Gaggan און זיין מאַנשאַפֿט
ווען איך באגעגנט Gaggan, כּמעט דריי יאָר צוריק, ער איז געווען אַ זייער טאַלאַנטירט שעף וואָס האט געלערנט אין די Alicia de Ferran Adriá וויקיפּעדיע. עס איז ווו ער גאַט זיין לייַדנשאַפט פֿאַר ברייקינג די כּללים און האָבן שפּאַס אין דער קיך . זיין עפּאָנימאָוס רעסטאָראַן איז געווען דעמאָלט אַ קאָרעוו נייַ-געקומענער צו די באַנגקאָק קולינאַריש סצענע, ווו אינטערעס פון די גאַסטראַנאַמיק סצענע אנגעהויבן צו זיין פּיקט אין איינער פון די וועלט 'ס בעסטער עסן קאַפּיטאַלז.
מי ט יענע ר שטיפעריש ע קינדע ר לופט , אונטערגעשטראכ ט מי ט זײנ ע הארנ ע ברילן , הא ט זײ ן בליק ן פארראטן , דע ם געפיל , פו ן עמעצ ן װא ס װײס , א ז ע ר הא ט עפע ס גוט ס אוי ף ד י הענט .
לעצטע פעברואר, דער דערווייַז געקומען אַז ער איז נישט פאַלש: גאַגאַן גענומען אן אנדער שריט אין זיין באַזונדער קולינאַריש קרייצצוג דורך זיין אויסדערוויילט דער דריט בעסטער רעסטאָראַן אין אזיע (די צווייטע אין באַנגקאָק נאָך נאַמה) דורך די פּרעסטידזשאַס אזיע ס 50 בעסטער רעסטאַוראַנץ רשימה, אַ ראַנג געצויגן דורך עקספּערץ וואָס אַניואַלי אויסקלייַבן די בעסטער טישן אויף דעם פּלאַנעט.
גאָרנישט בעסער צו באַקומען צו וויסן די עסאַנס פון די גאַגגאַן דערשיינונג ווי צו דעלוו אין זייַן ענטראַלז און זעט פֿון זײַן האַרצן, ווי דער דאָזיקער טעמפּל פֿון "פּראָגרעסיוו אינדיאַנישער קוויזין" אַרבעט, ווי ער אַליין האָט עס ליב צו דעפינירן. אָנטאָן ווי אַ סקוליאָן און באגלייט דורך סערגי פּאַלאַסין - איר צווייטע אין באַפֿעל און אויך פון על בולי - און גאַגגאַן זיך, איך פארבראכט עטלעכע שעה צווישן די ניט-האַלטן וואָס אַרבעט אין אַ טרענדי רעסטאָראַן.
גאַגאַן אַרנאַנד אין קאַמף
דאָס איז ווי גאַגאַן קוקט ווי דריי יאָר שפּעטער. צייט און הצלחה זענען שפיגלט אין זייַן אויסזען. ער האט געלאזט וואקסן די האר, וואס בארשט זיך יעצט מיט די אקסלען, און כאטש זיין בליק האט נאך א פונק פון אילוזיע, זענען די ברילן פארשוואונדן און עס איז געבליבן א ביסל פון דעם שטיפערישן בחור אין די גאגאן, וואס גייט נאך אריבער אזיע, צו פארן קיין שפאניע ווען ער קען. . ער האט מער מענטשליכקייט און לופט פון דער וועלט , א ז אי ך װײ ס ניש ט װא ם ע ר הא ט זי ך געזוכט .
עס איז צוויי אין נאָכמיטאָג און די גאנצע גאַגגאַן מאַנשאַפֿט איז אנגעקומען אין דעם רעסטאָראַן, וואָס איז אָפן טעגלעך פֿאַר מיטאָג פון 6:00 צו 11:00. בשעת אַרויס די דעטאַילס פון די טישן זענען פיינאַלייזד, אין דער קיך סאָסאַז, מאַריניידז און דרעסינגז זענען צוגעגרייט צו זיין געוויינט שפּעטער . מיט סערגי, מיר נעמען אַ קוק אין די רעזערוואַציע בוך. 48 מענטשן פֿאַר אַ מיטוואך נאַכט, כּמעט פול. עס איז וואָס האט די פרייז. זינט די דיסטינגקשאַן איז געווען עפנטלעך, די נומער פון טוריס וואָס ווילן צו עסן אין נומער דריי אויף זייער וועג דורך באַנגקאָק איז שטארק געוואקסן. און אַז טראָץ דעם פאַקט אַז די הויפּטשטאָט איז נישט געגאנגען דורך זייַן בעסטער טוריסט מאָמענט (גאס פראטעסטן וואס גייען שוין זעקס מאנאטן האבן אפגעהאקט אסאך רייזע). אָבער גאַגאַן קענען באַרימערייַ מיט זיין פּלאַץ פול כּמעט יעדער נאַכט.
געכאפט רויטע הענט
סערגי ינטראַדוסיז מיר צו זיין מאַנשאַפֿט וואָס ינקלודז דניאל, אַ ווענעזועלאַן ינטערן, מארקוס, אַן אמעריקאנער וואָס איז געלאנדעט מיט בלויז אַ חודש צוריק פֿון טשיקאַגאָ, רידאָ, אַן אינדאָנעזיש וואָס איז אין באַשולדיקונג פון די בלאַקבאָרד, טשאַמפּ, דזשאַלאַם, ראַנדזשעעט און אַזוי אויף. צוועלף עמפּלוייז וואָס פאַרענדיקן די ויסריכט אין דער קיך. Nacho Ussía האט לעצטנס זיך איינגעשריבן צו פאָר די באַר, אַ פּרויעקט וואָס וועט זען דעם ליכט פון טאָג דעם זומער.
"די מערסט וויכטיק שטיק פֿאַר אונדז איז די סאָוס-ווידע," סערגי דערקלערט צו מיר. רעפערס צו די טעכניק פון קוקינג וואַקוום-פּאַקט פודז דורך קוקינג זיי אונטער די בוילינג פונט פֿאַר לאַנג פּיריאַדז פון צייַט, אַ פּראָצעס וואָס מאַנידזשיז צו טייַנען די אָרנטלעכקייַט פון די עסנוואַרג, און אַז זיי טאָן ניט פאַרלירן זייער פּראָפּערטיעס אָדער זייער פעט. עס איז דער שליסל צו די מאָדערן קיך. פלייש און פיש קאָכן אַזוי, באַקומען אַ פיל דזשויסיער געוועב און אַ מער טיף טאַם ווי מיט טראדיציאנעלן מעטהאָדס.
דער ערשטער רעזערוואַציע איז בייַ 6:00 PM (באַנגקאָק עסט פרי), און Rydo ס ווהיטעבאָאַרד הייבט צו פּלאָמבירן מיט הערות. פון דאָ, איר באַקומען אַן איבערבליק פון אַלע די טישן, וויטאַל צו קאָנטראָלירן די רעזולטאַט פון יעדער טעלער און אַז מיטאָג נעמט די ריטם עס זאָל, ניט צו פּאַמעלעך און ניט צו שנעל . יעדער מענטש איז אויף זיין אָרט: צי דאָס איז די טאַנדאָרי ויוון, די פייערס מיט די קעריז, די פּאַס אָדער די סאָוס-ווידע. ווען רידאָ הייבט צו שרייַען זיין אָרדערס, "ויסטערס פֿאַר 3!", "חזיר ווינדאַלאָאָ פֿאַר 4!" , "דריי מעניוז, צוויי וועגעטאַריער און איינער אָן סעאַפאָאָד פֿאַר 7!", יעדער שטיק פון דעם ווונדערלעך מאַשינערי איז שטעלן אין אָפּעראַציע. די פאַרשידענע פודז שוין קאָכן סוף אַרויף אין די פאָרן - די טיש ווו זיי רוען איידער געלאזן כוויסלינג אויף די טאַץ - און ווו סערגי אָדער גאַגאַן שטעלן די פינישינג רירט: עטלעכע ספּראַוץ דאָ, עטלעכע פּינע דאָרט, אַ גאָלן פון סאָוס , מיט קאָואָרדאַניישאַן און פּינטלעכקייַט טיפּיש פֿאַר אַן אָרקעסטער.
איינער פון די קיילים אין די גאַגגאַן רעסטאָראַן
אי ך בי ן זי ך איבערראש ט פו ן דע ר אומבאהאלטענע ר רײנקײט ן פו ן דע ר קיך : אי ך הא ב שטענדי ק זי ך פארגעשטעלט , א ז מי ט אז א טעטיקײ ט װע ט אל ץ זײ ן א ס ך מע ר כאאטיש . אָבער דער עסטעטישער קריטעריע, וואָס דורכדרינגט אין דעם נײַעם קוויזין און וואָס עס ווײַזט זיך אין אירע מאכלים, ווערט אויך געשפּירט הינטער די קוליסן: אַלע קוקס ריין זייער פּלאַץ קעסיידער , ווי אויב זיי דארף סדר און שיינקייט צו פּראָדוצירן עס.
עס איז 8:30 און די טעטיקייט, ווייַט פון דימינישינג, ינקריסיז . Rydo איז אַריבער אויף זיין ווהיטעבאָאַרד, שרייַבן אַראָפּ און שאַוטינג נייַ אָרדערס. גאגאן קומט און גײט, גײט אויף די טישן און שפילט א בעל־הבית, קומט ארײן פון צײט צו צײט אויסצוגרייטן זײן שיףס רודער. קעלנערס פליען מיט טאַץ און אַלעמען איז פאַרנומען מיט קאָכן. ד י ערשט ע טישן , װא ס זײנע ן נא ך ניש ט פארטיק , זײנע ן פאראײ ן מי ט ד י פו ן דע ר צװײטע ר שיפט , װא ס הײב ן אנקומע ן .
רידאָ ס בלאַקבאָרד
"איך האָב הנאה ווען די טעטיקייט איז ווי דאָס," סערגי מודה צו מיר, "איך ווערן ערגער ווען מיר האַלטן." איך בין אין די גרענעץ פון מיין שטאַרקייַט. מיין לעגס ווייטיק און מידקייַט הייבט צו נעמען זייַן אָפּצאָל , אבער לויט די פנימער און שמייכלען פון די איבעריקע קעכערס בין איך דער איינציקער. עס איז נאָך צייט פֿאַר וויץ: די מיטגלידער פון דער מאַנשאַפֿט פאַרברענגען פילע שעה צוזאַמען און עס ווייזט אַז עס איז אַ זייער גוט אַטמאָספער צווישן זיי. אפילו ווען גאַגגאַן גייט אין דער קיך צו באַפרייַען אַ ליכט שטראָף, "צו געזאָלצן" אָדער "איך טאָן ניט ווי די קאָליר, מער טיף" , די מאַנשאַפֿט וואקסט און האלט צו פאַרטראָגן די פרענעטיק גאַנג.
גאַגאַן ס דילייץ
גאַגאַן שטייט הינטער די טראַנספּעראַנט פאַרשטעלן וואָס אָוווערלוקס די הויפּט טיש, פון וואָס דינערס קענען באַווונדערן דעם קוקינג ווייַזן צווישן וואַנע וואַסער, פליסיק ניטראָגען טאַנגקס און קאַנדאַנסערז . דאָס וואָלט נישט זיין טיילאַנד אויב יעדער מאָמענט איז נישט פאָוטאַגראַפט, און דינערס זענען עקסטאַטיק ווען זיי קאָנטראָלירן די פאָוטאַגראַפיק פּאַסאַבילאַטיז וואָס סעקונדעס שפּעטער זיי וועלן טיילן אויף ינסטאַגראַם און פאַסעבאָאָק.
עס איז כּמעט האַלבנאַכט ווען מיר פאַרלאָזן גאַגגאַן, מיד אָבער צופרידן פון נאָך איין נאַכט אין וואָס די זוימען וואָס בעל אַדריá געפלאנצט אין אים האט קאַנווינסט. עטלעכע שעה פריער, עפן די ביכער וואָס זענען פּונקט אנגעקומען אין די פּאָסט, El Bulli, עוואָלוטיאָנאַרי אַנאַליסיס 2005-2011, Gaggan דערציילט זיין מאַנשאַפֿט פון יונג שעפס: "מיר זענען נישט דאָ צו נאָכמאַכן, אָבער צו פֿאַרשטיין דעם געדאַנק און ויספאָרשן עס. צו אַנטוויקלען אונדזער אייגענע פילאָסאָפיע, טעקניקס און פּרעזענטירונג ” באלד נאָך, בשעת איר האָבן אַ ביר אין וואָנג ס, אין די סוף פון די טאָג, איך פֿאַרשטיין וואָס גאַגאַן האלט צו זיין געראָטן: ער איז נאָך גענעם-בענט צו האָבן שפּאַס.
גאַגאַן אַרנאַנד