איז Haute Cuisine פאַרטיק?
"אַ גרויסער שקר" , אזוי ענטפֿערט ער מיר מארק מאָראַן (Casa Gerardo) איידער די פלעקל וואָס איז דער הויפּט פון דעם אַרטיקל. איך האָבן מיין ספקות, אַזוי לאָזן ס גיין מיט די סקאַלפּעל: איז Haute Cuisine סאָלד?
מאַרקאָס יקספּאַנדז, וויל צו דערקלערן זיך: "האָט קוויזין ווי אַ באַגריף איז גאנץ, אָבער וואָס עס יוואָוקס אין די צייט וואָס לויפן פֿאַר מיר סאָונדס מער ווי שופּן און אַנטיקוויטי צו מיר . איך טאָן ניט ווי אַז עס איז יידענאַפייד מיט אַוואַנט-גאַרד קוויזין אָדער מיט קלאַסיש קוויזין אין פּאַלאַטיאַל ספּייסאַז”. איז די מיינונג שערד? "נו, אַלע פון אונדז שעפס וואָס זענען מאַזלדיק גענוג צו זיין באַטראַכט 'גוט' אָדער 'מיטל גוט' איך טראַכטן מיר האָבן אין פּראָסט אַז מיר מאַך ווייַט אַוועק פון די בעקאַבאָלעדיק פּאַראַמעטערס פון וואָס איז געווען פריער געהאלטן הויך קוויזין. איך ווי ווי Marcos קלאָוזיז דעם שמועס: "האָט קוויזין, ווי לאַנג ווי עס איז נישט גערעכטפארטיקט אויף די טעלער, איז גאָרנישט ווערט."
Pedro און Marcos Moran
אָבער, לאָזן אונדז אָנהייבן אין די אָנהייב. האַט קויסינע איז געבוירן ווי אַ טערמין וואָס דילימיץ די גרויס טראדיציאנעלן פראנצויזיש קוויזין געפירט צו די עקסטרעם פון עקסאַלאַנס אין אַלע די וועריאַבאַלז פון אַ רעסטאָראַן: פּראָדוקט, קיך, צימער, דינסט און פּלאַץ (איינער פון זייַן ביבלעס, די Larousse Gastronomique).
גערעדט מיט אָסקאַר וועלאַסקאָ de Santceloni (מאַדריד), טאָמער דער רעסטאָראַן אין דער הויפּטשטאָט וואָס רעפּראַזענץ בעסטער די גייסט פון דער באַוועגונג געשטיצט דורך גרויס שעפס ווייַטער פון די פּירענעעס, אַזאַ ווי Escoffier אָדער Montagne (אין גרויס סטאַגעס און לוקסוס האָטעלס); וועלאַסקאָ, טאָמער איינער פון די לעצטע טויערן פון כאַט קוויזין אין ספּאַין: "פֿאַר מיר, 'האַוט קויסינע' אויף אַ דזשאַנעריק וועג, עס איז די קיך וואָס איז האַלב איר זוכט פֿאַר שליימעס , פון אַלע די בעסטער רעסורסן; עסנוואַרג, מאַשינערי, אַרבעט, אאז"ו ו ...) פארשטאנד אַז פֿאַר יעדער פּערפעקשאַן איז אַ אַנדערש געפיל ". לייג אַ וויכטיק עפּילאָג: " דאָס, דאָך, טוט נישט ענשור אַז עס וועט מאַכן איר הנאה מער ווי אנדערע טייפּס פון קוויזין צוגעגרייט אין מער באַשיידן אָדער פּשוט וועגן. ”.
"האָט קוויזין איז די קוויזין וואָס איז האַלב און זוכט שליימעס"
האט Haute Cuisine פארגעסן גאַסטראַנאַמיק פאַרגעניגן - און האט עס שטעלן עס באַזונדער אין די פּנים פון אנדערע פּאַראַמעטערס עפּעס אַוועקגענומען פון די טעלער? איינער פון די שטימען וואָס האָט פאָרמולירט די פראַגעס מערסט הויך און קלאָר ווי דער טאָג, איז די פון פיליפּפּ רעגול: "מאל איך ווונדער ווו די הויך קוויזין הייבט און ווו אַ ויסגעצייכנט בראַססעריע קאָכן ענדס. די פאַרגעניגן וואָס איז אָפט פּעלץ אין די אַניוועסדיק רעסטראַנץ איז גרעסער ווי אַז יקספּיריאַנסט אין וואָס איז יוזשאַוואַלי גערופן אַ 'גרויס רעסטאָראַן'. וואָס אין פּרינציפּ זאָל דינען צו גלענצנדיק באַגלייטן די עסנוואַרג דינסט, אים דערהויבן ביז עס נעמט עס צו די הייך פון די ענדזשוימענט פון די גאַסטראָ דערפאַרונג, ווייזן צו זיין אין די סוף, מיט ווייניק אויסנעמען וואָס מיר אַלע וויסן, אַ סכום פון ליידיק ריטשואַלז אָדער טייעראַס נויסאַנסיז.”
איך קען נאָר שטימען. איך רעצענזיע מיין הערות: אַזוי פילע מאָומאַנץ פון אמת גאַסטראַנאַמיק פאַרגעניגן אין קיילים פון ** Gresca , Taberna Marcano אָדער Bouet ,** דריי ביישפילן פון ערטער טעאָרעטיש ווייַט פֿון די פּאַראַמעטערס פון די הויך קיך.
טעאָרעטיש ווייַט פון די 'האַוט קויסינע' באַגריף
הנאה די פּשוט
דיעגאָ וואָריער (DSTAgE) קען אונדז נישט זאָגן קלאָר: " פֿאַר מיר עס איז קיין הוט קוויזין. אין קיין פאַל, עס איז גוט קוקינג און שלעכט קוקינג. ווייל אויב ס'איז געווען א הויך וואלט געדארפט זיין א נידריג"; און ווייטער, " גוט קוקינג האט צו טאָן מיט לייַדנשאַפט, ערלעכקייט . גוט קוויזין איז דער איינער וואָס מאַנידזשיז צו אַריבערפירן, צו רירן. ” GüeyuMar אויך רעדט צו אונדז וועגן עמאָציע - די זוכן פֿאַר עמאָציע, קוקינג און טעכניק ווייַטער פון דעם פּראָדוקט.
עמאָציע און גליק איז אויך דער הינטערגרונט אָנזאָג נאָך די שמועס מיט Eneko Atxa (Azurmendi) אויף דער טעמע: "דער אמת איז אַז איך טאָן ניט ווי לאַבעלס אין אַלע ... איך ווי ערלעך קוקינג וואָס פרוווט צו מאַכן אנדערע צופרידן און ס'איז מיר נישט מקפיד ווי זיי באשרייבן, די ווערטער הוט קוויזין, אַוואַנט-גאַרד האָבן מיר געטראָפן... אין מיין פאַל, איך ווי צו ווי עס, צי עס איז מיט אַ שיסל מיט אַ קלאָר טראַדיציאָנעל רעפֿערענץ אָדער אַ שיסל וואָס איז לעגאַמרע פֿרייַ פון ינספּיראַציע. איך מיין אז די קלוגע זאך איז צו וויסן וויאזוי מען קען הנאה האבן פון אלע ערליכע און גוטע קוויזין וואס עקזיסטירן אויף דער וועלט , און אז יעדער קאכן וואס זיי ווייסן ווי צו קאכן און רופן דאס וואס ער וויל, ווייל וואס איז באמת אינטרעסאנט איז נישט וואס איר רופט דיין קיך אדער פון אנדערע, וואס איז באמת וויכטיק איז אז מען קאכן וואס דו גלייבט און בעיקר וואס דו האפט דיין קאַסטאַמערז וועלן ווי".
דיעגאָ וואָריער
איך דארף נאך קולות. ווי די Fernando Huidobro , פּרעזידענט פון די רויאַל אַקאַדעמי פון אַנדאַלוסיאַן גאַסטראָנאָמיע: "איך זאָגן איר אַז הויך קוויזין איז נאַטירלעך סעלעקציע, פערזענלעכע ברירה און לעבן לעקציע . נאַטירלעך סעלעקציע ווייַל איר האָבן צו זיין געבוירן מיט די האַנט פון אַ קאָכן, האָבן די טאַלאַנט. פערזענלעכע ברירה ווייַל איר האָבן צו האָבן אַ פאַך און אויך ווילן צו זיין און טאָן דאָס מיט אַלע דיין מאַכט. לעבן לעקציע ווייַל איר האָבן צו אַרבעטן שווער און אויך זיין מאַזלדיק”.
טאַלאַנט, פאַך און מי. איז ניט גרינגער צו פֿאַרבונדן די קאַנסעפּס מיט אַזוי פילע קליין עסן הייזער ווי מיט גרויס רעסטראַנץ? טאַווערנז, ביסטראָוז און בראַססעריעס ווי סעטטינגס ווו, מער און מער אָפט, גאַסטראָנאָמעס זוכן די פאַרגעניגן פון "אמת גאַסטראַנאַמי", אָן ווייַטער באַפּוצונג.
מאַניפעסטאָ פֿאַר אַן אמת גאַסטראַנאַמי
שמועסן מיט Javi Estevez (La Tasquería) לאקאלע כוליגאַן דעדאַקייטאַד צו אָפפאַל: "פֿאַר מיר די כייט קוויזין איז אַלע וואָס טייל פון דער טראַדיציע, געמאכט פיליק און באזירט אויף קראַנט טעקניקס . פֿאַר בייַשפּיל, אַ צימעס צוגעפאסט און געמאכט מיט הייַנט ס מיטל, קענען זיין כאַט קוויזין. פארוואס נישט?". אויך מיט אַנטאָניאָ ראָמעראָ (סוקולענט, אַ 'הויז פון מענטשן'): "האָט קויסינע? קוקינג קוואַליטעט, און עסן עס רעכט . קוואַליטעט, אין דעם זינען פון אַ גוט פּראָדוקט, געזונט עקסאַקיוטאַד, באַלאַנסט ..."; אויך מיט **David Marcano פון Marcano (Madrid) **: "עקסאַלאַנס געבראכט צו די טיש. צו דערגרייכן עס, עס איז נייטיק צו וויסן די באַסיקס פון קוקינג: לאַנג קוקינג צייט, סטאַקס, סאָסיז, סטעווס, קאַססעראָלעס, וואַקוום קוקינג, אאז"ו ו. אַלע די טעקניקס זענען פונדאַמענטאַל און די סטאַרטינג פונט צו דערגרייכן עס. ”.
עס איז טשיקאַווע: די דיסקאָרס פון פילע פון די ערטער ווייַט פון די גרויס סטאַגעס איז מער אַטאַטשט צו "עקסאַלאַנס, טעכניק און קוואַליטעט" ווי אַז פון אנדערע, טעאָרעטיש נעענטער צו Haute Cuisine (מער זארגן וועגן עמאָציע אָדער ספּעקטאַקל). אין מינדסטער פֿון La Buena Vida (אַ מאַדריד ביסטראָ) זיי האָבן עס זייער קלאָר: "עס איז שטענדיק געווען געהאלטן די קוויזין פון גרויס רעסטראַנץ און האָטעלס. פֿאַר אונדז עס איז נישט אַ קיך פֿאַרבונדן מיט לוקסוס און פּאָמפּאָסיטי . איז שייך צו די פּראָדוקט, די טעקניקס און די סענסיטיוויטי פון וויסן ווי צו מייַכל עס ”.
טאָמער, אין די סוף פון עס אַלע, עס איז גאָרנישט מער ווי אַ רעדע פּראָבלעם. טאָמער עס איז צייט צו רידיפיין וואָס ביז איצט מיר פארשטאנען ווי Haute Cuisine. אפֿשר עס איז נאָר וועגן, אין די סוף, עסן געזונט. פון פּראָדוקט, טעכניק און עמאָציע: גוט קויסינע.
גיי @nothingimporta
עס איז וועגן עסן רעכט, וואָס די גענעם!
*** איר קען אויך זיין אינטערעסירט אין ... **
- מאַניפעסטאָ פֿאַר אַן אמת גאַסטראַנאַמי
― װאָס טרינקען מיר װײַן?
- די 51 בעסטער קיילים אין ספּאַין
- 19 סיבות וואָס Cádiz איז דער בעסטער (און מערסט סיוואַלייזד) שטאָט אין דער וועלט
- 15 גן עדן אויף די קאָסטאַ דע לאַ לוז: די בעסטער ביטשיז אין קאַדיז
- 22 סיבות צו טרינקען ווייַן
- וועגן וויין און ווייבער
- די מערסט שיין וויניערדז אין דער וועלט
- אַלע אַרטיקלען פון Jesús Terrés