מיני פּאַטאַקוועטאַ סטאַפט מיט פאָול טאַרטאַר מיט פעפער לופט אין וואַלענסיאַן ראָסל, פֿון דער רעסטאָראַן קאַנוואַס דרוקן
וואָס זיי טאָן ניט באַקומען דער סאָד, דער ים אָדער די וואַלענסיאַן באַרג , דורך היגע פּראָדוסערס אָדער אפילו מיט זייער אייגן כייווז, זיי ימאַדזשאַן עס און אויסטראַכטן עס: דאָס איז דער מאָדע אָפּעראַנדי פון מאַריאַ דזשאָסע מאַרטינעז , קאָפּ שעף, און Juanjo Soria, דער "מעטרעליער", ווי ער לייקס צו זיין גערופן (de Maître + Sommelier). מעד אָדער קאָדיום זענעפט (אַ יאַמ - גראָז) זענען עטלעכע פון די גרויס סאַקסעסיז פון דעם מורסיאַן שעף, כאָטש אנדערע פאַלן דורך די וועג. אבער אַז לימאַטלאַס שעפֿערישקייט עס איז חידוש און מאַגיש: יעדער טאָג עפּעס קומט צו אים, ער קען נישט האַלטן. די דערפינדונג פון יענע פרילינג טאָג איז געווען אַ עסן סענטערפּיס, געמאכט מיט גרין טולפּאַן בלומען און מאַנדל . די לעצטע (וואָס איז געקומען צו בלייַבן), זייַן נול קילאָמעטער מעלאָכע ביר מיט רוי שטאָטיש האָניק פון די וואַלענסיאַ באָטאַניקאַל גאַרדאַן , וואָס איז אַ מישן פון בלאָנדע און פּאַלע ביר, געמאכט דורך וואַלענטיוום אין מיטאַרבעט מיט ביקיפּער דיעגאָ באָור.
עס איז באמערקט אַז האָניק איז די פעטיש פּראָדוקט פון María José , װעמענ ם פאטער ם פאמילי ע הא ט 12 כייווז אין זיין שטאָט, Alhama de Murcia, אין Sierra Espuña . "עס איז שוין געניצט אין מצרים אין די יאָר 3,500 בק צו היילן ווונדז. עס איז אויך געווען דער ערשטער טרינקען אין געשיכטע, לאַנג איידער ווייַן אָדער ביר. און דערפֿאַר באַקומט ער זיך מעשׂיות וועגן דעם פליסיק גאָלד צו ציילן זיי דורך זייער טייסטינג מעניוז : ע ר הא ט זי ך מי ט דע ר מאנא ט געזוכ ט או ן שוי ן גענוצט סנאַקס ווי די טעקסטשערד בוריק שישקע , װעלכע ר הא ט געטראג ן קעסט ע האניג , אי ן מאכלי ם װ י זײ ן אַלט מאָנקפיש מיט מיסאָ און האָניק אָדער אין דיזערץ ווי האָניק, יוזו און זייַן פערמענטעד פּראָדוקטן, מיט פיר טייפּס פון האָניק: לאַוואַנדע, ראָוזמערי, מאַראַנץ קווייט און קעסט.
אָבער זיין היסכייַוועס גייט פיל ווייַטער: אין אַלע זייַן דיזערץ עס האט סאַבסטאַטוטאַד 80% פון די צוקער פֿאַר דעם זיס עליקסיר . "וויפּט יאָוקס אָדער מערינגו גיין זייער גוט מיט האָניק, אַנשטאָט פון צוקער. אָבער איך קען נאָך נישט טוישן דעם פאָנדאַנט צו קריסטאַלייז." כאָטש ער האט נישט געבן אַרויף. גאָרנישט איז געשטעלט פֿאַר דעם מורסיאַן פרוי: זי איז איינער פון די פּראַמאָוטערז פון די אַססאָסיאַטיאָן פון וואָמען אין גאַסטראָנאָמיע פֿאַר אַ סיבה, וואָס ימערדזשד אין 2018 פון אַ באַגעגעניש פון ווייַבלעך קאָכן פרענדז אין די מאָנאַסטרעלל רעסטאָראַן (אַליקאַנטע) אין María José San Román, קראַנט פּרעזידענט , און וואָס וועגן מאַכן קענטיק די ווייַבלעך ראָלע אין דעם סעקטאָר , מאל אזוי פארשטומט. זי איז אַ גוט בייַשפּיל: זי גאַט דריט אָרט ווי התגלות שעף אין מאַדריד פוסיאָן 2016 , האט אַ סאָל רעפּסאָל און די דערקענונג פון מיטשעלין פּלאַטע פון דער פראנצויזיש פירער און איז אויף אונדזער רשימה פון מערסט ינפלוענטשאַל פרויען אין די גאַסטראַנאַמיק וועלט.
María José און Juanjo, פֿון Canvas
טאָמער דער סוד איז זיין אַקשאָנעס ... און אַז ער קיינמאָל מיד פון טעסטינג: זײַן פרידזש זעט אויס ווי אַ לאַבאָראַטאָריע . זעט אויס אז ער האט שטודירט כעמיע. די לעצטע זאַך איז אָסמאָטיזעד ציבעלע אין האָניק . "ער טוט פילע זאכן אָבער זיי געדויערן זייער קליין." Juanjo דערציילט אונדז, וואָס איז געווען ביי זיין זייַט פֿאַר 15 יאָר און, פֿאַר די לעצטע 10, ווי זיין שוטעף אויף אַ פּערזענלעך און פאַכמאַן מדרגה. עס קלינגט נישט קיין חרפה: ווען ער שעפּטשעט עס צו אונדז, שײַנען זיינע אויגן און מיר זעען די באַוואונדערונג פון איינעם וואָס באַגלייט און באַגלייט אַ זשעני. עס איז קעגנצייַטיק.
ער (אויך) איז אין ליבע מיט ווייַן: דעפענדס אין די לעבעדיק צימער, פּונקט ווי María José אין דער קיך, וואָס איז נאָענט . "איך טאָן ניט וויסן ווי צו פאַרקויפן אינטערנאַציאָנאַלע וויינז ... און איך טאָן ניט האָבן אַ מאַרק אויך. איך בין פּערסנאַלי לייַדנשאַפטלעך וועגן פראנצויזיש רויט און דייַטש ווייַס, אָבער פון די 260 באַווייַזן מיר האָבן, כּמעט אַלע זענען נאציאנאלע. איך אויך קוק פֿאַר אונדזער דינער צו באַקומען אויס פון זייער טרייסט זאָנע: אין צוויי פון אונדזער מעניוז, וואָס קען אָדער קען נישט פאַרבינדן איר, עס זענען ניט רייבעראַס אדער ריאָדזשאַס . און עס איז נישט אַ טעות: איך ווילן איר צו פּרובירן אנדערע זאכן”.
דאָ אַלץ איז אַנדערש (און טשאַנגינג) . אפילו די פּאַקקאַגינג: איידער זייַענדיק אַ רעסטאָראַן עס איז געווען אַ גאַלעריע און איצט די ווענט פון לייַוונט זיי זענען אויך דאַטיד מיט ווערק פון קונסט פון וואַלענסיאַן קינסטלער , וואָס טוישן יעדער 3 חדשים. אויף לייַוונט, די ווערטער קאַנפאָרמיזאַם אָדער ימאָביליטי טאָן ניט עקסיסטירן : ווו אַלע די גאַסטראַנאַמיק מאַגיש כאַפּאַנז איצט, יאָרן צוריק סטייקס, פּאַטאַטאַס בראַוואַס אָדער רוסיש סאַלאַדס זענען געדינט. ווען María José און Juanjo האָבן גענומען די ריינז, זיי אַפּטיד פֿאַר די גאַסטראָטאַפּאַס (פון בראָטן רינדערנס פּאַטיז צו מיני טינטפיש בורגערס) אָבער זיי באַלד איינגעזען אַז קאַסטאַמערז געוואלט עפּעס אַנדערש: צו פּלאַן זייער אייגן וועג.
זיי האָבן טאן דעם פֿאַר פינף יאָר: "מיר פאָקוס אַ פּלאַץ אויף די פּראָדוקט, וואַליוינג וואָס איז נאָענט צו אונדז". אַז איז וואָס זיי זענען פעסט פאַרטיידיקער פון פּראַקסימאַטי: אַלץ וואָס קומט אין די קיך פון ליענזאָ, אַלץ וואָס ריטשאַז די טעלער, עס איז עקאַלאַדזשיקאַל און נול קילאָמעטער . "איך בין נישט אינטערעסירט אין פלייש וואָס זענען נישט פֿון דאָ." און ער ווייזט עס מיט זיין פאָול טאַרטאַר פּאַטאַקוועטאַ, גרין פעפער און זויער פעפער לופט, אַ צינדז צו די וואַלענסיאַן עסמאָרזאַרעט (פארשטייט זיך מיט א טוריע ביר). אָבער אויך מיט זייַן טעלער פון אַרטיטשאָוקס, סטראָבעריז מיט פערמענטעד פעפער און לאַם לעטעראָלאַס (גיזאַרדז). די פאָול איז פֿון וואַלענסיאַ און די סוויטברעאַדס און די לאַם, פֿון Viver (Castellón).
סאַנדינאַ מאַראַנץ, פאָנדילאָן און משוגע בעבל, פֿון קאַנוואַס פּרינט
אַלץ אַנדערש איז אויך אָדע צו די וואַלענסיאַן שפּייַזקאַמער : די אַרטיטשאָוקס זענען פון בעניסאַנאָ און די סטראָבעריז טשאַנאַלז . זיין גרין ספּאַרזשע, וואָס ער קאָכן אין אַ זייער מאָדנע פּאַפּיללאָטע ("עס איז גאָרנישט מער פּרימיטיוו ווי ליים. פארוואס נוצן פּלאַסטיק?") איז פֿון קאַסטעלאָן פּונקט ווי די קיניגל. און די אויסטערז, וואָס מען סערווירט מיט אַ שפּיל מאַרינייד, זענען פון פּאָרט פון וואַלענסיאַ . כאָטש עס איז די טאָטענאַ טינטפיש, זייער טיפּיש פֿאַר דער געגנט, וואָס האט געדינט צו בויען וואָס איז שוין זיין מערסט יקאָניק שיסל, דער איינער וואָס האָט אנגעצייכנט אַ פריער און נאָך: טינטפיש, דאַשי און טויללע איז געווען אויף די מעניו פֿאַר עטלעכע יאָרן. צווישן קאָרסאַז, מיר פרעגן אים וועגן די ברויט: ער קויפן עס פון Jesús Machi (דער אויוון פון סאַן באַרטאָלאָמע ), וואַלענסיאַן בעקער וואָס האט מער און מער אנהענגערס.
María José אויך ניצט איר קרייישאַנז ווי אַ באַרעכטיקן: איר לאם, קאַראָב און מינץ איז געניצט אַזוי אַז דינערס אָפּשאַצן דעם פרוכט, מאל ריווילד ווייַל עס איז טראַדישאַנאַלי געוויינט ווי פיך קאָרמען אָבער ביסלעכווייַז איז גיינינג וואָג אין די גאַסטראַנאַמי פון דער געגנט . איר וועט אויך עסן עס אין זייַן אַדיקטיוו קרונטשי שישקע פון קאַווע, קאַראָב און טאָפּינאַמבאָ טאַפי . די מורסיאַן שעף יגזיבאַץ אַזאַ אַ מעדיטערראַנעאַן קאָליר פּאַליטרע אַז זי דאַרף נישט פאַרלאָזן די וואַלענסיאַן קאַמיוניטי צו מאָלן איר בילדער. אבער עס איז איין ויסנעם: עקסטרע ווירגין מאַסלינע ייל, פון פּיקאַל הזיתים און פון סענטשעריז-אַלט מאַסלינע ביימער, איז געשאפן און באַטאַלד עגאָלעום אין Benalúa de las Villas (גראנאט).
עטלעכע שעה שפּעטער, מיר לאָזן Canvas Print געניסן זייער האָניק און מיט די אַלט אָבער זיס טאַם פון פאַנדילאָן נאָך אין די מויל, טראכטן אַז מער לייַדנשאַפטלעך מענטשן ווי זיי זענען דארף, וואָס אַרויספאָדערן צו ריפּיינט קאַנוואַסיז, וואָס לעבן אין אַז אייביק האָניק - כוידעש. María José און Juanjo האָבן געלערנט צו ווענדן פייליערז אין קונסט און צו מאַכן אַלץ פּאַסירן: אויב עס טוט נישט עקסיסטירן, מאַכן עס. די ליבע פֿאַר קוקינג (און פֿאַר לעבן) איז געווען דאָס.
קרונטשי שישקע פון קאַווע, קאַראָב און טאָפּינאַמבאָ טאַפי, פֿון קאַנוואַס פּרינט
*** קאַנוואַס ריאָופּאַנז זיין טירן דעם פרייטאג יוני 12. זייַן קאַפּאַציטעט איז 100 מענטשן, אָבער זיי האָבן שטענדיק געארבעט אין 50% און זייער צען טישן זענען שוין, ערידזשנאַלי, דיסטאַנסט. ***
אַדרעס: Plaça de Tetuán 18, נידעריקער רעכט. וואַלענסיאַ. זען מאַפּע
טעלעפאן: 963521081
האַלב פּרייַז: טראַזאָס מעניו: 7 פּאַסיז, € 35. בנימצא יעדער טאָג אַחוץ פרייטאג און שבת נאַכט. באַרשט סטראָקעס: 10 פּאַסיז, € 50. לייַוונט: 15 פּאַסיז, € 65. אַלע אַרייַננעמען ברויט און ייל דינסט. זיי אויך האָבן אַ מעניו פון וועגן 20 קיילים.