די פאָטאָ פון די זיצנדיקע װײבער רײבן אנקאװיעס איז אויך טייל פון די מעמאָריביליאַ פון קאָסטאַ בראַוואַ , פון זייַן טראַדיציע פון קאַנסערוויישאַן פון די ים. עס זייַן אַנקסאָוואַ איז אַ גאַסטראַנאַמיק טראַדיציע אין אַ לאַנדשאַפט ווו די פעניסיאַן און רוימער סעטאַלמאַנץ זיי זיך צונויפגיסן מיט די llaguts אין די באָטיגאַס פון די ביטשיז.
אין L'Escala, Rosa Hostench, פֿון Anxoves Solès, האט ינאַגרייטיד אַן אַנטשאָווי ינטערפּריטיישאַן צענטער אין זיין אייגענע פאַבריק, די אָולדאַסט זאַלץ פון דעם ברעג שטאָט. עס איז גאַסטראַנאַמי עלעוואַטעד צו דער קאַטעגאָריע פון קונסט פון אלטע עמפּוריעס.
"מייַן מאַן און איך געוואלט צו דערקלערן דעם טראַוולער די 130 יאָר משפּחה געשיכטע אַז איך האָב אָנגעהויבן פֿאָרשן, אַזוי אין זומער, ווען טוריסטן קומען אין שטאָט, קענען זיי הנאה האָבן האַלב שעה באַזוכן מיט אַודיאָ פירער אין זיבן שפּראַכן”.
פרויען נידינג אַנטשאָוויז, L'Escala.
די פאַבריק-מוזיי פון Anxoves Solés איז אַ גאַנצע רייזע פֿאַר זיך: משפּחה געשיכטע, מאָדעלס, באַווייַזן צו די אייביק דזשאָסעפּ פּלאַן (וואָס האט איינער פון זייַן פעטיש ערטער אין L'Escala) סאָלטינג זשאַרגאָן, מיט ווערטער ווי די ספּייק (די וואָג וואָס איז שטעלן אויף שפּיץ פון די אַנטשאָוויז צו דריקן זיי), די גאַניל ... "אַלץ אַזוי אַז זיי וויסן ווי צו עסן עס, ווייַל דער רייַזע ענדיקט זיך מיט אַ טייסטינג פון אונדזער אַנטשאָוויז, "זאגט ראָסאַ.
ווי טאָן די סאָלעס צוגרייטן זייער אַנקסאָוועס? " ווען די פיש קומט אין דער פאַבריק, דער ערשטער זאַך מיר טאָן איז שפּיאָן: מיר דרייַ זייער קעפ, אויסשטרעקן זיי און לאָזן זיי די גאַניל, די טראַטשעאַ. דערנאָך מיר שטעלן עס אין זאַלץ, רעסטינג, פֿאַר אַ יאָר. אַלע אין באַראַלז פון וועגן 650 קילאָוז, און לויטן מסורת, ווייניקער געדריקט ווי אין די קאַנטאַבריאַן.
אויב מאַזלדיק, דער טראַוולער וועט אויך קענען זען בייַ וואָג ארבעטן די באַרימט אַנקסאָוועס דע ל'עסקאַלאַ, דורך אַ געשיכטע וואָס גייט צוריק צו יוזעפ'ס עלטער-זיידע, רויזע ס מאן . זיין נאָמען איז געווען Francisco Solés Oliveras. "איך האָב שטענדיק ליב געהאט דילינג אין געשיכטע, אַזוי ווען איך סטאַרטעד צו פאָרשן איך געפֿונען אַז דזשאָסעפּס משפּחה איז איינגעווארצלט אין L'Escala זינט 1680.
אַנטשאָווי צוגרייטונג, ל'עסקאַלאַ.
ווער סע טראַוואַלז צו ל'עסקאַלע דיסקאַווערז אַז איידער זיי אַ שטאָט, עס איז געווען אַ פּאָרט. "אַלץ איז געשען אַרום דעם ברעג, די שפּייַזקראָם אינדוסטריע (ווי סאָלטינג האָט מען דעמאָלט גערופן) און דאָס לעבן אַליין. אויף דעם זעלבן ברעג, די סאָלעס זענען דעוועלאָפּינג סאָלטינג ווי פישערייַ פּראַמאָוטערז. ניו נאָמענקלאַטורע, אָבער אַרום אַ מלאכה וועמענס באַזע איז נאָך געווען די אַנקסאָוואַ. דעמאָלט די משפּחה וואָלט מאַך פון די קליין פּאָרט צו אַ גרעסערע ברעג.
ד י צײט ן זײנע ן געװע ן פאראויס , ד י פאמיליע די ירושה האט געצויגן. "דזשאָסעפּ'ס זיידע האָט דאַן גענומען דעם עדות און דאָס איז געווען אַ שליסל, ווײַל ער האָט חתונה געהאַט מיט דער טאָכטער פון אַ פיטער טראַנספּאָרטער. זיי האבן אַ הויז אין פראָנט פון די פּאָרט פון ל'עסקאַלאַ און מיט אַ גרויסן חזון האָט דער זיידע פֿאַרבונדן דאָס זאַלץ צו דעם טראַנספּאָרט פֿון זײַן שװער״. "אין די 50 ס, ווען עס אנגעהויבן צו אָנקומען טוריזם צו דער שטאָט, מײַן שװער האַלט דאָס געשעפֿט מיט זײַנע צװײ ברידער“.
הײַנט ראָזע האָסטענטש ניט בלויז וואַטשיז איבער די געשיכטע פון משפּחה סאָלטינג, זי איז אויך די פּרעזידענט פון דער יוניאַן פון אַלט אַנטשאָווי סאַלטערז, אַן אָרגאַניזאַציע וואָס געראַנטיז קוואַליטעט דורך די שטאָט 'ס פּראָדוסערס. "עס איז געווען באשאפן אין 1989, צו ברענגען צוזאַמען אַלע די אַנקסאָוועראָס. מיר זענען פיר קאָמפּאַניעס וואָס וואַך איבער טראַדיציע. די ערשטער זונטיק פון אקטאבער מיר אויך פייַערן די אַנטשאָווי פעסטיוואַל מיט די יאָרן, עס האט פארדינט פּרעסטיזש אין דער געגנט”.
דער רופן הויז פון די פּונקסאַ עס איז הייַנט איינער פון די מערסט יקאָניק ערטער אין L'Escala. ליגן אין פראָנט פון די ברעג (די אַלט פּאָרט), הייַנט זייַן ערד שטאָק הייזער Anxoves Solés קראָם (די אנדערע איז אין דער פאַבריק זיך). "די אַנטשאָווי איז אַ פּראָדוקט וואָס מוזן זיין געמאכט סלאָולי. עס איז עפּעס טראַדיציאָנעל, און פון דעם מאָמענט עס קומט אויס פון די וואַסער איר האָבן צו באַלעווען עס, ווייַל עס איז אונדזער אוצר”.
פיש סעק, פאָרמענטעראַ.
אומעטום, די עוואָלוציע פון יעדער געשעפט איז געווען די כראָניק פון פּראָגרעס. אין L'Escala, די צינגל פֿאַר די נייַע צייט איז געווען אַ הויפט מיל. אין פאָרמענטעראַ, עס איז געווען די ליכט. דאָ עס איז געמאכט דער רופן דאַר פיש, קאַנד אַרטיסאַנאַל דאַר פיש. אין דעם אינזל, בלויז איין משפּחה מאכט עס. דאָס איז די פון Belén Palerm, (Ibicencan) און David Sánchez, אַ געבוירענער פון די קליין פון די פּיטיוסאַס. “דודס משפּחה איז אַלע פֿון דאָ. זײַן זיידע פֿון מאַמע־לשון איז שוין געווען אַ פֿישער, אַזוי ער האָט געקענט די גאַנצע טראַדיציע פֿון אַ יונגן עלטער”.
עס איז געווען די 70 ס, און זיידע און אייניקל פלעגן צו אינזעלנער און טוריסטן צו זען זיי הענגען די פיש מיט שטריק. דרויסנדיק , אויסגעשטעל ט צו ם װינטל , װא ס הא ט געבראכ ט אהער רום ן או ן פינישע ר מי ט זײער ע אָריגינעל פיש טעקניקס קאַנד. "הייַנט האָבן מיר אַ מענטש וואָס האט ריפּלייסט מיין מוטער-אין-געזעץ מאַריאַ, וואָס האט פארבראכט איר גאַנץ לעבן צו טאָן דאַר פיש פֿאַר אייגן קאַנסאַמשאַן. איידער עס איז נישט קאַמערשאַלייזד, עס איז געווען אַ געשעפט לינגקט צו די עלטער ".
אבער אכט יאר צוריק דוד האָט זיך צוזאַמען מיט אן אנדער מענטש, געדאנקען אנגעהויבן צו אַרויסקומען און די דאַר פיש פון פאָרמענטעראַ עס האט זייַן ערשטער לאַבעלס און מיט די הילף פון די קאָנסעלל. "אפילו די קליין געשעפטן זענען ביי אונדזער זייַט זינט דעם ערשטער טאָג."
די דאַר פיש דרייט זיך אין דער זון, און ראַקס אונטער די שושקען פון די מעדיטערראַנעאַן. עס איז געווען אַזוי אויף אייביק, זינט איידער די 70 ס, ווען עס איז אפילו נישט געווען ליכט אין פאָרמענטעראַ און מען האט געזאַלבט צו אפהיטן די פיש. "דער פּראָצעס איז ווי גייט: אַמאָל געכאפט, עס איז עוויסערייטיד און עס איז פאַרפרוירן צו ויסמיידן אַניסאַקיס. נאָך 72 שעה, מיר טאָ עס און שנייַדן עס אין דין סלייסיז אַזוי אַז עס קענען ווענטאַלייט געזונט.
מיר מאַכן אַ ראָסל צו מאַכן די פּראַזערוואַטיוו און פרירן ווידער”. אַלע אין פיר טעג, אַ וואָך אין רובֿ אויב עס איז הומידיטי אויף דעם אינזל, שטענדיק מיט די גליטשער ווי די פּראָוטאַגאַנאַסט פון דעם לעדזשאַנדערי מסורה. שטענדיק מאַנואַל. "אַמאָל טרוקן, מיר נעמען עס אַרויף, מיר שנייַדן עס אין ברעקלעך פון ניט מער ווי אַ האַלב פינגער לאַנג און ראָוסטיד, דאָס איז, מיר געבן אַ היץ צו די גריל און מיר האָבן עס אָפּגעריסן מיט אַ פּלאַסטיק מאַלעט".
די װײַבער גײען אַרױס, דוד פֿיש. "מיר אַרבעט דעם שטראַל, אָבער מוסאָלאַ איז אויך פישט." די משפּחה פון Belén און David קענען באַרימערייַ מיט אַלע די פּראָדוקציע סאָלד איידער יעדער פעברואר, ווען זיי אָנהייבן צו פּראָדוצירן פּעיקס סעק פֿאַר די זומער.
"מיר גיין אויף פאָדערונג און מאל מענטשן האָבן צו וואַרטן." אין צייטן פון סופּער מידקייַט, Belén און David פאָרזעצן מיט זייער ללאַגוץ, מיט זייער וואַרשטאַט אין פּאָרטוגעזיש, מיט זייַן סטריפּס דרייינג אין דער זון, די פאַקטיש איינער, די אַנאַלאָג איינער. “נאָך עטלעכע פּראָבע, דוד געמאכט אַ דאַך צימער, אַזוי אַז די לופט קען אַרייַן, אָבער נישט די רעגן. אוי, מיר אויך שטעלן די לאַבעלס, דאָס איז וואָס זיי זענען אַלע אַנדערש, "לאַפס Belén.
הייַנט דיין דאַר פיש האט אויך שפּרינגען צו Ibiza רעסטראַנץ, אַזאַ ווי Can Alfredo אָדער Es Rebost de Can Prats. "Ibicencan רעסטראַנץ זענען געווען די ערשטע צו שטעלן דעם פּראָדוקט פֿאַר אונדז. זיי האָבן פּאָפּולעריזירט אונדזער קראָסטעס סאַלאַט”. וואָס מיר רופן הייַנט סאַלאַט פּויער כאַגז אין באַרס און רעסטראַנץ די דאַר פיש פֿון בית לחם און דוד.
אין איביזאַ, טראַדישאַנאַלי די פישערמין זיך דאַר פיש אויף די שיפל ווען זיי אומגעקערט צו פּאָרט. הייַנט, אין מיוניסאַפּאַליטיז אַזאַ ווי Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats פּראַמאָוץ דעם פּראָדוקט עס איז רעבאָסט פון קענען פּראַץ. "דאָס איז געווען מיין זיידע-באָבע 'ס הויז און דאָס איז געווען דער ערשטער שפּייַזקראָם קראָם אין סאַנט אַנטאָני."
זיבן און צוואנציק יאר שפּעטער היינט זיין רעסטאָראַן טרינקען פון די פּראָדוקט פון יביזאַ און פאָרמענטעראַ. "מיר האָבן שטענדיק אַפּטיד פֿאַר קילאָמעטער 0, צי עס איז Olí d'Eivissa (עקסטרע צעלקע מאַסלינע ייל פון דעם אינזל), קעז אָדער ווייַן. מיר מוזן געוועט אויף אונדזער שפּייַזקאַמער ווייַל עס איז אונדזער טראַדיציע. די פּעיקס סעק צוגעשטעלט דורך Belén און David גייט צו זיין סקאָרינקע סאַלאַט (כאָטש Cati האט צוויי ווערסיעס, מיט דעם און מיט אַנטשאָוויז).
"מיר גרייטן עס מיט פּיגס ברויט, פּעיקס סעק, געהאַקט פּאָמידאָר, יי, ציבעלע, קנאָבל, רוי גרין פעפער און בוילד קאַרטאָפל. די לעצטע פּראָדוקט דיפערענטשיייץ עס פון די צוגעגרייט אין פאָרמענטעראַ, זינט איך ווינק צו די לאַנד סאַלאַט.
מוסאָלאַ, קאַ דזשאָאַן, אַלטעאַ.
אויך די פישער וואס צושטעלן דזשאָאַן אפריל פֿאַר סאָלטינג, מינים אַזאַ ווי מוסאָלאַ אָדער טשאַפּלאַן (טרוקן בלוי וויטינג) זענען דאַר אויף די שיפל. אויף דעם ברעג פון אַלטעאַ, אַז דאַר פיש דעמאָלט גייט צו לעדזשאַנדערי הייזער ווי קאַ דזשאָאַן. "מיר זענען אַ טעמפּל פון די פּראָדוקט. און פֿאַרשטייט זיך, דורך אונדזער גלענצנדיקע, פאָרן מיר די געזאַלצעטע פלייש, וואָס זענען טיפּיש פֿאַר דעם לאַנד און דרום, ספּעציעל אַנטשאָוויז, טשאַפּלאַן, ספּרוט, רוען און מאָדזשאַמאַ, "זאגט דזשאָאַן פֿון זיין באַרימט באַר לעבן דער טיר.
“מיר קויפן דאָ דעם ספּרוט און די טשאַפּלאַן, די אַנטשאָווי פון Rafa López אין וואַלענסיאַ . מיר זענען אויך אַראָפּ צו סאַן כאַוויער אָדער באַרבאַטע, ווו מיר געקויפט די טונפיש רוען און מאָדזשאַמאַ פון אַלמאַדראַבאַ. דעמאָלט עס איז גרילד און צעברעקלט זיך."
דזשאָאַן אפריל לייקס עס "דרייען די נאָז צו זאכן", ווי ער זאגט. “מיר וועלן קוועטשן די לאַקטיק טייל פון די אַנטשאָווי מיט אַ ציג מילך פּוטער פון אַ משפּחה אין קאָרדאָבאַ. דער קאפל און מיר פאָרשטעלן די דאַר ספּרוט אין אַ עספּענקאַט, אַ טיפּיש עסקאַליוואַדאַ פון אַלטעאַ. רויט און גרין פעפער, פּאַטלעזשאַן און נאָדס צו גראַנדפּאַ ס ווייַטער רעצעפּט. "איך בראָטן די ציבעלע פלאַקעס און שטעלן אַנטשאָוויז אויף שפּיץ , פֿאַר די קאַנטראַסט פון זיס און געזאָלצן און דעמאָלט איך לייגן הזיתים”.
סאַנקטואַרי פֿאַר די היגע און נאציאנאלע קונה, דזשאָאַן האלט איר דערוואַקסן פלייש, ווי אויך געזאלצעטע פיש ווי גאָלד. עס אויך האט אַ גאָרטן 6,000 קוואַדראַט מעטער ווו טאָן דיין טאַמאַטאָוז קומען פון אַז דערפרישן די מויל ווען זאַלץ פלאַדז די גומען און האַרץ.
מולעט רוי, מאָמענץ, אַליקאַנטע.
Toni Pérez Marcos איז אַ מומחה אין סאָלץ, ברינעס און מאַסעריישאַנז, אין פּראַזערווינג די ים דורך דיכיידרייטינג עס. "די מינים פון מעשיות ויסקומען צו זיין פּיקינג. ווען מיר רעדן פון סאָלטינג מיר ריפערינג צו צוגרייטונג פּראָצעס פון אַ פיש אַזוי אַז עס קענען זיין געגעסן רוי מיט קאַלט קיורינג און זאַלץ, וואָס דיכיידריץ די פּראָדוקט". דאָס איז די שפּיל פון וואַסער, דערקלערט טאָני, "זייַן קאָנטראָל איז יקערדיק צו באַקומען אַ גוט סאָלטינג".
אַלע דעם וויסן איז טראַנספערד צו מאָמענץ, אַ באַר אויף די Paseo Marítimo de Alicante וואָס איז געווארן די שליימעסדיק אָרט פֿאַר ווערמוט אָדער די מיטן נאָכמיטאָג טאַפּאַ מיט אַ גלאז פון פאָנדילאָן אָדער איינער פון די פילע שטימונג און כסימע קאַקטיילז דורך סערגיאָ און ראַקעל רעמאַטשאַ, קינדער פון אַ האָטעל משפּחה.
בלויז פינף מינוט פון דעם צענטער פון Alicante, די ברידער האָבן געמאכט זייער ו באַר מיט מאַרינע לופט אַ גאַנץ פיין דיינינג איבערקוקן א ברעג פון ינקאַלקיאַלאַבאַל ינווייראַנמענאַל ווערט. מיט סאָלטינג ווי אַ טייל פון דער ניט-האַלטן מאָטאָר פון שפּאַניש גאַסטראַנאַמי. "אין מאָמענץ מיר האָבן אַלץ וואָס מיר וואָלט ווי צו געפֿינען אין אַ רעסטאָראַן," זאגט סערגיאָ.
Raquel און Sergio Remacha, מאָמענץ, Alicante.
"אויב עס איז קיין דרייינג, עס איז קיין סאָלטינג, עס איז מאַרינאַטינג." טאָני, אַ געבוירענער פון די דרום פון Alicante, באשאפן זיין פירמע, מאַרינע נשמהנאָך אַ דייַגע קוויזין טיפּיש פון דעם לאַנד. "דאס איז איינער פון די וויגעלע פון זאַלץ, ווו די פיש איז פענאָמענאַלי געארבעט." דעם פּראָדוצירער, שעף, זשורנאַליסט און סאָממעליער איין טאג האט ער דאס איינגעזען זײן מאַלקע־רוי האָט געמאַכט אַנדערש. ״ז ײ האב ן זי ך ניש ט געקלאפ ט צ ו ד י צײן . און עפעס האבן מיר געפלאצט א שטעג״. ע ר הא ט זי ך אנגעהויב ן אויספארשן , װארפ ן רוי ן צ ו דע ם זיס ן פלאץ . "די מאַלץ רוי זאָל נישט האָבן אַ אָדער".
וואָס טוט טאני אַרבעט? פון אַלץ, טראדיציאנעלן סאָלטיד אָבער אויך האַלב-סאָלטיד, יענע ווו די נוצן פון זאַלץ איז מעסיק, וואָס גיין דורך אַ פיל פאַסטער דרייינג פּראָצעס, צווישן 24 און 72 שעה. "מיט אַ יגזאָסטיוו קאָנטראָל פון די הומידיטי און ווענאַליישאַן אַרבעט פיל מער די דיכיידריישאַן פּראָצעס."
האַלב וועג צווישן טראדיציאנעלן סאָלטינג און יאַפּאַניש, טאָני דיפיינז זיין האַלב-סאָלטיד פלייש ווי "אַ באַלאַנסט צווישן די געוועב פון די גראָב, אָבער מיט דעם טאַם פון די סאָלטינג פון אַלע לעבן. טאָני און סערגיאָ, חברים און פרענדז, זיי נעמען זייער האַלב-סאָלטיד פלייש צו די Paseo Marítimo, אין די האַרץ פון ורבאַנאָוואַ.
קומט ארויס ראַקעל, מאַטריאַרטש און פאַראַנטוואָרטלעך אַלץ וואָס דיין קידס טאָן הייַנט מיט מאָמענץ בר. "ווען איר פילן די קערל, עס איז ווען די רוי איז רייך”. און טאָן אַז אין ברוך כבוד , זייער ווייַטער פּרויעקט, זיי זענען געגאנגען צו פאַרברענגען פיל מער סאָלטינג.
טאָני פּערעז, אַליקאַנטע.
היינט זענען זייערע קינדער צווייטע דור פון א מעשה אַז אנגעהויבן מיט El Capricho de Raquel, אַז רעסטאָראַן ווו רייַז קיילים און טשאַפּ טשופּ פון די סטיווז זיי זענען געווען דער טאָג צו טאָג פון די גאנצע משפּחה. גאַלישיאַן-אַסטוריאַן מאַקרעל (וויסאָ אָדער וויסאַלעט, אין וואַלענסיאַן), פייַן פֿאַר אַ סאַלאַט וואָס, ווי טאָני און סערגיאָ זאָגן, איז וועגאַ באַדזשאַ נוסח, "איר זוכט פֿאַר די רויקייט טיפּיש פון דאָ. מיט אַרטיטשאָוקס פון לאַנד”. סאַרדינז אין דעם פּראָצעס פון אַנטשאָווי, "מיר רופן זיי שטיוול און מיר אויך פאַרקויפן זיי אין טראדיציאנעלן מארקפלעצער," זיי זאָגן.
אַלמאַדראַבאַ מיטל טונפיש מאָדזשאַמאַ, "ווען עס האט פיברע, דאָס איז די טראדיציאנעלן", רוי פון מאַוריטאַניאַן מוללעט אָדער Brazil. "עס האט פיל מער קאַמפּלעקסיטי אויף די גומען, מיט פיל מער עלעגאַנט קערל. עס איז ווי אַ קאַוויאַר, ווי ריידינג אויף אַ פישערייַ שיפל, "דערציילט טאָני.
סאָלטיד פיש בעקאַבאָלעדיק און האַלב-געזאָלצן פיש אין אַ פּרעמיע באַר, אָוווערלוקינג די ים דורך וואָס די פיניקיאַן אַמפאָראַע אנגעקומען. אַ טאָסט צו היגע אידענטיטעט, דער וואָס רעפערס אונדז צו די באַרס, צו די באַרס.