp vô danh sẽ bày tỏ sự bất lực của họ khi đối mặt với tình trạng lấp lửng hiện sinh đang đeo bám họ . Eric Rivera sẽ không bao giờ tham gia một chương trình nấu ăn trên Netflix, chắc chắn bữa tối của anh ấy ở Seattle sẽ không nhận được giải thưởng từ thảm đỏ ẩm thực haute và những người nổi tiếng sẽ không tranh giành để đặt một trong những bữa tối của anh ấy. Có lẽ đó là lý do tại sao sự phản ánh của bạn là vô giá, bởi vì tiếng nói của anh ấy đại diện cho phần lớn những người đầu bếp thầm lặng, những người chỉ muốn lắng nghe những người đầu bếp sử dụng tiền bạc và năng lượng quan trọng của họ để cải thiện thế giới . “Kể từ khi bắt đầu cuộc khủng hoảng coronavirus, rõ ràng là các giải thưởng và sự công nhận không chuyển thành ý thức và hiểu biết thông thường. Từ những gì tôi đã thấy, có vẻ như những đầu bếp này không thể nghĩ xa hơn sở thích của họ. "
Lời nói để lại vết thâm trên đường đi. Một khoảng cách cảm xúc nhà sử học Jose Berasaluce Tôi đã dự đoán rồi. “Việc quản lý danh tiếng của đầu bếp, dự kiến của anh ấy như một người sáng tạo, một nhà lãnh đạo xã hội, sẽ phải bù lỗ trong phòng . Những người có thương hiệu cá nhân đã có vị thế sẽ biết cách duy trì cuộc khủng hoảng sắp tới. Tuy nhiên, những dự án nhỏ sẽ phải mất mùa và tái xuất sau một năm ”. Một bức tranh toàn cảnh mà Adelf Morales thậm chí không muốn tưởng tượng ra tại nhà hàng Topik ở Barcelona. “Các công thức video trên mạng xã hội rất hay và giúp bạn thoát khỏi sự nhàm chán, nhưng tôi không thấy rằng chúng tôi đã đi xa hơn . Vấn đề của tôi hôm nay là phải biết khi nào công nhân của tôi sẽ được trả lương . Điều quan trọng là xã hội phải nhìn thấy sự bất bình của chúng ta. Nếu tất cả các đầu bếp im lặng trong nhà của chúng tôi, họ sẽ lấy chúng tôi làm đồ ngu ”.
ĐIỀU GÌ NẾU CÁC NHÀ HÀNG DẶN DÒ BÓNG ĐÁ?
Các nhà bếp của nhà hàng ở Mỹ chưa bao giờ đóng cửa hoàn toàn . Luật pháp đã cho phép từ ngày đầu tiên tiếp tục nấu ăn cho khách hàng đã nhận món của mình hoặc đặt đồ ăn tại nhà. Một vài ngày đã đủ để lấp đầy sự kiên nhẫn của các nhà hàng, nhận ra rằng các ứng dụng giao hàng tận nhà không tha một xu nào, với các thủ đoạn săn mồi như 20 đến 30% trên mỗi đơn đặt hàng. Ngay cả Food & Wine, một ấn phẩm nổi tiếng với giọng điệu ôn hòa, đã khiến người dân địa phương cũng như những người lạ mặt ngạc nhiên với một bài báo tố cáo của nhà báo Khushbu Shah: “ Đã đến lúc loại bỏ các ứng dụng phân phối trên thiết bị di động và để chúng bùng cháy".
Philippe Regol nói: “Hy vọng rằng các chủ nhà hàng có thể tránh rơi vào mạng lưới của những công ty này, mà tôi thậm chí không muốn nêu tên và áp dụng mức giá cao ngất ngưởng. Một lời kêu gọi phổ biến chưa từng xảy ra ở Tây Ban Nha, nơi những người giao hàng, được gọi là tay đua, thực hiện một hành động trao quyền một cách khó hiểu mà không có sự đưa tin của phương tiện truyền thông: cuộc biểu tình đầu tiên trong lịch sử bị giam giữ để tố cáo việc thiếu các biện pháp bảo vệ chống lại đại dịch coronavirus trong tình trạng báo động.
Nếu không phải chính chủ nhà hàng, sớm muộn gì khách của họ cũng sẽ gọi họ vì không tính đến đạo đức làm việc của các công ty giao đồ ăn đến tận nhà cho họ. Để điều này không xảy ra, có rất nhiều nhà hàng độc lập đã đi đến kết luận rằng có lẽ đã đến lúc thích hợp để đưa bóng dáng của người giao hàng vào đội ngũ nhân viên của họ. Hết tiền hoa hồng, không bị bóc lột sức lao động bí mật và không có dự phòng mới trong trường hợp đại dịch bùng phát trở lại.
“Chúng tôi không ngờ đến sự thành công của dịch vụ chuyển nhà. Chúng tôi đã làm điều đó để có thể tiếp tục hiện diện trong cuộc sống của khách hàng Vâng Và chúng tôi rõ ràng rằng chúng tôi sẽ làm theo cách của mình để có toàn quyền kiểm soát tình hình ”, Carla và Buster từ Rooftop Smokehouse ở Barcelona nói. “Đó là điều vô cùng tích cực bởi vì sự tiếp xúc với khách hàng của chúng tôi đang diễn ra mạnh mẽ hơn bao giờ hết. Với một phản hồi trực tiếp rất có giá trị khiến chúng tôi nghĩ rằng chúng tôi sẽ tiếp tục theo hướng này khi tất cả các quán bar và nhà hàng mở cửa trở lại ”. Doanh nghiệp ẩm thực này, với các bữa trưa và bữa tối được tổ chức và bán các sản phẩm hun khói, hiểu rằng bản chất của nó không giống như một nhà hàng thông thường. “ Chúng tôi gửi sản phẩm hun khói đến tận nhà . Một sản phẩm không cần được giao trong khoảng thời gian nửa giờ theo yêu cầu của đơn đặt hàng cho một bữa trưa hoặc bữa tối đúng giờ. Nếu chúng tôi là một nhà hàng gửi một đĩa thức ăn nóng, tôi không biết liệu chúng tôi có đủ khả năng để gửi nó một cách cá nhân hay không, bởi vì cấu trúc sẽ rất khác.
Một cấu trúc thông thường mà Adelf Morales có trong nhà hàng của mình. “Một con hàu tôi có giá 2 euro, tôi bán nó với giá 4 euro và tôi phải trả 30 hoặc 40% cho ứng dụng giao hàng, cộng thêm 100 euro một tháng để bảo trì dịch vụ. Tôi thu được gì từ tất cả những điều này? Chúng tôi có một sản phẩm rất tốt và chúng tôi muốn cung cấp một cái gì đó khác biệt cho khách hàng của mình, ”anh nói. Do thiếu luật pháp và thấy rằng mỗi nhà hàng tự gây chiến, từ Nhà hàng Topik, họ vẫn không biết nếu họ kết hợp một đại lý cố định trong nhóm . “Những con số sẽ ở đó. Tôi có 6 công nhân và chắc chắn những việc khác nhau sẽ phải được thực hiện. Cuối tháng, các khoản chi là: tiền thuê nhà, an sinh xã hội và tiền lương . Bạn phải nghĩ rằng một số nhân viên có thể bị từ chối khi thay đổi hợp đồng từ khách sạn sang hãng vận chuyển. Thành thật mà nói, tôi có một chút lạc lõng, nhưng chúng tôi sẽ tiếp tục chiến đấu sau 11 năm cuộc đời. "
NẾU TỔNG HỢP KẾT NỐI NÔNG THÔN VÀ ĐÔ THỊ TRONG NHÀ HÀNG?
Nó không phải là thứ chỉ ảnh hưởng đến giỏ hàng thực phẩm . Các nhà hàng sẽ có nghĩa vụ đặt cược nhiều hơn bao giờ hết vào sản phẩm địa phương với giá địa phương . Đôi khi vì các nhà sản xuất không biết làm thế nào (hoặc không muốn) bán sản phẩm của họ tốt hơn, và đôi khi vì các nhà hàng đặt cược quá nhanh vào siêu thực phẩm thời thượng. Có thể như vậy, sự nghi ngờ lẫn nhau đã gây ra một mối liên kết vĩnh viễn mà ngã rẽ hiện tại sẽ được giải tỏa. “ Ví dụ, việc tiêu dùng ở gần sẽ cần thiết hơn bao giờ hết vì hàng hóa, chẳng hạn như con người, sẽ đi lại ít hơn . Và đó là những lời kêu gọi kiềm chế, đối mặt với chủ nghĩa khoái lạc đôi khi đang trầm trọng hơn mà nhiều người trong chúng ta đã thể hiện (một số nhiều hơn những người khác) và sự không kiểm soát đi du lịch nói chung (vốn là cơ sở cho ẩm thực haute chủ yếu dựa trên việc tiêu thụ bên ngoài của du lịch xa xỉ) , bây giờ hãy tìm một tiếng vang bắt buộc trong nỗi sợ hãi đột ngột, toàn cầu và bừa bãi này, mà từ đó chúng ta không thể thoát ra được ”, Philippe Regol nói.
Không có gì ngạc nhiên khi có một số nhà hàng đánh giá cao lựa chọn trích dẫn tên riêng của các nhà sản xuất đáng tin cậy của họ trên thực đơn: “ Nếu một cuộc khủng hoảng như thế này không có ích cho việc học thì nó để làm gì? Để thương lượng với ngân hàng về các khoản lỗ? Để sức mạnh tài chính chiến thắng một lần nữa với cái giá phải trả của tất cả mọi người? Chúng tôi có cơ hội để cải thiện ẩm thực và điểm đến ẩm thực. Chủ khách sạn, doanh nhân nhỏ, người tự kinh doanh không có khả năng học hỏi từ cuộc khủng hoảng này và tiếp tục làm điều tương tự khi virus đẫm máu kết thúc, sẽ bỏ lỡ một cơ hội lớn. Giả sử điểm dừng là thời gian học hỏi và suy ngẫm . Hiểu rằng sản phẩm hiệu quả phải được thay thế bằng quảng cáo. Jose Berasaluce nói: “Phải phục hồi tình cảm với khách hàng địa phương, những người không đặt chân đến nhà hàng vì nó dành cho những người nước ngoài giàu có.
Về phần mình, Narciso Bermejo, người sáng tạo ra Macera Taller ở Madrid và Barcelona, thậm chí còn dám xây dựng nền tảng của việc phục chế mới trong quá trình thực hiện. “Cải tạo nông nghiệp và chăn nuôi. Và cùng với việc đánh bắt mà họ là những người đánh dấu sự tiêu thụ. Tất cả những người khác đằng sau cơ sở thực phẩm. Chỉ cục bộ, chỉ cục bộ, chỉ cục bộ”.
ĐIỀU GÌ NẾU 'KHI TẤT CẢ ĐIỀU NÀY XẢY RA' CHÚNG TÔI NÓI LÀ ÍT HƠN?
Quảng trường Cardona ở Barcelona vẫn không có viên kim cương của nó. Mặc dù mùa xuân đã về nhưng những người hàng xóm biết rằng ngày quán rượu Monocrom mở cửa với hương thơm của rượu tự nhiên, mọi thứ sẽ chỉ là một miếng bánh. Trong khi họ chờ đợi khoảnh khắc của mình, Janina và Xavi Rutia đồng ý tưởng tượng về tương lai ngay cả khi hiện tại quay lưng lại với họ . “Nếu chúng tôi thực hiện một hành động tưởng tượng, chúng tôi muốn nghĩ rằng nhà hàng của chúng tôi sẽ không thay đổi nhiều như vậy. Cuộc sống ở Địa Trung Hải dựa trên thức ăn ngon, trò chuyện. Dùng chung rượu là một phần trong DNA của chúng tôi, vì vậy chúng tôi tin rằng chúng tôi sẽ tiếp tục làm như vậy với một số biện pháp phòng ngừa nhất định. Chúng ta phải đồng hóa rằng đây là thời điểm để rất linh hoạt và thích ứng với những thực tế mà chúng ta tìm thấy trên con đường của mình”.
Lời khuyên của ông? Thận trọng mà không quên các ví dụ trong quá khứ . “Chúng ta hãy nhớ lại khoảnh khắc của Luật Phòng, chống tác hại của thuốc lá. Nhiều chủ nhà hàng đã đầu tư vào không gian cấm hút thuốc, chôn hàng nghìn euro. Trong vòng một vài tháng, đã có lệnh cấm hoàn toàn về khói thuốc với một số người bị thiệt hại về tiền bạc. Theo cách ví von này, chúng ta không nên vội vàng. Khi chúng ta mở ra sẽ có rất nhiều sự bối rối về phía khách hàng, có người rất sợ hãi và có người thì ít. . Các nhà chức trách sẽ rất chú ý đến những gì đang xảy ra và như mọi khi, sẽ có rất ít nhận thức về ý nghĩa của việc kinh doanh nhà hàng.
"Bạn phải chấp nhận mất mát và chấp nhận sự thương tiếc" , nhà sử học Jose Berasaluce khẳng định. “Hầu hết các cơ sở kinh doanh ẩm thực đang chuẩn bị cho một buổi khai trương bình thường, nhưng điều họ không biết là sự bình thường mà họ được thưởng thức sẽ không còn như trước nữa. Chúng ta phải làm việc để thay đổi các kịch bản trong tương lai, không phải để trở lại như những gì chúng ta đã từng. Chúng ta không thể quay trở lại để lặp lại những thành công mà phải phát huy hơn nữa sự khiêm tốn và thông minh về ẩm thực. Chúng ta phải tận dụng ẩm thực với các dự án hợp tác xây dựng cầu nối với nghệ thuật, khoa học và tri thức. Trong ẩm thực, thiếu cam kết nhiều hơn đối với các nguyên nhân chính trị như chủ quyền lương thực và kết hợp các lý tưởng nhân văn. Chủ nghĩa khoái lạc, những thú vui phù du và phù phiếm phải chuyển sang một mô hình bền vững và ý thức công dân”.