בענעדיטינער, פלאָרענטינעסגעשלאגן, געשלאגן... עגגס זענען דער מלך פון די ליב פרישטיק באַגריף, אַ ליסבאָן קייט דעדאַקייטאַד צו די מערסט זיך-ינדאַלדזשאַנט בראַנטש איר קענען ימאַדזשאַן און אַז פּלאַנז (יום!) צו לאַנד זייער באַלד אין מאַדריד (נאָך קיין עפן טאָג, מיר וועלן האַלטן איר ינפאָרמד).
זייַן באשעפער איז Julien Garrec, וואָס האָט געעפנט זיין ערשטער רעסטאָראַן אויף Rua das Gaivotas, אין 2017, קאַנווערטינג די באוווינער פון ליסבאָן אין ליבהאבערס פון פּאַמעלעך פרישטיק, פאַרבייַטן טאָסט און די טראדיציאנעלן הויך קאַווע מיט מילך (גאַלאַו) פֿאַר שעפעריש און פאַרביק קיילים באזירט אויף די ווערסאַטילאַטי פון עגגס, ריווייטאַלייזינג דזשוסאַז און זייער ספּעציעל קאַוועס.
Julien Garrec, דער מלך פון בראַנטש.
נאָך קאַנגקערינג די Bica געגנט, Julien געעפנט אַ צווייַג אין Chiado, נאכגעגאנגען דעם זומער דורך אַ קנאַל אַרויף אין אַ דאַך אין סאַנטאָס. אין די ספּייסאַז דעדאַקייטאַד צו פאַרגעניגן, 'די מערסט וויכטיק מאָלצייַט פון דעם טאָג' איז געדינט איבער דעם טאָג, אין אַ שעפע פון מימאָסאַז, פּאַנקייקס און פאַנטאַזיע אַוואָקאַדאָ טאָסט וואָס פיעסעס מער אין דער קאַטעגאָריע פון בראַנטש ווי פרישטיק (כאָטש מיר אַלע וויסן אַז איר קענען האָבן עס אין יעדער צייט איר ווילט ... און רופן עס וואָס איר ווילט, פון לויף!).
אין 34 יאָר אַלט, Garrec האט געראטן צו בויען די געשעפט ער שטענדיק געחלומט פון עפן: אַ היימיש פרישטיק מעקאַ אין אַ נעאָ-ביסטראָ אַטמאָספער. גאָרנישט האָט אויסגעזען, אַז דאָס לעבן וועט אים ברענגען קיין ליסבאָן, ווײַל ער האָט פריער געוואוינט אין פּאַריז, מאַדריד -"לעבן דאָרט איז מיסטאָמע איינער פון מיין בעסטער יקספּיריאַנסיז אין לעבן, איך ליבע זייַן ענערגיע!", דערציילט Condé Nast Traveler - און ניו יארק.
אין 2013, Garrec דיזיינד אַ גאַסטראַנאַמיק לאַבאָראַטאָריע אין נאָליטע מיט העלענה איכביה, פון די Ich&Kar סטודיע, וועמענס אָביעקטיוו איז געווען צו ברענגען אייראפעישער עסנוואַרג נעענטער צו אמעריקאנער שעפס, דינערס און פובליציסטן. עס איז געווען אין ניו יארק ווו ער האָט געוואוסט אַז די רעסטעריישאַן איז נישט אַ פארביי פאַנטאַזיע אָבער די אמת ליבע פון זיין לעבן. אָבער, אין 2015, Garrec ס לעבן איז געווען קאַפּויער דורך אַ מאַשין צופאַל.
ליב פרישטיק אין אַלפאַמאַ, אין Largo de Santo Antonio da Sé.
נאָך אַ יאָר פון שווער ריכאַבילאַטיישאַן, ער באַשלאָסן צוריקקומען צו אייראָפּע און זיך באַזעצן אין ליסבאָן. עס איז געווען פּונקט בעשאַס די פלי צו פּאָרטוגאַל אַז דיסקאַווערד די ווערק פון ליסבאָן קינסטלער און אַרכיטעקט João Pombeiro Machado (פֿון סטודיאָ אַסטאָלפי) – אין אַן אַרטיקל אין דער זשורנאַל Air France –, וועמען זי האָט מיט צופאַל באגעגנט טעג שפּעטער ביי אַ פּאַרטיי. מע ן הא ט ענדלע ך גערעד ט װעג ן שפײז , ספעציפיש , װעג ן דע ם מאגיש ן פו ן פרישטיק... און אזוי איז דאס אלץ געקומען.
דער ערשטער טייער פרישטיק האָט זיך באַטייליקט אין די ריבערט פון דעם טראדיציאנעלן קוואַרטאַל פון Bica. João Pombeiro געהאָלפֿן שאַפֿן די רעכט אַטמאָספער. זיי באַשלאָסן צו גיין צוריק צו נאַקעט די ווענט, אומגעקערט זיי צו זייער אָריגינעל שטאַט און ריווילינג די פאַרבאָרגן טיילז אונטער די פאַרשידענע לייַערס פון טינק. זיי געבויט עטלעכע אַרטשעס און אינסטאַלירן אַ ריז שפּיגל אויף דער סטעליע.
פרישטיק צייט!
פֿאַר זייַן טייל, דער גאַיוואַטאַס רעסטאָראַן - ליגן אין דעם דרייַעק געשאפן דורך Rua de São Bento, Rua do Poço dos Negros און Rua Poiais de São Bento- איז לעצטנס יקספּאַנדיד יקספּאַנדינג אין די שכייניש קראָם און דאַבלינג די נומער פון סיץ.
“איך האָב ניט ליב צו פאַרגלייכן טייערע פרישטיק מיט אַנדערע פּראָיעקטן. מיר זענען טריינג צו טאָן אַלץ מיט ליבע פון די אָנהייב, יעדער רגע ... איך טאַקע טראַכטן אונדזער קלייאַנץ קענען פילן אַז ", דערקלערט Garrec. "איך ווי דער געדאַנק פון וועקן מענטשן אַרויף. עטלעכע וואָכן נאָך אונדזער ערשטער עפענונג, מיר זענען שוין פול. עס איז נישט גוט צו מאַכן ווער עס יז וואַרטן פֿאַר זייער ערשטער קאַווע פון דעם טאָג, דערפֿאַר האָב איך אָנגעהויבן זוכן אַ צווייטן אָרט אין טשיאַדאָ אין 2018”, וויץ ער.
דער איינער אין טשיאַדאָ, רימאַדאַלד אין אפריל 2021, עס איז זייער פאָלקס פֿאַר זייַן מעזאַנין מיט קוקן פון די Calçada de São Francisco. זיין טיש ביי די פֿענצטער האט אַ פויגל-אויג מיינונג פון די טראַם טראַקס וואָס איז אָפט פיטשערד אויף ינסטאַגראַם.
די עפעמעראַל די סעקרעט ראָאָפטאָפּ, אין סאַנטאָס, געעפנט בעשאַס די זומער אויף אַ טעראַסע מיט אַ פּערגאָלאַ און פּאַנאָראַמיק קוקן פון דעם טייַך און די טיפּיש אַרקאַטעקטשער פון ליסבאָן. דער פֿאָרמאַט געארבעט זייער גוט: פאַרפעסטיקט פּרייַז בראַנטש (€ 20) מיט קאַקטיילז. "עס איז געווען אַ גרויס דערפאַרונג צו ברענגען אונדזער קלייאַנץ אַהין, צו מאַכן זיי אַנטדעקן אַ סוד אָרט אין דעם צענטער פון ליסבאָן. מער ווי דער געדאַנק פון אַ קייט, מיר ווי דער געדאַנק פון פאָרשלאָגן נייַע יקספּיריאַנסיז.
אין סעפטעמבער פון לעצטע יאָר, עס איז אויך ינאַוגוראַטעד אַ נייַ פּלאַץ אין אַלפאַמאַ, אין Largo de Santo Antonio da Sé, לעבן די ליסבאָן קאַטהעדראַל, וואָס האט צוויי גרויס רומז אנגעצייכנט מיט שיין אַרקיידז און אַ דרויסנדיק טעראַסע, און וואָס האלט די פּשוט און מינימאַליסט באַפּוצונג פון די אנדערע רעסטראַנץ.
די שליסל ינגרידיאַנץ: עגגס, ברויט, קאַווע
אבער ווער איז אין קיך? די שעפס, Raquel Patronilho און Steve Brown, זענען די וואָס האָבן געשאפן, צוזאַמען מיט די קאָמערסאַנט, אַ מעניו וואָס קאַמביינז אינטערנאַציאָנאַלע ינפלואַנסיז מיט די פרעשנאַס פון ונטערשטאָט ליסבאָן, שטענדיק פּרייאָראַטייזינג היגע ינגרידיאַנץ.
מייַסטער ס פרישטיק.
פריש עגגס זענען יקערדיק - פּערטשאַסט גלייַך פון קליין פאַרמערס. אָבער אויך ברויט, אַ עסן ווי וויכטיק אין די ארומיקע מדינה ווי עס קען זיין ווייַן, קעז אָדער באַקאַלהאַו. זיי צוגרייטן עס אין אַלע שאַפּעס און סיזעס: דאַר פּאַפּאָ, מיסטוראַ פּילקע, מאַפראַ ברויט, אַלענטעדזשאָ ברויט, בראָאַ דע מילהאָ, סענטיאָ, באָלאָ דאָ קאַקאָ, lêוועדאָ דאָס אַסאָרעס.
Garrec געוואלט צו געוועט אויף מאַנופאַקטורער ברויט, ספּעציעל זויערטייג, אַז פערמענטן סלאָולי לויט די אַטמאַספעריק, הומידיטי און טעמפּעראַטור טנאָים, אַ ברויט וואָס דאַרף צייט און איבערגעגעבנקייט. צו טאָן דאָס, עס פּאַרטנערעד מיט יסקאָ, די בעקערייַ פון Alvalade געפירט דורך שעף נאַטאַליע קאַסטראָ. פון דאָ איז געבוירן ווייץ ברויט פֿאַר טאָסט און בריאָטשע פֿאַר עגגס בעניקט, אַ מאָרגן קלאַסיש.
פֿאַר קאַווע, זיי אַרבעטן מיט אַ היגע משפּחה געשעפט, פלאָר דאַ סעלוואַ, באשאפן אין 1950. זיי בראָטן קאַווע אין אַ ריז צוברוינער - עס קענען אַנטהאַלטן אַרויף צו 120 קג פון גריינז - און עס איז העאַטעד מיט קאָריק דעמב ברענהאָלץ. האָלץ גיט עס טאַם, כאָטש עס איז מער טייַער און דזשענערייץ מער וישאַלט און רייניקונג אַרבעט: אין פאַקט, דאָס איז איינער פון בלויז צוויי ראָאַסטערז אין אייראָפּע וואָס נאָך נוצן האָלץ.
אין אַדישאַן צו זיין קלאַסיש בלענדז, פלאָר דאַ סעלוואַ איצט אַרבעט מיט איין-אָריגינעל בינז פון קליין גראָוערז און אָרגאַניק פאַרמס אין עטיאפיע, ניקאַראַגואַ, האָנדוראַס, Brazil און קאָלאָמביאַ. עספּרעסאָ (אָדער ביקאַ, ווי עס איז באקאנט אין ליסבאָן) איז די מערסט פאָלקס טיפּ פון קאַווע, אָבער זייַן וועריאַנץ גיין פון די קאַווע אָן פּרינציפּ, ווו די ערשטער טראפנס פון קאַווע זענען נישט געניצט, צו די פּיקיוליעראַטיז פון טשוזינג אַ הייס אָדער קאַלט גלעזל. די באַריסטאַ אויך טורנס עס אין אַ קונסט פאָרעם.
ליב פרישטיק, אין רואַ דאַס גאַיוואַטאַס, ליסבאָן.
אויף אַ רייזע מיט דזשוליאַן: פינף פֿראגן פֿאַר די שאַפֿער פון טייער פרישטיק
איר האָט געלעבט אין פּאַריז, מאַדריד און ניו יארק. וואָס זענען דיין דריי באַליבסטע ערטער אין יעדער פון די שטעט?
אין פּאַריז, די פּאַטיססעריע Sébastien Gaudard (rue des Martyrs); Le Pantruche און די פּערראָטין גאַלערי. די קוואַרטאַל פון מאָנטמאַרטרע / אַבבעססעס. אין מאַדריד: Bodegas Ardosa; עסיק ברידער; לולאַ נייטקלאַב (לעצטנס ינאַוגוראַטעד אין גראַן וויאַ); Sala Equis, ווו איך געזען די גלייבן פּאָעטיש בראַטעל ווייַזן. פון שכונה, איך בלייבן מיט לאַוואַפּיעס.
אין ניו יארק איך וואָלט ונטערשטרייַכן EGG Brooklyn און Lafayette (Nolita) פֿאַר פרישטיק, MoMA ps1, Inness (אַפּסטייט ניו יארק) און איך קענען נישט וואַרטן צו באַזוכן דעם פּרויעקט פון סטיוו גאלד, אויך ליגן אין די צפון פון די שטאַט, די האָטעל-ספּאַ די אַורום. פון שכונה, איך קלייַבן מידטאַון מאַנהאַטטאַן, וויליאַמסבורג / בושוויק, ניו יאָרק אַפּסטייט.
פראנצויזיש קאָמערסאַנט Julien Garrec, באשעפער פון ליב פרישטיק.
וואָס האָט איר געלערנט פון די דריי שטעט וואָס איר האָט געווענדט אין דיין קיך?
אַלע די נייַע וועגן פון קאַנסומינג עסנוואַרג: היגע, אָרגאַניק, רוי ... און נייַע קאַנסעפּס אַזאַ ווי האָטעלס פֿאַר פּאַמעלעך לעבן, ספּעציאַליטעט קאַווע שאַפּס, קליין בייקעריז, נייַ מיקסאָלאָגי באַרס, וואָס ווען איך געלעבט אין וויליאַמסבורג כּמעט 10 יאר צוריק זיי זענען טאַקע נייַ און ינספּייערינג.
פֿראַנקרייַך געמאכט מיר לערנען וועגן קוואַליטעט אין טערמינען פון ינגרידיאַנץ. אונדזער קוואַסאַנץ, פֿאַר בייַשפּיל, זענען געמאכט מיט 80% פּוטער, אַזוי עס איז וויכטיק צו קלייַבן אַ זייער גוט. מיר נוצן פּוטער פון נאָרמאַנדי פֿאַר זיין גלייבן עשירות. די כוואליעס שלאָגן די קליפס פון נאָרמאַנדי, די געזאָלצן ריר אויף די קרייַטעכץ וואָס די קי עסן ... אַלע דעם מאכט זייַן טאַם יינציק.
איך ווי די פעסטיוו וועג פון טרינקען און עסן צוזאַמען אין ספּאַין. צום סוף, עסן טאַפּאַס איז צו מישן פאַרשידענע טייפּס פון עסנוואַרג מיט טרינקען; דאָס איז אַ באַגריף ניט אַנדערש צו האָבן בראַנטש.
ליסבאָן איז שטענדיק אַ גוטע געדאַנק.
וואָס טאָן איר ווי רובֿ וועגן ליסבאָן?
איך בין אריבערגעפארן צו ליסבאָן מיט פינף יאָר צוריק. איך ווי עס ווייַל עס איז אַ קליין שטאָט אויב מיר פאַרגלייַכן עס מיט ניו יארק אָדער פּאַריז ... אָבער מיט פילע אָפּציעס, און אומעטום! מיר האָבן גלייבן ערטער אין 20 מינוט אַרום: קאַפּאַריקאַ צו ינדנברעך, סינטראַ צו גיין אָדער קאָמפּאָרטאַ, Ericeira, אַ ביסל ווייַטער, צו אָפּרוען. די נאַטור אַרום איר איז גלייבן.
וואָס זענען דיין באַליבסטע ערטער אין ליסבאָן און וואָס?
איך וואָלט זאָגן קאַפּאַריקאַ פֿאַר זיכער. די Irmão ברעג קלוב איז אַ אמת חלום: אַ קלאַס אין די Omar ינדנברעך שולע, אַ געשמאַק קאָקטייל אין דער זון צוגעהערט צו זיין גלייבן פּלייַליסט ... אין שטאָט איז גרינג צו געפֿינען מיר: איך ווי צו האָבן אַ טרינקען Vago (אַ קאָקטייל באַר ליגן אויף Rua das Gaivotas, לעבן דער ערשטער ליב פרישטיק) אָדער מיט מיין פרענדז גויליאַ און מאַקס פֿון אמת ווייַן. כְּמוֹ בְּדַמָּה, בְּגַרְכָא, אֲשֶׁר אִתְגַּבַּר, אוֹ בִּשְׁמִיד בְּתַתְרֵיהּ, לְמָארֵיהּ בַּיְיָיא. מיסטאָמע איינער פון די בעסטער רעסטראַנץ אין שטאָט, אין מיין מיינונג.
וואָס זענען דיין באַליבסטע האָטעלס אַרום די וועלט?
האטעל Parco dei Principi (Sorrento), אָן אַ צווייפל, וואָלט זיין איינער. עס איז אַ 1960 ס האָטעל ימאַדזשאַנד דורך Gio Ponti. די באַפּוצונג (ווייַס און בלוי טיילז) און די מעבל (איצט ריסווד) געווארן יקאָניק. איך ווי דער שמעקן פון די שיין גאָרטן ווען איך אָנקומען ... און די מעגלעכקייט צו נעמען אַ שיפל אַ ביסל מינוט צו פאַרברענגען דעם טאָג אין קאַפּרי.
Il Palazzo Experimental (Venice): איך ליב צו נאָכפאָלגן די שיין פּראַדזשעקס פון די עקספּערימענטאַל גרופּע. איך טראַכטן די ינלענדיש דיזיינער Dorothée Melichzon האט אַ אַמייזינג אַרבעט דאָ! ער ריימאַדזשאַנד אַ 18-יאָרהונדערט פּאַלאַץ מיט אַן עלעגאַנט צונויפגיסן פון שפּאַס און סאַפיסטאַקיישאַן. א זייער טשיקאַווע אַטראַקשאַן אין דער שטאָט, אַוועק פון די קראַודז פון דעם צענטער אָבער מיט גרינג צוטריט צו ערטער פון אינטערעס.
סאַנטאַ קלאַראַ 1728 (ליסבאָאַ): איך ווי מינאַמאַליזאַם און דעם קליין בוטיק האָטעל לאָוקייטאַד אין סאַנטאַ קלאַראַ איז, אין מיין מיינונג, די שליימעסדיק אָרט צו אַנפּאַק. דיזיינד דורך די באַרימט Aires Mateus, די רילאַקסינג מיינונג איבער די טאַגו טייך יגזערץ גלייבן מאַכט איבער מיר. ספּעציעלע דערמאָנען פֿאַר די באַטרומז [לאַפס], זיי ינספּייערד מיר אַ פּלאַץ ווען איך געהאט צו רענאַוויישאַן מיין וווינונג! זיי זענען פשוט שיין, מיט שיין שטיינער און טיילז פון פּאָרטוגאַל. קום אַראָפּ און הנאה צוויי מאָל אַ וואָך די פיראַ דאַ לאַדראַ, די היגע פלוי מאַרק.