פֿון וואַנען קומט דער הײַנטיקער שפּאַניש קוויזין?
אַז טראַוואַלינג מאכט אונדז בעסער , אין פילע רעספּעקט, איז עפּעס וואָס איך רעכן מיר זענען נישט געגאנגען צו דיסקוטירן אין דעם פונט. וואָס מיר יוזשאַוואַלי טאָן ניט האַלטן צו טראַכטן וועגן איז אַז עס אויך מאכט אונדז בעסער קוקס.
און ניט בלויז ווייַל איר האָט געגאנגען צו אַ קוקינג וואַרשטאַט אויף אַ וויזיט צו סאָוטהעאַסט אזיע אָדער האָבן אומגעקערט פון טוניסיאַ מיט עטלעכע באַגס פון בשמים, דאָס אויך, אָבער ווייַל איבער די געשיכטע רייזע איז געווען באַרייַכערן אונדזער גאַסטראַנאַמיק קולטור אין אַן אַמייזינג וועג.
וואָס וואָלט אייראפעישער קיטשאַנז זיין אָן מידייוואַל דזשערניז צוזאמען די געווירץ מאַרשרוט ? ווי וואָלט מיר עסן הייַנט אָן די גרויס דזשערניז וואָס די פּאָרטוגעזיש געמאכט אין די XV יאָרהונדערט צו ברענגען צימערינג און קלאָוועס פון די אנדערע זייַט פון די וועלט ? אָדער אויב די אַראַבער האָבן נישט געבראכט צו די האַלב - ינדזל די רייַז, די אַבערדזשין און אַזוי פילע אנדערע זאכן?
אונדזער קיך װאָלט הײַנט געװען אַ סך טרויעריקער אָן די עקספּעדיציעס קײן אַמעריקע : זייַ געזונט צו פּאַטייטאָוז, פּאַפּשוי, פּאָמידאָר, פּעפּערז און טשילז, וואַניל, יוקאַ, שאָקאָלאַד, פּאַמקאַנז, זונרויז, בינז, פּינאַץ, זיס פּאַטייטאָוז, אַנאַנאַס, אַוואָקאַדאָ, טערקיי, קווינאָאַ ...
איר ימאַדזשאַן אַן אמעריקאנער קיך אָן בורגערס אָדער פּיצע? א גריכיש קוויזין אָן די טערקיש השפּעה ? א ישראל קוויזין אָן אַלע וואָס די אידישע קהילות געבראכט צו איר ערייוואַלז פון אַלע איבער די וועלט?
אָן די קאַנטאַמאַניישאַנז עס וואָלט זיין קיין יאַפּאַניש טעמפּוראַ אָדער קיילים ווי ינדיאַן ווינדאַלאָאָ (ביידע פון פּאָרטוגעזיש אָנהייב); אמעריקאנער קרעאָלע קוויזין וואָלט נישט עקסיסטירן אָן די השפּעה פון שפּאַניש און פראנצויזיש קיילים א פּאָרטוגעזיש קוויזין אָן דאָרש, פּירי-פּירי און טשאַמוçאַס? אַנטינגקאַבאַל.
דער פּראָצעס האלט. שטיל אָבער פעסט אונדזער שפּייַזקאַמער ווערט ריטשער דאַנק צו די טריפּס . און שפּאַניש הוט קוויזין איז ניט פרעמדער צו אַלע דעם. אַז קולינאַריש רעוואָלוציע אַז בלענדיק די וועלט פון די 90 ס פון די לעצטע יאָרהונדערט האט טיף רוץ אין מעדיטערראַנעאַן, באַסק אָדער אַנדאַלוסיאַן טראדיציעס . אָבער אויך אַ רייזע גייסט. און דא זענען די ראיות.
עס אַלע סטאַרץ מיט די ניו באַסק קויסינע ...
די נייַ באַסק און פֿראַנקרייַך קוויזין
אַלץ הייבט זיך אָן – מיט דער דערלויבעניש פון דזשאָסעפּ מערקאַדער, וואָס מיר וועלן רעדן וועגן אן אנדער טאָג- אין באַסק לאַנד אין מיטן 1970ער יאָרן , ווען אַ גרופּע פון יונג שעפס, אַרייַנגערעכנט Juan Mari Arzak, Pedro Subijana אָדער Karlos Argiñano , זענען בלענדיק דורך אַ נאָוועללע קויסינע וואָס איז גענומען זיין ערשטער טריט אין פֿראַנקרייַך.
מער קאַנטראָולד קוקינג , גרעסערע אכטונג צו צייטווייליגקייט, רעגיאָנאַל קוויזינז ווי אַ מקור פון ינספּיראַציע און די ערשטער נאָדס צו מזרח אָדער צו אַ כעלטיער קיך זיי זענען אַריבער די גרענעץ מיט די קאָכערס.
פון דאָרט זענען געבוירן קיילים וואָס זענען איצט היסטארישע קלאַסיקס פון אונדזער קוויזין, אַזאַ ווי אַרזאַק סקאָרפּיאָן פיש שטיקל און סובידזשאַנאַ ים באַס אין גרין סאָוס . און דער עיקר אַ וועג צו פֿאַרשטיין דעם האַנדל און צו פֿאַרלירן קאָמפּלעקסן פֿאַר די גרויסע קלאַסישע קיךן, וואָס איז געווען דער יסוד פֿון אַלץ.
FERRÀN ADRIÀ, די בלו קאָוסט און יאַפּאַן
וואָס Ferran Adrià און די elBulli מאַנשאַפֿט האָבן געטאן מיט שפּאַניש קוויזין איז נישט אויף דער מאַפּע אין אזא מאָס, אז אוודאי ווייסן מיר נאך נישט דערפון. אבער די דערשיינונג איז נישט געבוירן פון ינ ערגעצ ניט.
די Côte d'Azur, יאַפּאַן ... קוויזין ווייסט קיין געמארקן!
Adrià איז געווען אַריבער די פראנצויזיש גרענעץ פֿאַר יאָרן צו זיין ינספּייערד דורך די אַרבעט פון גאַליק שעפס ווען באגעגנט די ווערק פון Jacques Maximin , װעלכע ר הא ט געארבע ט אי ן ניס , או ן זיין מאַקסים "שאַפֿן איז נישט קאַפּיינג" , וואס איז געווארן זיין פראפעסיאנעלע דעוויז.
אַז, צוגעגעבן צו די השפּעה פון אַ Alain Ducasse אַז אין די סוף פון די 80 ס אנגעהויבן צו אַרויסגעבן ביכער אויף די קוויזין פון די Côte d'Azur און די ריוויעראַ , זײנע ן ד י באסעס , פו ן װעלכ ן ע ם װער ט געבויר ן א װײםע ר װא ס הא ט זי ך געענדיק ט צונעמע ן פארעם דער בוך וואָס געביטן אַלץ: דער טעם פון די מעדיטערראַנעאַן (1993).
און מיט אַלע דעם געגאנגען אויף געקומען Adrià ס יאַזדע צו יאַפּאַן און זיין באַגעגעניש מיט Hiroyoshi Ishida , איינער פון די גרויס נעמען אין יאַפּאַניש קוויזין. פון דארט זײנען זײ געקומען קיילים מיט רוי פודז, אַלדזשי, דרעסינגז, די נוצן פון נייַ סיטרוס פרוכט אָבער, אויבן אַלע, אַ ראַדיקאַלי נייַע וועג פון פארשטאנד קוויזין אין אייראָפּע.
MUGARITZ און דער פראנצויזיש מאַסיף סענטראַל
Andoni Luis Adúriz האט אַ יקערדיק ראָלע אין אונדזער קיך פֿאַר פילע סיבות. איינער פון זיי איז אַז עס איז אַ פון די ערשטע שעף אין וועלכע די צוויי פריערדיקע טענדענץ צונויפגיסן זיך.
אויף איין האנט, זיין טריינינג מיט Martín Berasategui , דער גרעסטער עקספּאָנענט פון דער צווייטער דור פון ניו באַסק קוויזין, פֿאַרבינדט עס צו די אויטאכטאנע טראדיציע און דער פראנצויזישער איינפלוס.
אויף די אנדערע האנט, זיין צייט אין elBulli קאַנעקץ אים מיט די נייַע מעדיטערראַנעאַן קוויזין וואָס איז גענומען אַוועק. און צו דעם לייגט ער צו די פאַסאַניישאַן פֿאַר די אַרבעט פון אַ קאָכן וואָס, ויסגעדינט אין זיין דאָרף אין די פראנצויזיש מאַסיף סענטראַל, פּראַקטיסט אַ קוויזין ניט ענלעך עפּעס אַנדערש, אין וואָס וועדזשטאַבאַלז זענען פּראָוטאַגאַנאַס אין אַ אַנדערש וועג: Michel Bras.
די ראָלע פון Andoni Luis Adúriz און Mugaritz איז יקערדיק אין דער קיך וואָס מיר וויסן.
די השפּעה וואָס בראַס האט יגזערטיד פון לאַגויאָלע אויף אייראפעישער קוויזין פון די לעצטע 30 יאָר איז ינדיספּיוטאַבאַל, אָבער אין דעם פאַל פון Adúriz און זיין Mugaritz רעסטאָראַן עס איז יקערדיק. צוליב דעם, וואָס עס האָט געמאַכט פֿאַר אַ בינע פֿון דעם הויז, אָבער אויך צוליב דעם, וואָס ער איז דורכגעגאַנגען אנדערע יינגער שעפס וואָס זענען איצט שליסל נעמען אין אונדזער קוויזין.
די פֿאַרבינדונג פון אַנדאַלוסיאַ - פֿראַנקרייַך
זיי ויסקומען ווי צוויי כּמעט פאַרקערט יקסטרימז פון דער אייראפעישער קולינאַריש וועלט, אָבער אַנדאַלוסיאַן עסנוואַרג קולטור און פראנצויזיש קלאַסיסיזאַם פּאַסיק סאַפּרייזינגלי געזונט . די מערסט קלאָר ווי דער טאָג דערווייַז איז אין די ווערק פון Juanlu Fernández אין זיין רעסטאָראַן Lú Cocina y Alma (Jerez) , ווו ער רידיפיינז דעם שייכות גענומען עס צו אַנפּרעסידענטיד ערטער.
אָבער אנדערע פראנצויזיש שעפס אויך אָנצוהערעניש אויף די בלייבט פון זייער טראַוואַלז אָדער זייער טריינינג אין פֿראַנקרייַך. עס איז דער פאַל פון עטלעכע קיילים דורך Dani García, פֿאַר בייַשפּיל, אָבער אויך דורך Ángel León , וואָס איז דורכגעגאנגען דורך דעם לאַנד בעשאַס זיין טריינינג און וואָס אַפֿילו הייַנט האלט צו ויסשטימען פראנצויזיש באַווייַזן אין זיין קולינאַריש אַלוועלט.
מלאך לייב און מאָראָקקאָ
און זינט מיר רעדן וועגן Ángel León, מיר מוזן רעדן וועגן מאָראָקקאָ . ווייַל עס איז רעכט ווייַטער טיר, אַ שטיין ס וואַרפן פון El Puerto de Santa María, און ווייַל דער שעף איז כוקט אויף די קולטור און גאַסטראַנאַמי פון דעם לאַנד , עפּעס וואָס איז באמערקט אין זיין קיך, אין וואָס עס איז ינאַגרייטיד געוויינטלעך באזירט אויף קליינע ווינקען וואס פארשטארקן די פארבינדונג צווישן די צוויי ברעגעס פונעם סטרייט.
די טאָררעס ברידער און בראַזיל
הייַנט זיי זענען בעסער באקאנט, דורך די אַלגעמיינע ציבור, פֿאַר זייער טעלעוויזיע פאַסעט. אבער עס איז געווען אַ צייט, וועגן אַ יאָרצענדלינג צוריק, ווען די ברידער סערגיאָ און דזשאַוויער טאָררעס זענען געווען די גרויס ינטראָודערז פון בראַזיליאַן פּראָדוקטן און ינפלואַנסיז אין אונדזער לאַנד.
עס איז געווען אַ צייט ווען בראַזיליאַן קוויזין ימערדזשד ווי איינער פון די מערסט טשיקאַווע אין אַמעריקע האַנט אין האַנט מיט שעפס אַזאַ ווי Álex Atala אָדער Helena Rizzo און אין וואָס די טאָררעס האט אַ רעסטאָראַן אין סאַו פּאַולאָ.
דאָס האָט זיי דערלויבט צו ויספאָרשן די היגע שפּייַזקאַמער, די אַמאַזאָן פּראָדוקטן און ויסשטימען זיי אין אַ קוויזין מיט מעדיטערראַנעאַן רוץ וואָס איז אויך נישט באַזאָרגט פון פראנצויזיש רעפערענצן, אַזוי שאַפֿן אַ יינציק שפּראַך.
** די צייט רייזע פון PACO Morales אין NOOR **
Paco Morales איז נישט אַ נסיעה אין פּלאַץ אָבער אין צייט . דיין רעסטאָראַן נאָר (קאָרדאָבאַ) איז אַ זעלטן פויגל, אַ ויסערגעוויינלעך דערשיינונג וואָס באַסעס זיין קולינאַריש פילאָסאָפיע אויף די אַנדאַלוסיאַן אַלוועלט.
ויספאָרשן קוקבוקס, מיטאַרבעטן מיט היסטאָריקער און אַרומפאָרן צו אנדערע לענדער צו ויספאָרשן זייַן פּראָדוקטן, Morales האט באשאפן אַ גאָר נייַע שפּראַך פון זיין אייגענע, אַ יקסייטינג נעאָ-אַנדאַלוסיאַן קוויזין פֿאַר וואָס איז ומגעוויינטלעך וועגן אים און, אין דער זעלביקער צייט, ווייַל עס פּאַסיק ווי אַ הענטשקע אין די קאָרדאָבאַ אין וואָס עס נעמט אָרט.
די טאָררעס ברידער קלייַבן בראַזיליאַן ינפלואַנסיז צו שאַפֿן זייער אייגענע יינציק שפּראַך.
די קוקס זענען בלויז איין בייַשפּיל פון ווי די קיך איז עפּעס אָפֿן פֿאַר דער וועלט , צו אַרומפאָרן, צו ינפלואַנסיז. עס איז ניט אַזאַ זאַך ווי אַ אַוטאָטשטהאָנאַאָוס שפּאַניש קיך, פֿאַרמאַכט , דיסקאַנעקטיד פון אנדערע גאַסטראָנאָמיעס.
עס איז עפּעס וואָס מיר זען אין אַלט רעצעפּט ביכער, פון די מיטל עלטער ביז די 19 יאָרהונדערט, פול מיט סאָסיז, סוויץ און פּרעפּעריישאַנז פון פֿראַנקרייַך אָדער איטאליע . און אין אַנדערע לענדער איז פּונקט דאָס זעלבע געשען: פראנצויזיש קוויזין קענען ניט זיין ימאַדזשאַנד אָן די איטאַליעניש השפּעה וואָס האָט געעפנט דעם אָנקומען פון קאַטערין דע מעדיסי אין פּאַריז.
פּונקט ווי איר קענען נישט ימאַדזשאַן ענגליש קוויזין אָן דער פראנצויזיש השפּעה, אָדער איטאַליעניש קוויזין אָן קאָנטאַקט מיט פֿראַנקרייַך און ספּאַין. קויסינע, ווי קולטור, איז אַ סאַקסעשאַן פון קאַמיונאַקייטינג כלים וואָס קאָרמען יעדער אנדערער.
הייַנטצייַטיק שפּאַניש קוויזין איז ניט פרעמדער צו דעם גאַנג . עס איז געווען און איז ביכולת צו שאַפֿן אַן אייגענע שפּראַך, אָבער עס טוט דורך דעם קאַנדזשאַנגקשאַן פון פּראָדוקט און היגע שפּראַך מיט ינפלואַנסיז פון אַלע איבער די וועלט אי ן א פראצעס , װעלכע ר אי ז געגאנגע ן טויזנ ט יאר ן או ן אי ן װעלכ ן מי ר זײנע ן נא ך אינגאנצ ן ארײנגעטראגן .