איר קענען געפֿינען דעם קעז אָן געלאזן מאַדריד
לאָמיר זיך נישט נאַרן, אַזוי ווי מיר פּרוּוון אין שפּאַניע דער בעסטער קעז איז געמאכט אין פֿראַנקרייַך . דעם מילך דעריוואַט איז סאַנאַנאַמאַס מיט טראַדיציע, געשיכטע, קולטור, טאַם און אויבן אַלע דייווערסיטי. מען זאגט אז זיי האבן א קעז אַנדערש פֿאַר יעדער טאָג פון די יאָר און אַז עס זענען מער ווי אַ טויזנט פאַרשידענע ווערייאַטיז. דאָס אַלץ וואָלט ניט געווען מעגלעך אָן אַ שטרענג געסעצ - געבונג וואָס האט דערלויבט זייַן אַנטוויקלונג און שוץ, אַזוי מיר געפֿינען היגע ווערייאַטיז וואָס אין לענדער ווי ונדזערער האָבן לאַנג זינט פאַרשווונדן.
אָבער, אין די לעצטע צען יאָר די וועלט פון מילכיק איז געווען פּראַפעשאַנאַלייזד אין אַזאַ אַ וועג אַז עס איז איצט מעגלעך צו דערגרייכן די בעסטער מילכיק באַללס אויף די אנדערע זייַט פון די פּירענעעס . אונדזערע מערסט טאַלאַנטירטע סוחרים און טונערס אין דער שפּראַך פֿון סערגע גאַינסבאָורג זײַנען געווען פֿאַראַנטוואָרטלעכקייט. דאָ זענען עטלעכע רעקאַמאַנדיישאַנז.
PONCELET
עס איז מיסטאָמע די מערסט וויכטיק קעז קראָם אין ספּאַין . ינאַוגוראַטעד פערצן יאר צוריק דורך יאָלאַנדאַ און יאָשקע , אַ חתונה מיט אַ קלאָר אָביעקטיוו: ברענגען צו מאַדריד די בעסטער טשיזיז אין דער וועלט . די קליין פירמע, דערווייַל קאַמפּאָוזד פון עטלעכע 35 מענטשן , אי ז אוי ך געװע ן אײנע ר פו ן ד י ערשט ע װא ס הא ט זי ך פארגיג ן צ ו שאפ ן א קעז באַר.
צווישן די סעלעקציע פון גאַליק טשיזיז זיי האָבן אַ דורכשניטלעך פון 150 , פילע פון זיי עכט וויטרינע דזשולז. ווערייאַטיז ווו קוואַליטעט און קראַפצמאַנשיפּ פּריווייל איבער קוואַנטיטי. זיי הויכפּונקט אַ ציגעלע מילך באַנאָן טשעווער, אלנגעוויקלט מיט קאַרש בלעטער, וועמענס אָפּטימאַל צייַט איז די קראַנט. אן אנדער שטיק פון ציגעלע קעז , װעמענ ם מילכ ע אי ז געזאמל ט געװאר ן אי ן פרילינג , װע ן ד י פויערי ם זײנע ן בעסט , אי ז ד י Fromage Cathare.
אָבער, די פלאַגשיפּס זענען נאָך די קאָמטע, די בריעס און די ראָקוועפאָרץ. אבער דאָ זייער אַנדערש פון וואָס מיר יוזשאַוואַלי פּרובירן אין אנדערע ערטער. די ציילן באקומט מאַטשוריישאַנז מער ווי 25 חדשים, דערמיט אַטשיווינג אַ פיל מער טיף און קאָמפּליצירט זעץ, רעכט צו זיין מאַטשוריישאַן קאַוועס דירעקטעד דורך די טונער Luis Miguel Rueda.
די ברי דע מעאַוקס עס איז קרימינאַס אין זייַן פּיוראַסט פאָרעם, מיט אַ געשמאַק פון פּוטער, קרעם און וועדזשטאַבאַלז. און צום סוף א Roquefort װא ס װער ט געמאכ ט אי ן דע ם זעלב ן שטעט ל פו ן אפשטאם , מי ט זײער ע אײגענ ע פארם , װא ס האב ן דאר ט געגרײסט . די רעזולטאטן? א בלוי קעז מיט אַ פאַרבינדן פון זאַלץ, געווירציק און זייער פאַרשפּרייטן.
_(אַדרעס: Calle Argensola, 27, 28004, מאַדריד. טעלעפאָן: 913 08 02 21) _
מיר קענען נישט טראַכטן פון אַ בעסער טאַלאַנט
BON FROMAGE
עס איז ין דער טשאַמארטין מאַרקעט , אַ פּלאַץ מיט מער ווי זעקס יאָרצענדלינג פון געשיכטע. די קעז־פאבריק אין פראגע ווערט צען יאר אלט דעם נאוועמבער, געפירט פון אנהויב דורך דעם בעל־טשעעסמאכער סאַלוואַדאָר וואַלעראָ.
די פאַרשיידנקייַט פון פראנצויזיש ברעקלעך איז אָוווערוועלמינג, זיי דערווייַל האָבן 120 טשיזיז און זענען אויף זייער וועג צו 150. "איצט הייבט זיך איינער פון די בעסטער פּראָדוקטיאָנס, איינער וואָס ניצט אויס פון זומער מילך און אַז לאַסץ ביז אפריל ", עמפאַסייזיז וואַלעראָו. צווישן זייַן עססענטיאַלס מיר געפֿינען די מאָנט ד'אָר פון רוי קו ס מילך, געמאכט אין די דזשוראַ געגנט דורך קליין פּראָדוסערס. "עס איז געגעסן ווי אונדזער קאַסאַר שטיקל, אָבער זייַן קרימינאַס און פייַן נואַנסיז, נאַס בלאַט און וואַלד, זענען ניט ענלעך. עס איז אַ ספּעקטאַקיאַלער און זייער ווערסאַטאַל קעז”, זאגט דער בעל.
די בעסטער סעלערז זענען נאָך די ציילן , וואָס דאָ קומט אין דריי פאַרשידענע מאַטוראַטיאָנס (12, 24 און 36 חדשים) און וועמענס "נואַנסיז טוישן גאָר דיפּענדינג אויף ווי אַלט זיי זענען, אויך זייַן געוועב איז פיל קרונטשיער "; און די קאמעמבערט, אַז אין Bon Fromage ווערט אַ טאַקע טשיקאַווע קעז, קאָוטאַד אין מעל און קאַלוואַדאָס s, "אַן עפּל ליקער וואָס ימפּרוווז אַלע די פרוכט פלייווערז". זיי אויך האָבן אַ ברייט סאָרטירונג פון ראַקלעטטעס (רוי, סמאָוקט, טראַפאַלד מילך) און זענען גרויס טונערז פון לאָירע וואַלי ציגעלע טשיזיז.
_(טשאַמאַרטין מאַרקעט. אַדרעס: קאַלע באָליוויאַ, 9, 28016, מאַדריד. טעלעפאָן: 913 44 00 31) _
פֿאַר די מאָנט ד'אָר? Bon Fromage
קאַלטיוויישאַן קעז
אויך באקאנט ווי די Conde Duque קעז פאַבריק, אין ווייניקער ווי דריי יאָר זיי האָבן אַטשיווד ויסערגעוויינלעך הצלחה אין דער געגנט. זייער שטאַרקייט איז שפּאַניש אַרטיסאַן טשיזיז , אָבער זייער שייכות מיט פֿראַנקרייַך האט אויך געמאכט זיי שטיין אויס פֿאַר אַ זייער ספּעציעל פאָרשלאָג פון ווערט דעליקאַסיז פון די כעקסאַגאָן.
סאַלערז קען זיין איינער פון די אָולדאַסט טשיזיז אין פֿראַנקרייַך , זייַן אָנהייב דאַטעס צוריק מער ווי צוויי טויזנט יאר. זיין נאָמען קומט פון די סאַלערס האָדעווען פון קאַוז און די פּראָדוקציע פּאַראַמעטערס זענען זייער ספּעציפיש: אייגן לייווסטאַק, סיזאַנאַל פידינג, קאַנסאַמשאַן אין די פּאַסטשערז אַרום קאַנטאַל און פּראָדוקציע אין אַ ווודאַן וואַט, אין סדר צו טייַנען זייַן באַקטעריאָלאָגי. "די קעז קענען זיין מאַטיורד פֿאַר 12 און 16 חדשים, אָבער עס איז נאָך גומע און גומע," אַדמיץ Clara Díez, איינער פון די פּרויעקט פּאַרטנערס.
ער אויך קאָמענטן אַז די ציילן אַז זיי ווי צו פאַרשפּרייטן איז איינער פון נידעריק מאַטוראַטיאָנס. "מיר פֿאַרשטיין אַז די מערסט טשיקאַווע פּראָפיל איז דעוועלאָפּעד אַ ביסל פריער, ווען די זיסקייַט איז מער קענטיק," ער ווייזט וועגן די גרויס פראנצויזיש קעז. אנדערע ווערייאַטיז וואָס זענען פארמערט אין די קראָם און וואָס שטענדיק האָבן עטלעכע פּיקיוליעראַטי זענען ברי, קאַמעמבערט, רעבלוטשאָן, Bleu d'Auvergne, Langres, Roquefort אָדער Camembert.
_(אַדרעס: Calle Conde Duque, 15, 28015, מאַדריד. טעלעפאָן: 911 27 31 26) _
OCTAVIO'S CHARCUTERY
אָקטאַוויאַן ער איז דאָס שפּײַענדיקע בילד פֿון אַן אַלײן געמאַכטן מענטש. טראגן אין די סאַן אַנטאָן מאַרק זינט 1970, פֿאַר וואָס איז געזען ווי די געגנט פון Chueca עס האט געביטן און יוואַלווד צו ווערן וואָס עס איז הייַנט. מיט צוואנציג יאר צוריק, פונקט ווען די אפפאל-געשעפט נעבן טיר האט זיך פארמאכט, וואס האט זיך אנגעהויבן מיט די דעליקאטס-געשעפט און האט ביסלעכווייז אנגעהויבן אריינפירן פראנצויזיש טשיזיז, ביז שיין איינער פון די רעפערענץ.
ביי זייט האט ער יוחנן גיל , דער טונער וואס האט געארבעט זיינד ביי זייט מיט אים זינט די ריאָופּאַנינג פון די מאַרק מיט זיבן יאר צוריק. "איך אויך האָבן אַ ויסקוקער אין פֿראַנקרייַך וואָס זוכט פֿאַר קליין פּראָדוסערס פֿאַר מיר. ס און איך זיך גיין צו אַלע די יריד אין אייראָפּע צו קוקן פֿאַר נייַע און קוואַליטעט זאכן, "זאגט די באַרימט קאַצעוו.
וואָס מיר געפֿינען זענען עטלעכע דזשענטאַלמין טשיזיז וואָס אין רובֿ קאַסעס נאָר האָבן זיי. "מיר יבערמאַכן די טשיזיז. דער שטערן פון די קראָם איז אַ רוי מילך ברי וואָס מיר פּלאָמבירן מיט טראַפאַלז, שאָקאָלאַד און רויז פּעטאַלז. , קאָמענטאַרן גיל, וועמענס פעסטקייַט איז צו געפֿינען קליין טשיזמייקערז און געבן זיי רעכט וויזאַביליטי.
ווערייאַטיז? Langres, Morbier, Mimolette אַלט 24 חדשים, Mont D'Or, Le Figou, Valencay, Comte אַלט 18 צו 24 חדשים ...
_(San Antón מאַרקעט. אַדרעס: Calle Augusto Figeroa, 24, 28004, מאַדריד. טעלעפאָן: 91 330 02 88) _ __(____ באַרסעלאָ מאַרקעט. אַדרעס: Calle Barceló, 6, 28004, מאַדריד. טעלעפאָן: 91 593 02 41) __
מימאָלעטטע אין Octavio's Charcuterie
L'AFFINEUR DE FROMAGE
ער איז איינער פון די נייַ-געקומענער צו Santa Maria de la Cabeza מאַרקעט אַ, כאָטש עס איז שוין אַן ינסטיטושאַן אין די Mercado de Maravillas, וווּ ער איז געווען דריי יאָר. Tomas Asensio, פון פראנצויזיש אָריגין, איז אין באַשולדיקונג פון קאָנטאַקט פּראָדוצירער צו פּראָדוצירער און נעמען זיי צו זיין קעז קראָם.
רעקאָמענדירן פֿאַר דעם סעזאָן Beaufort d'alpage, Reblochon, Camembert ביידד אין Calvados, Comte אַלט 18 חדשים ... "פֿאַר קאָמטע מיר שטענדיק אַרבעטן מיט זומער מילך. עס איז פיל מער בוטטערי און פרוטי. גאָרנישט צו טאָן מיט ווינטער מילך ", רמז אַסענסיאָ, וואָס האט געחלומט פון פירן אַ קעז פאַבריק זינט ער איז געווען אַ קינד.
עס דערווייַל האט מער ווי 80 טשיזיז , מערסט ויסשליסיק, "סאַפּלייד פֿון די מערסט ווייַט און אַרטיסאַנאַל ערטער אין פֿראַנקרייַך".
אַסענסיאָ גיט ספּעציעל ופמערקזאַמקייט צו די רוי מילך טשיזיז: "יקערדיק פּרינציפּ וואָס געראַנטיז אַז מילך מוזן קומען פון געזונט אַנימאַלס און וועמענס דיעטע איז סוסטאַינעד דורך די רייַך פּאַסטשערז פון די פראנצויזיש כילסיידז."
(Mercado de Maravillas. אַדרעס: Calle Bravo Murillo, 122, 28020, מאַדריד).
(Santa Maria de la Cabeza מאַרקעט. אַדרעס: Paseo de Santa Maria de la Cabeza, 41, 28045, מאַדריד. טעלעפאָן: 659 37 03 07)
די Beaufort d'alpage פֿון L'Affineur de Fromage
די קעז
זיי אנגעהויבן 18 יאר צוריק אין דער געגנט פון אַרגועלס און אין פראָנט איז ראַול קאַסטאַנדאַ , זון פון א לעאנער פאסטעך, וואס האט געלעבט פון זייער יונגן עלטער, ווי עס איז געווען צו האבן א שטאדע שאף.
די מילכיק איז געווען איינער פון די ערשטער שאַפּס אין מאַדריד ספּעשאַלייזינג אין קעז און האָבן שוין קעראַקטערייזד דורך די בעסטער טשיזיז אין דער וועלט.
זייער פאָוקיסט אויף סיזאַנאַל פּראָדוקט. " ווען סעפטעמבער ערייווז איר האָבן צו גיין פֿאַר די וואַטשערין דו מאָנט ד'אָר און די עפּאָיססעס. די קאַוז עסן יקסעפּשאַנאַל פּאַסטשערז און פּראָדוצירן ווונדערלעך קייקס. זיי זענען גאנץ אין אַראָמאַ, טעקסטשערז און קאָלירן, "ער ינדיקייץ וועגן די טשיזיז וואָס זענען געשיקט גלייַך צו אים.
"עס איז גרינגער פֿאַר זיי צו שיקן איר אַ קעז פון פֿראַנקרייַך ווי פון די קאַנאַרי אינזלען," זאגט ער.
_( אַדרעס: Calle de Blasco Garay, 24, 28015, מאַדריד. טעלעפאָן: 915 94 38 56) _
Époisses, איינער פון די סיזאַנאַל פּראָדוקטן פון La Quesería
געבענטשט
ברוך איז די קלאָוסאַסט זאַך צו פּונק וואָס מיר וועלן געפֿינען אין דעם סעלעקציע פון טשיזמייקערז. געעפנט פיר יאר צוריק אין די סאַן פערנאַנדאָ מאַרקעט אָדער, אויף דער זעלביקער גאַס ווי עמבאַדזשאַדאָרעס, ער האט ספּעשאַלייזד אין נאַטירלעך וויינז און רוי מילך טשיזיז מיט זייער גלייַך פּרייסאַז.
האַלב קראָם, האַלב באַר, אַלץ איז געמישט אין אַ קליין פּלאַץ ווו זיי שטיין אויס פּערינגס אין דעם מאָמענט.
José, דער אַלמאַ מאַטער און באַזיצער פון די פּרויעקט, רעקאַמענדז און דערהייַנטיקט יעדער וואָך די פאָרשלאָג וואָס איז בעסטער פּאַסיק פֿאַר יעדער. "א זיכער 'גלייַך' איז די מאָרביער , פון דער ערשטער טאָג שטענדיק איז. איך אויך ווי צו רעקאָמענדירן די אַזוי גערופענע יוניטי טשיזיז אַזאַ ווי Pauligny , מער אַפאָרדאַבאַל און צוטריטלעך ", ער ינסיסץ.
אין דעם אַכטונג, אן אנדער ווינינג קאָמבינאַציע איז די Langres, וואָס האט אַ שפּאַלט און קענען זיין אָנגעפילט מיט שאַמפּיין. "עס איז ינאַגרייטיד מיט די קעז און דעמאָלט עס איז פאַרשפּרייטן. עס פעלט נישט אויס און דערצו איז עס ביליק”.
_(סאַן פערנאַנדאָ מאַרקעט. אַדרעס: calle de Embajadores, 41, 28012, מאַדריד. טעלעפאָן: 661 75 00 61) _
Morbier, איינער פון די רעקאַמענדיד טשיזיז וואָס איר קענען געפֿינען אין Morbier