איטאליע און ריאַס באַיקסאַס.
די פאַלן עס איז מיסטאָמע די מערסט יקסייטינג סעזאָן אין גאַסטראַנאַמי. די פאַרשיידנקייַט פון ינגרידיאַנץ, די צוריקקומען צו די זופּ טיש און אנדערע ספּונינג. אפילו אין אזוינע יארן, ווען די טריקעניש האט אונז פארלאזט ווייניק מאַשרומז עס איז שטענדיק אַ גוטע צייט צו באַנייַען מעניוז אָדער דערהייַנטיקן גאַסטראַנאַמיק פּראַפּאָוזאַלז.
כאָטש פילע רעסטראַנץ אַרייַננעמען קיילים פון גיינ אַף (ווי דער קלאַסיש האָרטשער), אנדערע באַקומען אַ ביסל מער ינוואַלווד. פונט, פונט און צוריקקומען צו די לאָקאַל ווי אויב זיי זענען נייַ.
ציג לענדן
DOMO BY RONCERO & CABRERA
דער האָטעל רעסטאָראַן NH Collection Eurobuilding פון 26 אקטאבער, עס אָפפערס נייַ קיילים אין בעכעסקעם מיט די קיל האַרבסט (וואָס וויל צו אָנקומען). דיין עקסעקוטיווע שעף לואיס בארטאלאמעוו האט איינגעפירט קיילים פון גיינ אַף (וואַכטל, הירש אָדער ווילד קאַבאַן) און שוועמל (באָלעטוס און מאָראַלז) ווי אנגעצייכנט דורך די צייַט, אָבער, אין דערצו, עס האט אַפּטיד פֿאַר אַ פאָרשלאָג פון גערויכערט , אַזאַ ווי לאַקס מיט יי ווינאַיגרעטטע אָדער די יבעריאַן סוד מיט קאָלירט פּוטער, וואָס איז געמאכט אין אַן אויוון מיט דעמב טשיפּס.
אין די לעפל קיילים, ער איז ינפלואַנסט דורך טייַלענדיש קוויזין און גיט די טייַלענדיש זופּ פלייווערד מיט פיש, שעלפיש און ווערמיסעללי רייַז. און פאַרענדיקן דעם טוישן פון בריוו מיט אַ שטאַרק געוועט אויף דיזערץ, אַרייַנגערעכנט די טשיזקייק מיט מאַנדל גאַנאַטשע, די פליסיק האָזענע נוס שוואָם שטיקל מיט קרימי פריש שעפּס ס מילך אָדער די אַוואָרד-ווינינג קעז פינאַ פּאַסקואַלעטע באגלייט מיט מלאך האָר. אַלע געמאכט אין פּלאַץ, אין זיין וואַרשטאַט.
צו פאַרענדיקן די נייַע דאָמאָ דערפאַרונג, דיעגאָ קאַברעראַ האט באשאפן 20 נייַ קאַקטיילז (16 מיט אַלקאָהאָל, פיר אָן) אין וואָס ער קאַמביינז קליין-געזען ינגרידיאַנץ אַזאַ ווי פינאָ, מאַטע אָדער פּאַלאָ קאָרטאַדאָ, וואָס ער סערוועס אין די טרינקען ער האט גערופן לאַפינג. עס אויך יקספּלאָרז מיט געווירציק רירט ווי אין די טשיפּאָטלע טשילאָן.
קאַברעראַ סיטרוס.
לאָבימאַרקעט
עס איז געווען אַ צייט ווען די Gran Vía איז געווען ימפּאַסאַבאַל טעריטאָריע צו עסן אויב איר זענט נישט אַ טוריסט. די צייט, צומ גליק, איז דורכגעגאנגען און לאַבי מאַרקעט איז איינער פון די ביישפילן אין וואָס זייַן אַפאָרדאַבאַל מאַרק קוויזין טוט נישט אַנטוישן. כאָטש זיי לאָזן קיילים אויף די מעניו וואָס זענען שוין ווי פאָלקס ווי זייער סמאָוקט בורראַטאַ, דעם סעזאָן, זיי האָבן באַשלאָסן צו געבן עס אַ ענדערונג מיט דעם אָנקומען פון זיין נייַע שעף, דניאל גאַררידאָ, געגרינדעט אין איטאליע און די קיטשאַנז פון Lillas Pastia אָדער Tierra. צווישן זיינע חידושים, די אָקסטייל קאַננעללאָני, די פּאַן-געפּרעגלט גליטשער מיט נויזעט פּוטער און זאַפרען פּאַטייטאָוז אָדער די פריי-קייט הינדל מיט פּיסטאַטשיאָ ריסאָטטאָ.
גלייזד ריבס.
KAPPO
די טראדיציאנעלן יאַפּאַניש קוויזין פון Mario Payán סעלאַברייץ זיין ערשטער יאָרטאָג. נאָך מער ווי 120 טויזנט ניגירי אויסגעארבעט אין אַ יאָר, דער שעף וויל צו פייַערן עס מיט אַ רינואַל פון די מעניו און מיט מער ניגיריס! צו די מעניו וואָס שוין עקסיסטירט אין וואָס עס איז אַ געמיש פון קיילים און omakase (פֿאַר 65 עוראָס) מוסיף 10 נייַ קיילים וואָס וועט דרייען. צווישן זיי, די סמאָוקט יי יאָוק, די ורטאַ און קאָדיום טאַרטאַר, די אַנטשאָווי, סישאָ און ומע טעמפּוראַ, אָדער די שוואַרץ ים באַס קערי. אין אַדישאַן, די גרויס נייַקייַט איז די ינקאָרפּעריישאַן פון אַ נייַע אָמאַקאַסע מעניו (פֿאַר 80 עוראָס), דאָס איז, 22 ברעקלעך פון ניגירי אַז דער שעף פּריפּערז אין דער מאָמענט אין פראָנט פון איר.
פייַג און טינטפיש ניגירי.
די גראָב קאַץ
דער רעסטאָראַן פון האטעל ינדיגאָ מאַדריד גראַן וויאַ א ריס איז אויך עפן זיך צווישן די גאַסטראַנאַמיק פאָרשלאָג אין די שטאָט צענטער דאַנק צו אַ קוויזין וואָס איז געבוירן פון טראדיציאנעלן וואָרצל צו אַרומנעמען אנדערע קאַלטשערז און אַזוי באַפרידיקן דעם ציבור דאָ און די אינטערנאַציאָנאַלע איינער וואָס באַזוכן זיי. דער שעף Ricardo Robles הא ט געװאל ט װײטע ר אויספארש ן ד י דאזיק ע ליניע , אי ן זײ ן נײע ם בריװ מיט א מעקסיקאַן-יאַפּאַניש פוסיאָן אין די פאָרעם פון גיאָזאַס סטאַפט מיט קאָטשיניטאַ פּיביל, אַ קאָפּ צו די מזרח מעדיטערראַנעאַן מיט די בעעטראָאָט הוממוס מיט טאָרטיללאַ טשיפּס און אַ שפּרינגען צו די מיזרעכדיק וועלט מיט די האָיסין קאַטשקע מאַגרעט. עס אויך כולל אנדערע קיילים מיט אַ מער טראדיציאנעלן לופט אַזאַ ווי זויער וואַכטל סאַלאַט אָדער די טינטפיש סטאַפט מיט פאַרס פון מאַסאַלז און טינט.
**די CINCO JOTAS Iberian ריבס **
איינער פון די מערסט ויסשליסיק אַדישאַנז פון די סעזאָן. ויסשליסיק ווייַל 100% יבעריאַן ריבס de Cinco Jotas זענען איינער פון די דעליקאַסיז וואָס די סאָרט האלט ווי אַ סוד בריליאַנט און איז איצט ריליסינג מיט אַ לימיטעד צייט, רעכט צו דער קליין נומער פון עקזעמפלארן זיי האָבן. און, פֿאַר דעם סיבה, זיי אויך צוגרייטן זיי מיט גרויס זאָרג און דעדיקאַציע: אין אַ נידעריק טעמפּעראַטור און פאַרטיק מיט פאַרשידענע בשמים אָדער סאָסיז. זענען די מאַרינאַטעד ריבס מיט Fino Quinto און טהימע ווילד באגלייט מיט בראָטן קאַרטאָפל. אָדער די מאַריניידז מיט וועראַ פּאַפּריקאַ געדינט מיט קרימי קאַרטאָפל. און צום סוף די ריבס מיט באַרביקיו סאָוס זיי גיין מיט היים פרייז. אַ נאַש נאָר דעם סעזאָן. בנימצא אין זייַן רעסטראַנץ אויף Calle Padre Damián און Serrano (פֿאַר € 16.50).
ריבס מיט פּאַפּריקאַ פון לאַ וועראַ.
LAVERONICA
מיט די דערצו פון דיעגאָ מאַנזאַנאַרעס ווי יגזעקיאַטיוו שעף, נייַ קיילים קומען צו דעם קלאַסיש פון מאַקאַראָנען און פלייש אין די מיטן פון די Barrio de las Letras. מיט דער ציל צו האַלטן די מדרגה פון אַ שוין טראַסטיד אָרט, Manzanares לייגט נייַע טוויסץ צו קיילים אַזאַ ווי שוואַרץ רייַז, פּינטשאָ האַק אָדער פריש דאָרש ינפיוזד מיט צימערינג. "היים קאָכן מיט ליבע צוגעגרייט מיט אַ פּלאַץ פון ראַפינירטקייַט און מאַדערנאַטי", זאגט דער שעף טריינד אין דער שולע פון האָספּיטאַליטי אין סעוויללע און וואָס געארבעט אין El Bulli און La Taberna del Alabarderero.
די פאַרביק זאַל פון לאַוועראָניקאַ.
** מאמע מיידל **
די באַליבסטע פוסיאָן פון די יאָר אין מאַדריד, דער איינער וואָס יונייץ די קיטשאַנז פון איטאליע, ארגענטינע און גאַליציע האלט צו כידעש און זוכן ווי צו בעסטער פאַרבינדן די ינגרידיאַנץ פון איינער מיט די טעקניקס פון אנדערן. פֿאַר בייַשפּיל, איינער פון די קיילים אויף זיין נייַע מעניו איז נעראָ גנאָקשי מיט ספּרוט ראַגאָוט פון די ריאַס באַיקסאַס, אָדער די גרין טרייאַנגגאַלז פון באָלעטוס מיט וואַסאַבי סאָוס, קלאַמז און פּאַרמעסאַן. דער מאַקאַראָנען טייל איז דער טייל וואָס ענדערונגען די מערסט דעם סעזאָן, ווו די טאַגליאָני נעראָ די סעפּיאַ אָדער די נעראָ ראַוויאָלי סטאַפט מיט סעאַפאָאָד מיט אַ סאָוס פון וועדזשטאַבאַלז, גאַבאָנעס און וואָלנאַץ, און צוויי סאָסיז צו באַגלייטן די אויסדערוויילט מאַקאַראָנען, איינער באזירט אויף זאַפרען מיט טאָוסטיד אַלמאַנדז און ינגבער און אנדערן פון צוקיני מיט קלאַמז, מינץ און איטאַליעניש פּאָמידאָר.
עס איז אויך אַ נייַ וויטעללאָ טאַנאַטאָ פּיצאַ מיט אַרוגולאַ, ווענדן אַ געוויינטלעך סטאַרטער פון איטאַליעניש קוויזין אין אַ ראָמאַן שיסל. אין די וואַרשטאַט אין דערזען אין די מיטן פון די לאָקאַל, זיי וועלן צוגרייטן די האָזענע נוס און שאָקאָלאַד שטיקל די חדשים. און אויב איר אַרויספאָדערן די מעניו גאליציאנער בלאָנדע פלייש טאַטאַקי.
גאליציאנער קו טאטאקי.