דיוואַוערינג די מדינה פון די שטיוול
1- דער בעסטער מאָרטאַדעללאַ אין דער וועלט
איינער פון די עמבלעמס פון איטאַליעניש גאַסטראַנאַמי זענען ווורשט און צווישן זיי, די קלאַסיש באָלאָגנאַ מאָרטאַדעללאַ, זי איז די מלכּה. דער בעסטער, זינט עס איז אויסגעקליבן דורך סלאָו פוד, איז די באָנפאַטי , אויסגעארבעט לויט דעם פראצעס וואס ווערט געזאמלט אינעם בוך Novo de Cristoforo פון מעסססבורגאָ (1557), אין וואָס עס איז שוין דיסקרייבד אַ כאַפּינג מאַשינערי, זייער ענלעך צו דער איצטיקער. דער פּראָצעס איז פּשוט: די פלייש גייט דורך אַ מילכל מיט פינף שרעדינג דיסקס וואָס געבן עס זייַן באַזונדער געוועב; דערנאָך לייגט מען אַרײַן די צעהאַקן בייקאָן, בשמים, זאַלץ, אאז"ו ו. די פאַרס איז סטאַפט אין נאַטירלעך קייסינגז, האַלב און לופט. די Bonfatti איז אַן אַרטיסאַן מאָרטאַדעללאַ , וואָס איז צוגעגרייט מיט סערטאַפייד איטאַליעניש כאַזער, אין וואָס די פּראַזערוואַטיווז זענען ילימאַנייטאַד און וועמענס ויסערגעוויינלעך אַראָמאַ איז געגעבן דורך אַ סקערי צונויפגיסן פון בשמים. שנייַדן אין זייער דין סלייסיז, מיט די הילף פון אַ בערקל סלייסער , און דייסטיד, איז אַ געשמאַק פאַרשפּייַז.
די מאָרטאַדעללאַ איז דאָס און גאָרנישט אַנדערש
2- פּאַרמיגיאַנאָ-רעגגיאַנאָ
ניקנאַמע דער "מלך פון טשיזיז" די _ פּאַרמיגיאַנאָ רעגגיאַנאָ _ עס איז ריין "ומאַמי" . עס איז נישט געמאכט צו עסן אין גרויס קוואַנטאַטיז, אָבער צו זיין ינדזשויד אין יעדער ביס. איך ליבע עס שנייַדן אין ירעגיאַלער ברעקלעך סיזאַנד מיט אַ ביסל טראפנס פון טראַדיציאָנעל באַלסאַמיק עסיק – עכט, געדיכט און פינצטער- אן אנדער פון איטאליע ס גאַסטראַנאַמיק אוצרות. איך אַרייַנלאָזן אַז עס אויך אַרבעט וואַנדערפאַלי, שנייַדן אין סלייסיז אַקאַמפּאַניינג וואַרעם וועדזשטאַבאַלז אָדער סאַלאַדס.
עס איז נישט אַ ביליק קעז, אָבער עס קאָס פיל ווייניקער ווי עס איז ווערט. עס איז געשאפן אין אַ לעגאַמרע טראדיציאנעלן וועג, פּונקט ווי עס איז געווען אַכט סענטשעריז צוריק אין די פּאַרמאַ געגנט. ווי מיט לוקסוס בראַנדז, עס זענען אויך ימיטיישאַנז. דער עכט איינער האט זיין נאָמען בראַנדיד אויף די בילן צוזאַמען מיט טויזנטער פון ביסל ברוין דאַץ, עס איז די אַזוי גערופענע "מאַרק פון אָנהייב" און אין קיין שטיק, קיין ענין ווי קליינטשיק, עס מוזן זיין קענטיק.
ריין 'ומאַמי'
3- AMERIGO'S OSTERY
איטאַליעניש טרייסט עסנוואַרג . דאס כיינעוודיק עסן הויז איז אַן אַדרעס בלויז פֿאַר ינסידערז. דער באס, alberto betti , הא ט געשװויר ן געטרײ ט צ ו ד י לאנד ן או ן ד י אבות . ווי אַ מישאַנערי פון די קולינאַריש אמונה, ער האט זיך דעדאַקייטאַד צו צוריקקריגן פאָלקס רעסאַפּיז און שפּור אַראָפּ די בעסטער פּראָדוקטן פון דער געגנט. די מעניו, פּשוט, כאָוממייד, פאָלקס , עס ס אַ ווייַזן.
א פּערפעקשאַניסט צו די שיעור, בעטיני ווייסט די פּראָדוקט, ווייסט ווי צו מייַכל עס און בעל די טעכניק. די טאָרטעליני -געמאכט דורך האַנט, ווי טראַדיציע דיקטייץ מיט די ביסל פינגער- איז געדינט מיט הינדל און קו יויך. זיי זענען אַ סקאַנדאַל, דער בעסטער איך האָבן אלץ געהאט. די ראַגו -באַדלי גערופן באָלאָנעסע סאָוס- איז אַזוי גוט אַז עס האט באַשלאָסן צו מאַרק עס אין אַ קענען. דער מעניו, וואָס איז שטענדיק בריליאַנט, בעשאַס די טראַפאַל צייַט ריטשאַז מעמעראַבאַל כייץ. אָסטעריאַ ד'אַמעריגאָ 1934. Via Marconi 14-16. סאַוויגנאָ (באַלאָוני). פּרייַז: € 50
אַן עסן הויז פֿאַר ביגינערז
קיין אָרט איז גוט צו געשמאַק איטאליע
4- 'סלאָו עסנוואַרג', די לוקסוס פון עסן סלאָולי
דער פאַרקערט פון שנעל-פוד; זייַן בילדל אַ שנעק, אַ סימבאָל פון פּאַמעלעך . די גאַסטראַנאַמיק און קולטור באַוועגונג ימערדזשד אין 1986 ינקעראַדזשד דורך די זשורנאַליסט קאַרלאָ פּעטריני, אַוטריידזשד נאָך די ייַנשווערונג פון דער ערשטער מאַקדאַנאַלד ס אין רוים. אי ן אנהויב , אי ז ע ס געװע ן א סארט ״ שפײז־אינטעליגענץ ״ מי ט שפור ן פו ן א כת , װעמענ ס מיטגלידע ר האב ן זי ך געטראפ ן אי ן ״קונװיװיום ״ צ ו פארזוכ ן פראדוקט ן או ן אפשאצ ן זײע ר עקסאליטעט . זיין מיסיע: צו באַשיצן די בייאָודייווערסאַטי פון דעם פּלאַנעט, ראַטעווען פאַרפאַלן פּראָדוקטן און קעמפן קעגן עסנוואַרג גלאָובאַליזיישאַן . הײַנט, נאָכן פֿאַרלוירן דעם ראַדיקאַליזם פֿון אָנהייב, האָט זײַן אינטעליגענטן רעדע אַרײַנגעדרונגען טיף אין דער איטאַליענישער געזעלשאַפֿט און זיך פֿאַרשפּרייט אין אַנדערע לענדער. פילע שעפס אַרום די וועלט האָבן אַדכירד צו זיין קילאָמעטער 0 קיך מאַניפעסטאָ , וואס זוכט צו באַשיצן די קיך פון נאָענטקייט, פון טעריטאָריע.
5- שוואַרץ אָדער ווייַס: די מאַגיש פון די טראַפאַל
פון די טראַפאַלז, שוואַרץ אָדער ווייַס, ביסל איז באקאנט, ווי עס איז אַ זעלטן און קנאַפּ פֿאַרבייַסן. גראָב, אַמאָרפאַס, מאָדנע און קאַוואַטיד, טראַפאַלז באַהאַלטן אונטער דער ערד. עס זענען פילע ווערייאַטיז, ניט אַלע זענען עסן, ניט אַלע גלייַך געשמאַק. איטאליע איז איינער פון די לענדער ווו די גרעסטע נומער פון ווערייאַטיז זענען געזאמלט , צװיש ן ז ײ ד י טרויפלע ך מלכה , ד י טובער מאַגנאַטום פּיקאָ אָדער ווייַס טראַפאַל , מיטן נאמען "פון אלבא".
אין דעם לאַנד פון די שטיוול עס זענען 5 טראַפאַלז פּראַדוסינג מקומות. די ווייַס איז אויבן אַלע אַראָמאַ, אַז ס וואָס עס איז קאַנסומד ראָולד אָדער גרייטיד רוי ; די שוואַרץ האט אַ שטאַרק טאַם און אַ טיף אַראָמאַ וואָס ימפּרוווז מיט אַ קליין פאַרגרעסערן אין טעמפּעראַטור. אַרום דעם גאָורמעט פּראָדוקט, אַ בויאַנט דעריוואַטיווז אינדוסטריע : סאָסיז, ייַנגעמאַכץ און טראַפאַל ייל (אַ ינגרידיאַנט וואָס פילע שעפס האָבן געמאכט מאָדערן, טאָמער אָן ריאַלייזינג אַז רובֿ פון די סאָלד זענען סינטעטיש און טאָן ניט קומען פון טראַפאַלז; זיי קומען פון אַ אַנכעלטי נאַפט דעריוואַט).
טראַפאַלז, שוואַרץ אָדער ווייַס, זענען די קאַלמאַניישאַן פון אַ גאנץ איטאַליעניש מעניו
6- PINO CUTTAIA, דער טעם פון סיסילי
סאָסנע בוים ער איז אַ מעהודערדיק בעל מלאכה פארוואנדלט מעדיטערראַנעאַן רוסטיקייט אין סאַטאַלטי , פּונקט ווי אַ קאָוטוריער וואָס איז ינספּייערד דורך רעגיאָנאַל קאָסטיומען צו פיין-טון זיין כאַט קאָוטורע זאַמלונג. דער קאַנאַסער פון די פּראָדוקט אַרבעט נאָר ווען עס איז אין די צייַט. ער ווייסט די מערסט ינאַווייטיוו טעקניקס, אָבער ער ניצט זיי ספּערינגלי "זיי זענען אַרויסגעוואָרפן דורך זיך - ער אַפערמז קאַנווינסט -. זיי זענען דאָרט צו צושטעלן סאַלושאַנז. די עסאַנס איז טראַדיציע, כאָטש מיין קיך וואָלט נישט זיין די זעלבע אָן די שפּאַניש רעוואָלוציע ”.
ווי צו מאַכן אַ קאַפּרעסע סאַלאַט אפילו לייטער און מער פלייווערפאַל? פרעגט ער זיך. דער ענטפער איז איין אַ פּילקע פון פאָומי מאָזזאַרעללאַ וואָס מעלץ אין דיין מויל , פּאַר-דאַר בעיבי טאַמאַטאָוז, ברעאַדקרומבס סאָוקט אין מאַסלינע ייל סאָוס, פריש באַסיל ... אַ מעמעראַבאַל ביס. אַבסעסט מיט די שוואַרץ און ווייַס פון סעפּיאַ, Cuttaia האט באשאפן אַ ריזיקאַליש בייקאָלאָר מעניו אַ פאָרשלאָג וואָס ינווייץ די דינער צו דעלוו אין זיין מערסט שעפעריש קוויזין.
די מאַדיאַ קאָרסאָ עף רע קאַפּריאַטאַ, 22 ליקאַטאַ. אַגריגענטאָ. סיסילי. פארמאכט זונטיק נאכט און דינסטאג. דורכשניטלעך פּרייַז: € 110. שוואַרץ און ווייַס מעניו (2 מענטשן): € 190
פּינאָ ס קוויזין איז סאַטאַל און דערינג
7- EATALY ... אָדער ווי צו עסן איטאליע
** Eataly ** איז אַ גרויס קראָם ווו איר קענען קויפן און געשמאַק מאַקאַראָנען, סאָסידזשיז, אָילס, וויינז, ייַנגעמאַכץ, ביכער ... אָדער אָנטייל נעמען אין קוקינג קלאסן מיט ינטערנאַשאַנאַלי באַרימט שעפס . אַן אַקטיוו פאָרשלאָג צו דעמאָקראַטיזירן גאַסטראַנאַמי, אַ פילאָסאָפיע זיי טיילן מיט די סלאָו פוד באַוועגונג זיי אַרבעטן מיט ענג.
נאָך עפן אַ גוט נומער פון סטאָרז - טורין, מילאַן, גענאָוואַ, באַלאָוני, ניו יארק, אאז"ו ו. - האָבן לעסאָף לאַנדיד אויף רוים מיט אַ זייער צונעמען קלינגוואָרט פֿאַר די צייט: "שיינקייט וועט ראַטעווען איטאליע" . עס איז ווערט צו נעמען די צייט צו בלעטער און קויפן פּראָדוקטן פון געראַנטיד קוואַליטעט וואָס זענען נישט לייכט געפֿונען, נישט ווייַל זיי זענען פּאַזראָניש, אָבער ווייַל זיי זענען עכט און דאָס איז אַ קוואַליטעט אין געפאַר פון יקסטינגשאַן.
Ostiense Air Terminal. Piazzale XII Ottobre 1492. אָפֿן פֿון 10:00 צו האַלבנאַכט.
די גראַם ווערכאַוס פון איטאַליעניש גאַסטראַנאַמי
8- פראנצויזיש אָסטעריאַ: BOTTURA וניווערסע
Massimo Bottura ער האָט אָפּגעגעבן אַ גלענצנדיקע קאַריערע, ווײַל ער האָט געוואָלט זײַן אַ קאָכער. גרויל! זײנע עלטערן האבן געטראכט. דאָס ביסל סקאַנדאַל איז פארגעסן ווען הצלחה סמיילד צו אים און זיין השתדלות זענען ריוואָרדיד: די ** Osteria Francescana ** איז געווען ראַנגקט צווישן די בעסטער רעסטראַנץ אין דער וועלט. הייַנט עס אַקיאַפּייז שטעלע נומ 5 פון די סיכסעך 50 בעסטער רשימה.
Bottura איז אַ געבילדעטער און שפּירעוודיק מענטש, דזשאָוויאַל און לייַדנשאַפטלעך. ער וויל ניט בלויז געזונט קאָרמען, ער פּערסוז צו זיין אַ קינסטלער דורך קוקינג און זוכט פילאָסאָפישע טראַנסענדענץ אין אַלץ וואָס ער טוט . א לאַנדשאַפט, אַ פּראָדוקט, אַ יאַזדע זענען פארוואנדלען אין קאַנסעפּס וואָס זענען שפיגלט אין רעסאַפּיז. די אַפּאָטהעאָסיס פון קולינאַריש אַבסטראַקציע זענען קיילים ווי "אַ גרייזינג קו" . בעל אין וועריינג די טעקסטשערז פון די ינגרידיאַנץ, ער זוכט צו געבן זיי אן אנדער ויסמעסטונג און סטימולירן די סענסערי רעדזשיסטערז פון די דינער, צווינגען אים צו פאַרטראַכטנ זיך, צו יבערטראַכטן קוקינג. ער דעפענדס זיין טעריטאָריע אין אַלע קאָס און טוט נישט קווענקלען צו נוצן די באָלסאַמיק עסיק, קאָטעקשינאָ אָדער מאָרטאַדעללאַ. צווישן זייַן בילדל קיילים די bolito misto non bolito און די tagliatelle al ragu .
דורך סטעלאַ, 22. 41100 מאָדענאַ. פּרייַז: € 150
9- IDENTITA GOLOSE: די יקערדיק גייד
אידענטיטעט גאָלאָסע איז אַ קאָמפּענדיום פון די בעסטער כסימע רעסטראַנץ אין איטאליע - און אויך אין דער וועלט, ווייַל עס האט אַן אינטערנאַציאָנאַלע אָפּטיילונג - אויסגעקליבן דורך די גוט אויג פון די זשורנאַליסט Paolo Marchi און אַ גרופּע פון חברים איר צוטרוי. עס דילז מיט מאכן יונג שעפס באַוווסט, שטיצן זיי מיט אַוואַרדס און דערקענונג. פאַרקערט צו וואָס כאַפּאַנז מיט אנדערע גוידעס, דעם איינער, וואָס כולל לאַנג באַמערקונגען און פילע דערקלערונגען , האלט ווייניג איבערראשונגען: איינמאל די ברירה איז געמאכט, געפינט מען א מציאות וואס רעאגירט – כמעט אלעמאל- אויף דעם וואס ער האט געלייענט. עס איז נישט בלויז ר אַוואַנט-גאַרד רעסטראַנץ, עס זענען אויך טראַטטאָריאַז און טראדיציאנעלן עסטאַבלישמאַנץ און אפילו עטלעכע אנדערע נאָוטווערדי פּיזזעריאַ. עס איז, דעריבער, אַ גלענצנדיק רייזע באַגלייטער צו רייַזע די מדינה פון די שטיוול.
*איר קען אויך זיין אינטערעסירט ...
- אַלע אַרטיקלען פון Julia Pérez Lozano
- ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק כוחות איך: מעקסיקא
- ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק כוחות וו: פּערו
- ימערדזשינג גאַסטראַנאַמיק כוחות III: Brazil
- ימערדזשינג פוד פּאָווערס IV: טאָקיאָ
דאָ די פּלאַטעס זענען מיוראַלז