יוו קאַמדעבאָרדע
יוו קאַמדעבאָרדע ער איז אַן עלעגאַנט דזשענטלמען וואס רעדט זייער שנעל. טראָץ ספּענדינג מער ווי דריי יאָרצענדלינג אין דער פראנצויזיש הויפּטשטאָט ריטיין נאָך דעם אַקצענט פון די דרום געגנט ווו ער געוואקסן , די פּירענעעס אַטלאַנטיקעס. ער געחלומט פון זיין אַ רעגבי שטערן און כאָטש זיין ספּאָרט קאַריערע האט נישט אַרבעטן אויס, Camdeborde איז איינער פון די מערסט רעספּעקטעד שעפס אין פֿראַנקרייַך . ער איז דער זעאנער, וועלכער האָט, נאָכדעם ווי ער איז אויסגעלערנט געוואָרן דורך דער האַנט פון קריסטלעך קאָנסטאַנט - וועמען ער באַטראַכט ווי זיין מאַדרעך און "רוחניות פאטער" - אין די קיטטשען פון די ריץ און די האָטעל דע קרילאָן, אין 1992 באַשלאָסן צו גיין צו די קריליאָן. 14th arrondissement מיט La Régalade, אַ נייַ רעסטאָראַן באַגריף אין וואָס ער באַשלאָסן נישט צו קלייַבן: די אַפאָרדאַבאַל פּרייַז האט נישט מיינען געבן אַרויף קוואַליטעט. זינט 2005, ער האט געפֿינט זיין וויסן אין Le Comptoir , אַ ביסטראָ לאָוקייטאַד בייַ די שיידוועג פון Odéon, אין די סאַפיסטאַקייטיד דיסטריקט 6 . ווידער, דער שעף האט נישט קלייַבן און אַזוי קאַנגקערד אַלע וילעם: אין מיטאָגצייַט זיי האָבן אַ בראַססערי-נוסח מעניו און זיי טאָן ניט נעמען רעזערוויישאַנז , בשעת ביינאכט ווערט עס א רעסטאראן וואס אָפפערס א טייסטינג מעניו פֿאַר אַ ביסל אויסקלייַבן בלויז (דורכשניטלעך מיטאָג רעזערוויישאַנז זענען זעקס חדשים אין שטייַגן).
אַרייַנגאַנג צו Le Comptoir
קאַמדעבאָרדע איז די מערסט קענטיק פּריקערסער פון די ביסטראָנאָמיע -דער טערמין קוינד דורך פובליציסטן וואָס קאַמביינז די גלייַך פּרייַז פון ביסטראָ און די קוואַליטעט פון די טעכניק און אָטאַנטיסיטי פון די פּראָדוקט ביז דעמאָלט טיפּיש פֿאַר כאַט קוויזין- און באָוס פון לאַנד. "איך בין געבוירן אין פּאַו, אין די פּירענעעס-אַטלאַנטיקעס. בערנע איז באקאנט ווייַל הענרי יוו איז געבוירן דאָרט, וואס האט באשלאסן אז מען וועט דינען הון פאר יעדן זונטאג , אַפֿילו דעמאָלט עס איז געווען אַ זיכער קולינאַריש פאָקוס אין אַז געגנט ". דער שעף געוואקסן אין אַ משפּחה זייער ינוואַלווד מיט די גאַסטראַנאַמיק טראַדיציע פֿון לאַנד זינט זיין עלטערן האָבן געהאט אַ דעליקאַטעסאַן, "מיין ברודער פיליפּפּע האט ריקאַווערד די דעליקאַטעסאַן וואָס מיין עלטערן האָבן געעפנט אין 1959 און סאַפּלייז מיר מיט זיין פּראָדוקטן," ער זאגט שטאלץ.
Pâté פֿאַרבייַסן אין Le Comptoir
זיין באָבע איז געווען אַ קאָכן און אויב ער קען איבערחזרן אַ מאָלצייַט אין זיין לעבן, ער זאגט אַז ער וואָלט קלייַבן אָן קיין צווייפל די װילדע לאַקס װאָס זי האָט צוגעגרײט . "מייַן באָבע האט אַ פאַרלייגן גערופן L'Hôtel du Commerce אין Navarrenx , אַ קליין שטאָט אין די פּירענעעס און די הויפּטשטאָט פון ווילד לאַקס פישערייַ. און זי האָט עס צוגעגרײט מיט בערן־סוס. מיין באָבע איז געשטארבן ווען איך בין געווען 7 אָדער 8 יאר אַלט, דאָס איז געווען אַן אויסערגעוויינלעך מאָלצייַט, עס זענען מענטשן וואָס זאָגן מיר נאָך וועגן דעם לאַקס הייַנט, און איך האָבן וויזשאַוואַל און אָדיטאָרי מעמעריז, אָבער איך געדענק נישט ווי עס געשמאַק, איך איז געווען צו קליין. עס איז אַ מאָלצייַט וואָס איך וואָלט ווי צו איבערחזרן איין טאָג , אָבער עס איז אוממעגלעך!" ― זאָגט ער װינטשן.
Camdeborde, וועמענס אָנטייל ווי אַ זשורי אין דער פראנצויזיש אַדישאַן פון די פּראָגראַם בעל שעף האט אים געמאכט א פובליק פיגור אין זיין לאנד, אנערקענט אַז זיין ידעאַל פרישטיק טוט נישט אַרייַנציען גרויס לאַגזשעריאַס, "עס וואָלט זיין אין די בערג פון די פּירענעעס, מיט די Pic du Midi, מיט פּשוט זאכן, אַ גוט קאַווע, אַ גוט קוואַסאַנט, אַ גוט שטיק פון פּוטער וואָלט זיין גענוג, אָבער אין פראָנט פון די נאַטור, אין די בערג, דאָס איז. די מערסט וויכטיק זאַך ". ווען ער האָט געבעטן אַן עצה פֿאַר ביידע ינישיייטיד און גאָורמעץ, ער קווענקלען נישט צו זאָגן אַז "מיר מוזן נישט פאַרגעסן אַז די אָדער מער קאָמפּליצירט איז צו טאָן פּשוט טינגז , אָבער מיר האָבן אַ ויסגעצייכנט רוי מאַטעריאַל, מיר נאָר האָבן צו אָנערקענען עס”. ער שטענדיק אַפּטיד צו נוצן סיזאַנאַל פּראָדוקטן לאַנג איידער עס איז געווארן דער גלאבאלע גאַנג אַז עס איז הייַנט און ער האלט אַז " דער סאָוס איז וואָס דיפערענטשיייץ אונדזער פראנצויזיש גאַסטראַנאַמי . עס איז אַ טייל פון אונדזער קולטור, טונקען די ברויט אויף די טעלער...”.
אָן סאָוס עס איז קיין גן עדן
פילע גלויבן אַז אין אַדישאַן צו זיין גרויס טאַלאַנט פֿאַר קוקינג, וואָס וואַן אַזוי פילע אנהענגערס אין זיין ערשטער אייגן רעסטאָראַן, Le Régalade, איז געווען די ינפאָרמאַל און פרייַנדלעך באַהאַנדלונג צו קאַסטאַמערז . “דער מאַנגל פון ברייטהאַרציקייט שטערט מיר, מער ווי אויף די טעלער, מענטש ברייטהאַרציקייט. א רעסטאָראַן, ניט געקוקט אויף דער מדרגה פון זיין קוויזין, דאַרף זיין ברייטהאַרציק, דער שטעקן דאַרף זיין ברייטהאַרציק און די קיילים מוזן זיין ברייטהאַרציק, "זאגט דער שעף. ער איז איינער פון די שעפס וואָס קאָכן אָן מוזיק אָדער ראַדיאָ, קאַנסאַנטרייטינג אויסשליסלעך אויף דעם פּראָדוקט , אין אַז רוי מאַטעריאַל וואָס כאַנדאַלז בישליימעס.
קוקינג מיט ינסעקץ עס איז נישט טייל פון זיינע פלענער, אָבער ער אנערקענט אַז "אין אַ פּאָר פון דורות מיר וועלן זיכער עסן ינסעקץ, ווייַל זיי זענען אַ נאַטירלעך פּראָטעין און ווייַל זיי זענען יקאַלאַדזשיקלי טשיקאַווע" און אין דער זעלביקער צייַט צוגעגעבן אַז " עסן ינסעקץ אין טיילאַנד איז געווען מיין מערסט שווער מאָלצייַט. ס'איז נישט שלעכט, אבער פאר אונז פראנצויזן איז שווער אריינצולייגן א וואָרעם אין מויל, מיר זענען נישט געוואוינט און עס איז נישט קיין טייל פון אונזער קולטור. עס איז יידל, אָבער טשיקאַווע . ס'איז געווען די איינציגסטע מאל וואס איך האב שווער געהאט אריינצולייגן עסן אין מויל, איך האב געגעסן שלאנגען, קראקאדילן און עס איז נישט געווען קיין פראבלעם, אבער אינסעקטן יא, איך האב עס שווער געהאט צו שלינגען.
פאַרבייַסן אין Le Comptoir
אַלע רעסטעריישאַן פּראַדזשעקס פון די קאַמדעבאָרדע משפּחה זענען ליגן אין די זעלבע בלאָק. לעבן די ביסטראָ-רעסטאָראַן Le Comptoir איז די לאַגזשעריאַס ** האטעל Le Relais Saint Germain **, געפירט דורך זיין פרוי Claudine, און אַ ביסל מעטער אַוועק, אויף די זעלבע טראָטואַר, זענען וואָס דער שעף דיפיינז ווי " די קאַזאַנז פון שפּאַניש טאַפּאַס באַרס, L'Avant Comptoir , אַ אָרט ווו איר קענען הנאה אַ גוט ווייַן באגלייט דורך אַפּעריטיפס, און L'Avant Comptoir de la Mer , די סעאַפערינג ווערסיע פון די פריערדיקע.
זיין ראָלע ווי אַ רעסטראַטאָר פאַרהיטן אים נישט צו זאָגן אָפן אַז "עס זענען קיין שליימעסדיק רעסטראַנץ, אָבער גאנץ מאָומאַנץ." און ער, וועלכער האלט זיך פאר א זוכה וואס האט געהאט די געלעגנהייט צו עסן אין אסאך פון די בעסטע רעסטוראנטן אין דער וועלט, פון מיכאל בראַס צו פעראַן אַדריאַ , קען נישט קלייַבן אַ באַליבט און מודה אַז "זיי זענען ווונדערלעך יקספּיריאַנסיז, אָבער איך אויך געהאט די ידעאַל טנאָים: גוט פירמע, גוט אַטמאָספער ... רייטינגז טאָן ניט מאַכן זינען ווייַל זיי טוישן, עס דעפּענדס אויף דעם מאָמענט ".
טראָץ אַלע די דערגרייכונגען הצלחה, קאַמדעבאָרדע האלט אַז זיין גרעסטע טאַלאַנט איז קוועסטשאַנינג וואָס ער טוט יעדער טאָג . "די פאַרגאַנגענהייט איז די פאַרגאַנגענהייט, מיר קענען נאָר אַרבעטן מיט די פאָרשטעלן און זאָגן, הייַנט איך וועל מאַכן די בעסטער שיסל. ווען זיי פרעגן מיר אויב עס איז דער בעסטער שיסל איך האָבן אלץ געמאכט, איך שטענדיק ענטפֿערן, ניין, איך האָפֿן אַז דער בעסטער שיסל איך מאַכן איז דער איינער איך מאַכן מאָרגן. איר מוזן שטענדיק וועלן צו פֿאַרבעסערן."
זיין אַמביציע צו פֿאַרבעסערן יעדער טאָג איז עפּעס וואָס די רעגיאַלערז איבערחזרן אין דער ריי וואָס פארמען טעגלעך אין פראָנט פון Le Comptoir אַרום מיטאָגצייַט, ווען עס עפֿנט צו דינען מילז. "איך עסן דאָ בייַ מינדסטער אַמאָל אַ וואָך," אַ ליבהאָבער גרוי-כערד ריי פּאָר דערציילט מיר ספּאַנטייניאַסלי. "און איך גאַראַנטירן אַז פֿאַר דעם פּרייַז איר וועט נישט עסן ערגעץ בעסער ווי דאָ.".