San Sebastián Gastronómika 2020: די באָנפירע פון די גאַדלעס
אויב אין אַ געניטונג גאַסטראַנאַמיק זכּרון אויב מיר קוקן צוריק אַ ביסל יאָרן, מיר וואָלט געדענקען אַז וואָס איז געווען גערעדט וועגן אין די אָנהייב פון די לעצטע יאָרצענדלינג אין סאַן סעבאַסטיאַן גאַסטראָנאָמיע עס איז געווען פּראָוואָקאַטיווע אין קוויזין, ראדיקאליזם און אוואַנגאַרד . הייַנט, די לאַנדשאַפט איז גאָר אַנדערש. די פּראָוואָקאַציע האָט זיך אָפּגעגעבן מיט קלאָרקייט, ראַדיקאַליזם איז איצט אַרײַן אָפּשאַצן די פּאַשטעס פון די פּראָדוקט און די אַוואַנט-גאַרד אין צונעמען די וואָרצלען -אָן זיי אַראָפּשניידן-.
דער גאַנג אין דעם אויסגאבע פון דעם קאנגרעס איז נישט געווען די סאַן סעבאַסטיאַן ס קורסאַל . עס איז געווען איינער און פילע אין דער זעלביקער צייט און אַלע צוטריטלעך פֿון אַ קאָמפּיוטער פאַרשטעלן. און פריי. "עס איז געווען אַ זייער שטאַרק געוועט," ער זאגט דורך טעלעפאָן Roser Torras, דירעקטאָר פון דער סאַן סעבאַסטיאַן געשעעניש . "און מיר זענען געווען דער ערשטער צו טאָן דאָס ווערלדווייד. אַנדאָני (אַדוריז) דערציילט מיר הייַנט: מיר האָבן באשאפן אַ נייַע פּאַראַדיגם”.
די Azurmendi, Mugaritz, Akelarre אָדער Arzak רעסטראַנץ האָבן געעפֿנט זייער קיטשאַנז אַזוי אַז די מערסט באַרימט נאציאנאלע גאַסטראָנאָמיע קענען טינקער אין זייער קיטשאַנז. מיר האָבן אַקסעסט די האָמעס פון אינטערנאַציאָנאַלע פיגיערז אַזאַ ווי Pierre Thiam, שעף אין Nok אין ניגעריאַ און Teranga אין ניו יארק . אויב די אָרגאַניזאַציע האָט גערעדט אין 2019 פון זוכן אַ גרעסערע נאָענטקייט מיט דעם ציבור, עס מיינט אַז דאָס איז געווען די דיסטאַנסע וואָס האט עס געגעבן: " עס איז געווען אַ ליבלינג קאָנגרעס, זייער לעבעדיק ", קאָמענטירט טאָרראַס, "מיט מער טעג ווי אלץ, מיט מער שעפס ווי אלץ, מיט מער רעגיסטרירט ווי אלץ". אין זיין צוויי און צוואנציק אַדישאַן, San Sebastián Gastronómika איז נאכגעגאנגען דורך מער ווי 20,000 אבאנענטן פון 53 לענדער.
די קיך פון סייכל
עס איז געווען קענטיק אַז עס וואָלט זיין אַ אַנדערש יאָר אין טערמינען פון פֿאָרמאַט. די שאלה איז געווען צי עס וועט זיין אין טערמינען פון אינהאַלט . אונטער דעם טיטל Caminos, די 2020 פּראָגראַם ווענטשערד אָלטערנאַטיוו רוץ אין די דיסקאָרס פון כאַט קוויזין , אַ רעדע אונטערגעשטראָכן, פון קורס, דורך די פּאַנדעמיק. און אַזוי, די קליינע, די פּשוטע, די פּראָפֿעסיאָנעלע קיך - די 'ליאַלקע' קיך וואָס מען רעדט אַזוי פֿיל — איז געווען דער אינטערעסאַנטסטער טייל פֿון דער דאָזיקער אויסגאַבע פון סאַן סעבאַסטיאַן גאַסטראָנאָמיע.
די אַנטוויקלונג פון קיטשאַנז איז ענג לינגקט צו די געזעלשאַפטלעך און אויב איז קלאָר געוואָרן אַ גאַנג בײַם הײַיאָריקן קאָנגרעס, איז דאָס, אַז פּרעטענציעס האָבן שוין נישט קיין אָרט אין דער גאַסטראָנאָמיע. וואָס דער דינער זוכט ערלעכקייט אין וואָס ער עסט און אַז די קעכער האָבן געלאַנדעט אים צו געבן: „ס׳איז געווען אַ באַנײַונג פֿונעם ברית צווישן דעם קעכער און זײַנע געסט. זיי זענען אַראָפּ פון די פּעדעסטאַל ", מודיע Benjamín Lana, פּרעזידענט פון דער גאַסטראָנאָמיע אָפּטייל פון וואָסענטאָ , אי ן אײנע ם פו ן זײנ ע ארײנמיש ן װעג ן דע ר נײע ר ״פאסט־ביסטראנאמיע״ , א װארט , װא ס אי ז אפש ר צו־אויסגעארבעט , פא ר אז א דירעקטע ר קוויזין .
“די נייַע לוקסוס פון די 21 יאָרהונדערט איז אַז עמעצער טאַקע קאָכן פֿאַר איר ", האָט ער קאַמענטירט Jordi Vilá, שעף אין Alkimia און Al Kostat , אין די דאַקיומענטערי ליאַלקע קיך וואָס איז געווען דערלאנגט בעשאַס די קאָנפֿערענץ. " א טייסטינג מעניו איז אַ ווערטיקאַל פאָרשלאָג אין וואָס דער שעף איז דער אמת פּראָוטאַגאַנאַסט, וואָס דיסיידז אַלץ. מיר אַלע געבן זיך צו אַז פּונקט פּונקט, אָבער אויף אַ טאָג-צו-טאָג יקער, אין אונדזער אייגן שטאָט, אין דעם אָרט ווו מיר לעבן, מענטשן ווילן צו באַשליסן און זיין די פּראָוטאַגאַנאַסט “, האָט ער ווייטער געזאָגט.
און יענעם צוגאַנג צו די מענטשן, די פֿון דאַנען, די פֿון דער געגנט, די, וואָס האָבן געוווינט וויכטיקייט אין די שטעט מיטן פֿאַרשווינדן פֿון דעם גאַסטראָנאָמישן טוריסט, האָט געפֿירט די קיך זיך אויסצוטאָן און לאָזן די שײַען אין באַזונדער. די קאַטאַלאַניש שעף שערד פּלאַץ אויף די טאַשמע מיט אַ שטענדיק פיליק Pedro Sanchez (באַגאַ, דזשאַען), רפאל פנא (גריסקא), Cesar Martin (לאַקאַסאַ) און Carlos Torres און Elisa Rodriguez (ד י גוט ע לעבען) .
אַלע, פֿון זייער ריספּעקטיוו עסצימער, גערעדט וועגן די וויכטיקייט פון פּאַשטעס אין קיילים און גליק אין די קולינאַריש דערפאַרונג . פון ונשטיפן די קיך און גיין צוריק צו א קיך פון שכל . "מיר רעדן וועגן דער שעף דורך האַנדל, דער איינער וואָס סטייז אין זיין רעסטאָראַן צו באַלייטן דעם קליענט און אַרבעט, וואָס נעמט זאָרג פון אַ קוואַליטעט פּראָדוקט אָבער ניט דאַווקע טייַער, וואָס באהאנדלט מיט אַ מערידיאַן פּאַשטעס," ער יקספּאַנדיד. יגנאַטיוס מעדינאַ , מומחה אין ריאַלאַטיז און דיזערווד גאַסטראָנאָמיק דזשאָורנאַליסם אַוואַרד אין דעם אויסגאבע פון קאנגרעס.
עס רעדט וועגן דער קאָכן. פון דעם קאָכן וואָס קאָכן . "מיר זענען צוריק אין די קיטשאַנז" מודיע ראָזער טאָראַס אי ן זײ ן ױגנטלעכע ר אדרעס . וואָס האָבן מיר פֿאַרגעסן אַזוי אַז עס איז נישט אַזוי פריער? "מיר האָבן נישט פֿאַרגעסן", ענטפֿערט דער דירעקטאָר פֿונעם קאָנגרעס, "ווי די געזעלשאַפט אַנטוויקלט זיך, די שעף אַנטוויקלט זיך און בייטן וועג". און דער איצט איז אנגעצייכנט דורך דעם ווירוס.
"עס איז אָוקיי צו אויסטראַכטן זיך. מיר האָבן צו שאַפֿן ווידער"
"אונדזער דייַגע איז ניט מער נאָר קוקינג, אָבער סערווייווינג" , האט געזאגט דער קאָכן סאַטשאַ אָרמאַעטשעאַ אויף די גאַנג פון גאַסטראָנאָמיקאַ . ווי שטענדיק, האָט ער אָפן געוויזן די ווירקלעכקייט פון אַ סעקטאָר, וואָס האָט זיך געפילט און פילט זיך נאָך אָפּגעלאָזן פון דער רעגירונג: “מיר זענען אין אַ לאנד וואָס האָט געגעבן אַ בילד פון אַוואַנגאַרד, שעפערישקייט, פּראָגרעס, וואָס האָט געהויבן דעם פאָן פון שפּאַניש קוויזין. איצט דארפן זיי נישט גיין. מיר זענען געגאנגען צו אָנטייל נעמען אין די כּללים פון די שפּיל, אָבער מיר דאַרפֿן דיין הילף ", ער סענטאַנסט. פֿון זײַן זײַט, און פֿון זײַנע טיש־חברים — Pablo Loureiro פֿון Casa Urola און Nino Redruello פֿון Fismuler , זיי וועלן שטעלן אַלע די פלייש אויף די גרילל: "עס איז גענוג צו ריינווענט זיך. מיר האָבן צו ריקריייט. מיר האָבן צו מאַכן קוקינג די גרעסטע אמת וואָס מיר קענען געבן ".
די צוקונפט פון דער רעסטאָראַן אינדוסטריע איז געווען אַ הויפט טעמע אין דעם קאָנגרעס אין וואָס קאָכן אַזאַ ווי Clare Smyth (קאָר שעף) אָדער Yolanda León (קוקינג) . אויך מיכאל וואָרן , געשאפן אין די באַסק קולינאַריש צענטער און שעף אין באַרקאַל אין מעדעללין, וואָס איז געווען געצווונגען צו פאַרמאַכן זיין טירן און וועמענס צוקונפֿט פּראַספּעקס ווידער גיין דורך "יקספּאַנדינג די יקאָוסיסטאַם, מאַכן אַ רויק גאַסטראַנאַמיק פאָרשלאָג און טאַרגאַטינג די היגע ציבור." Casa Barcal וועט זיין זיין נייַע פּרויעקט אין די אַוצקערץ פון מעדעללין: " אין די קאַנטריסייד עס איז אַ שטאַרק שעפעריש סוויווע און אַ פּלאַץ וואָס אַלאַוז אונדז צו וואַקסן קראַפּס און קאָכן אויף די גרילל, וואָס יקסייץ אונדז . לאָמיר זײַן מער פּוריסט. איר וועט באַצאָלן פֿאַר וואָס איר עסן, די פּראָדוקט”.
איצט, די סוויווע
דער גאַנג איז קלאָר: באַקומען צו די עססענטיאַלס. און אין דעם עסאַנס, די סוויווע. "די צוקונפֿט אין דער קיך ליגט אין קוקן אויף נאַטור, אויף וואָס סעראַונדז אונדז," ער קאַמענטאַד פון זיין קיך עלענאַ אַרזק ריפערינג ניט בלויז צו די רוי מאַטעריאַל, אָבער צו די גאנצע פּראָדוקטיוו יקאָוסיסטאַם אַז סעראַונדז גאַסטראַנאַמיע. ער האָט אַדוואָקאַט צו זאָרגן פֿאַר סאַפּלייערז, העלפּינג זיי פינאַנציעל צו בלייַבנ לעבן אין דעם קריזיס סיטואַציע, ווי פילע אנדערע שעפס אַזאַ ווי César Martín de laKasa, וואָס האט מער ווי 180 סאַפּלייערז - "אַן פעטער פון טאָלעדאָ ברענגט אונדז דעם באַזונדער קנאָבל" - אָדער Rafa Rock פון גרעסקאַ: " צייטווייליגקייט, וויסן פון וואו עס קומט, ווער טוט עס, וואו טוט עס פריער, עס איז נישט אַזוי וויכטיק." איצט יאָ.
די הקדמה פון אומבאַקאַנט אָוועס ינגרידיאַנץ אין מערב קוויזין האט געעפנט איינער פון די פּאַטס וואָס געבן די זיצונג זיין טיטל. אויב אין 2015 זיי באַטראַכטן אַז אפריקע פעלן אַ שעפעריש וועג צו זיין אַ פּעדאַגאָגיקאַל טעמע אין סאַן סעבאַסטיאַן גאַסטראָנאָמיקאַ, פינף יאָר שפּעטער, די שווארצע ליוועס מאַטער באַוועגונג האט באצאלטע די שוואַרץ עסנוואַרג, די שװארצע קיך , זיין איינער פון די פּראָוטאַגאַנאַס אין 2021.
אַזוי מיר געזען Pierre Thiam צוגרייטן דריי קיילים מיט פאָניאָ, אַ גלוטען-פֿרייַ קאַשע, זייער נערעוודיק, מיט מער פיברע ווי רייַז אין וואָס דער באַרימט סענעגאַלעסע שעף זעט "אַ געלעגנהייט צו טיילן מיין יקספּיריאַנסיז און ויסמיידן די דיסאַפּיראַנס פון טוווע". אין דערצו, עס אַרבעט מיט קליין קאָאָפּעראַטיוועס פון היגע פרויען וואָס זענען די וואָס וואַקסן עס.
די זעלבע פֿאַראַנטוואָרטלעכקייט פֿאַר די סוויווע דעמאַנסטרייטיד Selassie Atadika, קאָכן אין מינודו (גאַנאַ) , וואָס יקספּלאָרז אפריקאנער נאָומאַדיק גאַסטראַנאַמי און אַדוואַקאַץ סאַסטיינאַבאַל קוויזין און די קאַנסאַמשאַן פון געבוירן ינגרידיאַנץ. אַזוי אויך מאַוראַ דע קאַלדאַס וואָס, אין דער עלטער פון 83, צוגעגרייט אַ ביפסטייק מיט מער ווי 20 טייפּס פון מאַלוסקס פון די וואסערן פון די דרום פּאַסיפיק לעבן פון איר קאָלאָמביאַן קיך. אַלץ, בשעת זינגען און טאַנצן אָן בושה און שפּאַס אין פראָנט פון די אַפּאַראַט. לאַטייַן שטאָלץ.
געגעבן דעם, ביסל נייַ זענען די באַסטישאַנז פון די נאציאנאלע גאַסטראָנאָמיע וואָס, ווי יעדער יאָר, האָבן דורכגעגאנגען דורך סאַן סעבאַסטיאַן גאַסטראָנאָמיקאַ. זיי האָבן ניט מיסט די אַפּוינטמאַנט Pedro Subijana, Quique Dacosta און איר היילונג פּראַסעסאַז מיט זאַלץ "נישט צו ופהיטן די עסנוואַרג, אָבער צו קאָכן עס", מלאך לייב אוּן אַז עֶר הָאט זִיךְ מְיַישֵׁב גִיוֶוען פוּן דִי פיש, פוּן ים. ע ר הא ט געמאכ ט עטלעכ ע ריפן , געמאכ ט פו ן ד י אינגעװײד ע פו ן א מוריא , או ן באשײטיק ט ד י ״אומגעטראט ע קלײנע ר שנירל ״ מי ט א שװארצע ר קוגל , װא ס מע ן װע ט אפשר , באל ד פארזוכן , פו ן ד י זומפן , װא ם האב ן זי ך ארומגערינגל ט פו ן אפאניענט . Paco Morales, קאָכער אין Noor, האט דורכגעקאָכט דעם עקראַן מיט אַ טעלער פון טשאַנטערעללעס און עספּאַרדענאַס, פרוכט פון זיין אַרבעט ריקאַווערד קיילים פון על-אַנדאַלוס . פילע פאַרפעלן די טייסטינגז וואָס זענען פארגעקומען אין די קורסאַל זאַל.
פרייד צו געפינען רבקה בארינקא דע גאלערנא יאן עדאן , אפילו אויב עס איז געווען בעשאַס לאָנטש און טראָץ דעם פאַקט אַז איר בייַזייַן איז געווען בלויז צו קאָנטראָלירן די באָקסעס פֿאַר 'יונג' און 'פרוי' אלא ווי צו אַססעסס די אַרבעט פון אַ קאָכן פון איר רעסטאָראַן אין סאַן סעבאַסטיאַן גראס קוואַרטאַל , פּריפּערז אַ קוויזין פון רוץ, פּראָדוקט און עכט און זאָרגלאָז סוויווע וואָס האט שוין גענומען אַ Bib Gourmand פון די Michelin גייד און אַ רעפּסאָל זון.
JOSÉ ANDRÉS, דער קאָכן ווערט שמוציק הענט
די אַרבעט וואָס José Andrés האט געטאן זינט וועלט סענטראַל קיך פֿאַר קאָרמען די מערסט נויטיק בעשאַס די קאָראַנדאַווירוס פּאַנדעמיק האט ניט בלויז פאַרנומען ינפאָרמאַטיוו בלעטער און מינוט, אָבער אויך האט באקומען אַפּלאָדיסמענטן פון אַלע סעקטאָרס פון די גאַסטראַנאַמיק קהל . האַט קוויזין האט באַצאָלט צינדז צו די אַסטוריאַן שעף בעשאַס San Sebastián Gastronómika 2020, פֿון ווו ער ינסיסץ אויף די נויט פֿאַר פּאָליטיש פירערשאַפט אין דעם קאַמף קעגן הונגער.
אויב טאָרראַס האָט גערעדט בעשאַס דעם קאָנגרעס אַז " עס איז געווען אַ יינציק געלעגנהייט צו בויען די גאַסטראָנאָמיע פון דער צוקונפֿט ", די אַדישאַן פון San Sebastián Gastronómika האט קלאָר אַז אין דער צוקונפֿט ניט בלויז די גרויס נעמען אָנטייל נעמען. די דיסקאָרס פון די מאַרדזשאַנז האט אנגעהויבן צו האָבן אַ ווידערקאָל און ברייטאַן די איצט באַונדאַד טעריטאָריע פון כאַט קוויזין . די קיך װארפט נישטא אין פײער און װערט ערלעך און דירעקט, אן אונטערשטיצונג. ער קוקט גלייַך אויף די טעריטאָריע און די מענטשן און ער טוט עס, ייראַניקלי, דורך די סקרינז.