די באַליבסטע טאַפּאַס פון די גרויס שטערן פון אונדזער גאַסטראַנאַמי
סך הכל זיי לייגן זיך 13 מיטשעלין שטערן צו זיין קרעדיט. מיר האָבן געזעסן די גרויס פון שפּאַניש גאַסטראַנאַמי בייַ אַ קייַלעכיק טיש אַזוי אַז זיי קענען אַנטדעקן דער סוד פון דיין ידעאַל דעקן. און דאָס איז געווען דער רעזולטאַט.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 שטערן **מישעלין) **
"עסן טאַפּאַס אָדער גיין פֿאַר טאַפּאַס איז אַ קולטור, פיל מער ווי גאַסטראַנאַמי. עס האט געביטן דעם וועג פון עסן אין ספּאַין און אין דער וועלט ".
ביסל מער קענען זיין געזאָגט וועגן די מעטעאָריק קאַריערע פון Mario Sandoval. דער שעף, אַ ליבהאָבער פון פערמענטעד פודז און ר & די קוקינג, באַטראַכטן טאַפּאַס ווי אַ טייל פון אונדזער דנאַ, אַ קולטור וואָס כולל גאַסטראָנאָמיע, פריינדשאַפט און האַרציקקייט.
פֿאַר סאַנדאָוואַל, אַ גוט טאַפּאַ איז געמאכט פון דער בעסטער רוי מאַטעריאַל, וואָס אויך אַפעקץ די דייווערסיטי און וויסן פון די פּראָדוקט. לויט צו אים, מיר ווי טאַפּאַס ווייַל עס איז טייל פון אונדזער קולטור, ווייַל אַז ס ווי מיר עסן און אַז ס ווי מיר סאָושאַלייז.
"א שמועס און אַ גוט פּראָדוקט געמאכט מיט די רעכט טעכניק און פּערד מיט אַ ביסל גלאז, אַלץ אין איין האַנט, און אַ שמועס." דאָס איז די שליימעסדיק טאַפּאַ פֿאַר מאַריאָ.
דער בעסטער טאַפּאַ ער געדענקט צו עסן ... "נו, איך וועל זאָגן איר, עס איז געווען אַ '' פּשוט '' טאַפּאַ פון אַרטוראָ סאַנטשעז יבעריאַן שינקע אין די גראַנאַדאַ דזשאַם טאַווערן. ספּעקטאַקיאַלער. טאַם, מאָמענט, סמיילז צווישן פריינט".
זײן בעסטע שאפונג... — דאס װעל איך ענטפערן דער אבאלאן איך מאַכן עס מיט אַבאַלאָנע פארבראכט צוויי טעג אין רייַז עסיק מיט ינגבער; txaca באשאפן פון אַ בוריק מייַאָנעז און מאַראַנץ קערי, לימענע פעפער און סיטשואַן פעפער מיט סריראַטשאַ, מעקסיקאַן בשמים, סעסאַמי בוימל, און איך ענדיקן עס מיט אַ לופט פון זויער קרעם. דער אבאלאן, די שינקע, די אנשויא. אַלע קאַפּס. ריינע קולטור״.
Mario Sandoval, אין באַשולדיקונג פון קאָק, איינער פון מאַדריד ס פּילגרימ-נעסיע פֿאַר ליבהאבערס פון כאַט קוויזין
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 שטערן) **מישעלין) **
"מוז זיין אַ שנעל ביס, חידוש און אַז איר לייקט אַ פּלאַץ ".
די באַסק לאַנד עס איז די טעריטאָריע פון פּינטשאָס, און Fernando Canales ווייסט אַ פּלאַץ וועגן דעם. עפן אַ נייַ פּלאַץ אין דעם 2018, די בילבאַאָ שעף דעפענדס דעם טייל פון אונדזער גאַסטראַנאַמי וואָס מוזן בלייַבן אין דער זכּרון.
פֿאַר אים, מיר ווי טאַפּאַס ווייַל עס איז אַ שנעל, ינפאָרמאַל און געזעלשאַפטלעך וועג צו עסן געשמאַק זאכן, דער נויט אַז ווען איר פּרובירן איינער, איר ווילן אנדערן.
דער בעסטער טאַפּאַ וואָס ער געדענקט אַז ער האָט געגעסן... "דער בעסטער טאַפּאַ וואָס ער האט געגעסן איז געווען בייַ ** גור טאָקי אין בילבאַאָ.** עס איז געווען אַ סקאַלאַפּ דעקן מיט קרעם קעז און קריספּי יאַמ - גראָז. די געפיל איז געווען ספּעקטאַקיאַלער, אַזוי פיל אַז איך געגעסן נאָך זיבן טאַפּאַס אין אַ רודערן".
זיין בעסטער שאַפונג ... "עס איז געווען פּונקט די לעצטע וואָס איך האָבן געמאכט און עס איז אויך זייער געזונט. עס איז וועגן אַ טאַפּאַ באזירט אויף גאָואַקאַמאָלע, סומאַק און טשאַד ספּראַוץ".
"טאַפּינג איז אַ שנעל, ינפאָרמאַל און געזעלשאַפטלעך וועג פון עסן געשמאַק זאכן," Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 שטערן **מישעלין) **
"די דעקל איז אַ באַגריף וואָס מוזן קאַנסאַנטרייט אַ פּלאַץ פון טאַם און פּראָדוקט אין איין אָדער צוויי ביטעס און אָן אַ צווייפל זיין באגלייט דורך א גוטן וויין אדער א קאלטע ביר".
אונדזער שעף פֿון ים, ווי אַ גוטער אַנדאַלוסיאַן, פעלן ניט קיין טאַפּאַ ווו נאָר ער גייט. דערווייַל, אין אַדישאַן צו זיין Aponiente, ער איז אין באַשולדיקונג פון עטלעכע פראיעקטן אַזאַ ווי די גלאַס Mar אין די שטאָטיש האטעל, ווו ער איז קאַמיטאַד צו אַ באַגריף פון סנאַקס צו טיילן וואָס נעמט אונדז צו די טיפּיש פֿאַרבייַסן קרעטשמע, ווו, אין דערצו, שערי וויינז האָבן גרויס פּראַמאַנאַנס.
פֿאַר לעאָן, טאַפּאַס איז טייל פון אונדזער קולטור, פון ייַנטיילונג, פון סעלאַברייטינג אַלץ אַרום אַ טיש בשעת עסן; עס איז אַן ייקאַן פון אונדזער גאַסטראַנאַמי און די מערסט יקספּאָרטאַד באַגריף.
דער בעסטער טאַפּאַ וואָס ער געדענקט אַז ער האָט געגעסן ... "די האַק פּאַוויאַ פון Casa Paco Ceballos דאָ, אין El Puerto de Santa María. עס איז אַ טיפּ פון געפּרעגלט עסנוואַרג טיפּיש פון אַנדאַלוסיאַן טאַפּאַס, ווו די קוואַליטעט פון די האַק מוזן זיין ויסגעצייכנט אַזוי אַז עס איז זאַפטיק און עס מוזן זיין זייער געזונט געפּרעגלט אַזוי אַז עס האט נישט אַ וידעפדיק פון ייל און פעט. אַ גאנץ ביס."
זיין בעסטער שאַפונג ... "איך טראַכטן איינער וואָס סאַמז און ברענגט צוזאַמען פיל פון אונדזער קיך באַגריף איז: 'וואָס טוט דער אָקעאַן געשמאַק ווי?' עס איז אַ קענען אין וואָס די פּיוראַסט טאַם פון די ים איז קאַנסאַנטרייטאַד אין פאַרשידענע טעקסטשערז: געל פון מוסלע יויך, קאַקאַלז און פּלאַנקטאָן".
Ángel León, 'דער שעף פון דעם ים'
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 שטערן **מישעלין) **
"טאַפּינג איז אַ געזעלשאַפטלעך אַקט, מיר הנאה עסן און טרינקט און אויב עס איז מיט פרענדז אפילו בעסער. מיר זענען עקסטראָווערס, דאָס איז אַ טייל פון אונדזער קולטור."
כעדינג איינער פון די פינף פלאַגשיפּס פון באַסק כאַט קוויזין, Álvaro Garrido איז איינער פון די וואס האלט אַז יעדער דעקן האט זיין מאָמענט; אויבן אַלע, עמפאַסייזינג אַז די פלייווערז זענען געזונט אנגעצייכנט און אַז די פּראָדוקט איז ערשטער קלאַס. פֿאַר אים, עסן טאַפּאַס איידער איר גיין אויס עסן אויף אַ זונטיק איז נישט די זעלבע ווי מיט טאַפּאַס פֿאַר מיטאָג.
די בעסטע טאפא, וואס ער געדענקט אז ער האט געגעסן... ״איך האב געגעסן א סך און גאר גוטע. אַנטשאָווי און ים יערטשין פון טקסעפּעטקסאַ אין דאָנאָסטי, אַז פון סטאַפט בלעטער אין די Santamaría de Bilbao, די gildas פון די באַסאַראַס, די שינקע אָדער טונפיש סענדוויטש פון La Viña, די קאַללוסעס del Rio-Oja, אַז פון דאָרש פון די ראַטערדאַם, געטריקנט רוי און פלאַם-פאסטעכער רויט מולאַט פון לאַ קאָסמאָפּאָליטאַ אין מאַלאַגאַ. איך קען זאָגן פילע מער. ”
זײן בעסטע שאפונג... ״איך געדענק איינער וואָס איך האָב געטאָן אין דער צייט וואָס מיין 'אַמאַמאַ' האָט מיר געלערנט. ווען קומט טקססאַרראָ פון אַ שיפל, דער איינער וואָס איז קליין, מיר פאָרן עס דורך מעל און פּרעגלען, מיר שטעלן עס אין אַ מקור, מיר לייגן אַ גוט שפּריצן פון עפּל עפּלזאַפט עסיק און דזשוליעננעד פריש פרילינג ציבעלע", גאַררידאָ דערקלערט.
"אויף די אנדערע האַנט מיר טאָן אַ סאָוס מיט סלייסט קנאָבל, צעלקע מאַסלינע ייל, פיינלי געהאַקט פּעטרעשקע און אַ רעפטל פון טשילי פעפער, מיר לייגן עס אויף שפּיץ, קאָך אַ ביסל און לאָזן עס מנוחה אין די פרידזש. נאָך עטלעכע שעה נעמען מיר עס אויס, טאָסט די ברויט, פאַרשפּרייטן די רעפטל מיט אַז ייל, לייגן אַ בלאַט פון פאַרמכאַוס סאַלאַט, אַ ביסל געהאַקט פּאָמידאָר, די ציבעלע פון די טקססאַרראָ און די שרעדיד טקססאַרראָ באָנעסאַס, אַ גלאז פון טקסאַקאָלי און צו רויק וואַרטן פֿאַר די וועלט צו ענדיקן," ער זאגט.
Álvaro Garrido, איינער פון די מערסט וויכטיק פנימער פון באַסק כייט קוויזין
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 שטערן **מישעלין) **
"די יקערדיק איז אַז עס איז געמאכט מיט אַ פּלאַץ פון ליבע, ליבשאַפט און אַז עס טראַנזמיץ סענסיישאַנז צו איר.
אַלע אויגן געפאלן אויף טאָנאָ ווען Cáceres געווארן דער הויפּטשטאָט פון גאַסטראָנאָמיע. זינט דעמאלט האט ער נישט אויפגעהערט אונז איבערלאזן אן א לשון מיט זײן סאװער פערי אין קיך.
פאר טאני, די דעקל איז איינער פון די מאָומאַנץ אין רידוסט פֿאָרמאַט וואָס קענען זיין עפּעס גרויס, פון ספּענדינג די גאנצע טאָג טורינג לאָוקאַלז צו נעמען ויסשליסיק טריפּס נאָר צו פּרובירן די קליין אָבער גרויס ביטעס. און די גוטע זאַך, לויט אים, איז אַז איר קענען הנאה עס אַליין אָדער אין געזעלשאַפט.
דער בעסטער טאַפּאַ וואָס ער געדענקט עסן ... "נו, ווען איך געווען קליין איך געדענקען עסן א טעם פון חזיר פריש פון דער שחיטה, מיט יענעם איבערישע פעטס וואָס צעשפּרייטן זיך אויף דעם ברויט, די פּאַפּריקאַ, די בשמים, דעם ריח פון פייער און די שמועסן פון מיינע זיידע-באָבע, – זאָגט ער.
"זיי זענען געווען יינציק מאָומאַנץ ווו די חזיר איז געווען די פּראָוטאַגאַנאַסט, אַלץ ריוואַלווד אַרום די כייַע און רובֿ ימפּאָרטאַנטלי, די געפילן וואָס זענען אנגעצייכנט דורך די דורכפאָר פון צייַט און וואָס איר שטענדיק ווילן צו טאָן, מאַכן פון די מאָומאַנץ, גלייבן מאָומאַנץ, "ער אויסשליסלעך.
זיין בעסטער שאַפונג ... "אין אונדזער מעניו מיר האָבן אַ צוויי-ביס פינגער עסנוואַרג וואָס איך ליבע, עס איז באזירט אויף אַן עקסטרעמאַדוראַן פּאָמידאָר זופּ. אין זומער מיר געוויינט צו מאַכן עס אין דער קלאַסיש ווערסיע, מיט זייַן מעלאָן גאַרניש און מוזן געלעע. מיר איצט טאָן אַ קריספּי פּיראָג מיט טאַראָ, אין וואָס איז די געזונט-רידוסט פּאָמידאָר זופּ געבונדן מיט פּאַפּשוי, שנייַדן אין האַלב און פאַרשפּרייטן אויף שפּיץ מיט אַ מאַדראַס קערי מייַאָנעז. די זופּ זיך איז געווירץ מיט בראָטן קומין, וואָס צוזאַמען מיט די מאַדראַס קערי און די אַסידאַטי פון די פּאָמידאָר מאַכן אַ זייער געשמאַק און אַפּעטיטלעך גאַנג."
"די דעקל איז איינער פון די מאָומאַנץ אין רידוסט פֿאָרמאַט וואָס קענען זיין עפּעס גרויס," Toño Pérez
PACO RONCERO, רעסטאָראַן אויף דער טעראַסע פון די מאַדריד קאַסינאָ (2 שטערן) **מישעלין) **
"טאַפּינג איז אַ געזעלשאַפטלעך אַקט וואָס גייט ווייַטער פון וואָס איר עסן, עס איז ייַנטיילן מיט די מענטשן איר ליב".
אין פראָנט פון די גלייבן רעסטאָראַן פון די Terraza del Casino de Madrid, דעם ריז פון גאַסטראַנאַמי איז געטריי צו די טראדיציעס ווען עס קומט צו טאַפּאַס. "מיר ווי טאַפּאַס ווייַל עס איז טייל פון אונדזער לייפסטייל," ער זאגט.
דער באַרימט שעף האלט אַז וואָס איז יקערדיק פֿאַר אַ גאנץ טאַפּאַ איז גוט פּראָדוקט, אַ ויסגעצייכנט רוי מאַטעריאַל, וואָס איז די יקער פון הצלחה אָן אַ צווייפל. ווי אַ צווייטע פאָדערונג, צו זיין ענדזשויאַבאַל, "פלעק דיין פינגער מיט אים", באַשטעטיקט אָן כעזאַטיישאַן.
די בעסטע טאפא וואס ער געדענקט אז ער האט געגעסן... "איך האב נישט קיין ברירה נאר דאס צו זאגן מיין באָבע ס קראָקוועטטעס.. . איך וועל זיי קיינמאל נישט פארגעסן... און איך בין זיכער אז זיי זענען נישט די בעסטע קרוקעטן וואס איך האב אמאל געגעסן, אבער דאס זענען די וואס איך האב דאס מערסטע ליב און די וואס איך האב פון אן אויםטערלישער זכרונות"
זיין בעסטער שאַפונג ... "איך טאַקע ליב צו מאַכן טאַפּאַס, אין פאַקט מיר מאַכן זיי פֿאַר אונדזער מער טראדיציאנעלן טאַפּאַס באַרס, ווי אין La Terraza del Casino רעסטאָראַן, ווו דער ערשטער טייל פון די מעניו איז סנאַקס אָדער טאַפּאַס וואָס זענען געגעסן מיט דיין הענט. די בעסטע? עס קומט, פֿאַר זיכער!"
Paco Roncero, זיין נאָמען און פאַמיליע זענען פּריידיד אים
MIGUEL COBO, COBO ווינטידזש רעסטאָראַן (1 שטערן **מישעלין) **
"איר האָבן צו האָבן אַ קרונטשי און זיס געוועב צו קענען צו דעפינירן אין די מויל די פאַרשידענע טייפּס פון טעקסטשערז, יקערדיק פֿאַר מיר."
מיר אַלע געדענקען דעם פינאַליסט פון דער ערשטער אַדישאַן פון שפּיץ-שעף וואָס, טראָץ נישט ווינינג די קאָנקורס, קענען זיך באַרימערייַ מיט זיין **דער ערשטער מיטשעלין שטערן בורגאָס האט וואַן. ** און גוט דיזערווד, דורך דעם וועג.
פֿאַר קאָבאָ, די שליימעסדיק דעקל האט צו טראָגן אַ הויך קוואַליטעט פּראָדוקט. דערצו, עס איז וויכטיק צו אים אַז עס איז אַ לינק צווישן די הויפּט פּראָדוקט און אַז קליין זייַט שיסל וואָס אַקאַמפּאַניז עס.
מיגועל דערציילט אונדז אַז מיר פאַרנוצן אַזוי פילע טאַפּאַס ווייַל פון די געזעלשאַפטלעך קולטור וואָס מיר האָבן דעוועלאָפּעד פון גענומען די קליין ביטעס באגלייט מיט עטלעכע בירז אָדער עטלעכע וויינז, ווייַל טאַפּאַס איז טייל פון די פילאָסאָפיע פון די שפּאַניש.
דער בעסטער טאַפּאַ ער געדענקט עסן ... "דער בעסטער טאַפּאַ איך האָבן אלץ געגעסן איז געווען אין Casa Marcial, אין Arriondas (אַסטוריאַס): אַ טאָרטאָ מיט אַ סקראַמבאַלד יי מיט יאַמ - גראָז און מאַרינאַטעד סאַרדין. עס האָט מיך טראַנספּאָרטירט גלייך קיין אַסטוריאַס, צו אירע בערג ביז איך בין ענד אין ים, אויפן ברעג. עס איז געווען אַ געפיל פון אַרומפאָרן, פון די פּלאַטאָ צו די ים."
זיין בעסטער שאַפונג ... "עפּעס זייער פּשוט: אַ פּיל פון האַק קאָפּ, אַ 30-גראַם קוב פון האַק זייער פיינלי באַטערד מיט אָרגאַניק יי און אין ייל אין אַ זייער נידעריק טעמפּעראַטור און עטלעכע גרילד און פּילד יסלאַ פּעפּערז מיט זייער רידוסט יויך און שטעלן אין בוימל. איך אויך באַגלייטן עס מיט אַ קריספּי ברויט געמאכט פון אַלדזשי. געוועב, פּראָדוקט און אַ גאנץ קאָמבינאַציע."
Miguel Cobo, דער ערשטער מיטשעלין שטערן אין בורגאָס. און גוט דיזערווד
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 שטערן **מישעלין) **
"איך טאָן ניט טראַכטן עס איז בלויז איין פאָרמולע פֿאַר ווי די שליימעסדיק דעקל זאָל קוקן ווי."
וועגן Óscar Velasco, איינער פון די מערסט געראָטן שעפס אין אונדזער לאַנד, קענען זיין געזאָגט. און עס איז אַז Santceloni, מיט Óscar Velasco, שפּילט שוין אין אן אנדער ליגע. וועלאַסקאָ אויך האט טאַפּאַס, און פֿאַר אים עס דעפּענדס אויף יעדער מענטש, ווייַל טאַפּאַס זענען א גלייַכגילטיק וועג צו קענען צו פּרובירן פילע פאַרשידענע זאכן.
אויך, קאַנסיוואַבאַל טאַפּאַס אין אַלגעמיין ווי אַ מאָמענט אין אַ רילאַקסט אַטמאָספער וואָס העלפּס פאַסטער און האָדעווען באציונגען צווישן מענטשן.
דער בעסטער טאַפּאַ וואָס ער געדענקט אַז ער האָט געגעסן... “עס איז זייער שווער צו אָפּשאַצן וואָס איז געווען דער בעסטער טאַפּאַ, עטלעכע חברים מאַכן זייער שעפעריש טאַפּאַס וואָס זענען זייער גוט, אָבער אין אַלגעמיין איך בעסער וועלן טראַדיציאָנעל שנייַדן טאַפּאַס, אַ גוט שפּאַניש אָמעלעט מיט ציבעלע, עטלעכע שינקע קראָקעטעס, אַ סאַלאַט, זיי זענען ווונדערלעך טאַפּאַס”.
זיין בעסטער שאַפונג ... "נו, די ברירה פון איינער וואָס איך האָבן געמאכט איז שווער פֿאַר מיר, אָבער איך וועל זאָגן איינער וואָס מיר טאָן אין סאַנטסעלאָני און איך ווי עס פיל: געפּרעגלט רייַז, לימענע קעראַמאַל, קאַוויאַר און געהיילט יבעריאַן כאַזער דזשאָוולס.
Óscar Velasco און Santceloni, אן אנדער ליגע
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 שטערן **מישעלין) **
"מאל מיר זען עכט גאַסטראַנאַמיק קיילים אין טאַפּאַס, אָבער די דעקל מוזן זיין טיף און האַלטן זייַן עסאַנס פון פּאַשטעס."
אין די טויערן פון די PortAmérica פֿעסטיוואַל, דער ראַקיסט שעף שטענדיק אַטענדז צו די געשעעניש וואָס אַרויסרופן אנדערע גראַץ פון גאַסטראַנאַמי. דער זשעני סאָללאַ איז איינער פון די וואס טראַכטן אַז קיין טאַפּאַ קענען אַרבעטן בישליימעס, ווי לאַנג ווי עס טרעפן אַ סעריע פון קעראַקטעריסטיקס: עס זאָל זיין אַ קליין שיסל וואָס זאָל זיין געגעסן אין צוויי אָדער דרייַ ביטעס. עס זאָל נישט האָבן אַזוי פיל קאַמפּלעקסיטי און באַזע זייַן זשעני אויף די גרייס, ינטענסיטי, קלעריטי און די רעכט ינגרידיאַנט.
דער בעסטער טאַפּאַ איר געדענקען עסן ... "איך געדענקען איינער פון Iván Domínguez אין PortAmérica 2017, מיט בלומענקרויט. עס איז געווען ברוטאַל ווייַל פון די ינטענסיטי און קלעריטי סטאַרטינג פון אַ אַניוועסדיק ינגרידיאַנט. עס האט אַ מוסלע יויך. איך האב געגעסן פילע זאכן און עס איז זייער שווער צו קלייַבן איינער. דאָס איז איינער וואָס איך טראַכטן קען זיין אַ גוט בייַשפּיל. פּלוצלינג, עפּעס וואָס איר האָט נישט דערוואַרטן ווערט אין אַ גרויס ביס."
זיין בעסטער שאַפונג ... "נו, ווי אַלע פון זיי, איר שטענדיק טראַכטן עס וועט זיין דער ווייַטער זאַך איר טאָן. איך בין זיכער אַז פילע פון אונדזער קיילים קענען זיין טאַפּאַס, אָבער איך וואָלט נישט הויכפּונקט איינער ספּעציעל, "ער זאגט.
"דאס יאָר אין PortAmerica 2018 מיר וועלן טאָן צוויי: די בלום, וואס איז דאס אַ סטאַפט קירבעס בלום מיט א סארט טונא סעוויטש וואס הייסט סארדא סארדא, וואס מיר קילן אסאך, אז ווען מיר מאכן די טעמפארא, בלייבט די אינערליכע קאלט. די אנדערע איז אַ פריי קייט האָן דראַמסטיק, פאַרטיק מיט אַ פּלאַץ פון פריש בלעטער און אַ בראָדעווקע פּאָבלאַנאָ. די זענען מיין צוויי פּראַפּאָוזאַלז פֿאַר PortAmerica 2018, וואָס איך געבן איר אין שטייַגן ווייַל מיר האָבן נישט פארעפנטלעכט זיי נאָך, "דערקלערט סאָללאַ.
Pepe Solla, דער ראַקיסט שעף אויף די נאציאנאלע סצענע