Từ Michelin đến Michelin: công thức cho bánh croquette giăm bông Echaurren và Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos và croquefans . Đây không phải là lần đầu tiên chúng tôi nói chuyện với bạn trong những ngày này. Chúng ta quay trở lại cuộc chiến với những công thức nấu ăn mới để chế biến những món ngon này croquettes , những quả bóng bánh mì được nhồi với bechamel và một trái tim của những thú vui đa dạng nhất. Hôm nay là kinh điển ham một . Và không phải một, mà là hai cách chế biến chúng, kết hợp với hai nền ẩm thực tuyệt vời của Tây Ban Nha.
Nacho Manzano , đầu bếp của nhà võ (Asturias), với hai sao Michelin; và di sản ẩm thực mà anh ấy để lại cho chúng ta Marisa Sanchez , người sáng lập nhà hàng Truyền thống, Giải thưởng Ẩm thực Quốc gia và người chịu trách nhiệm chính cho việc croquettes trở thành một đối tượng được sùng bái, trở lại vào năm 1957 (với vai con trai của bà, Francis Paniego của bộ phim Echaurren đóng đôi, người vẫn tiếp tục phục vụ chúng trong nhà hàng, đảm bảo với chúng tôi).
Chúng rất dễ dàng, và chúng sẽ giúp bạn thoát khỏi nhiều hơn một lần kẹt. Nếu bạn luôn muốn học cách làm chúng, thì đó là cách họ đưa chúng đến Fernando VII.
THU NHẬN CROQUETTES TỪ CASA MARTIAL
250 gam Giăm bông Serrano
3l sữa (nếu có thể với đầy đủ chất béo)
240g Từ bột mỳ
200 ml. dầu ô liu hương vị nhẹ
40 gam bơ
5 gam muối
ĐIỀU KIỆN
Chiên giăm bông, đã cắt nhỏ thành hình vuông trước đó, trong dầu và bơ. khi nó chuyển sang màu nâu, Cho bột vào khuấy đều trong khi nấu khoảng 4 phút. để bột không bị cháy. Thêm sữa nóng và để nó nấu 15 phút nữa ở lửa lớn và 15 phút nữa ở lửa nhỏ mà không ngừng khuấy.
Đặt bechamel thu được vào khay và bọc bằng màng bọc thực phẩm ( để nó bị mắc kẹt trên đó để nó không tạo ra lớp vỏ ) và cho vào ngăn mát tủ lạnh.
Chúng tôi làm cho croquettes có hình bầu dục và kích thước mong muốn . Đầu tiên chúng tôi phủ chúng trong trứng và sau đó phủ vụn bánh mì (mỏng và không có nhiều màu), di chuyển chúng một cách mạnh mẽ trong nguồn để chúng tạo ra một màng nhỏ. Để chúng nghỉ trong tủ lạnh trong ba giờ. . Chúng tôi chiên những chiếc bánh croquettes bằng cách nhúng chúng vào nồi chiên ở 180 độ, mỗi lần chỉ một vài chiếc để chúng không bị vỡ.
Casa Marcial giăm bông croquettes
GHI NHẬN CÁC MÓN ĂN CỦA NHÀ HÀNG TRUYỀN THỐNG VÀ NHÀ HÀNG
2 lít sữa nguyên chất
130 gr Bơ Arias
160 gr bột mì rời
20g hành
50g ức gà
20 gr thịt nguội Serrano
50 ml thịt kho
2 quả trứng tươi
ĐIỀU KIỆN
Cho bơ vào chảo đun ở lửa nhỏ cho tan chảy rồi cho giăm bông băm . Trong một cái chậu riêng Áp chảo ức gà cắt miếng 4cm , với một củ hành tây cắt lát dày. Mục đích của hành là để làm ngọt nhẹ ức gà, cần phải được thực hiện rất kỹ và khô. Khi nó đã nguội, chúng tôi nghiền nát nó với sự trợ giúp của robot hoặc thermomix và thêm nó vào giăm bông và bơ.
Với tất cả mọi thứ, chúng tôi thêm bột từng chút một , làm việc với cần tay, và kết hợp sữa, đã đun sôi trước đó, với số lượng nhỏ để tạo thành bánh ngọt. Bạn càng làm việc nhiều thì bechamel sẽ càng mịn và đồng nhất. Cho thịt kho tàu vào và tiếp tục đảo đều. Thêm muối và trứng luộc. , trước đó đã được băm hoặc nghiền bằng nĩa. Cho thêm một vài lượt nữa và lấy ra trên khay.
Phết lớp trên cùng với một ít bơ để bánh không bị nát. Để nguội 12 giờ. Chúng tôi tạo khuôn bánh croquettes với kích thước 20gr Đầu tiên cho qua vụn bánh mì, sau đó qua trứng và một lần nữa vụn bánh mì. Chúng tôi để chúng trong buồng trong một giờ trước khi chiên chúng trong dầu ô liu dồi dào . Chúng tôi chiên chúng trong dầu dồi dào và lấy chúng ra giấy lau bếp nhà bếp để ráo nước.
Lưu ý từ Marisa khó quên: “Những chiếc bánh croquette mà chúng tôi phục vụ tại Echaurren luôn được đúc từ ngày, những cái ngày hôm trước là vô giá trị và không thể chịu được đóng băng . Việc một số bị vỡ hoặc mở ra một chút khi chiên là điều bình thường, chúng tôi nói rằng ' croquettes khóc , và nó là một triệu chứng của chất lượng. Chúng tôi đang tìm kiếm một loại bột nhào nóng chảy, lỏng, gần như lỏng và rất ngon ”. Cảm ơn rất nhiều.
Bánh croquettes của Francis (với công thức từ mẹ anh, Marisa Sánchez)