אונדזער לייטמאָטיוו.
נאָך 10 יאָר דעדאַקייטאַד צו רעסטעריישאַן, איינער ריאַלייזיז ווו מען פילז מערסט באַקוועם. אַז ס וואָס געטראפן צו שעף איוואן גאָנזאַלעז וואָס האָט זיך אָנגעהויבן אין Lienzo, אין וואַלענסיאַ, פארבליבן אין Ibiza מיט זיין אייגענע רעסטאָראַן און ענדיקט זיך אין מאַדריד, אַדווייזינג און שטעלן זיך אנדערע לאָקאַל. נאָך אַ יאָרצענדלינג צווישן די עסצימער און דער הרובע, ער איז זייער קלאָר וועגן וואָס ער לייקס די מערסט. "איך פּעלץ באַקוועם מיט די סי בעקאַבאָלעדיק קיך און ארבעטן די פּראָדוקט", ער זאגט.
מיט אַז געדאַנק געבוירן באַר און טישטעך, וואָס בעסער צו רופן אַ קרעטשמע אַנשטאָט פון אַ רעסטאָראַן, ווייַל, ווי זיין נאָמען שוין וואָרנז, ביידע ספּייסאַז זענען וויכטיק: די לאַנגע באַר פּלוס די הויך טישן אין די אַרייַנגאַנג, און די טישן מיט לתונט טישטעך און סאַמעט אַערשטול אין די לעבעדיק צימער. אין ביידע איר קענען הנאה דער זעלביקער מעניו, באשאפן דורך González.
ביפסטייק מיטבאָלז אין אַ סאָוס פּונקט ווי דיין באָבע.
"דאס איז אַ געזונט-געהאלטן קרעטשמע ווו גוט פּראָדוקטן זענען ארבעטן און טראדיציאנעלן קוויזין איז געמאכט", באַשטיין. כאָטש צו יעדער פון די לייפלאָנג רעסאַפּיז, עס כולל "אַ פאַרבינדן, אַ קער", וואָס קענען קומען פון די פּראָדוקט זיך אָדער פון דער צוגרייטונג. ווי די מיטבאָלז, אַ קלאַסיש צימעס מיט געפּרעגלט פּאַטייטאָוז, וואָס זענען ביפסטייק. "דער זעלביקער ביפסטייק איז מאַטיורד פֿאַר 50 טעג וואָס איך אויך פאָרשלאָגן אין אַ מעניו ביי 60 עוראָס / קילאָ איז דער איינער וואָס מיר נוצן צו מאַכן זיי," ער זאגט.
דאס זעלבע פאסירט מיט דעם, וואס טראץ דעם קורצן לעבן פון בארא י מאַנטעל איז שוין נישט איינער פון די שטערן: סערלאָין און טראַפאַל קאַננעללאָני. "עס איז אַ שיסל וואָס איך סטאַרטעד קאָכן מיט 10 יאָר צוריק, אין מיין ערשטער אָרט, עס איז אן אנדער טראדיציאנעלן רעצעפּט, אַ טראדיציאנעלן שיסל - טאָמער, אויבן אַלע, אין קאַטאַלאָניאַ - נאָר אונדזער צוריקקער קומט פֿאַר אַז קליין ביסל פון טראַפאַלז, אַ בעטשאַמעל. פון פּאַרמעסאַן און אַז די פלייש איז אַז פון די זעלבע סערלאָין וואָס איר קענען סדר גאַנץ אויף די מעניו”, זאגט דער שעף.
דער שעף איז וואַלענסיאַן: די רייַז קיילים זענען אַ שטערן.
דער פּראָדוקט מאַרקס די בריוו און זיי אַרבעטן מיט שפּיץ סאַפּלייערז: קאָרונעסאַס און אָ פּערסעבעיראָ פיש מאָנגערס, Cultivo קעז פאַבריק, Joselito און דאָס פֿלײש װערט געשיקט פֿון אַ בורגאָסער קצב, װאָס קלײַבט אױס זײַנע אײגענע גאַליציאַנער קי. זיי אַרבעטן האַנט אין האַנט און אויף אַ טעגלעך יקער מיט זיי און פֿאַר דעם סיבה, דיין אַוועק-קאָרט פאָרשלאָג איז פונדאַמענטאַל, גאָנזאַלעז חשבון.
"Barra y Mantel איז אַ זייער דינאַמיש קרעטשמע, עס איז אַקטיוו", דערקלערן. "דער מעניו איז ברייט אַזוי אַז קאַסטאַמערז קענען קומען און איבערחזרן און פאָרזעצן צו פּרובירן פאַרשידענע קיילים, אָבער, אין דערצו, פֿאַר די געטרייַ קונה און פֿאַר אונדז נישט צו באָרד, מיר האָבן די אַוועק-מעניו מעניוז וואָס מיר טראַכטן וועגן יעדער טאָג לויט וואָס דער סאַפּלייער אָפפערס אונדז." אַזוי זיי טאָן ניט אַקאַמאַדייט און זענען געטרייַ צו די צייַט.
די באַר ...
אין די מעניו, אין דערצו צו פיש און פלייש, זיי האָבן אַ פּלאַץ פון וואָג לעפל סטעווס (ווערדינעס מיט פּאַרטרידזשע, טשיקאַנז מיט מאָנקפיש און שפּינאַט, טריפּ) וואָס זענען אויפגעהויבן ביז זיי זענען לינקס אין זומער, אויב זיי זענען געבעטן. און מיט אַ לעפל עסט ער אויך איינער פון די מאכלים וואָס זיין שעף כיילייץ: קאַנד רייַז פון די ים אָדער פון די בערג. א נאָדל צו זיין מוטערלאַנד, וואַלענסיאַ, אַ פּאַעללאַ ווי שטענדיק אָבער געדינט אין אַ יחיד מעטאַל טאַץ אַזוי ווי נישט צו שטעלן אַלע די פּאַעללאַ אויף די טיש.
... און דאָס טישטעך.
פֿון דער אַנדערער זײַט, פֿון זײַנע יאָרן, וואָס ער האָט פֿאַרבראַכט זומער, וווינט און אַרבעט אין איביזאַ, ברענגט ער קיין מאַדריד זײַן באַלעאַריק השפּעה. "איך טראַכטן עס איז זייער קיל און ראַרעלי געזען אַרום שטאָט," ער זאגט. די טינטפיש סטאַפט מיט סאָבראַסאַדאַ שטייט אויס, זייער ווערסיע פון אַ טיפּיש שיסל פון דעם אינזל, "אָבער ראַפינירט".
גאָנזאַלעז איז זיך-געלערנט אין דער קיך, און איז אריין אין עס פון נייַגעריקייַט און פאַרגעניגן, און פון דאָרט, ער זאגט אַז עס איז ווו די בעסטער פּערספּעקטיוו פון די גאנצע פּלאַץ. כדי זי נישט צו פארלירן, די קיך איז אָפן צו די לעבעדיק צימער. "איך טראַכטן עס אויך גיט קרעדיביליטי, זיכערהייט צו דעם קליענט און אַ גרעסערע פאָדערונג פֿאַר די מאַנשאַפֿט," ער זאגט.
ווערדינאַס מיט פּאַטלעזשאַן: איר שטענדיק ווילן אַ לעפל.
פארוואס גיין
פֿאַר די ריבייע מיטבאָלז, די ווערדינאַס, די קאַננעללאָני. און ווייַל די קיך איז אָפן אַ גאַנצן טאָג, נאָך זיין קרעטשמע נשמה. אין די נאָכמיטאָג די גאנצע מעניו איז ניט בנימצא, אָבער אַ פערלי לאַנג ווערסיע מיט אַלע דיין ווערמוט פאָרשלאָג (פּיקאַלז צוגעגרייט דורך זיי, קאַנס), מער ליכט קיילים און צו טיילן (סאַלאַד, קראָקעטעס ...) אַז איר ליב מיט אַ ווייַן אָדער ביר אין די נאָכמיטאָג.
נאָך פֿעיִקייטן
די ווייַן סעלעקציע פארדינט איין און עטלעכע וויזיץ אויף זיך. Iván González האָט זיך אָנגעהויבן אין די האָספּיטאַליטי אינדוסטריע, טריינינג ווי אַ סאָממעליער, און דער מעניו איז זייער אָפּגעהיט און ברייט.
גראַמאַ ס לאַטקע.
אַדרעס: C/ Jorge Juan, 50 זען מאַפּע
טעלעפאן: 91 064 45 98
פּלאַן: יעדער טאָג פון 1:00 צו 12:00.
האַלב פּרייַז: €45-50