Pâté en croûte, דער צוריקקער פון אַ פראנצויזיש קלאַסיש צו שפּאַניש טישן
קלאַסיש איז צוריק אין שניט . עס מיינט אַז מיר האָבן געוואלט צו האַלטן לעבן אין אונדזער צייט און מאַך צו צייטן פון יאָר. טייל פון די 'שולד' ליגט מיט די פּאַנדעמיק, די לאַקדאַונז, ויסבייג און אַז מיר האָבן מער צייט ווי אלץ צו געבן די קאָקאָסנוס. מיר ווילן פּעריאָדיש דרעסיז, וויגס און ראַף שירץ ווי אין די ברידגערטאָנס , מיר באַקומען יקסייטאַד צו געדענקען די ערשטער טוריס אין ספּאַין און מיר חלום פון טורינג אַ מאַדריד פון אן אנדער תקופה, ווי די פון Ava Gardner. קיין צייט דורכגעגאנגען איז בעסער?
אַלץ מיינט צו פונט צו די פאַקט אַז, פֿאַר דעם מאָמענט, מי ר װעל ן זי ך דארפ ן זי ך באהאלט ן אי ן זכרונו ת זיכער ע פו ן ד י שװער ע צײטן . שניט, סינעמאַ, סעריע ... און אויך די קיך קער זיך צוריק צו די געוויינטלעך . קלאַססיסיסם קערט זיך צו זיצן אויף די טיש פון פילע רעסטראַנץ. עס איז געווען אַ צייט ווען עס איז געווען דער דאָמינאַנט טייל פון שפּאַניש קוויזין. פאר די קולינארישע רעוואלוציע וואס האט געברענגט דעם אוואַנגאַרד, עס איז געווען די פראנצויזיש לופט אַז פּריוויילד . און זיי קיינמאָל לינקס.
צווישן זיינע שטערן קיילים איז געווען -און איז- די פּאַטייטאָוז . ווי מיר וויסן עס, אין אַ טעריין , און אן אנדער וואַריאַנט, וואָס איז אויך צוגעגרייט אין אַ פורעם, אָבער אין דעם פאַל עס איז באדעקט מיט אַ קרונטשי בלאָז געבעקס. עס איז ארויס אין די מיטל עלטער ווי אַ וועג צו ופהיטן פלייש פֿאַר מער און דערגרייכט זײַן זיניט אין דער רענעסאַנס . דא ן אי ז געקומע ן מאסן־פראדוקצי ע או ן ע ס אי ז קוי ם פראדוציר ט געװאר ן אויפ ן האנטװערשאפט .
עס איז אַ רעצעפּט ווו די האַנט אין שאַרקוטעריע איז ינדיספּיוטאַבאַל . עס איז סאַקיאַלאַנט, לאַבאָריאַס און הויך אין קאַלאָריעס פּלוס, קערט זיך צוריק מיט קראפט צו די שפאנישע טישן . ניט אָן ערשטער קאַנגקער די וועלט, וואָס האלט אַן אינטערנאַציאָנאַלע קאָנקורס יעדער יאָר (איינער וואָס איז וואַן דעם יאָר דורך אַ יאַפּאַניש און ינסטאַגראַם, ווייַל עס אפילו האט אַן אייגענע בלאַט). די זענען דער בעסטער Pâté en croûte אַז איר קענען געפֿינען אין מאַדריד, באַרסעלאָנאַ און די פּירענעעס.
זאָטל, מאַדריד
אויב עס איז אַ רעסטאָראַן אין מאַדריד וואָס איז ביכולת צו צוריקקריגן לוקסוס און פראנצויזיש-נוסח דינסט, עס איז זאָטל. טראַדיציע, עלאַגאַנס און צייַטווייַליק . די זענען געווען און פאָרזעצן צו זיין זייער כאַלמאַרקס, טריינג צו עמיאַלייט וואָס איז שוין געטאן אין די מיטאַקאַל דזשאָקקיי, דער אָרט ווו זיי זענען באזירט.
"די קונסט פון טיש דינסט"
עס האָט נישט געדויערט לאַנג פֿאַר מיטשעלין צו דערקענען זיין ווערק און אַוואָרדיד אים זיין ערשטער שטערן אין די 2021 פירער. עס איז ניט אנדערע גלייַך. די צימער געבראכט צו שליימעס דורך Stefano Buscema ווי הויפּט פון די צימער און ישראל Ramírez ווי סאָמאַליער , איז, אָן אַ צווייפל, איינער פון די בעסטער אין מאַדריד. נאָענטקייט, ופמערקזאַמקייט און אַ טראָפּ אויף די פאָרמיישאַנז וואָס זענען פאַרטיק אין דערזען פון די דינער און וואָס האָבן אַ ספּעציעל אָפּטיילונג אויף די מעניו, גערופן ' די קונסט פון טיש דינסט'.
דווקא איינער פון די פּרעפּעריישאַנז, פון די בריליאַנט קוויזין צוגעגרייט דורך אַדאָלפאָ סאַנטאָס , איז ער פּאַטי ען קראָוט . "מיר האָבן טאן עס זינט אונדזער ערשטער בריוו, דער באַשלוס צו אַרייַננעמען עס איז געווען קיין אנדערע ווי צו צוריקקריגן אַ פּראַקטאַקלי פארגעסן רעצעפּט פון אַ פּלאַנירונג אַז פּראַקטאַקלי גייט צוריק צו די מיטל עלטער און איז געווען פאָרשטעלן ביי די גרויס טישן פון גאַסטראַנאַמיק געשיכטע," דער שעף דערקלערט צו Traveler.es און פאָרזעצן: "אין דערצו, דעם רעצעפּט ברענגט צוזאַמען די האנטװערקער ווערק פון שאַרקוטעריע גענומען צו הויך קוויזין און רעפערס צו אונדזער סטיל פון קוקינג און דינסט אין די צימער”.
אין זאָטל עס איז געמאכט אַ קלאַסיש רעצעפּט מיט פוי גראַס, רינדערנס צונג, כאַזער דזשאָוולס, פּיסטאַטשיאָס, קירבעס זאמען, פּעפּערז און פאַרשידענע טייפּס פון קאָניאַק . דאס געמיש פון עלעמענטן קאָכן פֿאַר 12 שעה צו שפּעטער קאָכן אלנגעוויקלט אין אַ בלאָז געבעקס מיט אַ הויך פּראָצענט פון פּוטער. אַמאָל עס איז רעסטיד, זיי פּלאָמבירן עס מיט אַ זשעלע פון רינדערנס זאַפט און קאָניאַק טראַפאַלז. עס איז מער, ווייַל אין גייעג צייַט, זיי לייגן אן אנדער ווערסיע סטאַפט מיט פּאַרטרידגע, גרויס און ווודקאָקק.
Pâté en croûte de Saddle
DSNCJ BISTRO, MADRID
איוואן סאעז אין די אָנהייב פון 2020, ער טשיינדזשד זיין Desencaja פֿאַר אַ באַגריף צוגעפאסט צו נייַע טרענדס און באַפּטייזד עס ווי דסקנדזש ביסטראָ . פּלאַטעס צו טיילן אָדער איינער אַנביטאַבאַל ווערט פֿאַר געלט געווען די וואונדער פון דעם נייעם פּאַסירונג. אין עס, ער נאכגעגאנגען פילע פון זיין קלאַסיקס, אַזאַ ווי די מאָרטערועלאָ פון קוענקאַ, שינקע קראַקאַץ אָדער קאַלבפלייש קיז מיט מאַשט קאַרטאָפל און פּאַד סאַלאַט.
עס איז אויך געווען א לעגענדארע פיגור פון דעם הויז, די פּאַטי ען קראָוט . "עס איז איינער פון די טראדיציאנעלן קיך קיילים וואָס איז קיל און טרייסט. איך באַקענענ עס צו די מעניו וועגן 2 יאָר צוריק און עס קיינמאָל אויפגעהערט צו פאָרשטעלן אמת לייַדנשאַפט אין דער קיך, "ער דערקלערט. " עס נעמט אַ לאַנג צייַט צו טאָן די סטעפּס. . קודם הייבט מען אן מיט דעם טייג, אז ער זאל זיך רוען, ווייטער מיט די פילונג און די דזשעלאטין". דער אויפן מעניו האט די זעלבע פילונג ווי די פאטע ען קראוטע, אבער אנשטאט ניצן באפ געבעקס, ייַנוויקלען עס אין אַ קרויט בלאַט.
שפּאַלטן אַ פּאַטי ען קרוטע
דער איינער וואָס טוט טייַנען, איז אַ ווערסיע, וואָס איז טשאַנגינג און עס קענען זיין אָרדערד אין שטוב דורך זיין אָנליין קראָם, ביידע גאַנץ און האַלב טייל . דעם עמבלעמאַטיק שיסל פון פראנצויזיש קוויזין סטאַפט מיט וועינסאָן אָדער ווילד קאַבאַן , וואָס ניצט פאַרשידענע מעסער-שנייַדן אָדער מינסט טעקסטשערז, פוי, ניסלעך אַזאַ ווי פּיסטאַטשיאָס, וואָלנאַץ אָדער אַלמאַנדז, סיזאַנאַל מאַשרומז, טראַפאַלז און בראַנדי, פּאָרט אָדער אפילו אָלאָראָסאָ. דערנאָך מישט זי אַלץ מיט אַ אָף מוס און באַקט עס װי אַ שטיקל. "דיפּענדינג אויף וואָס עס איז, איך טוישן און פאַרבינדן די ינגרידיאַנץ, אַזוי אַז עס איז שטענדיק אַ מישן וואָס גייט גוט," ער אויסשליסלעך.
BISTROT BILOU, BARCELONA
זיי זאָגן וועגן אים אַז ער איז אַן עכט בלאָז פון אָטאַנטיסיטי אין אַ קאָסמאָפּאָליטאַן שטאָט . און די באַשרייַבונג קען נישט זיין מער פּינטלעך. געעפנט ווי אַ פּאַריזער ביסטראָ וואס באלד האט אלעמען פארבלענדט. זיין הצלחה האָט זיך פארשפרייט ווי אַ ווילד פייער, אפילו מער אַזוי, ווען אפילו פעראַן אַדריאַ זיך געלויבט וואָס דער שעף האט געטאן דאָרט Eric Basset און Dany Martin , אין אַ פּלאַץ מיט מער ווי 40 יאָר געשיכטע אין באַרסעלאָנאַ.
דער בריוו איז קורץ, אָבער ער איז פול מיט פראנצויזיש רעפערענצן מיט ספּעשאַלטיז אַזאַ ווי מאַרינאַטעד לאַקס גראַוויאַקס, פּיטהיוויער דע פוי גראַס און מאַשרומז אָדער אַ זיס רינדערנס בורגויניאָן סטיל . איינער פון דיין מערסט אַקליימד קיילים? די פּאַטי ען קראָוט . זיי נעמען מער ווי 24 שעה צו צוגרייטן און זיי מאַכן עס אין די מערסט קלאַסיש וועג, מאַרינאַטינג פאַרשידענע טיילן פון די כאַזער און הינדל לעבער, צו וואָס זיי לייגן אַ געמיש פון סוד בשמים. זיי לייגן בייקאָן, כאַזער אַקסל, פוי גראַס, פּיסטאַטשיאָס, קאָנפיט ציבעלע און אַ בראַנדי געל. די רעזולטאטן? פּרעכטיק. אויך, זיי אויך האָבן עס בנימצא פֿאַר נעמען אַוועק.
על קאָסטאַט, באַרסעלאָנאַ
וואָס Jordi Vila ער איז אַ בעל־הבית, דאָס האָבן מיר שױן געװוּסט. דיינס איז אַ קיך מאָדערן, אַוואַנט-גאַרד אָן זיין גאַריש , איינגעווארצלט אין טראדיציע... "א קיך וואס קוקט אויף דער צוקונפט, אבער ווייסט פון וואו זי קומט", ווי זיי זאגן אליין. און אַלע דעם מאַטיריאַלייזיז אין אַלטשעמיע , א חידושדיקע רעסטאראן וואס געפינט זיך כמעט אין א געהיימער פלאץ העכער דער מאריץ פאבריק.
דער ערשטער זאַך וואָס אָוווערכוועלמז איינער ביי אָנקומען איז די יבערראַשן. ווענט מיט פּיינטיד פרעסקאָעס און קאַפערד סילינגז, ווי מיר וואָלט לאַנדיד אין אַ באַרסעלאָנאַ מאַנשאַן פון אַמאָל . די אָפֿן קיך און ווייַטער צו די גאַסטראַנאַמיק רעסטאָראַן, זייַן מערסט ינפאָרמאַל געוועט, Al Kostat. עס איז דווקא דאָ אַז ער סערוועס זיין שוין באַרימט קאַטאַלאַן-נוסח מאַקאַראָנען אָדער די קיסר קראַקעט, וואָס זיי ייַנוויקלען מיט סאַלאַט און שפּריצן מיט קעז, ווי אַ קיסר סאַלאַט.
Pâté en croûte פון Al Kostat
די פּאַטי ען קראָוט עס איז אן אנדער פון די קאַנסטאַנץ פון זיין מעניו און ער איז געווען מיט זיי פֿאַר מער ווי 5 יאָר. "איינער פון די שליסלען צו הצלחה איז אַז מיר צעהאַקן די פלייש מיט האַנט און געבן עס די נייטיק מנוחה וואָס גיט די ידעאַל וואָג, מיט די קריספּי טייג וואָס סעראַונדז עס," זיי דערקלערן. די סעזאָן איז יפעמעראַל, ווייַל עס איז נערישט דורך סיזאַנאַל ינגרידיאַנץ, אַזאַ ווי די שוואַרץ טראַפאַלז, וואָס איז מוסיף צו קאַטשקע פלייש און פוי און געדינט מיט זויער וועדזשטאַבאַלז . מיט די זעלבע טעכניק ווי Pâté en croûte, אָבער אָן קאַווערינג עס מיט בלאָז געבעקס, זיי צוגרייטן אַ זויער הינדל טעריין מיט פוי גראַס און פּיסטאַטשיאָס, וואָס איר זאָל אויך פּרובירן אויב איר קענען.
די אַמבאַסאַדע פון לליוויאַ
דער שעף אַלבערט באָראָנאַט און מעלינאַ אַללער , זיי האָבן געמאכט זייער רעסטאָראַן L'Ambassade of Llivia, אַ באַסטשאַן פון 'קרייַז-ברעג קוויזין' , אַ פּלאַץ ווו דער קלאַסיש סטיל, פראנצויזיש קוויזין, די טראַדיציע פון קאַטאַלאַניש קוויזין און די פּראָדוקט פון דער געגנט קומען צוזאַמען. און עס קאַלעקץ אַלע די שליסלען צו זיין עס. קודם, די סיטואַציע, אין די מיטן פון די פּירענעעס , האלב וועג צווישן פראנקרייך און קאטאלאניע. די רגע, דער אָנהייב פון יעדער איינער, ער קאַטאַלאַניש, זי פראנצויזיש.
אַלבערט באַשלאָסן צו גיין צו פֿראַנקרייַך צו פאָרזעצן טריינינג און פארבראכט אַ יאָרצענדלינג ארבעטן מיט Alain Ducasse אין מאָנאַקאָ, פּאַריז און גסטאַד (שווייץ) און געקומען צו זיין הויפּט שעף פון איינער פון זיין רעסטראַנץ אין פּראָווענסע. ער פארבליבן אין אנדערע גרויס הייזער פון די גאַליש לאַנד, ביז ער אָנקומען אין ליוויאַ און שטעלן אַרויף זיין מערסט פּערזענלעך פּרויעקט. צװיש ן ד י מאכלים , װא ם געפינ ט זי ך דארט , שטײ ט אײנע ר אוי ף אל ע אנדערע , די Pâté en croûte, וואָס ערנד דעם קאַטאַלאַניש אַ פערט אָרט פינישער אין די Championnat du Monde de Pâté Croûte אין 2018.
דער רעצעפּט איז געמאכט מיט דאַר מאַרינאַטעד פלייש, אַזאַ ווי קאַנעטאָן, פריי-קייט הינדל, פּאָולאַרדאַ, פוי גראַס, געצוקערט קאַטשקע און קאַלבפלייש סוויטברעאַדס, פריש כאַזער בויך און יבעריאַן בויך, צו וואָס זענען מוסיף פּיסטאַטשיאָס, דאַר פייַג, קאָניאַק און פּאָרט. דעקן עס מיט אַ קורצע הייזלעך אָדער בלאָז געבעקס. עס איז ווערט די יאַזדע, אָבער אויב איר קען נישט באַקומען אַוועק, זיי אויך פאַרקויפן עס בייַ די קצבים געזעלשאפט , בײדע געשניטן אין פארציעס פון ארום 150 גראם, און סײ גאנץ, פון װעלכע עס קומען ארויס ארום 26 פארציעס. און דער בעסטער זאַך איז אַז עס ריטשאַז די גאנצע פּענינסולאַ און די באַלעאַריק אינזלען אין וועגן 24/48 שעה..
די פּאַטי ען קראָוט פון די פּירענעעס