סאקע אדער, בעסער געזאגט, ניהונשו
עס איז נישט צוליב, עס איז ניהאָנשו
דער ערשטער, אויף די שטערן: וואָס מיר פֿאַרשטיין ווי צוליב (אַז טראַנספּעראַנט טרינקען פון די ראַפינירטקייַט פון רייַז און גענומען אין קליינטשיק טעפּלעך) אין יאַפּאַן איז באקאנט ווי ניהאָנשו . 'סאַקע' איז אַ וואָרט וואָס, אין יאַפּאַניש, איז געניצט צו באַצייכענען קיין אַלקאָהאָליקער געטראַנק. דאָס הייסט, אויב איר בעט אַ יאַפּאַניש חבר צו רעקאָמענדירן אַ צוליב באַר, ער וועט נעמען איר צו אַ באַר. נישט מער. עס איז אמת אַז אין מערב לענדער, דער אלגעמיינער באנוץ צו זאגן דעם ניהונשו איז צוליב און נאר צוליב (דער טערמין איז אַזוי ינערלעך אַז די יאַפּאַניש זיך אַרויספירן עס ווי צוליב, וואָס איז וואָס מיר וועלן נוצן די דינאָמאַניישאַן צוליב אָדער ניהאָנשו גלייַכגילטיק אין דעם אַרטיקל צו נאָמען די יאַפּאַניש טרינקען).
נאָך אַרבעט, צו די באַר
עסאַנס
רייַז איז די יקער פון די יאַפּאַניש דיעטע . עס איז אויך וועגן זיין טרינקען: כאָטש עס איז נישט דער זעלביקער טיפּ פון רייַז וואָס זיי שטעלן אויף אונדזער פּלאַטעס, עס זענען וועגן 80 ווערייאַטיז פון דעם קאַשע דעדאַקייטאַד צו צוליב, די מערסט באַוווסט איז. yamadanishiki.
Nihonshu איז געבוירן וועגן 1700 יאר צוריק פון ראַפינירט רייַז, פון די רייַז פּאַלישינג באַהאַנדלונג ילימאַנייטינג קראָכמאַל, און מיט אַ מאַדזשיקאַל ינגרידיאַנט: Aspergillus oryzae (באוואוסט אלץ קאָדזשי קין , דער עמעס שליסל צו צוליב) וואָס קאַנווערץ קראָכמאַל אין פערמענטאַבלע צוקער. פון קורס, אין זיין ערשטער בינע, די טרינקען איז געווען פּראָסט, מער קראָכמאַל פון 'נעבעך' באַהאַנדלונג. ערשט אין די זעכציקער יאָרן האָט זיך אָנגעהויבן ראַפינירט זײַן פּראָדוקציע, צו פאָרזעצן די ואַמי וועג (דער פינפטער טעם) און ווען זיי האבן אנגעהויבן רעדן וועגן Junmai Sake (אזוי צו זאגן, די 'פּרעמיע') און אפילו ווען די קליינע פאמיליע דיסטילעריעס (עס זענען יעצט פאראן ארום 1,600 פירמעס, פון וועלכע 99% זענען מיטל און קליין) האבן אנגעהויבן מאכן אן אייגענע ליניע פון ריינער, עלעגאנטער סאקעס.
יאַפּאַניש צוליב ברעווערי
געשמאַק
איז עס ביטער ווי אַ טאָסט ביר? טרוקן ווי אַ גוט שנאַפּס אַליין? אפֿשר זיס ווי אַ ראַם? א גוטן ניהונשו איז אוממי. Umami איז דער פינפטער טעם, דיסקאַווערד אין יאַפּאַן אין 1908 דורך פּראָפעסאָר Kikunae Ikeda. עס איז אַ גאַנץ טאַם וואָס פילז די מויל, מיט אַ געזאָלצן אָבער ווייך פאַרבינדן, שטענדיק ענוועלאַפּינג, מיט ביטן פון קאַשע, אפילו בלומען אָדער פּוטער. מיסטיש, רעכט? דאָס איז ווי אַ גוט טייסטינג זאָל זיין.
וואָס טעם געשמאַק?
צו זיין נומער 1 ...
א ניהונשו איז בעסער וואָס מער פּאַלישט, פיינער, צאַרטער (און עס איז דאָך אויך טייערער). דער בעסטער איז די פאַרשיידנקייַט Junmai Daiginjo, כאַנמייד, אָן קיין טיפּ פון אַדאַטיוו און געהאלטן די "סופּער פּרעמיע" פון סייקס (רעפּראַזענץ בלויז 6% פון די יערלעך פּראָדוקציע פון סייקס אין דער מדינה). עס איז בלויז באהאנדלט פון רייַז און קאָדזשי. אין דער זעלביקער שורה פון ריינקייַט און זייער הויך פּראָצענט פון פּאַלישינג אָבער מיט אַ דערצו פון אַלקאָהאָל ( די אַזוי גערופענע דזשאָזאָ ), מיר געפֿינען די Daiginjo (צו טרוקן). אין דערצו, כאָטש עס זענען אַלט סייקס, די באקאנט ווי קאָשו , ד י בעסט ע זאכע ן זײנע ן ױנג .
OR איינער פון די בעסטער צוליב פּראַדוסינג געביטן איז נאַדאַ-קו , ווו די וואַסער (איינער פון די יקערדיק קאַמפּאָונאַנץ אין דער צוגרייטונג פון די טרינקען) איז פון ינקאַלקיאַלאַבאַל קוואַליטעט. דעם איינער, באקאנט אין דעם דיסטריקט ווי מיאַמיזו , איז זייער רייַך אין קאַלסיום און פּאַטאַסיאַם אָבער נידעריק אין פּרעסן, מער ווי גאנץ מידות פֿאַר די באַהאַנדלונג פון רייַז. אין פאַקט, אין די פעלדער פון נאַדאַ-קו וואקסט די יאַמאַדאַנישיקי רייס, פיל מער, לייטער, גאנץ פֿאַר דיין ראַפינירטקייַט. עס איז ווי אויב די לאַנד פון דעם יאַפּאַניש קאָבע איז גערופן צו פּראָטים די ניהאָנשו.
* די סייקס אָן צוגעלייגט אַלקאָהאָל האָבן די דינאָמאַניישאַן פון junmai ; די וואס מישן זיך מיט דזשאָזאָ, hojozo.
פּויער טרינקט צוליב אין 1875
מאַנירן: ריין יאַפּאַניש עטיקעט
ווען איר טרינקען צוליב אין די פירמע פון יאַפּאַניש איר האָבן צו וויסן די פּריצעפּס פון אָשאַקו, דאָס איז, די טראַדיציע פון ייַנטיילונג און דינען. ערשטער כלל: קיינמאָל דינען זיך. שטענדיק דינען אנדערע דרינגקערז מיט די tokkuri (דער קאַנטיינער וואָס כּולל די צוליב) וואָס איר מוזן נעמען מיט ביידע הענט און מיט די פּאַלמז פייסינג אַראָפּ. לאָזן זיי דינען איר און, ווען זיי טאָן, איר האָבן צו נעמען די ochoko (די גלעזל) מיט ביידע הענט (איינער וואָס סעראַונדז די אָטשאָקאָ און די אנדערע וואָס האלט עס ביי די באַזע). און ווי פיל ווי די טעפּלעך לאַדן עס, טרינקען ניט צוליב ווי אַ שאָס! פֿאַר אַלץ אַנדערש, הנאה. Kanpai!
דינען צוליב, אַ גאַנץ ריטואַל
די שלאַכט פון טעמפּעראַטור
און האט געזאגט James Bond אין מיר לעבן בלויז צוויי מאָל : "אָה ניין, איך ווי צוליב, ספּעציעל ווען עס איז געדינט אין די ריכטיק טעמפּעראַטור, 98.4F ווי דאָס איז" צי האָט ער רעכט אָדער האָט ער אונדז אַ קאַפּיטאַל האָאַקס? עטלעכע זאָגן, אַז צוליב אָרעמע מענטשן טרינקען מען הייס, בעת די רייכע איז קאַלט; אַז צוליב איז שיכור הייס אין ווינטער און קאַלט אין זומער... ווער ווינס די שלאַכט?
ווי מיר האָבן דערמאנט, עס איז געווען אַ צייט (אַ זייער לאַנג, אויך) ווען די סיזעס זענען נישט זייער ראַפינירט, נישט זייער פּראָטים. אזוי, עס איז באַשלאָסן צו היץ די צוליב, צו רעדוצירן די שטאַרקייַט פון די קראָכמאַל מיט אַ פאַרבינדן פון היץ. פֿאַר דעם זייער סיבה, ראַפינירט סייקס זענען געמיינט צו געשמאַק בעסטער אין צימער טעמפּעראַטור און אַפילו מיט אַ ריר קעלט, אַרויסצוברענגען דעם אוממי, צו לאָזן די צוליב אונדז אַרומנעמען אויפן גומען. אָבער דאָס יאָר אין מאַדריד פוסיאָן, מיר געלערנט פון אַ גרויס בעל פון יויך, גאַזירטע וויינז און אנדערע טרינקען, Ferran Centelles, (סאָממעליער פון די אַלט עלבוללי ) : “ די העכסטן קוואַליטעט סייקס זענען רעקאַמענדיד צו טרינקען פריש אָבער נישט זייער קאַלט: 12ºC-14ºC איז די ידעאַל טעמפּעראַטור צו געניסן די געוועב און אָפּשאַצן די סאַטאַלטיז.
קאָכן אין אַ באַן-מאַריע
קוקינג מיט און פֿאַר צוליב
סאַקע איז גאנץ צו באַגלייטן זיכער מילז ווי געזונט ווי צו קאָכן מיט אים, ווי אַ גוט ווייַס ווייַן אין אַ באַרביקיו. מיר פרעגן Ferrán Centelles פֿאַר אַ רעקאָמענדאַציע, וואָס קאַנקלוזט אַז "צוליב האט די מייַלע פון זייַן ווערסאַטאַל, מילד קוקינג וועט מאַכן סינערדזשי פּאָרינגז: קיילים מיט יוזו (אַ יאַפּאַניש סיטרוס פרוכט) זענען יוזשאַוואַלי פאַנטאַסטיש צו פאַרבינדן מיט צוליב." וואָס אויב מיר ווילן צו קאָכן מיט אים? Centelles גיט אונדז ** די דעפיניטיווע (און פּשוט) צוליב-רעצעפּט **: "מאַסערייט אַ פערד מאַקרעל פילעטעד אין רייַז עסיק און צוליב מיט עטלעכע קאָמבו יאַמ - גראָז; מיר מאַסערייט עס פֿאַר 45 מינוט און דעמאָלט שנייַדן עס קליין. עס איז ספּעקטאַקיאַלער, מיט אַ פּלאַץ פון Umami טאַם ".
ניגאָרי: די זיס צוליב
בעשאַס די צוליב ברוינג פּראָצעס, די רייַז גריינז זענען אַוועקגענומען און לאָזן בלויז די פליסיק, די פיינער און מער טראַנספּעראַנט די בעסער. אבער עס איז אַ פאַרשיידנקייַט פון צוליב, ניגאָרי, אין וואָס די בלייבט זענען לינקס געבן עס אַ כווייטיש פאַרבינדן, אַ מילקי געוועב און אַ פיל זיסער טעם , מאכן עס פּאַסיק צו באַגלייטן מילז (אפילו צו פּאָר מיט דיזערץ אָדער צו רעדוצירן עטלעכע שטאַרק שיסל אין בשמים). פון קורס, געדענקען אַז איר האָבן צו טרייסלען איידער ניצן.
SAKE מיט אייגענע נאָמען
זאל ס רעדן וועגן בראַנדז. די רעגירונג פון יאַפּאַן, מיט זיין אָישיי וואַשאָקו שטיין אין Madrid Fusión 2014, אנטפלעקט די נעמען פון די העכסטן קוואַליטעט סיזעס פון יאַפּאַן. אין די באַרימט געגנט פון נאַדאַ-קאָ א פּאָר פון ניהאָנשו וויינעריז זענען סטרייקינג: Kikumasamune און Sakura Masamune . די טאַפּס פון די טאַפּס. אבער עס איז נאָך איין גראַד, דער אמת איינער: קאָקוריו סיוזאָו , פון די ווערכאַוס ישידייַאַ , איז אַ Junmai Daiginjo טיפּ צוליב און איז די באַליבסטע טרינקען פון די פּרינץ פון יאַפּאַן. אויב איר ווילט צו ייַנטונקען זיך אין דער געשיכטע פון ניהאָנשי, נעמען אַ באַמערקונג אויף איינער פון די מערסט טראדיציאנעלן הייזער אין יאַפּאַן: דאַישיטשי (אָריגינעל אין פוקושימאַ אין 1752) האלט צו נוצן זיין אָריגינעל אופֿן פֿאַר מאכן דעם טרינקען, אַז פון זיין יסוד, באקאנט ווי קימאָטאָ צוקורי.
סאַקוראַ מאַסאַמונע
מיט צוליב, עס איז קיין כאַנגאָוווער
צום סוף, Centelles רעקאַמענדז זיין באַליבסטע צוליב רעסטאָראַן : "** Dos Palillos ** (אין באַרסעלאָנאַ) האט אַ קייט פון שפּיץ-מדרגה סייקס און אַ פאַרשטיייק און פֿאַרוויילערישע וועג צו דערקלערן זיי." אויב מיר אַרייַן דאָס פּאַליללאָס, מיר וועלן נישט וויסן ווי מיר וועלן באַקומען אויס אָבער מיר וועלן וויסן ווי צו זיין דאָרט דעם אנדערן טאג. ווי אַ גוט צוליב טוט נישט האָבן קיין טיפּ פון אַדאַטיוו, מער ווי די פּראָדוקט פון אַ פּאַמעלעך ילאַבעריישאַן פון וואַסער + הייוון + רייַז + קאָדזשי , טרינקט עס (ונמיקסעד מיט אנדערע אַלקאָהאָלס, פון קורס) וועט נישט געבן איר אַ כאַנגאָוווער. אויך, זיין גראַדזשאַוויישאַן איז גאַנץ נידעריק (צווישן 15 און 16%, ריטשינג 20% אין עטלעכע מאל). Umami + נול כאַנגאָוווער = לעצט טרינקען.
* זיין אָפּגעהיט מיט די פּערסענטידזשיז איר לייענען אויף די לאגלען. זיי יוזשאַוואַלי אָפּשיקן צו דער פּראָצענט פון ראַפינירט רייַז (אָדער, אלא, צו דער פּראָצענט פון רייַז רוען נאָך ראַפיינינג , וואָס איז ווי די יאַפּאַניש מעסטן די ריינקייַט פון זייער טרינקען).
*** איר קען אויך זיין אינטערעסירט אין ... **
- אַטלאַס פון טאָקיאָ מינהגים
- טאָקיאָ גייד
- האטעל סיבות צו צוריקקומען צו טאָקיאָ
- ימערדזשינג פוד פּאָווערס: טאָקיאָ
- די טאָקיאָ פיש מאַרקעט: אַ סענטיד מיקראָקאָסם אין געפאַר פון יקסטינגשאַן
- כל די אַרטיקלען פון María F. Carballo
צוליב צו ווייקן