מאָרטער הויז בינז
גאַסטראָנאָמיע איז קעסיידער יוואַלווינג . אויב מיר קוקן צוריק, ניט ווייַטער פון אַ פּאָר פון יאָרצענדלינג, מיר וואָלט פאַרשטיין ווי ווייַט עס איז געקומען. פון די עסן הייזער זענען מיר געגאנגען צו דער קיך פון פראנצויזיש לופט אָבער דעמאָלט געקומען די אַוואַנט-גאַרד בום מיט פיגיערז אַזאַ ווי Ferran Adrià. שױמען, ספעריפיקאציעס און טויזנט־און־איין טעכניקן, װאם האבן ארײנגעדרונגען טיף אין דעם קאלעקטיוון געדאנק.
די דעמאָקראַטיזאַטיאָן פון אַרומפאָרן עס געמאכט קעראַנץ קומען פון אַלע איבער די וועלט דערגרייכן די רעסטראַנץ. זיי זענען געווען די יאָרן פון פוסיאָן , פון יונייץ פּערווויאַן קוויזין מיט יאַפּאַניש, פון די מעקסיקאַן, פון די קיילים וואָס, אָן רירן פון דעם פּלאַץ, געמאכט איר גיין אַרום די וועלט. או ן אי ן דע ם גאנצ ן קלימאט , זײנע ן נא ך ד י געװײנלעכ ע רעסטאראנע ן געװע ן ב ײ ד י פוס ם פו ן ד י קװאלין , װארטנדי ק אוי ף דע ר מאלסטראם , אי ן װעלכ ן מי ר זענע ן ארײנגעפאלן . האט אונדז געמײנט אז זײ עקזיסטירן נאך.
די מסורה איז קיינמאָל ניט אַוועק; איז שטענדיק געווען דאָרט
די תקופה פון די פּראָדוקט איז אויך אנגעקומען , צו דערקענען די אָנהייב פון די קליין פּראָדוצירער און צו לאָזן אַלץ וואָס איז שעדלעך צו געזונט און די סוויווע. אויך, גאַסטראָנאָמיע, אָפט ווי שניט, איז אויך סייקליקאַל און מיר האָבן געקענט זאָגן, אָן מורא פֿאַר אַ טעות, אַז אַלץ וואָס גייט אַרום קומט אַרום. אין דעם קאַנוואַלסיוו יאָר מיר האָבן געלערנט צו אָפּשאַצן די ביסל זאכן ווי אַלץ וואָס דערמאנט אונדז פון פריער, צו בעסערע צייטן . און קיינער האט שוין נישט צייט צו פארברענגען זעקס שעה פאר א טשאפ-טשאפ קעסל. ווער טוט נישט כאַלוסינירן מיט אַ שיסל פון יענע וואָס קאָכן פּאַמעלעך, מיט זאָרג און מיט זאָרג? די וואָס דערמאָנען וואָס מאַמעס און באָבע קאָכן, די סמעללס היים, היים...
די טראַדיציע האט קיינמאָל לינקס, עס איז שטענדיק געווען דאָרט . מיר האָבן קיינמאָל פארגעסן קלאַסיקס אַזאַ ווי Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino אָדער Lhardy. איצט, עס מיינט אַז עס איז דער איינער אנגענומען דורך פילע פון די נייַע רעסטראַנץ וואָס זענען עפן אין די ומזיכער צייט. געלעגנהייַט? מיר טראַכטן נישט אַזוי. 2021 איז די יאָר צו מאַכן פּלאַץ פֿאַר טראַדיציע ווידער , צ ו יענע ר קיך , איבערגעלאכ ט פו ן אונדזע ר אבות , אי ן װעלכע ר צ ו כאפ ן אל ץ געלערנ ט אי ן ד י יארן .
מער אָדער ווייניקער אַזוי האָט ער געטראַכט וויליאם סאַלאַזאַר . נאָך ארבעטן אין גרויס רעסטראַנץ אַזאַ ווי Arzak אָדער Akelarre און פארבראכט כּמעט אַ יאָרצענדלינג ארבעטן אין ניו יארק, און דעם סעוויליאַן אומגעקערט צו ספּאַין און גענומען באַשולדיקונג פון Casa Orellana . זיי האָבן געעפֿנט זייערע טירן אין פעברואר 2020 אָן וויסן וואָס קומט צו זיי. כמע ט א יא ר שפעטע ר האב ן ז ײ אויסגעשטאנע ן דע ם אנפאל , או ן װײטע ר מאכ ן פרײלע ך דינער , װא ס קומע ן צו דעם רעסטאָראַן, מיט די נשמה פון אַ קרעטשמע , אין די מאַדריד קוואַרטאַל פון לאַס סאַלעסאַס.
דער אָרט זיך יוואָוקס די באַרס פון אַ לעבן, מיט צייכנס געמאָלט אויף די ווענט , א באר , כד י איבע ר באלד , קענע ן האבע ן א אפעריטיף ... אי ר װע ט ניש ט געפינע ן א גרוילקײט , אוי ף זײע ר מענו , אָבער ריין קלאַסיש און טראדיציאנעלן פאַרגעניגן . סאַלאַזאַר איז געבוירן אין סעוויללע, אָבער פיל פון זיין קוקינג איז געווען ביקאַטשט צו אים דורך זיין באָבע פֿון בילבאַאָ און דאָס איז שפיגלט אין די Casa Orellana מעניו. "מיר קען זאָגן אַז פילע קיילים זענען דער רעזולטאַט פון די פוסיאָן פון טראדיציעס," ער דערקלערט און פון דעם ער דראָז אַ אָפּשפּיגלונג " אַ גוט פּראָדוקט געזונט באהאנדלט, ברענגט גרויס קיילים”.
קראָקעטעס למשל, זיי זענען אָקסטייל, אָבער צו מאַכן זיי גרייטן זיי אַ צימעס וואָס קאָכן פֿאַר אַ גאַנץ נאָכמיטאָג, און דעמאָלט צעברעקלען די פלייש און לייגן עס צו די בעטשאַמעל. עס איז באשטימט אַ קיך דאָ . אויך אין די יו טשיקס צו דאָן זאָילאָ , אין די טונפיש מיט פּאָמידאָר און געפּרעגלט יי, אין די בעיבי טינטפיש אין זייַן טינט ... און עס איז טראדיציאנעלן קוקינג.
טשיקס פון Casa Orellana
Carmen Pereda און Pedro Gallego האָבן געעפנט מאָרטער הויז , וואָס איז דיפיינד ווי א ברויט און טונקען עסן הויז . נייטיווז פון סאַלאַמאַנקאַ טאָן ניט זען אַז די צוריקקומען צו טראַדיציע איז אַ מאָדע ווי אַזאַ, אָבער אַ נאַטירלעך קער צו טאָן וואָס זיי טאַקע ווי און טאן עס "אין אַ וויטאַל מאָמענט אין וואָס מיר קוים קאָכן אין שטוב", דערקלערט קאַרמען. "אין די רעסטראַנץ וואָס איך האָבן געארבעט אויף, די גיידליינז זענען אַנדערש, אָבער שטענדיק ווי אַרויס די מעניו מיר אַפּטיד פֿאַר די געוויינטלעך קיילים און, טשיקאַווע, זיי זענען די וואָס די קלייאַנץ לייקט די מערסט און די וואָס זיי ריפּיטיד די מערסט." , דערקלערט דער שעף. " ווען איר באַקומען אין אַ ראָד פון שעפֿערישקייט, עס איז זייער שווער צו האַלטן עס איבער צייַט ", זיי זאָגן.
הויז מאָרטער קראָקוועטטעס
מיט די געדאנקען זיי האָבן דערגרייכט שטעלן אַרויף אַ רעסטאָראַן מיט אַ מעניו באזירט אויף אָנהייב און טראַדיציע אַז "טראַנזמיץ אַז טאַם וואָס נעמט אונדז צו דעם אָרט וואָס מיר קומען פון און אַספּיירז צו לאמיר אסאך נוצן דעם לעפל , הענט , פֿאַר אונדז צו פאַרשפּרייטן ברויט , אַז מיר עסן אין יז און אַז מיר פילן באַגריסן אין שטוב ", זיי דערקלערן. סטעווס אַזאַ ווי פּאָטשאַס מיט מאַשרומז און קאַראַבינעראָ און embers אַזאַ ווי דזשאָסעליטאָ יבעריאַן מאָריש סקיוערז , אבע ר אוי ך א טאָררעזנאָ מיט מענעáס פּאַטייטאָוז , טיפּיש פון Salamanca, צו באַזייַטיקן די הוט אָדער קאַטשקע רייַז צו וואָס זיי לייגן אַנקטואָוסנעסס מיט Torta del Casar און די קרונטשי פונט מיט געפּרעגלט און קריספּי קאַטשקע סקינס.
נאָך קאַנסאַלאַדייטינג קאַנסעפּס אַזאַ ווי שוואַרץ קוילן, גרילד און ומאָ , די גרופּע Carbón Negro האָט גענומען אַ ריזיק ווינקל אויף וועלáסקעז גאַס און געעפנט אַ נייַ רעסטאָראַן, די Castizo de Velazquez . "אַ צוריקקער צו טראַדיציע, צו די קרעטשמעס פון אַ לעבן," זיי מודיע. און זיי האָבן לאַרגעלי געראָטן. Castizo איז איינער פון די ערטער ווו עס מיינט אַז די צייט האט סטאַפּט, מיט טראַדיציע און זייַן סינז פון אַלט מאַדריד אָבער דאָס, אין קער, איז הייַנטצייַטיק צו דער צייט אין וואָס ער לעבט.
דער נאָמען פּאַסט ווי אַ הענטשקע, ווייַל דאָ זיי קאָכן מאַדריד רעסאַפּיז , די געוויינטלעך. צו מאַטיריאַלייז דעם פאָרשלאָג, די יגזעקיאַטיוו שעפס פון דער גרופּע, Hugo Munoz און Mariano Barrero זיי האָבן געטאן וואָס זיי וויסן ווי צו טאָן בעסטער. זיין קאַססעראָלעס . אויב די מעניו איז דיזיינד דורך די צוויי קראַקס, יעדער טאָג זיי נעמען פאָרעם אין די הענט פון צוויי ויסגעצייכנט קוקס, ינעס לאָפּעז און קריסטינאַ מארטין.
די טאָררעזנאָס פון Castizo Velázquez
אין וואָס אנדערע רעסטאָראַן קענען איר עסן עטלעכע סטאַפט עגגס אָדער הינדל אין פּעפּיטאָריאַ? ווייניגער און ווייניגער, דערפאר האבן זיי דא געוואלט ופלעבן די פאָלקס גאַסטראַנאַמיק ויסגעטראַכט . ניט אָן פֿאַרבונדן ריזיקירן, פון לויף. "דאָס איז אונדזער ערלעך פאָרשלאָג און טאָמער די מערסט קאָמפּליצירט, ווייַל אַלעמען האט שוין אַ געשמאַק און אַ מיינונג פֿאַרבונדן מיט די מאכלים", זיי מודה. זיי קומען אויס מער ווי מצליח אין דעם ענין מיט פייַן לאַטערíאָ, פּיקאַלז, יבעריאַן און גוט טאַפּאַס . בראַוואַס, מאַפאַנז (פּרינגá איז אַ סקאַנדאַל), צימעס יויך, אויער, טאָררעזנאָס אָדער קראָקוועטטעס. אבער אויך גאַררוטשאַ פּראָווען, קאָקווינאַ פון Huelva, ווייַס פּראָן פון יסל קריסטינאַ . אָדער וואָס איז די זעלבע, דער ערשטער מדרגה פּראָדוקט וואָס קעראַקטערייזאַז די גרופּע. איז דער קרוקס פון דעם ענין דעמאָלט דער קיך פון אַ לעבן מיט דער בעסטער מעגלעך פּראָדוקט?
Nicolás Marcos געקומען פון דער וועלט פון ווייַן . דער זון פון ווייַן גראָוערז אין טאָראָ, ער דעוועלאָפּעד אַ וויכטיק פּרויעקט אין קאַנגאַס דעל נאַרסעאַ, די דאָמיניאָ דעל וראָגאַללאָ וויינערי. און כאָטש וויין איז געווען זיין הויפּט אַרבעט, די גאַסטראָנאָמיע - טראַדיציאָנעל- איז געווען שטענדיק דאָרט. ווי איז דיין רעסטאָראַן אנגעקומען, משכן טראַדיציע , צו זיין איינער פון די בעסטער אָופּאַנינגז אין די הויפּטשטאָט אין די לעצטע צייט? "Sagrario Tradición איז געווען אַ פּרויעקט וואָס איך געהאט אין זינען פֿאַר אַ לאַנג צייַט. אי ך הא ב געװאל ט אויפשטעל ן א רעסטארא ן װ ו װײ ן הא ט געגעב ן ד י זעלביק ע װיכטיקײ ט װ י קאכן . דאָס איז דער טיפּ פון אָרט וואָס איך ווי צו גיין צו ווען איך גיין אויס צו עסן, "ער דערקלערט צו Traveler.es.
אבער זיין הויפּט געדאַנק איז נישט צו טאָן דאָס אין מאַדריד, אָבער אין ביק . דער גורל האָט דאָס געוואָלט אין אַ מאָלצייַט אין Javi Estevez ס טאַסקוועריאַ , באגעגנט דעם איינער וואס איז איצט זיין שוטעף, דזשאָסע דרום , װעלכע ר הא ט אי ם דערמוטיק ט צ ו קומע ן אי ן דע ר הויפטשטאט . דאָס איז ווי ער האט געראטן צו שאַפֿן אַ רעסטאָראַן ווו וויינז זענען די פּראָוטאַגאַנאַס און " ווו עס קאָכן ווידער ". די צונעמעניש זיך שוין גיט אונדז אַ געדאַנק פון וואָס איז קאָכן דאָרט, די מסורה . “איך בין אויפגעוואקסן אין די שויס פון מיין באָבע און באָבע, אין שטוב זיי האָבן שטענדיק קאָכן און וואָס איז געווען אין צייַט איז שטענדיק צוגעגרייט. איך האב געלעבט טעג פון גייעג, מאָרד ... איך האָב זיך אויך געלערנט וועגן קעזמאַכן, ווײַל אין דער משפּחה זײַנען פֿאַראַן זייער וויכטיקע קעז־מאַכערס. ", דערציילט ער אונדז.
דאָס אַלץ האָט דורכגעדרונגען זײַן פּערזענלעכקייט, ביז דער בריוו פֿון סאַגריאָ עס איז דער רעזולטאַט פון ברייט פאָרשונג. . "מיר האָבן אַ פּלאַץ פון השפּעה פון די קאַסטיליאַן קוויזין , אבע ר מי ר האב ן זי ך אוי ך ארײנגעטײל ט אי ן דע ר 18 יאָרהונדערט מאַדריד רעסאַפּיז , פון וואָס איז קאָכן אין די רויאַל פּאַלאַס און מיר האָבן געפונען קיילים אַזאַ ווי מאַדריד-נוסח קיניגל ". טריפּע, טאָררעזנאָס, כאָוממייד ווורשט, ססינאַ קראַקאַץ און קו ינטריילז אָדער סניילז, צו וואָס זיי געבן זייער פאַרבינדן דורך סערווינג זיי מיט שפּין קראַב. און אויך קיילים וואָס זענען שוין זייער שווער צו געפֿינען אין רעסטראַנץ ווי זשאַבע לעגס אָדער קאָרודזשאַס.
טראַדיציע איז מער לעבעדיק ווי אלץ. און זאל עס זיין אַזוי פֿאַר פילע יאָרן.
Torreznos מיט פּיפּאַראַס און טשייווז פון סאַגראַריאָ טראַדיציע