Dspeakeasy, dự án mới của Diego Guerrero
Một buổi sáng tháng chín. ** Madrid. Barrio de las Salesas. ** Nhiều đường phố vẫn thức dậy để rũ bỏ những gì còn sót lại của tháng Tám.
Tuy nhiên, ở góc đường Fernando VI, Pelayo và Campoamor gặp nhau Diego Guerrero và đồng đội đã làm việc hết công suất trong một tháng.
Nguyên nhân? ** Dspeakeasy, ** nhà hàng hứa hẹn sẽ trở thành - cho đến khi mùa chính thức đến - khai trương được hoan nghênh nhất vào mùa thu.
Nhưng Dspeakeasy là gì? “Để bắt đầu, tôi sẽ cho bạn biết nó không phải là gì: nó không phải là DSTAgE,” Guerrero nói.
Đầu bếp xứ Basque, có hai sao Michelin , nằm cách Dspeakeasy vài mét, nhưng điều duy nhất họ chia sẻ là rằng D - của Diego? buồn cười làm sao? khác nhau?- đó là hiện thân và kho báu bản sắc không thể nhầm lẫn của mình.
“Chúng tôi sẽ để thời gian xác định nó. Đó là chúng tôi, làm những điều tốt nhất mà chúng tôi biết, ở định dạng khác, ”Guerrero nói.
Celeriac với trứng và nấm, trộn trước khi dùng
SẮT CUỘC SỐNG
“Khi tôi đến làm việc ở Madrid năm 20 tuổi nơi này là một quán bar phục vụ cocktail mà rất thời trang, nó được gọi là Speakeasy. Tôi đã cố gắng đến một lần và Họ không bao giờ cho tôi vào vì tôi đang đi giày thể thao. ”, Diego nói với Traveler.es
Hai thập kỷ sau, cậu bé đến từ Vitoria, người bị bỏ rơi chính là ông chủ của tất cả những điều này. "Bây giờ tôi đi guốc, và tôi đi bộ từ Dstage đến Dspeakeasy trong tạp dề."
"Xin chào! Chúng tôi là những người bọc ghế! ”Vang lên từ cửa. Diego mỉm cười với một khuôn mặt "và như thế mọi lúc". Bởi vì nó không bao giờ kết thúc. Luôn luôn có một số chi tiết để đánh bóng khi nói đến một sơ hở.
Ý tưởng làm một cái gì đó mới đến một cách tự nhiên. “Sau 5 năm DSTAgE, chúng tôi muốn làm một điều gì đó khác biệt, Xét cho cùng, nó là thứ làm giàu và dạy chúng tôi ”, Diego bình luận.
Từ ý tưởng đầu tiên đó cho đến khi mở ra Dspeakeasy, khoảng sáu tháng đã trôi qua. "Chúng tôi nhanh, đó là nếu tôi không bị lạnh," đầu bếp đùa.
Diego Guerrero ở 'Bàn 0'
WTF LÀ DSPEAKEAY?
Chúng tôi đặt câu hỏi rằng Diego thường mặc áo sơ mi của anh ấy, nhưng lần này để hỏi anh ấy về dự án mới của mình: Dspeakeasy là gì?
"Như tôi đã nói trước đây, Đó không phải là DSTAgE, nhưng họ là một gia đình, rất thân thiết. Bản sắc và giá trị ở đó. Guerrero nói: Chúng tôi là chính mình và bản chất của chúng tôi là như vậy, nhưng điều đó không có nghĩa là lặp đi lặp lại.
"Dspeakeasy là bổ túc đối với DSTAgE và chính xác những gì chúng tôi muốn làm là những điều chúng tôi không thể làm trong DSTAgE. Những gì nó không phải là và tôi không muốn được gọi là một thương hiệu thứ hai ”, anh ấy tiếp tục.
Không đi xa hơn, đây là một lá thư –Đối diện với menu nếm thử của DSTAgE được gắn sao hai sao–, có đề xuất phản ánh một nền ẩm thực bắt nguồn sâu xa từ món hầm và sản phẩm , nhưng đồng thời, nó không thường được nhìn thấy.
“Tôi không thể gọi đó là nhà hàng ẩm thực truyền thống, cũng không phải ẩm thực tiên phong, cũng không phải nhà hàng theo chủ đề. Đó là một nhà hàng nơi bạn ăn uống phong phú và thời thượng, "anh kết luận.
Phần thực vật đến từ ba thung lũng khác nhau của Trang trại của Quạ Galicia –Tỷ lệ ba đơn đặt hàng hàng tuần–.
“Ví dụ, bây giờ, một bắp cải nhỏ sẽ xuất hiện, mà bạn ăn chỉ đơn giản là luộc với một ít dầu và tỏi và một chiếc bánh pudding đen Beasain. Nó giống như tôi sẽ ăn bắp cải ở nhà, "anh ấy nói.
Chúng ta sẽ gặp nhau ở Dspeakeasy chứ?
SỰ LINH HOẠT CỦA SỰ ĐƠN GIẢN
Chuẩn bị một món ăn rất tiên tiến và trình bày nó như vậy có mức độ khó khăn của nó, chúng tôi sẽ không phủ nhận nó. Nhưng điều thực sự phức tạp là quan niệm một món ăn đòi hỏi nhiều kỹ thuật và công sức nhưng thành quả lại có vẻ ngoài đơn giản.
đó là chính xác những gì họ nhận được đằng sau quầy bar bằng đá cẩm thạch của Dspeakeasy , bởi vì nhà bếp được tích hợp, điều đó là không thể nghi ngờ: "chúng tôi thích tương tác với khách hàng", Diego nói thêm.
Và để hiển thị một nút. Chúng tôi chọn ngẫu nhiên một món ăn từ thực đơn và đọc: đậu với piparras và tripe cá ngừ. Diego nói với vẻ mặt bí ẩn: “Bạn hiểu tất cả những gì nó nói, nhưng hãy cho tôi biết một nơi mà bạn có thể ăn một ít đậu trắng với tripe cá ngừ.
Sau đó, Nếu không ai thực sự làm điều này, nó có thể được gọi là truyền thống? "Vâng, nó đơn giản, nhưng khác biệt," anh ấy nói thêm.
Trong menu, chúng tôi cũng tìm thấy những món đã nổi tiếng –cảm ơn các mạng xã hội– anh đào đã chữa khỏi, với hẹ và mâm xôi đông lạnh.
Một món salad rất tươi và tự nhiên, thoạt nhìn thì có vẻ đơn giản, nhưng chỉ mới nhìn sơ qua: Diego giải thích: “Sinh tố hẹ là một loại sinh tố lên men, cà chua được gọt vỏ và ngâm muối, đường và chúng tôi kết thúc với một chút quả mâm xôi vỏ đông lạnh.
Anh đào khô với lá hẹ và mâm xôi đông lạnh
TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM
Tất cả các món ăn được tạo ra trong Phòng thí nghiệm đặc biệt của Guerrero, Dspot. "Có được cơ bắp của hội thảo đã giúp chúng tôi rất nhiều để có thể làm được điều này mà không phải chịu đựng DSTAgE."
Trong thực tế, cần phải điều chỉnh bộ não và tập trung nỗ lực vào việc tạo ra bản sắc của Dspeakeasy. “Lúc đầu, chúng tôi nghĩ ra một bức thư khá cấp tiến, như là người tiên phong hơn, nhưng có điều gì đó không phù hợp lắm. Đó không phải là Dspeakeasy ”, đầu bếp nói.
Và chính xác, bước ngoặt đã được đánh dấu anh đào. “Chúng tôi đã thiết lập lại. Chúng tôi bắt đầu lại. Và món salad anh đào đã ra đời. Đơn giản, trực tiếp, phong phú, ngon miệng, trực quan và tất nhiên, khác biệt ”, sự phán xét.
Đây là cách món ăn Dspeakeasy đầu tiên ra đời. Từ đó họ định hình những thứ từ tác phẩm trước và để dành những thứ khác cho sau này.
Mâm xôi đông lạnh, thành phần cuối cùng của món salad anh đào
ĂN NÓ ĐÃ ĐƯỢC NÓI
Mục yêu thích của Diego? Rất nhiều: celeriac với trứng và nấm, cá mòi với giăm bông, đậu trắng, mõm với tôm hùm Na Uy, duy nhất, picantón nướng ...
"Hôm trước tôi đã thử món đùi chim bồ câu robata trong thực đơn Và tôi có thể nói gì về món pastrami của Raquel, thật tuyệt vời ”, liệt kê các đầu bếp.
Có, trong Dspeakeasy cũng có thẻ tắt. Và nó cũng không được lên kế hoạch. “Nhưng chính cách làm việc đó cũng xác định chúng ta,” anh nói. Diego khi anh ta vừa vặn bức thư cuối cùng của miếng bánh răng bò cũ vào nút chai Điều đó hoàn thành ba bảng xếp hạng tuần này.
“Có áp lực, luôn luôn có. Chúng tôi rất vui với những kỳ vọng được tạo ra nhưng đột nhiên bạn cảm thấy mình đang ở trong tầm mắt của cơn bão ”, anh ấy bình luận. Khi chúng tôi lần đầu tiên giới thiệu Dspeakeasy, Khoảng một trăm lượt đặt chỗ hàng ngày đã bắt đầu đến mà chưa mở cửa, ”anh ấy nói với chúng tôi.
Nhưng trong bong bóng áp lực đó, chúng di chuyển với ba điều rõ ràng: "Đây là để có một khoảng thời gian vui vẻ, làm nó thật tốt và để lại thời gian," đầu bếp nói.
Dưa chua với giăm bông và giăm bông vịt
CÓ PHÒNG LUÔN Ở ĐÂY
"Khi họ hỏi tôi 'bạn muốn Dspeakeasy trông như thế nào?', Tôi đã nói rõ: Tôi muốn đó là nhà hàng mà tôi sẽ đến vào mỗi Chủ nhật."
Câu ở đây là: "luôn có chỗ" . "Mặc dù nếu một ngày nào đó không có, đó sẽ là một dấu hiệu rất tốt," Diego nói thêm.
Và "luôn có chỗ" được dịch thành một nhà hàng hàng ngày, để đến với bạn bè, gia đình, như một cặp vợ chồng hoặc thậm chí để làm việc trên máy tính của bạn trong khi bạn cắn một cái gì đó.
Và tất nhiên cũng có chỗ cho món tráng miệng, đặc biệt là đối với một trong những món thành công nhất: tocinillo de cielo.
dưa chua là vua
GỖ, MARBLE VÀ ĐIỂM DSPEAKEASY
Thiết kế nội thất theo mẫu giống như bát đĩa: đơn giản ở bên ngoài, được chăm chút đến từng chi tiết nhỏ nhất bên trong.
Mọi thứ rất sạch sẽ, rất Bắc Âu, với bàn và ghế bằng gỗ hạt dẻ –được chế tạo bởi một Basque, Ibai– khác và ánh sáng tối giản; mặc dù với một số bút lông thương hiệu nội địa khác, chẳng hạn như con ốc tô điểm một trong những cửa sổ (có môi trường sống trước đây là Dpot) hoặc con dao dạ quang (một món quà từ một cựu dstager).
Một cái bàn thu hút sự chú ý của chúng ta, bởi vì nó khác với những cái khác. “Đó là bảng 0. Một món đồ Đan Mạch từ những năm 50 mà tôi mua ở Rastro, giống như đồng hồ trên tường ”, Diego nói với chúng tôi.
Dspeakeasy, nhà hàng mới đang cách mạng hóa Las Salesas
“Nó không phải là tốt nhất cũng không phải là tệ nhất, nó chỉ đơn giản là bàn của tôi. Nếu tôi muốn Dspeakeasy là nhà hàng tôi sẽ đến ăn vào kỳ nghỉ của mình, tại sao không đặt bàn của riêng tôi? có ân sủng của nó ”, Anh ấy nói với chúng tôi.
Và nó có ý nghĩa: từ đó bạn có thể nhìn thấy đội ngũ trong nhà bếp, khách hàng, cửa trước. “Nó giống như chiếc bàn điển hình mà trùm xã hội đen sẽ có trong quán bar Ý của anh ta ở New York Nơi anh ấy đang ăn mỳ Ý của mình ”, Diego nói đùa.
Mặc dù cô ấy thú nhận rằng cô ấy đã đến ăn vài lần và khi bận rộn, cô ấy ngồi ở bàn cao: "Có lẽ hóa ra cuối cùng thì tôi cũng là một cái ghế đẩu", anh ta cười nói thêm.
"Đó là chúng tôi, làm mọi thứ tốt nhất mà chúng tôi biết cách"
DPICKLEROOM: KHU VỰC SAU LẠNH NHẤT TRONG KHU VỰC GẦN ĐÂY
Ở phần dưới của mặt bằng, chúng tôi tìm thấy quầy bar cocktail hứa hẹn sẽ cách mạng hóa khu phố Salesas: Dpickleroom , sẽ mở cửa từ 5:00 chiều.
Nó là một công việc sau khi uống một ly hoặc thậm chí nhấm nháp thứ gì đó trong thực đơn đồ ăn nhẹ của họ, xoay quanh thế giới dưa chua , dựa trên dưa chua và lên men.
Để mở miệng? ngon Bánh cuốn (chẳng hạn như carabinero với jalapeño), trai ngâm hoặc một dưa chua với giăm bông vịt , tại sao không.
Những chiếc bàn thấp, ghế sofa bọc da và những tấm áp phích trên tường - nhiều bức được lấy từ nhà riêng của Diego - tạo nên phong cách trang trí cho nơi ở mới này.
Tóm tắt, Dspeakeasy là Dspeakeasy và cách hiểu duy nhất về nó là dao nĩa trên tay. Mùa thu này, chúng ta gặp nhau tại Las Salesas.
Dpickleroom, quầy bar phục vụ cocktail sẽ trở thành nơi làm việc mới của bạn
Địa chỉ nhà: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Xem bản đồ
Điện thoại: 913 19 54 35
Lịch trình: Dspeakeasy: Thứ 3 đến thứ 7, phục vụ giữa trưa và tối. Dpickleroom: Thứ Ba đến Thứ Bảy, từ 5 giờ chiều.