די לאַבאָראַטאָריע פון פאַרגעניגן
די פארטיי האט זיך אנגעהויבן אין אויגוסט 2003. יענעם חודש (גענוי דעם 10טן) האט די שפאנישע גאסטראנאמיע אנגערירט דעם הימל מיט פעראַן אַדריאַ ספּאָרטינג פליסיק ראַוויאָלי אויף די פראָנט בלאַט פון די New York Times און אַ 14 (פערצן!) בלאַט טריביוט צו די 'אַלטשעמיסט'. מיר זענען געווען די מלכים פון דער פּאַרטיי. מיר אָפּרוטן די סצעפּטער (און וואָס איז מער וויכטיק, די לאָראַלז) פון וועלט גאַסטראַנאַמי פון לאַ פֿראַנקרייַך און די כּמעט ויסגעמאַטערט פּאָסטן Nouvelle Cuisine פון michel braz, Gagnaire אָדער Troisgros . עס איז געווען אונדזער מאָמענט.
אונטער די לאַנג מידיאַ שאָטן פון פעראַן באַשיצן די גרויס ( arkaz, סוביאַנאַ אָדער ruscadeella , די וועלט 'ס ערשטער פרוי מיט 3 מיטשעלין שטערן אין 2005) און אויך די נייַע האָדעווען פון קאַטינג-ברעג הונגעריק פּאַפּיז און שטערן. אַראָלאַ, דאַקאָסטאַ, ראָנסעראָ, אַדוריז אָדער די שטיין זיי זענען גענומען אַוועק און פּאַריז איז געווען אַ פּאַרטיי. אנטשולדיגט, ספּאַין איז געווען אַ פּאַרטיי.
שפּאַניש קוויזין האט נישט קוקן צוריק. לויט דער ניו יארקער שעף דניאל בולוד, “אין ספּאַין פילט קיינער נישט קיין בענקשאפט. אין פֿראַנקרייַך, אַלץ איז בענקשאַפט. ” אַז שטעלונג (ווונדערלעך אין זייַן ליכט) אויך געהאט זייַן שאַדאָוז. און עס איז, אַז אונטערן וואַרעמען מאַנטל פֿון דער הצלחה פֿון עטלעכע אַסטראָטשעף (פֿול טישן, דעקלעך און טישן פֿון דער הלכה פֿאַרשטעלט ווי אַ געשמאַק מעניו) האָבן זיך צעבליט הונדערטער טויזנטער רעסטראַנץ מיט "רצון צו" און וויפּס צו גײן אהײם. יעדער וואָך, אַ נייַ רעסטאָראַן. א נײַער שעף מיט דער פּריטענשאַן פון גאַסטראָנאָמיע זשעני (אַלע מיט דעם צייכן 'אונדזער שעף געארבעט אין על בולי', אַלע-צוויי) און אַ ינקריסינגלי ספּעקטאַקיאַלער, מער שטראַלנדיק, מער אָוווערוועלמינג רעסטאָראַן.
אַ פליען אין דער זופּ
דער סעקטאָר איז אַנלישט און אַזוי זענען (שלעכט געשעפט) ינוועסטערז. די גאסטראנאמיע האט אויפגעהערט צו זיין די ירושה פון פאמיליעס וואס זענען נאך דורות פארבונדן מיט דער קיך, און דער פינאנציעלער סעקטאָר האט געשטעלט זיין פארגרעסער גלאז (און זיין קרעדיט) אויף די גלימינג ומבאַפלעקט שטאָל קיטשאַנז. פילע געחידושט, "פארוואס נישט ריפערביש מיין רעסטאָראַן?" דאָס איז געווען דער פאַל פון Torrijos אָדער Ca'Sento און די € 300,000 רעפאָרם אונטער די באַטאַן פון די שטערן אַרכיטעקט פון דעם טאָג. היינט איז פארמאכט.
עס איז געווען דער מאָמענט פון ספעריפיקאַטיאָנס, וואַקוום קוקינג, פאָומז און עמאָציאָנעל טעטשנאָקויזין. מיר זשורנאליסטן (מעא קולפא) האַלטן אויף צו רעדן וועגן קאָכן און אונדזער רעדע אָנגעטאָן אין שיין ווערטער : אַרקאַטעקטשער, גאַנג, קונסט, אַוואַנט-גאַרד. די פֿאָטאָגראַפֿיעס זײַנען שוין נישט געווען פֿון קיילים, זיי זײַנען געווען פֿון לאָמפּן פֿון Philippe Starck אָדער בילדער פֿון מאַריסקאַל. ז ײ זײנע ן שוי ן ניש ט געװע ן רעסטאראנטן . זיי זענען געווען "גאַסטראַנאַמיק ספּייסאַז". ווען איר געפרעגט וועגן דעם שעף, ער וואָלט זאָגן איר די געשיכטע פון די מעטאַפאָר הינטער די ווייַס ווודאַן שיץ אויף די וואַנט אָדער די סיבה פֿאַר די שפּיגל אויף דער סטעליע. אין וואָס פונט טאָן מיר פאַרגעסן עסנוואַרג?
עס איז געווען געשעפט. דערפֿאַר האָבן די האָטעלן (די גרויסע און די נישט אַזוי גרויסע) אַרומגענומען דעם גאַסטראָ־סעקטאָר און זיך אָנגעהויבן די ראַסע פֿאַר די גלענצנדיקע אונטערשריפֿטן. הינטער יעדער האָטעל, אַ יקערדיק רעסטאָראַן. Dos Cielos אין די ME, Ramón Freixa אין די האטעל Único, Bravo אין די W, Arrop אין די האטעל קאַראָ, Paco Pérez אין די Arts, Santceloni אין די Hesperia ... אָבער ווי פילע יקערדיק רעסטראַנץ פּאַסיק אין אַ הויז אין חורבות?
די גאַסטראָו-דריי פון די שרויף
שרייב נאך א דאטום אין דער געשיכטע, יולי 2008. José Carlos Capel שרייבט צום ערשטן מאל דעם טערמין 'גאסטראבאר' (אימפארטירט דעם באַגריף 'גאַסטראָפּוב' פון דעם ענגלישן פירער Time Out) וועגן דעם ריין שטאַט (אפשר דער צווייטער גאַסטראָבאַר נאָך Inopia de אַלבערט אַדריאַ ) .
געדענקט די קעפל: הוט קוויזין איז געווען אַנסאַסטיינאַבאַל . עס האט צו זיין רעוועכדיק און די גאַס איז גערופן גאַסטראָבאַר, רגע (און ערשטער, אַזוי פילע מאל) בראַנדז פון גרויס שעפס אין נידעריק-קאָסטן פֿאָרמאַטירונגען. פארביי זענען די פרייליכע טעג פון "עס איז מער נישטא קיין טיש" אין די מעניו פון הונדערט און עפעס אינדיקעס. שולד פֿאַר די קריזיס? באַשולדיקן עס אויף וידעפדיק צושטעלן? איז עס די שולד פון דער רעסטאָראַן-אָפּערעטע אָדער די שולד פון די דינער וואָס האט נישט פֿאַרשטיין עפּעס? די כייט קוויזין איז געווען (לפּחות אין אַ טייל פון דער ציבור מיינונג) פון אַוואַנט-גאַרד צו לייכטזיניקע, און אין אַזוי פילע קאַסעס איז געווען אַ קאַריקאַטור פון זיך. פראַנסיס פּאַניעגאָ האָט אונדז געזאָגט, “די ענדערונגען וואָס די אַוואַנט-גאַרד קוויזין האט דורכגעקאָכט אין אונדזער לאַנד אין די לעצטע יאָרן, זענען פֿאַר פילע שווער צו פֿאַרשטיין, און פֿאַר עטלעכע אפילו העכסט קאַריקאַטשערד. מיר קאָכן פּרובירן צו באַקומען אַוועק פון אַ לייכטזיניק בילד וואָס עטלעכע באַשטיין אונדז צו געבן. ”
מער איז מער איז איבער. דער יבעריק און קלאָר בעראָוק רעסטאָראַן איז איבער. ניטאָ זענען די סנאַבי מאַיטרעס, בויגן טייז און פינף פאָרקס. דער לוקסוס פון די ניט צוטריטלעך (קאַוויאַר, עפּיזאָדן, בלועפינע טונפיש אָדער ווייַס טראַפאַלז) האט קומען צו אַ סוף און אַ נייַ וועג פון קוקן, פון זייַענדיק, פון עסן.
האָלץ, וועדזשטאַבאַלז און סליפּערז
מאי 2010. Noma איז דערוויילט דער בעסטער רעסטאָראַן אין דער וועלט דורך רעסטאָראַן מאַגאַזין און עס טוט אַזוי אין פראָנט פון עלבוללי (ניט נאָך עלבוללי, אָבער אין פראָנט פון עלבוללי, וואָס איז נישט די זעלבע זאַך) די רעדע פון רענע רעדזעפי עס רעדט פון אַוואַנט-גאַרד אָבער אויך פון סאַסטיינאַביליטי, ריינקייַט, מינאַמאַליזאַם, היגע קוויזין און היסכייַוועס. די נײַע נאָרדיקע קוויזין קומט אַרײַן אין דער סצענע און דער קאָפּענהאַגען פלאַטערל אַנטפּלעקט מיט זײַנע פֿליגלען אַ שטילן און נייטיקן צונאַמי. א נייע לוקסוס. "נאָרדיק גאַסטראַנאַמי איז אַ וואָכעדיק קוויזין וואָס ינספּירז איר צו עסן היגע פּראָדוקטן. עס איז וועגן טראַדיציע און עסן גאָרטן פּראָדוקטן אין אַ נייַע קאָנטעקסט." עס זאגט טרינה האנעמאן , מחבר די סקאַנדינאַוויאַן קוקבוק .
מזרח נייַ לוקסוס סאַבסטאַטוץ פּאַמפּ און גאָלד פֿאַר האָלץ, פּלאַץ און נודיטי . דעם נאָרדיק נוסח פליט פון די יגזובעראַנט און זוכט צו ימפּאָנירן אָן בלענדיק. די פֿאַרבינדונג מיט דעם מענטש דורך נאַטירלעך מאַטעריאַלס (האָלץ, שטיין, לעדער) און אַ באַשטעטיקן וואָס טוט נישט פאַרהיטן צו זיין דיין קאַטידראַל אָבער דיין היים. שטילקייַט אין פראָנט פון פּייפּט מוזיק. דער קאַמין אין פראָנט פון די לאָמפּ סטאַרק.
קאראליינע קערט, טאָנדעלונאַ, קאַנאַללאַ ביסטראָ, אַטריום אָדער נערואַ זיי זענען הייַנט די אָפּשפּיגלונג פון דעם נייַ (וואָס איז פאקטיש אַלט) יקערדיק וועג פון פארשטאנד גאַסטראַנאַמי און זייַן סוויווע. א איצט וואָס האט אויך מענט ופראַמען ענדערונגען אין ווי (און וואָס) רעסטראַנץ קלייד.
ריקאַרד קאַמאַרענאַ, האָלץ און נאַטוראַלנעסס
לאָמיר רעדן וועגן ינלענדיש פּלאַן
מיר גערעדט מיט Francesc Rifé, אַן ינלענדיש דיזיינער באזירט אין באַרסעלאָנאַ פאַראַנטוואָרטלעך פֿאַר די גאַסטראַנאַמיק פּראַפּאָוזאַלז פון ריקאַרד קאַמאַרענאַ (Ricard Camarena רעסטאָראַן, Canalla Bistró און Centra Bar) און זיין רעסטאָראַן אין וואַלענסיאַ איז, פּונקט ווי דאָס, די רעפּראָדוקציע פון אַ הויז:
- באַטאָנען, מיקראָסעמענט, האָלץ און איידעלע מאַטעריאַלס, איז דאָס דער וועג? פֿאַר אונדז עס איז אַ פילאָסאָפיע, ווייניק און נאַטירלעך, פּונקט ווי דיין קיך: גרינג צו פֿאַרשטיין. א גאַנג פון גלאבאלע סטיל און אין דער זעלביקער צייַט נייטראַל, זייער אַניוועסדיק, פּונקט ווי די קיך און דער מענטש וואס מאכט עס אַרבעט.
עסן (כּמעט) ווי אין שטוב. דער וועג פון אומפערזענליכען צו דער ווארעמקייט פון א נאקעטן טיש; די פּראָדוקט איבער (יבעריק) פּראַסעסינג. דער טאַם איבער קינסטלעך. איז די נייַע בינע דער ווייַטער לאַדזשיקאַל שריט פון אַ ויסגעמאַטערט צייט אָדער דער ענטפער צו אַ (גלאבאלע) קריזיס פון וואַלועס?
ענטפֿערס . קומענדיגע וואך (פעברואר 6) הייבט זיך אן די 2013 סעזאן פאר Quique Dacosta (וואס, אגב, האט ארויסגעגעבן די טישטעך מיט דריי יאר צוריק), דעם 13 טן מערץ Paco Morales (דער קוק פון דער נאַטור) און מוגאַריץ וועט טאָן עס אין אפריל. אַז מיטל אַז די טורנעע פון פאָאָדיעס, גאַסטראַנאַמיק קריטיקס און ענדזשויערס דורך די מאַפּע פון די גרויס (און קליין) רעסטראַנץ פון ספּאַין הייבט. זינט aponiente ביז לאַקאַסאַ , זינט הונט ראַק ביז ליאַלקע , זינט פּליטה הויז ביז L´Escaleta . ענטפֿערס.
איך דערוואַרטן נאָר ערלעכקייט. אויף די טעלער און אין די צימער.
הער נישט אויף די סעודה.
* איר קען אויך זיין אינטערעסירט אין ...
- אַלע אַרטיקלען פון Jesús Terrés
- טישטעך און מעסער
פּשטות, וואָס ס ווייַטער