Cách cắt giăm bông
Với sự xuất hiện của giăm bông (chúng ta sẽ gọi người Iberia đó hoặc, thất bại đó, vai người Iberia), chúng ta phải đối mặt với vấn đề lớn này hàng năm: làm thế nào để bạn cắt một miếng giăm bông? Và một bảng màu? Chúng tôi đã nói chuyện với một diễn giả giăm bông, một thợ cắt bậc thầy, một con dao vàng, một nhà vô địch quốc tế nổi tiếng của Tây Ban Nha và với hai kỷ lục Guinness (người được trao cuối cùng ở Nhật Bản), người đã cắt giăm bông cho các vị vua và những người nổi tiếng khác: Nico Jimenez.
Chúng tôi đã nói chuyện với anh ấy trong một trong những sự kiện kỷ niệm năm năm thành lập Trường Du lịch và Khách sạn Quốc tế, Vatel Tây Ban Nha, nơi anh ấy tham gia. Nico Jiménez (Cực từ Mérida, làm sao có thể khác được) anh ấy đã cắt giăm bông cả đời và, trong số những thành tích mà nó trân trọng, đó là việc đạt được giải thưởng kỷ lục Guiness lần thứ hai trước khán giả hơn 40 triệu người Nhật Bản đã xem nó trên truyền hình. Đã làm gì? Anh ấy đã cắt được một lát dài 13,35 mét mà không bị gián đoạn liên tục (mắt, anh ấy mất một tiếng rưỡi rất tập trung).
Nico Jiménez trong đu đủ
Nico đã chứng kiến những hành động tàn bạo lớn đối với sản phẩm này , đôi khi bị mất uy tín bởi người Bắc Mỹ, Nhật Bản hoặc Trung Quốc, một phần vì họ không biết cách xử lý một chân giăm bông Iberia: "Lát hoàn hảo phải dài 4 cm và gần như trong suốt" Nico giải thích, quyết tâm truyền bá một nền văn hóa thịt nguội nhất định trên toàn thế giới để mọi người có thể thưởng thức một sản phẩm thật sự từ vùng đất của họ.
Mặc dù phải công nhận rằng tất cả chúng ta đều có những người bạn đâm ham hay vào vai thay vì cắt nó, giáo viên này đã nhìn thấy những điều khủng khiếp, đặc biệt là bên ngoài biên giới của chúng tôi. Ông nói: “Điều đó xảy ra, đặc biệt là ở Hoa Kỳ, nơi mà chân của giăm bông là một con bọ chết.” Ở Los Angeles, tôi đã chứng kiến cách họ cho tương cà và mù tạt vào lát và ở Trung Quốc, hơn một người đã hỏi tôi rằng con vật này đã được nấu như thế nào ”.
Máy cắt dăm bông, nghệ sĩ đang trên đà phát triển
Nhưng nhờ những người nói ham như anh ấy, văn hóa ham cuối cùng cũng được giữ vững. Người ta hiểu rằng để tận hưởng sản phẩm tự nhiên và tốt cho sức khỏe này, bạn phải biết cách xử lý nó ** (việc cắt giảm là điều cần thiết để tận hưởng nó 100%) **. Vì vậy, đối với những người trong chúng ta, những người hàng năm đâm đầu vào vai, nó được dành riêng cho hướng dẫn cần thiết này:
1) CHỌN SẢN PHẨM TỐT (NẾU CHÚNG TÔI KHÔNG THƯỞNG THỨC GIỎ HAM):
Rằng mía càng mỏng càng tốt (dấu hiệu của sự tinh khiết). Đó là chúng có móng guốc tròn (nếu chúng là móng dài thì đó là dấu hiệu cho thấy chúng không đi trên ruộng). Đó là chân dài và cách điệu (cũng là một dấu hiệu của sự trong sạch). Lớp vỏ thịt xông khói không dính và sền sệt đến mức chảy ra khi dùng ngón tay chạm vào.
2) TRƯỚC KHI BẠN BẮT ĐẦU ...
Có một chút văn hóa ham thì mới tiện. Ai là lợn Iberia? Cần phải xem lại giải phẫu của giăm bông - và xương của nó - để chúng ta hiểu rõ hơn về vết cắt. Ví dụ, nếu chúng ta muốn trở thành những nhà sản xuất giăm bông thành thạo, bạn sẽ phải đi sâu vào thế giới của 7 vị ngon tiềm ẩn của giăm bông hoặc tham gia một khóa học với Nico Jiménez.
3) CÓ MỘT CÔNG CỤ TỐT:
Cần có: một con dao giăm bông (** 30 cm với một lưỡi linh hoạt) **, một giá giữ giăm bông và một con dao ngắn hơn để rạch sâu.
Trực tiếp!
4) ĐẾN ĐIỂM: ĐÂY LÀ CÁCH BẠN CẮT NÓ
- Ham hay vai?
Đầu tiên là chân sau của lợn Iberia, và thứ hai là chân trước (dành cho những ai không chú ý). Sự khác biệt duy nhất trong đường cắt là xương, nhưng kỹ thuật được sử dụng là như nhau.
Vị trí trong ngăn giữ giăm bông:
Nếu bạn định tiêu thụ từng chút một, tốt hơn nên bắt đầu với phần khô nhất, babilla hoặc contramaza , và như vậy bạn sẽ tránh bị khô cho món tapas sau này. Vị trí này là với móng guốc nằm trong ngăn chứa giăm bông. Nhưng ngược lại, nếu bạn cảm thấy ấm ức hoặc những người bạn đó đến gọi giăm bông Iberia, hãy bắt đầu cắt nó bằng chùy (phần trên cùng của miếng giăm bông có nhiều thịt hơn) và vị trí sẽ là với móng tay lên . Một trong hai sẽ không ảnh hưởng đến phương pháp cắt.
Nico Jiménez, giành kỷ lục Guinness
Làm sạch hoặc gọt móng chân:
Cắt sâu vuông góc với xương ở độ cao của thân để làm sạch nó. Loại bỏ phần vỏ và phần vàng úa của thịt ba chỉ để không có vị đắng. trong cách cắt của bạn (vì giăm bông được cắt theo mặt phẳng ngang, bạn sẽ phải làm sạch các mặt của thịt và thịt ba chỉ vàng để vị đắng không xâm nhập vào). Sau đó rạch một đường ở cuối vòng chân, nơi bắt đầu phần thịt nhiều nhất và phần xương kết thúc. Vết rạch này được thực hiện để khi cắt các lát cắt ra được sạch sẽ và dễ dàng hơn. Hãy cẩn thận không làm sạch quá mức chất béo và vỏ của giăm bông để bảo vệ nó, nếu không, nó sẽ được tiêu thụ cả ngày hôm nay. Hãy nhớ dự trữ một vài lát thịt xông khói sẽ giúp bạn bảo quản giăm bông bằng cách đặt chúng lên trên trước khi phủ một lớp vải lên trên.
đến mớ hỗn độn:
Đường cắt càng thẳng càng tốt . Một lát hoàn hảo phải kết hợp các vị khác nhau của giăm bông (kể cả thịt xông khói). Nó sẽ là chiều rộng của miếng giăm bông (để nó mang tất cả các hương vị) và dài 4 cm. Độ dày? Tối thiểu, càng trong suốt càng tốt, và chỉ có một lớp lát và với thịt xông khói quay mặt vào trung tâm (như vậy người ăn sẽ ít bị bẩn tay với mỡ ba rọi hơn).
Lưu ý rằng các lát sẽ dính vào đĩa (dấu hiệu không thể nhầm lẫn rằng đó là giăm bông Iberia). Tránh cắt bằng tay trên không (nghĩa là tay trái phải luôn chống trên hông ham để truyền lực sang tay phải mang dao). Lực sử dụng ở tay phải rất giống với lực in khi chơi quần vợt. Chuyển động của dao để cắt là zig zag và song song với bề mặt. Bàn tay trái phải luôn ở ngoài đường dao (nếu bạn ước lượng các ngón tay của mình).
Thiên đường
Cái giăm bông xẹp xuống ... và ôi! ... cái xương!
Khi chúng ta đến phần xương đùi, đừng để gấu trúc cunic: l và chúng tôi biến giăm bông . Với một con dao lưỡi rộng nếu chúng ta có, chúng ta sẽ rạch một đường sâu trên cây mía. Chúng tôi loại bỏ phần vỏ và thịt xông khói màu vàng và bắt đầu một lần nữa để cắt các lát theo chiều rộng của bề mặt. Một lần nữa xuất hiện một xương khác, lần này là xương hông. Một đường cắt xung quanh nó bằng một con dao ngắn, theo kiểu ren, để tách nó ra khỏi giăm bông để cắt những lát sạch và chúng ta tiếp tục cắt theo chiều ngang. Những phần gần xương nhất, chúng ta sẽ tận dụng chúng tốt hơn nếu chúng ta cắt chúng thành những khối nhỏ có thể được sử dụng cho nước dùng và các món hầm ngon (giống như xương). Nếu bạn có thêm câu hỏi, có hàng tá video hướng dẫn trên web để cắt từng bước.
Lát hoàn hảo phải dài 4 cm