אַרטיטשאָוקס אין לאַ האַביטואַל
מיר זענען ינקריסינגלי אַווער פון די וויכטיקייט אַז פידינג האט פֿאַר אונדזער געזונט אָבער, אין דער זעלביקער צייַט, מיר געבן מער און מער וויכטיקייט צו הנאה די עסנוואַרג , ארויסצוגײ ן אי ן רעסטראנט ן או ן זי ך לאז ן זי ך פארפיר ן פו ן זײער ע פארשלאגן .
עס קען ויסקומען אַז די צוויי עלעמענטן זענען דומד צו קאַלייד אָבער, טראָץ דעם ערשט רושם, מער און מער רעסטראַנץ בעטינג אויף וועדזשטאַבאַלז , פֿאַר אַ גרינער קיך וואָס איז ניט בלויז לייטער אָבער, אויבן אַלע, גיט פּראַמאַנאַנס צו ינגרידיאַנץ וואָס ביז איצט געוויינט צו זיין רילעגייטיד צו צווייטיק ראָלעס , צו גאַרנישיז און אַקאַמפּנימאַנץ פון פלייש און פיש.
די גרינס קוקינג איז גיינינג פּראַמאַנאַנס און דייווערסיטי. מער און מער שעפס געוועט אויף די ינגרידיאַנץ, ויספאָרשן זייער פּאַסאַבילאַטיז און אפילו ברענגען נייַע פּראָדוקטן צו אונדזער דיעטע געבן וועדזשטאַבאַלז די ראָלע פון עכט גאַסטראַנאַמיק געמס וואָס קאָראַספּאַנדז צו זיי.
דאָ, אין די נייַ פּאָנזאַנאָ אָרט, רעספּעקט פֿאַר אַלץ וואָס קומט פון דער ערד איז פונדאַמענטאַל
מיר זענען נישט גערעדט וועגן רעסטראַנץ וואָס פאָקוס אויסשליסלעך אויף די פאַבריק וועלט אָבער וועגן קוקס און פּראַדזשעקס וואָס געבן פירות, וועדזשטאַבאַלז און וועדזשטאַבאַלז די וויכטיקייט וואָס זיי פאַרדינען און וואָס באַווייַזן, אין דעם וועג, אַז אַ ** כעלטיער, לייטער רעסטאָראַן קוויזין, ** מער אַטאַטשט צו די סעזאָן און מער וועריד איז מעגלעך און איז באַשערט צו זיין איינער פון די טרענדס פון די קומענדיק יאָרן. דאָס זענען עטלעכע פון די פּראָוטאַגאַנאַס פון דעם גרין רעוואָלוציע:
** די אָראַנזשעריי, מאַדריד **
ווי ער אַליין דיפיינז עס, די קוויזין פון ראַדריגאָ פון די סטריט עס איז אַ גרין כאַט קוויזין. און דאָס איז געווען דער פירער פון זיין אַרבעט, פֿון דעם רעסטאָראַן מיט עטלעכע יאָר צוריק Aranjuez ביז מיט אַ יאָר צוריק האָט ער געלאַנדעט אין פּאָנזאַנאָ.
סיזאַנאַל קיילים, טשאַנגינג, אַז זיי אַדאַפּט צו דעם פאָרשלאָג פון פירות און וועדזשטאַבאַלז כּמעט וואָך דורך וואָך און אַז קענען זיין געפרוווט, פינישינג מיט פלייש אָדער פיש ריספּעקטיוולי, אין די רויט און בלוי רעסטאָראַן מעניוז . אָבער אויב איר זוכט פֿאַר די גאַנץ דערפאַרונג, באגלייט דורך דזשוסאַז און פערמענטעד פודז, טאָן ניט פעלן זייער וועגעטאַליאַ מעניו.
Rodrigo de la Calle, קריייטינג אין El Invernadero
** CARABAÑA ORCHARD, MADRID **
אויב די מערסט אָפט זענען די רעסטראַנץ וואָס, ווען זיי האָבן די געלעגנהייט, שטעלן זיך זייער אייגן גרינס גאָרטן, אין דעם פאַל מיר האָבן די פאַרקערט געשיכטע: אַ פאַרם וואָס גיט זיין נאָמען צו אַ רעסטאָראַן, אַ ביסטראָ און אַ גאַסטראָבאַר אין די האַרץ פון מאַדריד , װעלכ ע ע ר נער ט מי ט םעזעזאנעל ע גרינס .
זיי מאַכן אַ באַזונדער ווייַזן פון זייער טאַמאַטאָוז, וואָס טאַקע געשמאַק ווי טאַמאַטאָוז, אָבער יעדער סעזאָן איז אַ גוט צייַט צו נעמען אַ קוק אין זייער מעניו, וואָס איז נישט לימיטעד אויסשליסלעך צו צמח עולם, און פּרובירן זייער גרילד אַרטיטשאָוקס אָדער גרילד וועדזשטאַבאַלז מיט ספּרוט.
עס איז נישט לימיטעד צו די גרינס וועלט, אָבער זייַן גרילד אַרטיטשאָוקס אָדער זייַן וועדזשטאַבאַלז זענען ווערט אַ האַלטן
**פלאַקס און קאַלע, באַרסעלאָנאַ**
דעם רעסטאָראַן פלעקסיטאַריאַן פון באַרסעלאָנאַ דיזיינז זייַן קיילים לויט זייער נוטרישאַנאַל ווערט און זייער גאַסטראַנאַמיק פּראָפּערטיעס.
זיין פאָרשלאָג יקסטענדז פון פרישטיק צו פֿאַרבייַסן און פון בראַנטש צו לאָנטש אָדער מיטאָג, אַזוי עס האט עפּעס פֿאַר יעדער געלעגנהייט, כאָטש שטענדיק ריספּעקטינג אַ פאָרמולע: 80% גרינס פאָרשלאָג און 20% בלוי פיש אויף די מעניו.
עטלעכע ביישפילן פון זיין פאָרשלאָג זענען די ראָוסטיד קאַראַט & אַוואָקאַדאָ סאַלאַט (ראָוסטיד ספּייסט קעראַץ, אַוואָקאַדאָ, גרין בלעטער, טאָפו, לימענע און מאַראַנץ סאָוס), זייער ספּעלד ראַוויאָלי סטאַפט מיט מער, זיס קאַרטאָפל און באַרנע און געדינט מיט קירבעס סאָוס אָדער די וועגעטאַריער ווערסיע פון פּאַנאַנג קערי.
** באַמפּ גרין, מאַדריד **
Tomas Nofre, Adriana Nicolau און Ruben Vaquer זיי זענען אין די פראָנט פון אַ פּלאַץ וואָס ינווייץ פאַראַנטוואָרטלעך גאַסטראַנאַמיק ענדזשוימענט, פארבונדן מיט סיזאַנאַליטי און מיט קליין קוואַליטעט פּראָדוקציע אין וואָס וועדזשטאַבאַלז הערשן, כאָטש זיי זענען קיינמאָל אויסשליסלעך ימפּאָוזד.
זייַן פאָרשלאָג האט אַ גרויס מעניו פון סאַלאַדס, גרינס טרינקען און אָרגאַניק סמאָאָטהיעס אָבער עס גייט פיל ווייַטער מיט ספּעשאַלטיז ווי זיין האַמבורגער קאַטשענאַ קו (אַן ינדידזשאַנאַס גאַליציאַנער האָדעווען) מיט Cantagrullas פאַרם קעז , רייזאַנד פּאָמידאָר, קריספּי ציבעלע און קימטשי אָדער די טערקיי "בראָטן רינדערנס" מיט קאָקאָסנוס און מיסאָ סאָוס, גרין בלעטער און זענעפט גרינז.
קעלטיק גאַל ברוסט, מיט זענעפט, קווינאָאַ, זיס קאַרטאָפל און באַמפּ גרין פּראַלין סאָוס
** RICARD CAMARENA, וואַלענסיאַ **
איינער פון די גרויס שעפס פון דעם מאָמענט אין ספּאַין איז אויך איינער פון די גרויס דיפענדערז פון די וואַלענסיאַן גאָרטן.
זיין אַרבעט האַנט אין האַנט מיט די פּראָדוסערס פילז זיין טיש איבער די יאָר מיט ספּעקטאַקיאַלער פּראָדוקטן: קליינטשיק און ווייך אַרטיטשאָוקס, רייַסן פּיז, פלייווערפאַל גרין בינז אָדער טאַמאַטאָוז נודנע אין זיין בעסטער פֿאַר די גאנצע צייַט - זייט זיכער צו פּרובירן זייער פּאָמידאָר טאַרטע טאַטין רעגולער רעסטאָראַן - זיי טיילן פּראַמאַנאַנס מיט ינגרידיאַנץ טראַדישאַנאַלי געהאלטן מער איידעלע.
Ricard Camarena און זיין סיזאַנאַל קיילים
** די אידישע מאַנשאַן, סאַנטאַנדער **
שעף סערגיאָ באַסטאַרד האט געראטן צו ווענדן דעם רעסטאָראַן אין איינער פון די פונדאַמענטאַל הייזער פון נייַ קוויזין אין קאַנטאַבריאַ, צווישן אנדערע, דאַנק צו אַ פעסט היסכייַוועס צו ים וועדזשטאַבאַלז.
אַלדזשי און קאָוסטאַל געוויקסן ווערן יקערדיק פלייווערז אין אַ קיך מיט אַ פּערזענלעכקייט אנגעצייכנט און דיפיינד, צו אַ גרויס מאָס, דורך גרין און יאָדיזעד פלייווערז : פּילפּיל דאָרש טריפּ מיט קאָדיום יאַמ - גראָז און אַפּטעמיאַ, גלייזד אַניאַנז מיט קאַווע, טהימע און אָקסאַליס אָדער אַוואָקאַדאָ מיט ספּראַוץ און קאַרדאַמאָם ייַז קרעם זענען גוט ביישפילן.
סאַנטאַנדער אין אַ גרין שליסל (אָבער מיט ים וועדזשטאַבאַלז)
** CULLER DE PAU, OR GROVE (PONTEVEDRA) **
Javier Olleros און זיין מאַנשאַפֿט רידיפיין, אין אָדער גראָווע , גאליציאנער קוויזין פֿון אַ פּערספּעקטיוו וואָס איז נערישט דורך די מערסט באַלדיק אָרטשערדז און ברעג.
ווייַט פון די קליטשיז, כאָטש אָן געבן אַרויף יקאָניק פּראָדוקטן פון נאָרטוועסט קוויזין, Culler de Pau קעסיידער ריינווענט זיך מיט רעסאַפּיז אַזאַ ווי יאַמ - גראָז, ברוקווע און שעלפיש זופּ, קאָרוואָ מילאַט (ינדידזשאַנאַס לילאַ פּאַפּשוי) מיט טערבאָט רוען און וואָטערקרעס אָדער שפּינאַט אין דרייַ יויך : פּאָמידאָר, כאַזער אַקסל און קאָמבו יאַמ - גראָז, איינער פון די קיילים וואָס וועט גיין אַראָפּ אין דער געשיכטע פון גאַלישיאַן קוויזין, אויב איר פרעגן מיר.
כאַרוואַסטינג אין אָ גראָווע
** JOSÉ HOUSE, ARANJUEZ (MADRID) **
מיר נאָר טורד צווישן די אָרטשערדז פון Aranjuez , פו ן דע ר האנ ט פו ן פערדינאַנד פון די בערגל , װעלכע ר הא ט זי ך פארטײדיק ט אי ן יארן יוסף הויז אַ קיך אין וואָס די ראָלעס זענען ריווערסט און אין וואָס וועדזשטאַבאַלז יבערנעמען אין פילע קאַסעס די לידינג ראָלע , רילעגייטינג פּראָטעין צו די ראָלע פון אַ גאַרניש אָדער אפילו אַ פּשוט פעט וואָס ימפּרוווז די פלייווערז פון די שיסל.
אויב עמעצער האט ספקות וועגן צי עס איז מעגלעך צו טאָן נייַ זאכן מיט די גרינס קוקינג פּראַפּאָוזאַלז אַזאַ ווי די דזשיקאַמאַ טאַקאָ מיט גאָואַקאַמאָלע און קריספּי אַרוגולאַ, די ציבעלע פּראַלינע מיט בלומענקרויט קרעם אָדער די בריסל טראַפאַלז מאַכן עס קלאָר אַז דער ענטפער מוזן זיין יאָ.
אַן אָדע צו די סאָד פון Aranjuez