שינקע שניידער, קינסטלער אויף די העכערונג
געזען אין יאַפּאַן. א חתונה, צוויי בעל קאַטערז אויף יעדער זייַט פון די חתונה רינג. איינער פון די ביק טונפיש, די אנדערע פון די יבעריאַן אַקסל. אַ שעה שפּעטער, די פיש איז נאָך בעשאָלעם. אויף די פאַרקערט זייַט, די בערייש שינקע פאַבריקאַנט ענדיקן די לעצטע סלייסיז איידער אַ לעבעדיק יאַפּאַניש מאַסע מיט גריסי הענט. זיי האָבן פּונקט דיסקאַווערד יבעריאַן סאַשימי.
די דעליקאַטעסאַן פּערמאָושאַנאַל אַפיש איז אַ דעקלאַראַציע פון קאַוואָנע. די סילאַוועט פון אַ בלענדיק בייַשפּיל פון אַ חזיר (יבעריאַן?) שטערנקלאר אין די העכערונג פון די גרויס פראנצויזיש פילם, און פֿאַרבונדן פֿאַר לעבן די בילכער טערמין פון סיבאַריטעס מיט די מאַמאַל. חבל, אַז די נאַש, וואָס די קצבים קלאַפּעטס קליענטעלע איז אַזוי באַגייסטערט, איז נישט געשטאַנען דווקא פון דער באַהאַנדלונג... נאָר אין פאַל, שפּאַניע זארגן און באַשיצט דעם אָפּשטאַם פון איר פלייש. אונדזער יבעריאַן דעליקאַטעסאַן האט פיר באַצייכענונגען פון אָנהייב : Dehesa de Extremadura, Guijuelo (זעכציק פּראָצענט פון פּראָדוקציע), Jamón de Huelva און Los Pedroches. אבער לאמיר קומען צום נקודה: די דעמבלען.
בעל שינקע מאכער אין פאריז
אין זיין טאָג איך גערעדט וועגן די בענעפיץ פון די פרוכט פון די מאַסלינע בוים, די הייליק בוים וואָס פארלירט מער און בעסער ייל. א קלוגער מענטש, וואס טראגט מיין לעצטע נאמען, באשטעט דאס אויב די דעמבניסל איז געווען די גרונט עסנוואַרג פון דעם מענטש, מיר וואָלט האָבן דיפּרייווד זיך פון די פאַרגעניגן פון דעם גאָורמעט פלייש. דאקטוירים און ענדאָוקרינאָלאָגיסץ קיינמאָל מיד פון ריפּיטינג אַז פּיגס זענען מאַסלינע ביימער מיט לעגס. די אָלעיק זויער קאַנטיינד אין דעמבניסל-פאסטעכער שינקע, אַ יקערדיק קאָמפּאָנענט פון מאַסלינע ייל, האלט די האַרץ צופרידן. כאָטש דאָס לעבן פון די חזיר איז קורץ, עס מקיים אַז פון 'צוויי מאָל ווי גוט', ווען די מאָנטאַנעראַ בינע קומט. פון אקטאבער ביז געזונט אין פעברואר, די פאַטנינג פאַסע פון די יבעריאַן חזיר קאָוינסיידז מיט די רייפּאַנינג פון די דעמב פרוכט, וואָס איז אַדינג וועגן 70 קילאָ אין פינף חדשים מיט אַ מאַך פון 10 קילאָוז פון ייקאָרנז און הערבס טעגלעך. גאַנץ אַ פיט און אַ פאַנטאַזיע פֿאַר פילע.
יבעריאַן האָדעווען פּיגס
SERRANO, ניין דאַנקען
ברעד אין עקסטרעמאַדוראַ און אין די צפון פון סעוויללע, די פּלייצעס פון Arturo Sánchez (Guijuelo) באַרימערייַ זיך צווישן די מערסט טייַער אין דער וועלט. ** זייער עקספּערץ געבן אונדז עטלעכע קלוז צו דיפערענשיייט די סערראַנאָ פון שולע סאַנדוויטשיז (90% פון די נאציאנאלע פּראָדוקציע) פון די שוואַרץ נאַש (בלויז 10%) **. נעמען נאָטיץ און ווייַזן זיך אין אנדערע שפּראַכן:
1. די געוועב פון פעט. דער איבערישער, נעבן דער סערראַנאָ, שײַנט מיט זײַן אייגענעם ליכט. פעט רעדט וועגן דיין דיעטע. יענע אויפשטיין ינ דרויסן אין ברייט מעדאָוז באזירט אויף ייקאָרנז און הערבס אַנטהאַלטן העכער לעוועלס פון אָלעיק זויער. דו זאלסט נישט זיין דערשראָקן צו רייַבן די אַקסל אַ ביסל. סאָפטנאַס איז דער שליסל.
2. די יבעריאַן אַקסל איז שטענדיק קלענערער, מיט אַ וואָג צווישן 6.5 און 8.5 קילאָ.
3. מאָדעל מעזשערמאַנץ. עס איז קלאָר אַז די יבעריאַן האָדעווען באָוס אַ סטיילייזד סקעלעט, אַ פייַן קאָפּ (עס איז יוזשאַוואַלי שוואַרץ, עס איז נישט ויסשליסיק צו די האָדעווען) און אַ לאַנג שטעקן.
4.די פעט קאָליר עס ינדיקייץ די קיורינג צייט און קוואַליטעט. געל, כּמעט גאָלד, איז דער קאָליר וואָס גיט אונדז פרייד.
5.טהאַן עס איז די פּרייַז. קוואַליטעט איז באַצאָלט.
Cinco Jotas קאָרנער אין גאַלעריז לאַפייעט
די גלאָבעטראָטאַטינג אָפּדאַך
אויב מען גייט צום טעזארוס מיט א 'חזיר', דער רעזולטאַט פון דער זוכן איז מער ווי אַן אומגערעכט סקאָלדינג ווי אַן ינטעליגענט פאָרשלאָג פון פּירז. די וועלט טוט נישט די ראָזעווע כייַע יושר. דערפֿאַר פֿאַרבעטן איך די לייענער מיט ריזיקע דאָסעס מוט צו לייגן אַ נײַעם טערמין צו זייער גוואַלדיקן פֿינאַנציעל. ווייַטער פון טשיזיז, טריינז אָדער קאַנאַנז, מיר קען נוצן עפּעס ווי 'זיין ווי אַ חזיר'. מער אומדאנקבאר איז די נקבה־קנאטאציע, די זוימען. ניט מער און ניט ווייניקער ווי די מוטער וואס האט געבוירן איבערישער מוסטער, דער זעלבער, וועלכער האט היינט איבערגעלאזט זיין היים אין זוכן פון אינטערנאציאנאלע כלות. נישט שלעכט:
פּאַריז
זינט לעצטע מאי, די ויסשליסיק גאַלעריז Lafayette האָבן זייער פּלאַץ פון סינקאָ דזשאָטאַס. עס איז כּמעט 30 קוואַדראַט מעטער צעטיילט אין צוויי געביטן: אַ גאַסטראַנאַמיק בוטיק מיט שעלוועס פול פון ריין דעמבניסל-פאסטעכער שינקע, פּלייצעס און לענדן מיט דינאָמאַניישאַן פון אָנהייב, פּלוס אָסבאָרנע וויינז און שטימונג. רעכט דאָרט די קליין באַר קאַלעקץ מאָדערן פּאַריזער וואָס ענדיקן די דין סלייסיז פון יבעריאַן כאַזער מיט אַ גלאז פון ווייַן. דאָ עס איז שפּאַניש.
אין די Dean & Deluca בוטיק, ריין דעמבניסל-פאסטעכער שינקע
ניו יארק
די גרויס עפּל האט אַ קאַנסאַלאַדייטאַד לעגיאָן פון שפּאַניש כאַזער ליבהאבערס. עס זענען שוין געווען עטלעכע רופן צו שניידן קאָרסאַז אין זייַן סקייסקרייפּערז. Dean & Deluca, ניו יארק ס פאַביאַלאַס גאָורמעט פראַנטשייז, אָפפערס סינקאָ דזשאָטאַס פּלייצעס פֿאַר פאַרקויף, פּרייז פון $ 500 צו $ 900. ** Despaña Brand Foods (408 Broome St.) ** איז אַ ווייַן באַר, גאַסטראַנאַמיק פּלאַטפאָרמע און אָנליין קראָם פון ערשטער-קורס שפּאַניש פּראָדוקטן. א יינציק געשיכטע וואָס הייבט זיך אין קווינס, 41 יאָר צוריק, ווו זיי געמאכט זייער אייגן טשאָריזאָ. אין 2006 זיי געעפנט זייער פיזיש קראָם אין די האַרץ פון סאָהאָ, איצט קאָנווערטעד אין באַגעגעניש פונט פֿאַר ניו יארקערס וואָס ינספּירירן ווודי עלען.
אלנגעוויקלט אין אפריקאנער אַקייסיז, דער גארטן רעסטאראן, אין די פיר סעאַסאָנס האָטעל, ער קאַנווינסט אונדז מיט פּאָרשאַנז פון סינקאָ דזשאָטאַס שינקע. די בעווערלי הילל האָטעל און די ריץ-קאַרלטאָן באַטערי פּאַרק (2 וועסט סט.) טאָן די זעלבע, ווו איר קענען באַגלייטן די קוקן פון די סטאַטוע פון ליבערטי מיט אַ פעסטיוואַל פון יבעריאַן האַמס. אין 2West רעסטאָראַן אָדער פּריוואַט מיטאָג אין איינע פון די צימערן וואס קוקן אויף דעם ניו יארק פארט.
טאָקיאָ
אין די יאַפּאַניש הויפּטשטאָט, איר קענען צאָלן 300 עוראָס פֿאַר אַ קילאָ פון עכט Bellota Ibérico. עס מיינט אַז פלאַמענקאָ איז נישט דער בלויז זאַך וואָס יקסייץ סטאַנט שפּאַניש ליבהאבערס. די יאַפּאַניש אַנקאַנדישנאַלי ליבע אונדזער ווייַן, ייל און יבעריאַן שינקע. טאָמער די יאַפּאַניש אַטאַטשמאַנט צו קאַטינג טעקניקס און די סאַטאַלטי פון דעם מין פון יבעריאַן סאַשימי זענען הינטער דעם שינקע היץ.
מיט אַ נאָמען וואָס זאגט עס אַלע, די חזיר, אין די גינזאַ געשעפט דיסטריקט, האט ערנד דעם צוטרוי פון יאַפּאַניש פּאַקאַץ און גומען מיט אַן יבעריאַן פאָרשלאָג באזירט אויף פּלייצעס, לענדן, סערלאָינס אין פאַרשידן ווערסיעס. אַלע פֿון 10 Vetas de Sierra Mayor, פֿון די דזשאַבוגאָ געגנט. אין Ogasawara (10-10 Kawata-cho Shinjuku-ku) און אין Iberikoya Roppongiten (Caprice Roppongi 1F, 7-10-2) זיי דינען ברייטהאַרציק פּלאַטעס פון פייַן פלאַקעס פון Capa Negra, אן אנדער פון דזשאַבוגאָ ס גרויס רעפערענצן. דע ר לעצטע ר , װעלכע ר הא ט זי ך פארשטעל ט א ער מערסט ריזיק יבעריאַן כאַזער באַר אויף דעם פּלאַנעט, קלעווערלי בלענדז די דעמבניסל נאַש מיט אַנסעסטראַל יאַפּאַניש קוויזין, אַזאַ ווי זייַן יבעריאַן כאַזער סושי.
קוק 62 (האָנג קאָנג) די כינעזיש פּאַסירונג פון Paco Roncero
האָנג קאָנג
א בעל שניידער האט מיר אמאל מודה געווען: "אין דעם טאג וואס די כינעזער אנטדעקן שינקע, וועלן זיי פארענדיגן אונזערע סטאדע." א קאָמפּלעקס פיט אַפֿילו פֿאַר זיין יניגזאָסטאַבאַל אַקשאָנעס, זינט כּמעט העלפט פון די ייקאָרנז אין דער וועלט וואַקסן אין שפּאַניש און פּאָרטוגעזיש דעהעסאַס. אָבער היט אייך, כינעזיש אַקשאָנעס איז ביכולת צו בויען באַסטישאַנז קענטיק פון די לבנה. איצט, זיי זענען צופרידן צו באַקומען געוויינט צו זיין גלייבן געשמאַק אין ערטער ווי View 62 (Hopewell Center, 183 Queen's Rd E), די כינעזיש פּאַסירונג פון Paco Roncero פון מאַדריד. אין בלויז איין יאָר, זיין ריוואַלווינג רעסטאָראַן (אין אַ סקייסקרייפּער כּמעט 215 מעטער הויך) באַצאָלן צינדז צו מאַסלינע ייל אין אַ מעניו וואָס אָפפערס שפּאַניש אַוואַנט-גאַרד און יבעריאַן דעליקאַסיז.
לאנדאן
לאָמיר זיך נישט נאַרן. די סיטי איז לאַנג שוין אין דער ליגע פון פייַן דיינינג. ווייַטער פון די סקערז אַז פונט געבן אונדז, אין לאָנדאָן איר עסן טאַקע גוט. זינט 1998, די עלאַגאַנס פון Gordon Ramsay ס רעסטאָראַן (ברוק סטריט, Mayfair London W1K 4HR) האט גערעכטפארטיקט זייַן דריי מיטשעלין שטערן. לידינג די וועג, שעף Clare Smyth איז די בלויז פרוי אין די וק צו האַלטן אַלע דריי גראַסעס. איינער פון זייַן רעפֿערענץ פּראַוויידערז איז Cinco Jotas. דזשאַבוגאָ כאַזער קאַמפּיץ מיט זייַן ימפּעקקאַבלע רעסאַפּיז מיט אַ פראנצויזיש אַקצענט.
דער קאָמאַנדיר פון דער קיך אין די לאָנדאָן הויפּטקוואַרטיר פון L'Atelier Joël Robuchon (13-15 West St.), מיט צוויי Michelin שטערן, טוט די זעלבע. זיי דינען איר אין שפּאַניש, זיי האָבן שפּאַניש ווייַן באַווייַזן, ווי געזונט ווי פראנצויזיש און דייַטש אָנעס, און בייַטנ לויט דער ריי סאַקיאַלאַנט לאָבסטערס און קאַנפיט קיילים מיט פּאָרשאַנז פון דער בעסטער שינקע אין דער וועלט.
טעלער פון ריין דעמבניסל-פאסטעכער שינקע